Saldumi ir konditorejas izstrādājumi, kas iegūti no masas, kuras pamatā ir cukurs, ar dažādām piedevām. Tie atšķiras pēc formas, garšas, aromāta un apstrādes metodes.
Tehnoloģiskie posmi
Saldumu ražošana ir sadalīta vairākos posmos.
- Pirmais ir cukura, melases, agara, ūdens, sviesta, piena un garšu masas sagatavošana. Atkarībā no veida tiek noteikts tā sastāvs un temperatūra, kurā sastāvdaļas tiek sajauktas, un iegūst vēlamo konsistenci.
- Nākamais solis ir konfekšu veidošana. Visizplatītākā metode masas liešanai ciete. Tas ļauj jums pagatavot daudzu veidu saldumus. Liekot izdomājumu, jums nepieciešami 70 grādi; piena un augļu pildījums - 100; želeja uz agara - 75, uz pektīna - 95, uz karagināna - 80. Saldumus ar šķidruma pildījumu var pagatavot 95 grādos. Veidošanai izmanto izsijātu un žāvētu kukurūzas cieti. Papildus saldumu ķermeņa veidošanai tas ir iesaistīts liekā mitruma noņemšanā no virsmas ar tā absorbciju.
- Trešais posms ir stiklojums. Saldumu ražošanā šo procesu var iekļaut vai arī iztikt bez tā. Glazūra ir nepieciešama, lai produkti ilgāk būtu svaigi, nebūtu cieti un nebūtu sausi. Šokolāde var darboties arī tās kvalitātē. Konditorejas izstrādājumu glazūra nav pārklāta ar bālganu pārklājumu, jo tai nav tauku sabiezējuma. Bet īsta šokolāde no tā nav droša. Lai arī šāda plāksne ir nekaitīga, izskats var sabojāt.
- Pabeidz konfekšu žāvēšanu. To veic īpašās kamerās ar iespēju atdzesēt, lai pēc iespējas ātrāk strukturētu ķermeni un glazūra vai šokolāde sacietētu. Tad atliek tikai iesaiņot gardos produktus iesaiņojumā vai kastēs.
Konfekšu izgatavošanas sastāvdaļas
Šis saldumu veids galvenokārt sastāv no cukura. Saldumos var būt arī melase, ogas un augļi, medus, rieksti, saulespuķes, sezama sēklas. Turklāt rīvēts kakao, kakao sviests, kakao pulveris, piena produkti, vīns, kafija un vaniļa. Tādas sastāvdaļas kā dzīvnieku izcelsmes tauki, retāk dārzeņi un olas ir arī konfekšu masas daļa, kas ir ļoti atšķirīga.
- Piemēram, izdomāšanai izmanto sīrupu, kas sastāv no cukura. Saldumus gatavo, vārot to ar melasi.
- Ja pievienojat pienu, rodas piena izdalījumi, un, ja cepts piens, tad creme brulee.
- Piena pildījumi no fondanta atšķiras ar augsto šī produkta saturu. Augļu masu iegūst, vārot augļus un ogas, pievienojot garšas un garšas.
- Želejas pildījumi sastāv no cukura, melases, želatīna vai agara. Bieži pievienotas augļu un ogu izejvielas.
- Pralines un riekstu pildījumi sastāv no grauzdētiem riekstiem, cukura un taukiem. Saputotā masa ir līdzīga želejveida putām un tiek sagatavota no cukura un sīrupa, olu baltumiem, agara un garšām.
- Grauzdēšanas pildījumā ietilpst augļu mīkstums vai cukurs un sasmalcināts rieksts. Marcipāna saldumus sagatavo, sasmalcinot mandeles ar melasi un pūdercukuru.
- Krējuma pildījumi sastāv no sajauktas un saputotas šokolādes, fondanta un praline ar taukiem. Liķiera piedevas ir izgatavotas no cukura, alkohola un aromātiem.
Iekārtas
Konfekšu masu ciete izkaisa uz speciālas konfekšu mašīnas. Virzuļsūkņi baro maisījumu caur sildīšanas piltuvi. Konfekšu ražošanas aprīkojums no fondanta, augļu, želejas un piena masas ir aprīkota ar pārnesumu sūkni. Ar to palīdzību masa tiek iesūknēta liešanas mašīnas piltuvēs.
Liķieri un saputoto maisījumu iekrauj manuāli. Īpašs aprīkojums saldumu izgatavošanai, dažādu formu un izmēru šūnas. To izmanto, lai paplāšu produktu struktūra netiktu iznīcināta.
Produktu uzglabāšanai tiek izmantota noliktava ar temperatūras režīmu 20 grādi un mitrumu līdz 75%.
Karameļu ražošanas tehnoloģija
Process sastāv no masas sagatavošanas, tās atdzesēšanas, dozēšanas, velmēšanas un formēšanas, slāņa sadalīšanas saldumos, pasniegšanas uz iepakojuma. Sākumā mitruma saturs cukura sīrupa karameļu sīrupā ir aptuveni 15%. Viršanas laikā tas samazinās desmit reizes.
Tad iegūto masu sakausē un atdzesē līdz 45 grādiem, iesaiņo iesaiņojumā, iesaiņo iepakojumos un iesaiņo kastēs. Karameļu konfekšu ražošanas tehnoloģija ietver bioreaktoru ar maisītāju, starpposma tvertni, temperatūras tabulu, formēšanas veltņus, konveijera tipa dzesēšanas mašīnu, vibrējošu paplāti un iepakojuma galdus. Šādas līnijas jauda ir 150 kg karameles stundā un maksā apmēram 1,3 miljonus rubļu.
Trifeļu tehnoloģija
Līdzīga summa būs nepieciešama, lai iegādātos aprīkojumu trifeļu saldumu ražošanai. Tie ir izgatavoti no kakao, varavīksnenes esences, kokosriekstu eļļas. Trifeļu veidošanas process sastāv no šādām darbībām: konfekšu masas pagatavošana, rūdīšana (bez tā nav iespējams pagatavot šokolādes), ķermeņa veidošana, atdzesēšana, apkaisīšana ar kakao pulveri, apdare un iesaiņošana.
Ražošanas līnija ir izgatavota no pārstrādātāja, rūdīšanas mašīnas, pātagas, nogulsnēšanas, konveijera dzesēšanas iekārtas, stiklojuma mašīnas, tvaika ģeneratora, konveijera lentes produktu piegādei uzstādīšanai. Tā jauda ir 150 kg stundā un tā izmaksas ir no viena līdz pusotram miljonam rubļu. Iekārtas parasti atmaksājas 6-8 mēnešos.
Dražejas tehnoloģija
Lētākā līnija mazu apaļu saldumu pagatavošanai cukura čaumalā. Dražeja ir korpuss ar ārēju pārklājumu, kas tam ir uzvilkts. Tas tiek veikts speciālā rotējošā katlā, kas uzstādīts leņķī. Vispirms tiek sagatavota pamatne, kas pēc tam pārklāta ar dražeju un ir spīdīga.
Gatavie izstrādājumi tiek iesaiņoti un iesaiņoti. Šī ir visvienkāršākā un lētākā produkcija, kas ietver mikrodzirnavas, bioreaktoru, pannu, cukura sijātāju un iepakošanas mašīnu. Šāda līnija maksā 200 tūkstošus rubļu un stundā saražo 100 kg produktu. Lai to instalētu, jums ir nepieciešama telpa 30 m2un kalpot var tikai trīs cilvēki.
Konfekšu bizness
Uzņēmēji, kuriem nav liela sākuma kapitāla, vispirms varat izvēlēties vienu virzienu. Piemēram, biznesa organizēšanai - karameļu konfekšu un dražeju vai šokolādes izstrādājumu un trifeļu ražošanai. Pēc tam, pieaugot peļņai, jūs varat pievienot vienu vai vairākas līnijas, lai paplašinātu diapazonu.
Lielas rūpnīcas izmanto ražošanas jaudu no 1000 kg saldumu stundā. Bet jūs varat sākt ar aprīkojumu, kas ražo ar ātrumu 150 kg / h. Uzņēmēju vidū diezgan populāras ir Krievijas un ārvalstu produkcijas mini līnijas. Kompakts izvietojums un saprātīgas cenas ļauj tos iegādāties no pirmās peļņas.
Kur sākt
Lai atvērtu savu konditorejas izstrādājumu fabriku, jums jāizvēlas telpa, kas ir labā stāvoklī saskaņā ar sanitārajiem standartiem, vai arī jādara tas pats. Tad iegādājas aprīkojumu, algo strādniekus. Viņu vidū jābūt kvalificētam mīklas izstrādājumu šefpavāram un tehnologam. Attiecīgi produktu kvalitāte un biznesa panākumi lielā mērā ir atkarīgi no šiem darbiniekiem.
Īstenošana
Saldumu kā biznesa pārdošana ir atkarīga no gadalaika.Saldumu komplekti tiek pārdoti maksimālā daudzumā dažādu svētku laikā - Jaunajam gadam, 8. martam utt.. Svaru produktus labi pērk gan rudenī, gan ziemā, gan pavasarī. Vasaras mēnešos pārdošanas apjomi strauji samazinās. Vispārējais kritums praktiski neietekmē karameļu un dražeju pārdošanu.
Atverot veikalu, vispirms ir jāsastāda nepieciešamā dokumentācija, jāsaņem atļauja tirdzniecībai. Tad īrējiet istabu un aprīkojiet to ar ledusskapjiem, plauktiem un vitrīnām. Visbeidzot, pieņemiet darbā darbiniekus un iegādājieties izejvielas.
Lai gūtu stabilus ienākumus, veikalā jāņem vērā visu iedzīvotāju slāņu patērētāju spējas un jāprecizē dažādu cenu kategoriju produkti.
Veiksmīgu pārdošanu veicina pareiza noieta atrašanās vieta. Proti, tur, kur ir visvairāk potenciālo pircēju. Piemēram, netālu no ziedu vai suvenīru veikala, lielu ielu krustojumā, blakus sabiedriskā transporta pieturai. Tāpat nevajadzētu aizmirst, ka “reklāma ir tirdzniecības dzinējspēks” un jākoncentrējas uz dāvanu komplektiem un dāvanām.
