Gaļas atkaulošana. Gaļas pārstrādes tehnoloģija

Lai desas parādītos veikalu plauktos, kas pircēju uzmanību piesaista ar mutes dzirdinošu izskatu un vilinošu aromātu, dzīvnieku gaļa iziet visu tehnoloģisko ciklu. Galveno izejvielu sagriež gabalos, pakļauj veterinārajai pārbaudei, pēc kura pozitīva secinājuma gadījumā gaļu atkaulo, atdala un šķiro.

Visu procesu var veikt manuāli vai izmantojot aprīkojumu. Bet neatkarīgi no tā, kā gaļas pārstrādes uzņēmumi tiecas pēc automatizācijas, gaļas smalcinātāja un gaļas novietnes profesija joprojām ir pieprasīta līdz šai dienai.

Neapstrādāta gaļa un tās īpašības

Pusfabrikātu, desu un iesaiņota produkta ražošanai Krievijā un Ukrainā visbiežāk izmanto liellopu gaļu, cūkgaļu, vistu un, retāk, aitu, zirga gaļu, kazas gaļu, brieža gaļu.

Gaļa ir kaulu, muskuļu, saistaudu, taukaudu un nervu audu, kā arī asiņu un limfas asinsvadu kombinācija. Tās sastāvdaļas ir olbaltumvielas, tauki, minerāli un ūdens. Sakarā ar olbaltumvielu klātbūtni tajā ir augsta uzturvērtība, tāpēc pareiza gaļas atkaulošana ir ļoti svarīga, ja stāvošā mīkstums tiek maksimāli saglabāts, kad to atdala no kauliem.

Katrā gaļas veidā audu attiecība ir atšķirīga, piemēram, cūkgaļai ir lielāks tauku procentuālais daudzums nekā liellopu gaļai. Kopumā produkta ķīmisko sastāvu ietekmē dzīvnieka šķirne, vecums, dzimums un tauki. Neliels tauku daudzums gaļā palielina produkta vērtību. Tātad, par visgaršīgāko kumoss tiek uzskatīta marmora gaļa, kuras muskuļu šķiedrās ir tauku slānis.

Apstrādes galvenie posmi

Kā minēts iepriekš, izejvielu pārstrāde notiek vairākos posmos. Gaļas pārstrādes uzņēmumiem šajos posmos ir izveidotas atbilstošas ​​darbnīcas. Viss sākas ar liellopu fermu, kur dzīvniekiem pirms kaušanas tiek nodrošināti nepieciešamie apstākļi atpūtai, lai gaļa pēc tam būtu pienācīgas kvalitātes un nepasliktinātos. No turienes liellopi dodas uz kautuvi un nonāk gaļas izciršanas cehā.

Griešanas laikā liemeņi tiek sadalīti griezumos. Turklāt, ja tā ir liellopu gaļa, liemeņus pusi sadala septiņās daļās, cūkgaļu saskaņā ar standarta shēmu - trīs un aitas - divos gabalos. Tas viss notiek pa sliežu ceļiem vai uz konveijera. Pēc tam tiek veikta liemeņu atkaulošana un atgriezšana.

Atkaulošanas mērķis ir atdalīt mīkstumu ar minimālu griezumu no kaula. Apgriešanas darbnīca specializējas gaļas noņemšanā no sārņiem, plēvēm, sīkiem kauliem, asinsvadiem, skrimšļiem un cīpslām. Visa apstrādes procesa pēdējais posms ir šķirošana, kad liemeņa sagrieztajām daļām tiek piešķirta šķira.

Iegūstiet celulozi

Kā mēs jau teicām, gaļas atkaulošana ir viens no izejvielu pārstrādes tehnoloģiskajiem procesiem, kā rezultātā muskuļu audi tiek atdalīti no kauliem. Šis darbs prasa zināšanas par dzīvnieku anatomiju, jo jāņem vērā nazu kustības. Atkaulotājam jāzina, kur viņu virzīt, lai ātri atdalītu mīkstumu no kaula.

Cūkgaļa, liellopu gaļa, mājputnu daļas, jēra gaļa un visas gaļas izejvielas ir jāatkaulo. Liemeņi, liemeņu pusliemeņi pēc atkausēšanas, ja tie bija sasaluši, tiek pakļauti šim procesam. Ja atkaulošanu veic manuāli, tam tiek izmantoti speciāli griezējinstrumenti. Lielos uzņēmumos šajā gaļas pārstrādes posmā var izmantot konveijerus, pneimatiskos instrumentus un ripzāģus.

Atkaulošanas veidi

Atkaulošana tiek veikta vairākos veidos:

1. Diferencēta metode.Tas ir, kad katram atkauliņam tiek piešķirta īpaša liemeņa puse.
2. Vertikālā atkaulošana. Darbs ar vertikāli apturētiem pusliemeņiem, kad tie lēnām pārvietojas pa konveijeru.
3. Diferencēta vertikālā liemeņa apstrāde. Tas nozīmē secīgu tirgotāju darbību uz viena konveijera virs viena liemeņa.
4. Kombinētā metode. Tas ir gaļas atdalīšana no liemeņa sarežģītajām anatomiskajām daļām, kad mīkstumu atļauts atstāt uz kaula, bet ne vairāk kā 50%.
5. Nodzēsta atkaulošana. Tas nozīmē viena speciālista darbu ar iepriekšēju liemeņa sagriešanu gabalos.

Rūpnieciskajā versijā tiek izmantota liemeņa atkaulošana, un pieredzējuši amatnieki dod priekšroku vertikālai metodei gaļas atdalīšanai no kauliem.

Gaļas atkaulošana

Zinot, kas ir atkaulošana, būs interesanti, kā kaulus un saistaudus mehāniski atdalīt no muskuļiem? Izrādās, ka ir skrūvju un virzuļmašīnas, caur kurām filtriem tiek izspiesta gaļas un kaulu masa, un izeja ir pastas veida spēka gaļa. Šāda produkta kvalitāte, protams, ir zemāka par klasisko malto gaļu, kuras ražošanai tiek izmantotas gaļas pārstrādes iekārtas. Neskatoties uz to, desu ražošanā plaši izmanto gaļas mehānisku atdalīšanu, jo tas ļauj liemeņus ekonomiskāk un ātrāk ripināt nekā ar rokām.

Kopumā sastāvdaļu mehāniskā sagatavošana topošajām desām un desām ir aktīvi izmantota kopš 80. gadu sākuma. Mehāniski atkaulotajai gaļai tās sastāvā ir vairāk tauku nekā olbaltumvielu, turklāt no šādas sastāvdaļas izstrādājumā var atrast mazus kaulu fragmentus, taču to atļauj noteikumi.

Griezējinstruments

Izmantojot atkaulošanu ar rokām, rezultātu ietekmē griezējinstrumentu kvalitāte. Katram speciālistam ir savs individuālais nazis. Atkaulošanas rīkam ir vispārīgi raksturlielumi, kas jāievēro visiem ražotājiem:

1. Lāpstiņas forma tiek izvēlēta atbilstoši ražošanas darbībai. Tās atkaulošanas garums ir 10-15 cm (piemēram, šī parametra apgriešanai vajadzētu būt diapazonā no 23 līdz 30 cm). Nažu ražotāji savus produktus strukturē atbilstoši griešanas darbībām un izejvielu veidam, kas vienkāršo instrumenta izvēles procesu.
2. Asmeņi izgatavoti no augsta sakausējuma oglekļa tērauds. Atkaulošanas naži, kas izgatavoti, pievienojot hromu, vanādiju un molibdēnu, nodrošina asmenim izturību un piešķir tam stiprību. Griešanas elementa cietībai jābūt 57 vienībām Rokvela skalā. Tas ļauj instrumentu asināt un iztaisnot retāk.
3. Naža rokturim jābūt ergonomiskam darbiniekam un tas nedrīkst ietekmēt viņa nogurumu. Rokturis var būt koka, jo tas neslīd, kad slapjš, un nažiem ar šādu rokturi ir labs līdzsvars. Bet sanitārie standarti daudzās valstīs tiek aizstāts šāds materiāls, jo nav iespējams kvalitatīvi apstrādāt asmens savienojumu ar naža rokturi un kniedēm.

Tehnoloģiskā darbība: mājputnu gaļas atkaulošana

Vistu manuāla griešana bieži beidzas ar mehānisku atkaulošanu. Tie, kas mājās mēģināja sadalīt vistu, zina, cik daudz gaļas paliek uz kauliem. Tāpēc ražotāji izmanto gaļas pārstrādes iekārtas - skrūvju preses, lai iegūtu maksimālu labumu. Izejvielu raža no tām ir 65%, savukārt ar manuālo griešanu - 25%.

Putna izciršanas tehnoloģiskā darbība izskatās šādi:

1. Sagriešana ar putna zāģa asmeni daļās.
2. Vistas kājas, spārni un krūtiņa tiek nosūtīta uz iepakojumu kā pārdošanai gatavi produkti.
3. Āda ar skeletu tiek piegādāta turpmākai mehāniskai apstrādei, lai iegūtu maltu gaļu;
4. Uz tehnoloģiskajiem galdiem, kas aprīkoti ar stendiem, atlikušo ādu atdala, pēc tam sasmalcina augšpusē, bet rāmi apstrādā ar speciālu presi.
5. Pēc piecpadsmit minūšu atkaulošanas iegūst malto gaļu un kaulu atlikumus.

Deviņu stundu maiņā profesionāls atkaulotājs nogriež aptuveni 700 kg slāņu.

Drošības pasākumi

Gaļas atkaulošanai ir jābūt piesardzīgam un darbiniekam jāievēro darba aizsardzības instrukcijas. Bīstamība ir iespējamie griezumi manuālas griešanas laikā un elektriskās strāvas triecieni mehāniskās atkaulošanas laikā.

Piemēram, strādājot ar nazi sev, liemeņu izciršanas procesā radušies gruveši var iegūt griezumus vēderā. Atkaulojot lāpstiņu, kaklu, saslapinot iegurņa daļu, kad kreisās rokas īkšķis un rādītājpirksts dziļi nonāk gaļā, pastāv arī ekstremitātes bojājuma iespēja.

Tāpēc darba ņēmējs ir jānodrošina ar noteiktiem aizsardzības līdzekļiem:

• priekšauts;
• cimdi ir ķēdes pasts un kokvilna;
• zābaki
• cieta cepure;
• rokas sabozies.

Tātad, divu pirkstu metāla cimds ir paredzēts kreisās rokas aizsardzībai, un ķēdes priekšauts vai priekšauts nodrošina lietas drošību.