Да би се кобасице појавиле на полицама трговина, које привлаче пажњу купаца изгледом уста и заводљивом аромом, животињско месо пролази кроз читав технолошки циклус. Главна сировина се реже на коцкице, подвргава се ветеринарском прегледу, након чега се, у случају позитивног закључка, месо дебонира, венира и сортира.
Цео процес се може обавити ручно или помоћу опреме. Али без обзира на то како се предузећа за прераду меса труде за аутоматизацијом, професија месара и резалица меса и данас је тражена.
Сирово месо и његове карактеристике
За производњу полупроизвода, кобасица и запакованих производа у Русији и Украјини најчешће се користе говедина, свињетина, пилетина и, ређе, овчетина, коњско месо, козје месо, дивљач.
Месо је комбинација коштаног, мишићног, везивног, масног и нервног ткива, као и крвних и лимфних судова. Његове компоненте су протеини, масти, минерали и вода. Због присуства протеина у њему, производ има високу нутритивну вредност, па је правилна деконизација меса врло важна када је стојеће месо максимално очувано када се одвоји од костију.
У свакој врсти меса однос ткива је различит, на пример, у свињетини већи проценат масти него у говедини. Генерално, на хемијски састав производа утичу пасмина, старост, пол и масноћа животиње. Мала количина масти у месу повећава вредност производа. Дакле, мермерно месо се сматра најукуснијим залогајем, у мишићним влакнима којих има слој масти.
Главне фазе обраде
Као што је раније поменуто, прерада сировина се одвија у неколико фаза. Предузећа за прераду меса за ове фазе имају одговарајуће радионице. Све започиње с сточном фармом, где се животињама пре клања пружају потребни услови за одмор, тако да месо тада буде одговарајућег квалитета и не пропадне. Одатле стока одлази у клаоницу и улази у радионицу за сечење меса.
За време сечења половина трупа се дели на резове. Штавише, ако је то говедина, онда се половица трупаца дели на седам делова, свињетина према стандардној шеми - на три, а овчетина - у два дела. Све се то догађа на надземним стазама или на транспортној траци. Затим се врши декоксирање и шишање меса лешина.
Сврха везивања је одвајање меса уз минималне посјекотине од костију. Радионица за шишање је специјализована за скидање меса од контаминаната, филмова, ситних костију, крвних судова, хрскавице и тетива. Завршна фаза целог процеса обраде је сортирање, када се одсеченим деловима трупа додељује оцена.
Производња целулозе
Као што смо већ рекли, одвајање меса је један од технолошких процеса прераде сировина, услед чега се мишићно ткиво одваја од костију. Овај рад захтева познавање анатомије животиња, јер се морају узети у обзир покрети ножа. Дебонер мора знати где да га усмери како би брзо одвојио месо од кости.
Свињетина, говедина, делови перади, јагњетина и заиста било која месна сировина морају бити одстрањени. Лешине, половица лешева након одмрзавања, ако су била замрзнута, подвргавају се овом процесу. За то се користе посебни алати за резање ако се дебонирање врши ручно. Велика предузећа у овој фази прераде меса могу да користе транспортне траке, пнеуматске алате и кружне тестере.
Врсте откоштавања
Кочење се врши на неколико начина:
- Диференцирана метода.Ово је случај када се одређени део половине леша додељује сваком бонеру.
- Вертикално откоштавање. Радите с вертикално обешеним половњацима када се полако креће по транспортној траци.
- Диференцирана вертикална обрада трупа. Подразумева узастопне акције трговца на једном транспортеру преко једног леша.
- Комбиновани метод. Ово је одвајање меса на сложеним анатомским деловима трупа, када је дозвољено да месо остави на костима, али не више од 50%.
- Угашена кости. Подразумева рад једног стручњака са претходним сечењем трупа на резове.
У неиндустријској верзији користи се откопчавање трупа, а искусни занатлије више воле вертикални метод одвајања меса од костију.
Откоштавање меса
Знајући шта је дебонирање, биће занимљиво како механички одвојити кости и везивно ткиво од мишића? Испоставило се да постоје машине за вијак и повраћај, кроз које се филтрирају маса меса и кости, а на излазу је меснато месо. Квалитет таквог производа је, наравно, нижи од класичног млевеног меса, за израду којег се користи опрема за прераду меса. Ипак, механичко одвајање меса се широко користи у производњи кобасица, јер то омогућава да се лешине ролају економичније и брже него ручно.
Уопште, механичка припрема састојка за будуће кобасице и кобасице активно се користи од почетка 80-их. Месо механичког откоштавања у свом саставу има више масти него протеина, осим тога, мали састојци кости могу се наћи у производу таквог састојка, али то дозвољавају прописи.
Алат за сечење
Код ручног одвајања на резултат утиче и квалитета резних алата. Сваки специјалиста има свој индивидуални нож. Постоје опште карактеристике алата за дебонирање који морају поштовати сви произвођачи:
- Облик сечива је изабран у складу са производним поступком. Његова дужина одвајања је 10-15 цм (на пример, за подрезивање овог параметра треба да буде у опсегу од 23 до 30 цм). Произвођачи ножа структурирају своје производе према операцијама сечења и врсти сировине, што поједностављује поступак одабира алата.
- Сечива од високог легура угљенични челик. Оштри ножеви направљени са додатком хрома, ванадијума и молибдена дају сечиву издржљивост и дају јој чврстоћу. Тврдоћа резног елемента треба да буде 57 јединица по Роцквелл скали. То омогућава оштрије и исправљање алата рјеђе.
- Дршка ножа треба да буде ергономска за радника и да не утиче на његов умор. Дршка може бити дрвена, јер се не клизи кад је мокра, а ножеви с таквом дршком имају добар баланс. Али санитарни стандарди многе земље замјењују такав материјал због немогућности квалитетне обраде споја сечива с дршком ножа и заковице.
Технолошки рад: откоштавање меса перади
Ручно сечење кокоши се често завршава механичким одстрањењем кокоши. Они који су покушали разградити пилетину код куће знају колико меса остаје у костима. Стога произвођачи користе опрему за прераду меса - вијчане преше за максималну корист. Принос сировина на њима је 65%, а код ручног сечења - 25%.
Технолошка операција сечења птице изгледа овако:
- Сечење пиле птице на делове.
- Пилећи кракови, крила и прса шаљу се на амбалажу као производи спремни за продају.
- Кожа са скелетом испоручује се за даљу механичку обраду ради добијања млевеног меса;
- На технолошким столовима који су опремљени хајдукама одваја се преостала кожа која се затим уситњава на врху, док се оквир обрађује посебном прешом.
- Након петнаестоминутног одвајања добија се млевено месо и остаци костију.
За девет сати смене, професионални дебонер реже око 700 кг слојева.
Мере предострожности
Откоштавање меса захтева опрез и поштовање упутства за заштиту радника. Опасност лежи у могућим резовима током ручног сечења и електричном ударом током механичког откопавања.
На пример, када радите са ножем за себе, крхотине у процесу сечења лешева ризикују да посегну трбух. При издуживању лопатице, врату, брисању карличног дела, када палац и кажипрст леве руке уђу дубоко у месо, такође постоји могућност оштећења удова. 
Стога раднику морају бити пружена одређена заштитна опрема:
- прегача;
- рукавице су ланчана пошта и памук;
- чизме
- тврди шешир;
- руффлес.
Дакле, метална рукавица са два прста дизајнирана је да заштити леву руку, а ланчана прегача или прегача осигуравају сигурност кућишта.
