Để xúc xích xuất hiện trên các kệ hàng, thu hút sự chú ý của người mua với vẻ ngoài hấp dẫn và mùi thơm quyến rũ, thịt động vật trải qua cả một chu kỳ công nghệ. Nguyên liệu chính được cắt thành các vết cắt, được kiểm tra thú y, sau đó, trong trường hợp kết luận tích cực, thịt được gỡ bỏ, lấy gân và phân loại.
Toàn bộ quá trình có thể được thực hiện bằng tay hoặc sử dụng thiết bị. Nhưng cho dù các doanh nghiệp chế biến thịt phấn đấu tự động hóa như thế nào, nghề cắt thịt và người giữ thịt vẫn có nhu cầu cho đến ngày nay.
Thịt sống và đặc điểm của nó
Để sản xuất bán thành phẩm, xúc xích và một sản phẩm đóng gói ở Nga và Ukraine, thịt bò, thịt lợn, thịt gà và, ít thường xuyên hơn, thịt cừu, thịt ngựa, thịt dê, thịt nai thường được sử dụng.
Thịt là sự kết hợp của xương, cơ, mô liên kết, mỡ và thần kinh, cũng như các mạch máu và bạch huyết. Thành phần của nó là protein, chất béo, khoáng chất và nước. Do sự hiện diện của protein trong sản phẩm, sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, do đó, việc khử thịt chính xác là rất quan trọng khi phần thịt đứng được bảo quản tối đa khi tách khỏi xương.
Trong mỗi loại thịt, tỷ lệ mô là khác nhau, ví dụ, ở thịt lợn có tỷ lệ chất béo cao hơn thịt bò. Nhìn chung, thành phần hóa học của sản phẩm bị ảnh hưởng bởi giống, tuổi, giới tính và độ béo của động vật. Một lượng nhỏ chất béo trong thịt làm tăng giá trị của sản phẩm. Vì vậy, thịt cẩm thạch được coi là miếng ngon nhất, trong các sợi cơ có lớp mỡ.
Các công đoạn chế biến chính
Như đã đề cập trước đó, việc xử lý nguyên liệu thô xảy ra trong một số giai đoạn. Doanh nghiệp chế biến thịt cho các giai đoạn này có hội thảo tương ứng. Tất cả bắt đầu với một trang trại gia súc, nơi mà động vật trước khi giết mổ được cung cấp các điều kiện cần thiết để nghỉ ngơi, để thịt sau đó có chất lượng phù hợp và không bị hư hỏng. Từ đó, gia súc đến lò mổ và vào xưởng cắt thịt.
Trong quá trình cắt, một nửa vỏ được chia thành các vết cắt. Hơn nữa, nếu là thịt bò, thì một nửa thân thịt được chia thành bảy phần, thịt lợn theo sơ đồ tiêu chuẩn - thành ba và thịt cừu - thành hai phần. Tất cả điều này xảy ra trên đường ray trên cao hoặc trên một băng tải. Sau đó, việc ra mắt và cắt tỉa thịt của thân thịt được thực hiện.
Mục đích của việc rút xương là tách thịt với những vết cắt tối thiểu từ xương. Xưởng cắt tỉa chuyên bóc thịt từ các chất gây ô nhiễm, màng, xương nhỏ, mạch máu, sụn và gân. Giai đoạn cuối cùng của toàn bộ quá trình xử lý là phân loại, khi các phần được cắt tỉa của thân thịt được chỉ định một lớp.
Bắt bột giấy
Như chúng ta đã nói, xương thịt là một trong những quy trình công nghệ xử lý nguyên liệu thô, do đó mô cơ được tách ra khỏi xương. Công việc này đòi hỏi kiến thức về giải phẫu động vật, vì phải xem xét chuyển động của dao. Người gỡ rối cần biết phải hướng dẫn anh ta ở đâu để nhanh chóng tách thịt ra khỏi xương.
Thịt lợn, thịt bò, các bộ phận của gia cầm, thịt cừu, và thực sự bất kỳ nguyên liệu thịt nào cũng phải được ghi nhận. Vỏ xe, nửa vỏ sau khi rã đông, nếu chúng bị đóng băng, trải qua quá trình này. Các công cụ cắt đặc biệt được sử dụng cho nó nếu việc gỡ lỗi được thực hiện thủ công. Các doanh nghiệp lớn trong giai đoạn chế biến thịt này có thể được sử dụng băng tải, công cụ khí nén và cưa tròn.
Các loại boning
Boning được thực hiện theo nhiều cách:
- Phương pháp khác biệt.Đây là khi một phần cụ thể của một nửa thân thịt được gán cho mỗi boner.
- Boning dọc. Làm việc với nửa thân máy treo thẳng đứng khi nó di chuyển chậm trên băng tải.
- Xử lý thân thịt dọc khác biệt. Nó ngụ ý các hành động liên tiếp của các đại lý trên một băng tải trên một thân thịt.
- Phương pháp kết hợp. Đây là sự phân tách thịt trên các bộ phận giải phẫu phức tạp của thân thịt, khi nó được phép để lại thịt trên xương, nhưng không quá 50%.
- Boning dập tắt. Nó ngụ ý công việc của một chuyên gia với việc cắt sơ bộ thân thịt thành các vết cắt.
Trong phiên bản phi công nghiệp, xương thân thịt được sử dụng, và các thợ thủ công có kinh nghiệm thích phương pháp tách thịt dọc từ xương.
Thịt hầm
Biết được việc ra mắt là gì, sẽ rất thú vị làm thế nào để tách cơ học xương và mô liên kết khỏi cơ bắp? Nó chỉ ra rằng có các máy trục vít và pittông, thông qua các bộ lọc mà khối thịt và xương được ép và đầu ra là một miếng dán giống như bột nhão. Chất lượng của một sản phẩm như vậy, tất nhiên, thấp hơn thịt băm cổ điển, để sản xuất thiết bị chế biến thịt được sử dụng. Tuy nhiên, việc tách thịt cơ học được sử dụng rộng rãi trong sản xuất xúc xích, vì điều này giúp cho việc cuộn thân thịt tiết kiệm hơn và nhanh hơn bằng tay.
Nói chung, việc chuẩn bị cơ học của một thành phần cho xúc xích và xúc xích trong tương lai đã được sử dụng tích cực kể từ đầu những năm 80. Thịt của xương cơ học trong thành phần của nó có nhiều chất béo hơn protein, ngoài ra, các mảnh xương nhỏ có thể được tìm thấy trong sản phẩm từ một thành phần như vậy, nhưng điều này được cho phép theo quy định.
Dụng cụ cắt
Với việc cắt bằng tay, kết quả bị ảnh hưởng bởi chất lượng của các dụng cụ cắt. Mỗi chuyên gia có con dao riêng của mình. Có những đặc điểm chung cho một công cụ gỡ lỗi phải được tuân theo bởi tất cả các nhà sản xuất:
- Hình dạng của lưỡi dao được chọn theo hoạt động sản xuất. Chiều dài của nó để boning là 10-15 cm (ví dụ, để cắt tỉa tham số này phải nằm trong phạm vi từ 23 đến 30 cm). Các nhà sản xuất dao cấu trúc sản phẩm của họ theo các hoạt động cắt và loại nguyên liệu thô, giúp đơn giản hóa quá trình lựa chọn công cụ.
- Lưỡi dao làm bằng hợp kim cao thép carbon. Dao gọt vỏ được làm bằng việc bổ sung crom, vanadi và molypden cung cấp cho lưỡi có độ bền và cho nó sức mạnh. Độ cứng của phần tử cắt phải là 57 đơn vị trên thang Rockwell. Điều này làm cho nó có thể làm sắc nét và làm thẳng công cụ ít thường xuyên hơn.
- Tay cầm của dao nên tiện dụng cho người lao động và không ảnh hưởng đến sự mệt mỏi của anh ta. Tay cầm có thể bằng gỗ, vì nó không bị trượt khi ướt và những con dao có tay cầm như vậy có độ cân bằng tốt. Nhưng tiêu chuẩn vệ sinh nhiều quốc gia thay thế vật liệu như vậy vì không thể xử lý chất lượng cao của mối nối của lưỡi dao với tay cầm của dao và đinh tán.
Hoạt động công nghệ: boning thịt gia cầm
Cắt gà bằng tay thường kết thúc bằng việc gỡ bỏ cơ học. Những người đã cố gắng phân hủy gà ở nhà đều biết lượng thịt còn lại trên xương. Do đó, các nhà sản xuất sử dụng thiết bị chế biến thịt - máy ép trục vít để mang lại lợi ích tối đa. Năng suất của nguyên liệu thô trên chúng là 65%, trong khi với cắt thủ công - 25%.
Hoạt động công nghệ cắt chim trông như thế này:
- Cắt bằng lưỡi cưa của một con chim thành nhiều phần.
- Chân gà, cánh và ức được gửi đến bao bì là sản phẩm đã sẵn sàng để bán.
- Da với bộ xương được cung cấp cho chế biến cơ học tiếp theo để có được thịt băm;
- Trên các bàn công nghệ được trang bị haly, phần da còn lại được tách ra, sau đó được nghiền nát trên cùng, trong khi khung được xử lý trong một máy ép đặc biệt.
- Sau mười lăm phút ra mắt, thịt băm và bã xương được thu được.
Đối với một ca làm việc kéo dài chín giờ, một trình gỡ lỗi chuyên nghiệp cắt giảm khoảng 700 kg các lớp.
Phòng ngừa an toàn
Xương thịt đòi hỏi sự thận trọng và tuân thủ các hướng dẫn bảo vệ lao động của nhân viên. Mối nguy hiểm nằm ở những vết cắt có thể xảy ra trong quá trình cắt thủ công và điện giật trong quá trình ra mắt cơ học.
Ví dụ, khi làm việc với một con dao cho chính mình, các mảnh vỡ trong quá trình cắt xác có nguy cơ bị cắt vào bụng. Khi xương bàn chân, cổ, lau phần xương chậu, khi ngón cái và ngón trỏ của bàn tay trái đi sâu vào thịt, cũng có khả năng bị tổn thương ở chi. 
Do đó, công nhân phải được cung cấp một số thiết bị bảo vệ:
- tạp dề;
- găng tay là chuỗi thư và bông;
- ủng
- mũ cứng;
- cánh tay xù lông.
Vì vậy, một chiếc găng tay kim loại hai ngón được thiết kế để bảo vệ tay trái, và một chiếc tạp dề hoặc tạp dề đảm bảo an toàn cho vỏ máy.
