Maistas - beveik aukso kasykla verslininkams iš visų pusių, nes jų paklausa beveik niekada nemažėja. Žinoma, norint gauti stabilų pelną, rūkytos mėsos gamyba turėtų būti kruopščiai organizuojama. Šiuo klausimu daug kas priklauso nuo administracinės pusės, todėl mes apsvarstysime gana paprastą, bet informatyvų verslo planą, taip pat pateiksime pagrindinę informaciją apie šią produkciją.
Kodėl rūkyta mėsa?
Kokybiško ir natūralaus maisto kaina beveik nuolat auga, todėl nereikia jaudintis dėl prasto gamybos pelningumo. Be to, istoriškai mūsų šalyje žemės ūkio įmonės retai veikia viso ciklo principu. Paprasčiau tariant, jie augina tik gyvūnus ar naminius paukščius, norėdami parduoti gatavą produkciją perdirbėjams.
Trumpai tariant, jei netoliese yra kiaulių ferma ar paukštynas, jums bus suteikta daugybė žaliavų. Tačiau geriau sutelkti dėmesį į paukštininkystės ūkius, nes dauginimosi laikas ten yra daug trumpesnis, o gatavos žaliavos bus tiekiamos nuolat.
Kiauliena (ypač iš mažų ūkių) atkeliaus tik sezoniškai. Taigi jūsų rūkytos mėsos gamyba labai priklausys nuo šios gyvulininkystės pramonės specifikos.
Nepamirškite, kad aukštos kokybės rūkyti produktai yra laikomi ilgą laiką, nereikalaujant tiek šaldymo įrangos, kiek, kalbant apie šaldytą mėsą. Žinoma, tokie delikatesai savo rankomis nuplėš visus vietinius prekybos tinklus.
Kitas didžiulis pranašumas yra tai, kad rūkytų produktų rinka nėra perpildyta, o joje esančių garsių žaidėjų skaičių galima net suskaičiuoti ant pirštų. Taigi rūkytos mėsos gamyba yra puiki idėja plėtoti savo verslą.
Gamybos technologija ir įranga
Pirmiausia turite nuspręsti, kokias žaliavas naudoti. Pavyzdžiui, tie patys sparnai yra šiek tiek pigesni už klubus ir skiriasi ne blogiau. Atitinkamai juos rūkyti yra labai pelninga. Kiaulienos padėtis nėra tokia akivaizdi: žinoma, rūkytus šonkaulius perka puikiai, tačiau ne mažiau paklausa yra šonine, kuri gaminama naudojant šią technologiją.
Nuspręskite, ar įsigysite žaliavų jau patobulinta forma, ar pirksite gyvūnus pagal gyvą svorį. Pirmuoju atveju jums nereikia įdiegti krūvos papildomos įrangos, o tai padės sutaupyti daug pinigų. Jei ypatingai nesigilinate į situaciją, atrodo, kad tokia rūkytos mėsos gamyba yra pelningesnė.
Jei pažvelgsite į situaciją plačiau, tada išvalytas sumuštas paukštis yra kelis kartus brangesnis nei nenupjautos skerdenos. Taigi, jei norite organizuoti didelę produkciją su įvairiausiais produktais, vis tiek turite sumokėti šias išlaidas.
Pradedantiesiems verslininkams galima patarti tarpinį variantą, kai į gamybos kainą įtraukiama tam tikra suma, kuri leis sukaupti bent dalį lėšų, reikalingų reikiamai įrangai įsigyti.
Atkreipkite dėmesį, kad kai pats paukštis išpjaustomas, susidaro krūva šalutinių produktų. Šiuo metu yra gana stabilus tos pačios plunksnos poreikis, jau nekalbant apie subproduktus.Rūkytas net vištienos skrandis išeina su trenksmu, todėl laikui bėgant jūs rimtai laimėsite pinigus.
Apytikslė techninė informacija
Apsvarstykite abi gamybos rūšis, kad galėtumėte geriau pasirinkti būsimus savo verslo poreikius. Taigi, jei jums reikia nusipirkti neišvalytų sumuštų paukščių skerdenų, jūs negalite išsiversti nepirkdami specialaus aparato, kad išvalytumėte juos iš rašiklio. Atminkite, kad mėsos rūkymo technologija gamyboje suteikia galimybę maksimaliai išvalyti žaliavas.
„Mokslinis“ tokios įrangos pavadinimas yra slyvų šalinimo mašina. Jo kaina yra nuo 100 tūkstančių rublių.
Sprendžiant iš užsienio katalogų, tada panaši įranga ten parduodama už maždaug 2,5–3 tūkstančius dolerių. Geriausios kopijos siekia 150 tūkstančių rublių.
Ne mažiau svarbus vienetas yra skirtas paskerstų paukščių kojoms valyti. Šią įrangą galima įsigyti už maždaug 120–130 tūkstančių rublių.
Valymas ir kiti apdorojimo etapai
Kitame etape iš paukščių pašalinami skrandžiai, atliekamas jų plovimas. Visą reikalingą įrangą galima įsigyti už maždaug 230–250 tūkstančių rublių. Mes rekomenduojame įsigyti daugiafunkcinę įrangą, nes ji yra kompaktiškesnė ir pigesnė.
Jei nuspręsite parduoti visiškai supjaustytą paukštį, jums reikės odelių nuėmiklio. Jo kaina taip pat yra apie 100 tūkstančių rublių arba tris tūkstančius dolerių.
Kitas ateina mašina pjaustyti letenas, kurios kaina taip pat yra šiek tiek daugiau nei 100 tūkstančių rublių. Užsienio gamintojai jį parduoda už maždaug 2800 eurų. Bet visiškai automatinė skerdenų pjaustymo ir perdirbimo linija jums kainuos daugiau nei 3 milijonus rublių.
Atminkite, kad šią įrangą teks pirkti net tuo atveju, jei jūsų gamyboje bus siekiama naudoti jau išdarinėtas skerdenas.
Rūkyklos
Tik po visiško valymo produktai gali būti išsiųsti į rūkyklą. Jų asortimentas yra didžiulis, tačiau pagrindinis skirtumas yra maksimalus įmanomas tuo pačiu metu pakrautų žaliavų kiekis. Tačiau toli gražu ne visos mėsos rūkymo technologijos gamyboje yra didžiausios. Faktas yra tas, kad to netenka netinkamas žaliavų perdirbimas.
Jei mes kalbėsime apie vietinius gamintojus, tada jų asortimente yra rūkyklos, kurių krova yra nuo 50 kg iki vienos tonos mėsos. Be to, 50 kg vienetas jums kainuos apie 60 tūkstančių rublių, o didžiausio rūkykla kainuoja nuo 550 iki 600 tūkst.
Gana brangūs yra tokios įrangos, kurioje yra šaldymo įranga, pavyzdžiai, skirti operatyviai aušinti gatavą rūkytą mėsą. Taigi, paprasčiausios šiluminės dūmų kameros mažoms įmonėms, kurių svoris yra 50 kg, šiuo atveju kainuos daugiau nei 100 tūkstančių rublių.
Galite sutaupyti dėl gamybos technologijos. Yra nerūdijančio plieno modelių, ir yra tokių, kuriuose iš jo gaminami tik darbiniai paviršiai. Žinoma, rūkyklos, kurių gamybai buvo naudojamas tik nerūdijantis plienas, kainuos brangiau. Vis dėlto juos lengviau prižiūrėti ir jie tarnauja ilgiau.
Tačiau jūs neturėtumėte į tai kreipti daug dėmesio: paprastai gamintojai yra atsakingi už darbo vietų apsaugą, todėl net kombinuotos kameros yra ilgaamžiškos.
Tai ypač pasakytina apie vištienos rūkymą rūkykloje naudojant kietmedžio kurą.
Mes patariame atkreipti dėmesį į tas rūkyklas, kuriose yra automatinės gatavų gaminių kriauklės. Pirma, jie leidžia gaminti geresnės kokybės produktus.
Antra, sąnaudų skirtumas (palyginti su įprasta įranga) nėra toks didelis: didelėms rūkykloms jis siekia apie 60 tūkstančių rublių, tuo tarpu mašiną su 50 kg surinktuvu su kriaukle galima nusipirkti tik 10 tūkstančių daugiau nei savo mažiau funkcinis atitikmuo.
Rūkymo technologija
O dabar trumpai apsvarstykite rūkymo procesą. Yra dvi technologijos: karštai ir šaltai rūkyta.Parengiamieji procesai yra vienodi: skerdenos valomos ir žarnos išplaunamos, nuplaunamos, o po to dedamos į sūdymo vonias. Žinoma, perkant paruoštas skerdenas, jas reikia tik pasūdyti. Druskos ir prieskonių koncentracija priklauso nuo pasirinktų specifikacijų ir konkretaus recepto. Po to mėsa rūkyta.
Jei praktikuojate šaltą rūkymą, procesas užtruks mažiausiai tris dienas. Dūmų temperatūra neviršija 25 laipsnių šilumos. Gauti produktai išsiskiria puikiu skoniu ir labai ilgu galiojimo laiku.
Kai karštas rūkymas, dūmų temperatūra kai kuriais atvejais artėja prie 70–80 laipsnių Celsijaus. Produktas paruoštas per tris ar keturias valandas. Paprastai tinkamumo laikas yra trumpas. Tačiau, jei nuspręsite surengti nedidelę gamybą garaže, tada ši technologija yra optimali (mažesnė kaina).
Organizaciniai reikalai
Rūkyta mėsa ypatingą vaidmenį vaidina įvairūs norminiai dokumentai. Ir čia pasireiškia vidaus maisto produktų rinkos ypatumai: kadangi vis dar nėra vieno federalinio įstatymo (kuris neseniai pakeitė GOST) tokio tipo gaminiams, kiekvienas verslininkas turi savarankiškai kurti rūkytų produktų specifikacijas.
Tačiau pagal TI (technologines instrukcijas) galite gaminti rūkytą mėsą. Tai padidins patikimumą tikrinimo įstaigų ir vartotojų akimis, nes tokiu atveju produktai yra gaminami laikantis nusistovėjusių taisyklių. Žinoma, tokiu atveju vištienos rūkymas rūkykloje išeis brangesnis, tačiau klientų pasitikėjimas daugiau nei kompensuos visus nuostolius.
Savo kūrybą turite suderinti su vietiniu „Rospotrebnadzor“ padaliniu ir Standartizacijos ir metrologijos centru.
Kaip juos išsiugdyti?
Čia jūs turite visišką kūrybiškumo laisvę: taisykles galite sukurti patys, tačiau vis tiek geriau būtų kreiptis į specializuotą įmonę. Atkreipkite dėmesį, kad naudodamiesi originaliu gamintojo, iš kurio pirkote įrangą rūkytos mėsos gamybai, receptu, galite nusipirkti iš jo tinkamas technines specifikacijas.
BED reikalavimai
Prielaida turi atitikti SanPiN 2.3.6.1079-01 „Sanitariniai ir epidemiologiniai reikalavimai viešojo maitinimo organizacijoms, maisto produktų ir maisto žaliavų gamybai ir apyvartai jose“. Ką tai reiškia?
Tai reiškia, kad dirbtuvėse turi būti įrengtos šios komunalinių paslaugų rūšys: elektros tiekimas, karštas ir šaltas vanduo, normali nuotekų sistema. Privaloma vėdinimo sistema.
Jei dirbate su šaldytomis žaliavomis, turite įvykdyti kelis kitus reikalavimus. Visų pirma šaldikliuose turi būti skysčių nutekėjimo kanalizacijos, jie taip pat turi būti atokiau nuo pačios gamybos patalpos. Be to, perkant jau sumuštus ir neišdarinėtus paukščius, kiekvienas technologinis žingsnis taip pat turėtų būti atliekamas atskirame ceche.
Jei klimatas leidžia ir teritorijos išdėstymas tada dūmų sistemos paprastai gali būti įrengtos lauke, apsaugodamos nuo kritulių įprastomis baldakimais.
Personalas
Manoma, kad įmonei, gaminančiai iki šešių tonų rūkytos mėsos per dieną, reikia maždaug aštuonių darbuotojų. Būtinai turėkite kiekvieną (!) Maisto technologo darbo schemą. Visoms vištienos rūkymo technologijoms reikalingas tikslus reikiamų komponentų dozavimas, todėl visa tai negalima patikėti paprastiems darbuotojams.
Visi kiti darbuotojai gali būti nekvalifikuoti. Darbo užmokestis skaičiuojamas pagal vidutinį darbo užmokestį regione. Nepamirškite, kad šiandien mokėjimams į socialinius fondus išleidžiama iki 34 proc.
Pelningumas
Kaip bebūtų keista, tačiau labai sunku įvertinti pelningumą. Produktų asortimentas yra labai didelis, o jo kaina labai skiriasi.Manoma, kad vidutinis rūkytos mėsos gamybos pelningumas yra 25%. Jei turite patikimą rinką ir gaminate rūkytas perlines vištas, tai verslo pelningumas gali viršyti 250–300%.
