Daging boning. Teknologi pemprosesan daging

Agar sosej kelihatan di rak-rak kedai, yang menarik perhatian pembeli dengan penampilan mulut dan aroma menarik, daging haiwan melalui kitaran teknologi keseluruhan. Bahan mentah utama dipotong menjadi potongan, tertakluk kepada peperiksaan veterinar, dan selepas itu, dalam kes kesimpulan yang positif, daging dibajak, ditiup dan disusun.

Seluruh proses boleh dilakukan secara manual atau menggunakan peralatan. Tetapi tidak kira bagaimana perusahaan pemprosesan daging berusaha untuk mengaut automasi, profesion pemotong daging dan pengasuh daging masih dalam permintaan hingga ke hari ini.

Daging mentah dan ciri-cirinya

Untuk pengeluaran produk separuh siap, sosej dan produk yang dibungkus di Rusia dan Ukraine, daging lembu, babi, ayam dan kurang kerap, daging kambing, daging kambing, daging rusa paling sering digunakan.

Daging adalah kombinasi tulang, otot, jaringan ikat, lemak dan saraf, serta darah dan limfa. Komponennya adalah protein, lemak, mineral dan air. Oleh kerana kehadiran protein di dalamnya, produk mempunyai nilai pemakanan yang tinggi, oleh itu, penebangan daging yang betul adalah sangat penting apabila daging berdiri maksimal dipelihara apabila ia dipisahkan dari tulang.

Dalam setiap jenis daging, nisbah tisu adalah berbeza, contohnya, dalam babi peratusan lebih tinggi lemak daripada dalam daging lembu. Secara umum, komposisi kimia produk tersebut dipengaruhi oleh jenis baka, umur, jantina dan lemak haiwan. Sebilangan kecil lemak dalam daging meningkatkan nilai produk. Oleh itu, daging marmer dianggap sebagai sekurang-kurangnya lazat, dalam serat otot yang terdapat lapisan lemak.

Peringkat utama pemprosesan

Seperti yang dinyatakan sebelum ini, pemprosesan bahan mentah berlaku dalam beberapa peringkat. Perusahaan pemprosesan daging untuk peringkat ini mempunyai bengkel yang sepadan. Semuanya bermula dengan ladang lembu, di mana haiwan sebelum penyembelihan disediakan dengan syarat-syarat yang diperlukan untuk berehat, supaya daging itu kemudiannya berkualiti dan tidak merosot. Dari sana, lembu itu pergi ke rumah sembelih dan memasuki bengkel memotong daging.

Semasa memotong, setengah karkas dibahagikan kepada luka. Selain itu, jika daging lembu, maka setengah bangkai dibahagikan kepada tujuh bahagian, daging babi mengikut skim standard - menjadi tiga, dan daging kambing - menjadi dua potongan. Semua ini berlaku pada trek overhead atau pada penghantar. Kemudian, penebangan dan pemangkasan daging bangkai dilakukan.

Tujuan boning adalah untuk memisahkan daging dengan potongan minimum dari tulang. Bengkel yang memangkas mengkhususkan diri dalam pelucutan daging dari bahan pencemar, filem, tulang kecil, saluran darah, tulang rawan dan tendon. Peringkat terakhir dari keseluruhan proses pemprosesan adalah menyusun, ketika bagian-bagian yang dipangkas bangkai diberikan gred.

Mendapatkan pulpa

Seperti yang telah kita katakan, pemanasan daging adalah salah satu proses teknologi pemprosesan bahan mentah, sebagai akibatnya tisu otot dipisahkan dari tulang. Kerja ini memerlukan pengetahuan tentang anatomi haiwan, kerana pergerakan pisau mesti dipertimbangkan. Deboner perlu tahu di mana untuk mengarahkannya agar dapat memisahkan daging dengan cepat dari tulang.

Daging babi, daging lembu, bahagian ayam, kambing dan sebagainya apa-apa bahan mentah daging mesti dibahagikan. Karkas, separuh karkas selepas pembelahan, jika dibekukan, menjalani proses ini. Alat pemotong khas digunakan untuknya jika deboning dilakukan secara manual. Perusahaan besar pada tahap pemprosesan daging ini boleh digunakan sebagai penghantar, alat pneumatik dan gergaji bulat.

Jenis boning

Boning dilakukan dengan beberapa cara:

1. Kaedah yang berbeza.Ini adalah ketika bahagian tertentu setengah bangkai ditugaskan untuk setiap boner.
2. Boning menegak. Bekerjasama dengan bangkai separuh bangkai menegak apabila perlahan-lahan bergerak pada penghantar.
3. Pemprosesan bangkai menegak yang berbeza. Ia membayangkan tindakan berturut-turut peniaga pada satu penghantar ke atas satu bangkai.
4. Kaedah gabungan. Ini adalah pemisahan daging pada bahagian anatomi kompleks karkas, apabila dibenarkan meninggalkan daging pada tulang, tetapi tidak lebih daripada 50%.
5. Boning yang dipadamkan. Ia membayangkan kerja seorang pakar dengan pemotongan awal bangkai menjadi potongan.

Dalam versi bukan industri, boning bangkai digunakan, dan pengrajin yang berpengalaman lebih memilih cara menegak daging dari tulang.

Daging boning

Mengetahui deboning apa, ia akan menjadi menarik bagaimana mekanikal memisahkan tulang dan tisu penghubung dari otot? Ternyata ada mesin skru dan reciprocating, melalui penapis yang mana daging dan massa tulang ditekan dan keluarannya adalah forcemeat seperti paste. Kualiti produk sedemikian, tentu saja, adalah lebih rendah daripada daging cincang klasik, untuk pengeluaran peralatan pemprosesan daging yang digunakan. Walau bagaimanapun, pemisahan daging mekanikal digunakan secara meluas dalam pengeluaran sosej, kerana ini memungkinkan untuk melancarkan bangkai lebih ekonomik dan lebih cepat daripada tangan.

Secara umumnya, penyediaan bahan kimia untuk sosej dan sosej masa depan telah digunakan secara aktif sejak awal tahun 80-an. Daging boning mekanikal dalam komposisinya lebih banyak lemak daripada protein, selain itu, serpihan kecil tulang boleh didapati dalam produk dari ramuan tersebut, tetapi ini dibenarkan oleh peraturan.

Alat memotong

Dengan boning manual, hasilnya dipengaruhi oleh kualiti alat pemotong. Setiap pakar mempunyai pisau sendiri. Terdapat ciri-ciri umum untuk alat deboning yang mesti diikuti oleh semua pengeluar:

1. Bentuk bilah dipilih mengikut operasi pembuatan. Panjangnya untuk boning adalah 10-15 cm (contohnya, untuk memangkas parameter ini sepatutnya dalam jarak antara 23 hingga 30 cm). Pengeluar pisau struktur produk mereka mengikut operasi pemotongan dan jenis bahan mentah, yang memudahkan proses pemilihan alat.
2. Bilah diperbuat daripada aloi yang tinggi keluli karbon. Pisau pisau dibuat dengan penambahan kromium, vanadium dan molibdenum memberikan pisau dengan ketahanan dan memberikan kekuatan. Kekerasan elemen pemotongan itu perlu 57 unit pada skala Rockwell. Hal ini memungkinkan untuk mengasah dan meluruskan alat ini lebih kerap.
3. Pemegang pisau mestilah ergonomik untuk pekerja dan tidak menjejaskan keletihannya. Pemegang boleh menjadi kayu, kerana ia tidak tergelincir apabila basah, dan pisau dengan pemegang semacam itu mempunyai keseimbangan yang baik. Tetapi piawaian kebersihan banyak negara menggantikan bahan tersebut kerana tidak mustahil pemprosesan berkualiti tinggi persimpangan pisau dengan pemegang pisau dan rivet.

Operasi teknologi: boning daging ayam

Memotong manual ayam sering berakhir dengan mekanisme deboning. Mereka yang cuba mengurai ayam di rumah tahu berapa banyak daging yang ada pada tulang. Oleh itu, pengeluar menggunakan peralatan pemprosesan daging - menekan skru untuk faedah maksimum. Hasil bahan baku pada mereka adalah 65%, sedangkan dengan pemotongan manual - 25%.

Operasi teknologi pemotongan burung kelihatan seperti ini:

1. Memotong dengan bilah gergaji burung ke dalam bahagian.
2. Kaki ayam, sayap dan payudara dihantar ke pembungkus sebagai produk yang sedia untuk dijual.
3. Kulit dengan kerangka dibekalkan untuk pemprosesan mekanikal selanjutnya untuk mendapatkan daging cincang;
4. Pada meja teknologi yang dilengkapi dengan halyards, baki kulit dipisahkan, yang kemudiannya dihancurkan di atas, sementara bingkai diproses dalam akhbar khas.
5. Setelah lima belas minit meniup, daging cincang dan tulang sisa diperolehi.

Untuk pergeseran sembilan jam, deboner profesional memotong kira-kira 700 kg lapisan.

Langkah berjaga-jaga keselamatan

Daging boning memerlukan perhatian dan kepatuhan terhadap arahan perlindungan pekerja oleh pekerja. Bahaya terletak pada pemotongan yang mungkin semasa pemotongan manual dan kejutan elektrik semasa mekanisme deboning.

Sebagai contoh, ketika bekerja dengan pisau untuk dirinya sendiri, puing-puing dalam proses pemotongan bangkai berisiko mendapatkan potongan ke perut. Apabila mengetatkan skapula, leher, membersihkan bahagian pelvis, apabila ibu jari dan jari telunjuk tangan kiri masuk ke dalam daging, terdapat juga kemungkinan kerosakan pada anggota badan.

Oleh itu, pekerja harus diberikan peralatan pelindung tertentu:

• apron;
• sarung tangan adalah surat rantai dan kapas;
• but
• topi keras;
• ruffles lengan.

Oleh itu, sarung tangan logam dua jari direka untuk melindungi tangan kiri, dan apron rantai atau apron memastikan keselamatan kes itu.