For at pølser skal optræde i butikshylder, der tiltrækker køberes opmærksomhed med et mættende udseende og lokkende aroma, går dyrekød gennem en hel teknologisk cyklus. Hovedråstoffet skæres i nedskæringer, der underkastes veterinærundersøgelse, hvorefter kød, når der er tale om en positiv konklusion, udbenes, vener og sorteres.
Hele processen kan udføres manuelt eller ved hjælp af udstyr. Men uanset hvordan kødforarbejdningsvirksomheder stræber efter automatisering, er erhvervet som en kødskærer og kødindgiver stadig efterspurgt i dag.
Råt kød og dets egenskaber
For at fremstille halvfabrikata, pølser og et emballeret produkt i Rusland og Ukraine bruges oftest oksekød, svinekød, kylling og, mindre ofte, fårekød, hestekød, gedekød, hjertefisk.
Kød er en kombination af knogler, muskler, bindevæv, fedt og nervevæv samt blod og lymfekar. Dens komponenter er proteiner, fedt, mineraler og vand. På grund af tilstedeværelsen af proteiner i det har produktet en høj ernæringsværdi, derfor er den korrekte udbenning af kød meget vigtig, når det stående kød maksimalt konserveres, når det adskilles fra knoglerne.
I hver type kød er forholdet mellem væv forskellige, for eksempel i svinekød en større procentdel fedt end i oksekød. Generelt påvirkes den kemiske sammensætning af produktet af dyrets race, alder, køn og fedthed. En lille mængde fedt i kød øger produktets værdi. Så marmorkød betragtes som det mest velsmagende stykke, i de muskelfibre, som der er et fedtlag på.
De vigtigste faser i behandlingen
Som nævnt tidligere foregår forarbejdningen af råvarer i flere trin. Virksomheder med kødforarbejdning i disse faser har tilsvarende workshops. Det hele starter med et kvægbrug, hvor dyr inden slagtning er forsynet med de nødvendige betingelser for hvile, så kødet derefter er af korrekt kvalitet og ikke forringes. Derefter går kvæget til slagteriet og går ind på kødskæreværkstedet.
Under skæring deles halve kroppe op i snit. Hvis det er oksekød, er halve slagtekrop endvidere opdelt i syv dele, svinekød i henhold til standardordningen - i tre og fårekød - i to stykker. Alt dette sker på faste spor eller på en transportør. Derefter udføres udbenning og trimning af kød af slagtekroppe.
Formålet med udbeningen er at adskille kødet med minimale udskæringer fra knoglen. Trimningsværkstedet er specialiseret i stripping af kød fra forurenende stoffer, film, små knogler, blodkar, brusk og sener. Det sidste trin i hele processen er sortering, når de trimmede dele af slagtekroppen tildeles en karakter.
Henter papirmasse
Som vi allerede har sagt, er udbening af kød en af de teknologiske processer til behandling af råvarer, som et resultat af hvilket muskelvæv adskilles fra knoglerne. Dette arbejde kræver kendskab til dyrets anatomi, da knivbevægelser skal overvejes. Debonereren skal vide, hvor han skal lede ham for hurtigt at adskille kødet fra knoglen.
Svinekød, oksekød, dele af fjerkræ, lam og faktisk alle kødråvarer skal udbenes. Slagtekroppe, halve kroppe efter afrimning, hvis de blev frosset, gennemgår denne proces. Specielle skæreværktøjer bruges til det, hvis udbening udføres manuelt. Store virksomheder på dette stadium af kødforarbejdning kan bruges transportører, pneumatiske værktøjer og cirkelsave.
Typer af udbening
Udbening udføres på flere måder:
- Differentieret metode.Dette er når en bestemt del af et halvt krop tildeles hver boner.
- Lodret udbening. Arbejd med lodret ophængte halve kroppe, når det langsomt bevæger sig på transportøren.
- Differentieret vertikal kropbehandling. Det indebærer, at forhandlere på hinanden følgende handlinger på én transportør over et slagtekrop.
- Den kombinerede metode. Dette er adskillelsen af kød på de komplekse anatomiske dele af slagtekroppen, når det er tilladt at efterlade massen på knoglen, men ikke mere end 50%.
- Slukket udbening. Det indebærer, at en specialist arbejder med den foreløbige opskæring af slagtekroppen i nedskæringer.
I den ikke-industrielle udgave anvendes slagtekroppe, og erfarne håndværkere foretrækker den lodrette metode til at adskille kød og knogler.
Udbening af kød
Ved at vide, hvad udbening er, vil det være interessant, hvordan man mekanisk adskiller knogler og bindevæv fra musklerne? Det viser sig, at der findes skrue- og frem- og tilbagegående maskiner, gennem de filtre, som kød- og knoglemasserne presses til, og output er en pastalignende kraftfødekød. Kvaliteten af et sådant produkt er naturligvis lavere end det klassiske hakket kød, til hvilket produktionen af kødforarbejdningsudstyr bruges. Ikke desto mindre bruges den mekaniske adskillelse af kød i vid udstrækning til fremstilling af pølser, da dette gør det muligt at rulle slagtekroppe mere økonomisk og hurtigere end for hånd.
Generelt har den mekaniske tilberedning af en ingrediens til fremtidige pølser og pølser været aktivt brugt siden begyndelsen af 80'erne. Kødet med mekanisk udbening i dets sammensætning har mere fedt end protein, derudover kan der findes små fragmenter af knogler i produktet fra en sådan ingrediens, men dette er tilladt i henhold til reglerne.
Skæreværktøj
Ved manuel udbening påvirkes resultatet af kvaliteten af skæreværktøjerne. Hver specialist har sin egen individuelle kniv. Der er generelle karakteristika for et udbeningsværktøj, der skal følges af alle producenter:
- Formen på bladet vælges i henhold til fremstillingsprocessen. Dens længde til udbening er 10-15 cm (for f.eks. At trimme denne parameter skal være i området fra 23 til 30 cm). Knivproducenter strukturerer deres produkter i henhold til skæreoperationer og råmaterialetypen, hvilket forenkler værktøjets valgproces.
- Blade lavet af højlegering kulstofstål. Udbeningsknive lavet med tilsætning af krom, vanadium og molybdæn giver bladet holdbarhed og giver det styrke. Skæreelementets hårdhed skal være 57 enheder i Rockwell-skalaen. Dette gør det muligt at skærpe og rette værktøjet mindre ofte.
- Håndtaget på kniven skal være ergonomisk for arbejderen og ikke påvirke hans træthed. Håndtaget kan være af træ, fordi det ikke glider, når det er vådt, og knive med et sådant håndtag har en god balance. men sanitære standarder mange lande erstatter sådant materiale på grund af umuligheden af behandling af høj kvalitet til knudepunktsforbindelsen med håndtaget på kniven og nitterne.
Teknologisk operation: udbening af fjerkrækød
Manuel skæring af høner ofte ender med mekanisk udbening. De, der prøvede at nedbryde kyllingen derhjemme ved, hvor meget kød der er tilbage på knoglerne. Derfor bruger fabrikanter kødforarbejdningsudstyr - skruepresser til maksimal fordel. Udbyttet af råvarer på dem er 65%, mens manuelt skærer - 25%.
Den teknologiske operation med at skære fuglen ser sådan ud:
- Skærer med et savblad af en fugl i dele.
- Kyllingeben, vinger og bryst sendes til emballagen som produkter klar til salg.
- Huden med skelettet leveres til yderligere mekanisk behandling til opnåelse af hakket kød;
- På teknologiske borde, der er udstyret med halyards, adskilles den resterende hud, som derefter knuses i toppen, mens rammen behandles i en speciel presse.
- Efter en 15-minutters udbenning opnås hakket kød og knoglerester.
I et ni timers skift klipper en professionel deboner omkring 700 kg lag.
Sikkerhedsforholdsregler
Udbening af kød kræver forsigtighed og overholdelse af arbejdsbeskyttelsesinstruktioner fra medarbejderen. Faren ligger i mulige udskæringer under manuel skæring og elektrisk stød under mekanisk udbening.
For eksempel, når man arbejder med en kniv for sig selv, risikerer affaldet i processen med at skære slagtekroppe at få skår i maven. Når der udbones scapula, hals, opsamling af bækkendelen, når tommelfinger og pegefinger på venstre hånd går dybt ned i kødet, er der også mulighed for skade på lemmet. 
Derfor skal arbejdstageren have visse beskyttelsesudstyr:
- et forklæde;
- handsker er kædepost og bomuld;
- sko;
- hård hat;
- arm flæser.
Så en to-fingeret metalhandske er designet til at beskytte venstre hånd, og et kæde forklæde eller forklæde garanterer sagen sikkerhed.
