เนื้อปลาบด เทคโนโลยีการแปรรูปเนื้อสัตว์

เพื่อให้ไส้กรอกปรากฏบนชั้นวางของในร้านซึ่งดึงดูดความสนใจของผู้ซื้อด้วยรูปลักษณ์ที่น่ารับประทานและกลิ่นหอมที่ดึงดูดใจเนื้อสัตว์ต้องผ่านวงจรเทคโนโลยีทั้งหมด วัตถุดิบหลักถูกตัดเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยซึ่งถูกตรวจสอบโดยสัตวแพทย์หลังจากนั้นในกรณีของข้อสรุปที่เป็นบวกเนื้อสัตว์จะถูกตัดเป็นกระดูกเส้นเลือดและเรียงลำดับ

กระบวนการทั้งหมดสามารถทำได้ด้วยตนเองหรือใช้อุปกรณ์ แต่ไม่ว่าผู้ประกอบการแปรรูปเนื้อสัตว์จะมุ่งมั่นในเรื่องระบบอัตโนมัติอย่างไรอาชีพของเครื่องตัดเนื้อและผู้ขายเนื้อยังคงเป็นที่ต้องการมาจนถึงทุกวันนี้

เนื้อดิบและลักษณะของมัน

เพื่อผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, ไส้กรอกและผลิตภัณฑ์ที่บรรจุในรัสเซียและยูเครน, เนื้อวัว, เนื้อหมู, ไก่และน้อยกว่า, เนื้อแกะ, เนื้อม้า, เนื้อแพะ, เนื้อกวาง, เนื้อกวางมักจะใช้

เนื้อสัตว์เป็นการผสมผสานระหว่างกระดูกกล้ามเนื้อเนื้อเยื่อเกี่ยวพันไขมันและประสาทรวมถึงเส้นเลือดและน้ำเหลือง ส่วนประกอบของมันคือโปรตีนไขมันแร่ธาตุและน้ำ เนื่องจากมีโปรตีนอยู่ภายในผลิตภัณฑ์จึงมีคุณค่าทางโภชนาการสูงดังนั้นการ deboning เนื้อสัตว์ที่ถูกต้องจึงมีความสำคัญมากเมื่อเนื้อที่ยืนอยู่นั้นถูกเก็บรักษาไว้อย่างดีที่สุดเมื่อแยกออกจากกระดูก

ในเนื้อสัตว์แต่ละประเภทอัตราส่วนของเนื้อเยื่อจะแตกต่างกันเช่นในเนื้อหมูเปอร์เซ็นต์ไขมันสูงกว่าเนื้อวัว โดยทั่วไปองค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์ได้รับผลกระทบจากสายพันธุ์อายุเพศและความสมบูรณ์ของสัตว์ ไขมันในเนื้อสัตว์ปริมาณเล็กน้อยจะเพิ่มมูลค่าของผลิตภัณฑ์ ดังนั้นเนื้อหินอ่อนถือว่าเป็นชิ้นอาหารอันโอชะที่อร่อยที่สุดในเส้นใยกล้ามเนื้อซึ่งมีชั้นไขมัน

ขั้นตอนหลักของการประมวลผล

ตามที่กล่าวไว้ก่อนหน้านี้การแปรรูปวัตถุดิบเกิดขึ้นในหลายขั้นตอน ผู้ประกอบการแปรรูปเนื้อสัตว์สำหรับขั้นตอนเหล่านี้มีการฝึกอบรมที่เกี่ยวข้อง ทุกอย่างเริ่มต้นด้วยฟาร์มปศุสัตว์ที่สัตว์ก่อนการฆ่าจะได้รับเงื่อนไขที่จำเป็นสำหรับการพักผ่อนเพื่อให้เนื้อมีคุณภาพที่เหมาะสมและไม่เสื่อมสภาพ จากนั้นวัวไปโรงฆ่าสัตว์และเข้าสู่การประชุมเชิงปฏิบัติการการตัดเนื้อ

ในระหว่างการตัดแบ่งครึ่งซากศพเป็นบาดแผล ยิ่งไปกว่านั้นถ้าเป็นเนื้อวัวซากครึ่งหนึ่งจะถูกแบ่งออกเป็นเจ็ดส่วนหมูตามรูปแบบมาตรฐาน - เป็นสามและเนื้อแกะ - ออกเป็นสองส่วน ทั้งหมดนี้เกิดขึ้นบนแทร็คค่าใช้จ่ายหรือบนสายพานลำเลียง จากนั้นทำการล้างและตัดแต่งเนื้อซาก

วัตถุประสงค์ของการ boning คือการแยกเนื้อกับตัดน้อยที่สุดจากกระดูก การประชุมเชิงปฏิบัติการการตัดแต่งมีความเชี่ยวชาญในการลอกเนื้อสัตว์จากสารปนเปื้อนภาพยนตร์กระดูกขนาดเล็กหลอดเลือดกระดูกอ่อนและเส้นเอ็น ขั้นตอนสุดท้ายของกระบวนการทั้งหมดของการประมวลผลคือการเรียงลำดับเมื่อชิ้นส่วนที่ถูกตัดของซากได้รับการกำหนดเกรด

รับเยื่อกระดาษ

ดังที่เราได้กล่าวไปแล้วการทำเนื้อสัตว์เป็นกระบวนการทางเทคโนโลยีในการแปรรูปวัตถุดิบเนื่องจากเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อแยกออกจากกระดูก งานนี้ต้องใช้ความรู้เกี่ยวกับกายวิภาคของสัตว์เนื่องจากต้องพิจารณาการเคลื่อนไหวด้วยมีด ผู้ที่ชำนาญจะต้องทราบว่าต้องกำกับเขาอย่างไรเพื่อแยกเนื้อออกจากกระดูกอย่างรวดเร็ว

หมู, เนื้อวัว, ชิ้นส่วนของสัตว์ปีก, เนื้อแกะ, และวัตถุดิบเนื้อสัตว์ใด ๆ จะต้องมีการ deboned ซากศพ, ครึ่งซากศพหลังจากการละลายน้ำแข็ง, หากถูกแช่แข็ง, ให้ดำเนินการตามกระบวนการนี้ เครื่องมือตัดพิเศษใช้สำหรับการตัดด้วยมือ องค์กรขนาดใหญ่ในระยะนี้ของการแปรรูปเนื้อสัตว์สามารถนำมาใช้สายพานเครื่องมือลมและเลื่อยวงเดือน

ประเภทของ boning

การทำ Boning นั้นทำได้หลายวิธี:

1. วิธีการที่แตกต่างนี่คือเมื่อส่วนหนึ่งของซากครึ่งหนึ่งถูกกำหนดให้แต่ละคนผิดพลาด
2. แนวตั้ง boning ทำงานกับซากครึ่งแขวนในแนวตั้งเมื่อเคลื่อนที่ช้าลงบนสายพาน
3. การประมวลผลซากแนวตั้งที่แตกต่าง มันแสดงถึงการกระทำที่ต่อเนื่องของดีลเลอร์บนสายพานลำเลียงหนึ่งซาก
4. วิธีการรวม นี่คือการแยกเนื้อในส่วนกายวิภาคที่ซับซ้อนของซากเมื่อได้รับอนุญาตให้ออกจากเนื้อบนกระดูก แต่ไม่เกิน 50%
5. ดับ boning มันแสดงถึงการทำงานของผู้เชี่ยวชาญคนหนึ่งที่มีการตัดซากเบื้องต้นในการตัด

ในรุ่นที่ไม่ใช่อุตสาหกรรมมีการขุดซากสัตว์และช่างฝีมือที่มีประสบการณ์ชอบวิธีการแยกเนื้อออกจากกระดูกในแนวตั้ง

เนื้อปลาบด

การรู้ว่า deboning คืออะไรจะน่าสนใจวิธีแยกกระดูกและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันออกจากกล้ามเนื้อโดยอัตโนมัติ ปรากฎว่ามีเครื่องสกรูและเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนผ่านตัวกรองซึ่งมีการกดเนื้อและกระดูกจำนวนมาก แน่นอนคุณภาพของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวนั้นต่ำกว่าเนื้อสับแบบคลาสสิกสำหรับการผลิตซึ่งใช้อุปกรณ์แปรรูปเนื้อสัตว์ อย่างไรก็ตามการแยกเชิงกลของเนื้อสัตว์ถูกนำมาใช้อย่างกว้างขวางในการผลิตไส้กรอกเนื่องจากมันจะทำให้สามารถม้วนซากสัตว์ได้อย่างประหยัดและเร็วกว่าด้วยมือ

โดยทั่วไปการเตรียมส่วนผสมทางกลสำหรับไส้กรอกและไส้กรอกในอนาคตได้ถูกนำมาใช้อย่างแข็งขันมาตั้งแต่ต้นยุค 80 เนื้อกระดูกเชิงกลในองค์ประกอบนั้นมีไขมันมากกว่าโปรตีนนอกจากนี้กระดูกชิ้นเล็ก ๆ สามารถพบได้ในผลิตภัณฑ์จากส่วนผสมดังกล่าว แต่ได้รับอนุญาตตามกฎระเบียบ

เครื่องมือตัด

ด้วยมือหมุนผลลัพธ์ที่ได้รับผลกระทบจากคุณภาพของเครื่องมือตัด ผู้เชี่ยวชาญแต่ละคนมีมีดของเขาเอง มีลักษณะทั่วไปสำหรับเครื่องมือการแยกเศษเหล็กที่ผู้ผลิตทุกรายต้องปฏิบัติตาม:

1. รูปร่างของใบมีดถูกเลือกตามการดำเนินการผลิต ความยาวของกระดูกมีค่าอยู่ที่ 10-15 ซม. (ตัวอย่างเช่นสำหรับการตัดพารามิเตอร์นี้ควรอยู่ในช่วง 23 ถึง 30 ซม.) ผู้ผลิตมีดจัดโครงสร้างผลิตภัณฑ์ตามการตัดเฉือนและประเภทของวัตถุดิบซึ่งจะทำให้กระบวนการเลือกเครื่องมือง่ายขึ้น
2. ใบมีดทำจากโลหะผสมสูง เหล็กกล้าคาร์บอน มีดทำจากกระดูกที่เพิ่มจากโครเมียมวาเนเดียมและโมลิบดีนัมทำให้ใบมีดมีความทนทานและแข็งแรง ความแข็งขององค์ประกอบการตัดควรมี 57 หน่วยในระดับ Rockwell สิ่งนี้ทำให้เป็นไปได้ที่จะลับและปรับเครื่องมือให้ตรงน้อยลง
3. ที่จับของมีดควรเหมาะกับการใช้งานสำหรับผู้ปฏิบัติงานและไม่ส่งผลต่อความล้าของเขา ที่จับสามารถเป็นไม้ได้เพราะไม่ลื่นเมื่อเปียกและมีดที่มีด้ามจับดังกล่าวมีความสมดุลที่ดี แต่ มาตรฐานสุขาภิบาล หลายประเทศแทนที่วัสดุดังกล่าวเนื่องจากเป็นไปไม่ได้ของการประมวลผลที่มีคุณภาพสูงของทางแยกของใบมีดที่มีการจัดการของมีดและหมุด

การดำเนินการทางเทคโนโลยี: boning ของเนื้อสัตว์ปีก

การตัดไก่แบบแมนนวลมักจะจบลงด้วยการขจัดคราบเครื่องจักร ผู้ที่พยายามย่อยสลายไก่ที่บ้านรู้ว่ามีเนื้ออยู่ในกระดูกมากแค่ไหน ดังนั้นผู้ผลิตจึงใช้อุปกรณ์แปรรูปเนื้อสัตว์ - เครื่องอัดเกลียวเพื่อประโยชน์สูงสุด อัตราผลตอบแทนของวัตถุดิบที่พวกเขาคือ 65% ในขณะที่มีการตัดด้วยตนเอง - 25%

การดำเนินการทางเทคโนโลยีของการตัดนกมีลักษณะเช่นนี้:

1. ใบมีดตัดของนกเป็นชิ้นส่วน
2. ขาไก่ปีกและอกถูกส่งไปยังบรรจุภัณฑ์เป็นผลิตภัณฑ์พร้อมสำหรับการขาย
3. ผิวหนังที่มีโครงกระดูกถูกเตรียมไว้เพื่อการแปรรูปเชิงกลเพิ่มเติมเพื่อให้ได้เนื้อสับ
4. บนโต๊ะที่มีเทคโนโลยีพร้อม halyards ผิวที่เหลือจะถูกแยกออกจากกันซึ่งจะถูกบดขยี้ที่ด้านบนในขณะที่เฟรมถูกประมวลผลด้วยการกดแบบพิเศษ
5. หลังจาก deboning สิบห้านาทีเนื้อสับและเศษกระดูกจะได้รับ

สำหรับการเลื่อนเก้าชั่วโมงผู้ชำนาญการด้านล่างสามารถตัดเลเยอร์ได้ประมาณ 700 กิโลกรัม

ข้อควรระวังด้านความปลอดภัย

เนื้อสัตว์ที่หั่นเป็นชิ้นต้องใช้ความระมัดระวังและปฏิบัติตามคำแนะนำในการคุ้มครองแรงงานโดยพนักงาน อันตรายอยู่ในการตัดที่เป็นไปได้ระหว่างการตัดด้วยมือและไฟฟ้าช็อตในระหว่างการตัดเชิงกล

ตัวอย่างเช่นเมื่อทำงานกับมีดสำหรับตัวเองเศษซากในกระบวนการตัดซากสัตว์จะเสี่ยงต่อการถูกตัดไปที่หน้าท้อง เมื่อกระดูกสะบักสะบักคอถูส่วนอุ้งเชิงกรานเมื่อนิ้วหัวแม่มือและนิ้วชี้ของมือซ้ายไปลึกเข้าไปในเนื้อสัตว์ก็มีความเป็นไปได้ที่จะเกิดความเสียหายกับแขน

ดังนั้นผู้ปฏิบัติงานจะต้องได้รับอุปกรณ์ป้องกันบางอย่าง:

• ผ้ากันเปื้อน;
• ถุงมือเป็นจดหมายลูกโซ่และผ้าฝ้าย
• รองเท้า;
• หมวกแข็ง
• ruffles แขน

ดังนั้นถุงมือโลหะสองนิ้วได้รับการออกแบบมาเพื่อปกป้องมือซ้ายและห่วงโซ่ผ้ากันเปื้อนหรือผ้ากันเปื้อนช่วยให้มั่นใจในความปลอดภัยของเคส