Kaulai be kaulų. Mėsos perdirbimo technologija

Kad dešros pasirodytų parduotuvių lentynose, kurios pritraukia pirkėjų dėmesį burnoje tirpstančia išvaizda ir viliojančiu aromatu, gyvulių mėsa išgyvena visą technologinį ciklą. Pagrindinė žaliava supjaustoma gabalais ir atliekama veterinarinė apžiūra, o gavus teigiamą išvadą, mėsa iškaulinama, išpjaustoma veja ir rūšiuojama.

Visas procesas gali būti atliekamas rankiniu būdu arba naudojant įrangą. Tačiau nesvarbu, kaip mėsos perdirbimo įmonės siekia automatizavimo, mėsos pjaustyklės ir mėsos tiekėjo profesija išlieka paklausa iki šių dienų.

Žalia mėsa ir jos savybės

Pusgaminiams, dešroms ir fasuotam produktui gaminti Rusijoje ir Ukrainoje dažniausiai naudojama jautiena, kiauliena, vištiena ir rečiau aviena, arkliena, ožkiena, elniena.

Mėsa yra kaulų, raumenų, jungiamųjų, riebalinių ir nervų audinių, taip pat kraujo ir limfinių kraujagyslių junginys. Jo komponentai yra baltymai, riebalai, mineralai ir vanduo. Dėl jame esančių baltymų produktas turi didelę maistinę vertę, todėl teisingas mėsos iškaulinimas yra labai svarbus, kai maksimaliai išlieka konservuota minkštimas, kai jis yra atskirtas nuo kaulų.

Kiekvienos rūšies mėsoje audinių santykis yra skirtingas, pavyzdžiui, kiaulienoje didesnis riebalų procentas nei jautienoje. Apskritai, cheminei produkto sudėčiai įtakos turi gyvūno veislė, amžius, lytis ir riebumas. Mažas riebalų kiekis mėsoje padidina produkto vertę. Taigi, skaniausias kąsnis laikomas marmurine mėsa, kurios raumenų skaidulose yra riebalų sluoksnis.

Pagrindiniai perdirbimo etapai

Kaip minėta anksčiau, žaliavų perdirbimas vyksta keliais etapais. Šių etapų mėsos perdirbimo įmonės turi atitinkamus seminarus. Viskas prasideda nuo galvijų fermos, kurioje gyvūnams prieš skerdimą sudaromos būtinos poilsio sąlygos, kad mėsa būtų tinkamos kokybės ir nepablogėtų. Iš ten galvijai eina į skerdyklą ir patenka į mėsos pjaustymo cechą.

Pjaustymo metu skerdenos pusiau dalijamos į dalis. Be to, jei tai jautiena, skerdenos pusiau dalijamos į septynias dalis, kiauliena pagal standartinę schemą - į tris, o aviena - į dvi dalis. Visa tai vyksta ant bortelių arba ant konvejerio. Tada skerdenų mėsa iškaulinėjama ir pjaustoma.

Kaulų iškaulinėjimo tikslas yra atskirti minkštimą nuo kaulų su kuo mažesniais įpjovimais. Apipjaustymo dirbtuvės specializuojasi mėsos pašalinimui iš teršalų, plėvelių, smulkių kaulų, kraujagyslių, kremzlės ir sausgyslių. Paskutinis viso perdirbimo proceso etapas yra rūšiavimas, kai apkarpytos skerdenos dalys priskiriamos kategorijai.

Plaušienos gamyba

Kaip jau minėjome, mėsos iškaulinėjimas yra vienas iš technologinių žaliavų perdirbimo procesų, dėl kurio raumenų audinys yra atskirtas nuo kaulų. Šis darbas reikalauja žinių apie gyvūnų anatomiją, nes reikia atsižvelgti į peilio judesius. Trintukas turi žinoti, kur nukreipti, kad greitai atskirtų minkštimą nuo kaulo.

Kiauliena, jautiena, paukštienos dalys, ėriena ir visos mėsos žaliavos turi būti iškaulintos. Šis procesas atliekamas skerdenoms ir skerdenų pusėms atšildžius, jei jos buvo užšaldytos. Tam, jei iškaulinimas atliekamas rankiniu būdu, naudojami specialūs pjovimo įrankiai. Didelės įmonės šiame mėsos perdirbimo etape gali būti naudojamos konvejeriais, pneumatiniais įrankiais ir diskiniais pjūklais.

Kaulų rūšys

Iškaulavimas atliekamas keliais būdais:

1. Diferencijuotas metodas.Tai yra, kai kiekvienai daliai yra priskirta tam tikra skerdenos pusės dalis.
2. Vertikalus kaulavimas. Dirbkite su vertikaliai pakabintomis skerdenų pusėmis, kai ji lėtai juda ant konvejerio.
3. Diferencijuotas vertikalus skerdenos apdorojimas. Tai reiškia vienas po kito einančius prekiautojų veiksmus ant vieno konvejerio ant vienos skerdenos.
4. Kombinuotas metodas. Tai yra mėsos atskyrimas ant sudėtingų anatominių skerdenos dalių, kai leidžiama minkštimą palikti ant kaulo, bet ne daugiau kaip 50%.
5. Užgesintas kaulavimas. Tai reiškia vieno specialisto darbą iš anksto supjaustant skerdeną į gabalus.

Nepramoniniame variante naudojamas skerdenos iškaulinėjimas, o patyrę meistrai renkasi vertikalų mėsos atskyrimo nuo kaulų metodą.

Kaulai be kaulų

Žinant, kas yra kaulų gavimas, bus įdomu, kaip mechaniškai atskirti kaulus ir jungiamąjį audinį nuo raumenų? Pasirodo, yra sraigtinių ir stūmoklinių mašinų, per kurias filtrai spaudžiami mėsos ir kaulų masėms, o išvestis yra pastos pavidalo jėgos mėsa. Tokio produkto kokybė, be abejo, yra žemesnė nei klasikinės maltos mėsos, kurios gamybai naudojama mėsos perdirbimo įranga. Nepaisant to, mechaninis mėsos atskyrimas yra plačiai naudojamas gaminant dešreles, nes tai leidžia skerdenas suvynioti ekonomiškiau ir greičiau nei rankomis.

Apskritai mechaninis būsimųjų dešrų ir dešrų ingredientų paruošimas buvo aktyviai naudojamas nuo devintojo dešimtmečio pradžios. Savo sudėtyje mechaninio iškaulinėjimo mėsa turi daugiau riebalų nei baltymai, be to, iš tokio ingrediento produkte gali būti nedideli kaulų fragmentai, tačiau tai leidžiama pagal reglamentus.

Pjovimo įrankis

Atliekant kaulų išpjaustymą rankiniu būdu, pjovimo įrankių kokybė turi įtakos rezultatui. Kiekvienas specialistas turi savo individualų peilį. Yra bendrosios iškaulinėjimo įrankio charakteristikos, kurių turi laikytis visi gamintojai:

1. Ašmenų forma parenkama atsižvelgiant į gamybos procesą. Jo ilginimas be kaulų yra 10–15 cm (pavyzdžiui, apipjaustant šį parametrą turėtų būti nuo 23 iki 30 cm). Peilių gamintojai struktūruoja savo gaminius pagal pjaustymo operacijas ir žaliavų tipą, o tai supaprastina įrankio pasirinkimo procesą.
2. Ašmenys pagaminti iš aukšto lydinio anglinis plienas. Kaulai peiliai, pagaminti pridedant chromo, vanadžio ir molibdeno, suteikia peiliui ilgaamžiškumą ir suteikia jam tvirtumo. Pjovimo elemento kietumas turėtų būti 57 vienetai Rokvelio skalėje. Tai leidžia įrankį pagaląsti ir ištiesinti rečiau.
3. Peilio rankena turėtų būti ergonomiška darbuotojui ir neturėti įtakos jo nuovargiui. Rankena gali būti medinė, nes neslystant šlapia, o peiliai su tokia rankena turi gerą pusiausvyrą. Bet sanitariniai standartai Daugelyje šalių tokia medžiaga yra atspausdinama, nes neįmanoma kokybiškai apdoroti peilio sankirtos su peilio rankena ir kniedėmis.

Technologinis operacija: paukštienos iškaulinėjimas

Neapdorotas vištų pjaustymas dažnai baigiasi mechaniniu iškaulinėjimu. Tie, kurie bandė namie vištieną skaidyti, žino, kiek mėsos liko ant kaulų. Todėl gamintojai naudoja mėsos perdirbimo įrangą - sraigtinius presus, kad gautų maksimalią naudą. Iš jų žaliavų išeiga yra 65%, o rankiniu būdu pjaunant - 25%.

Paukščio pjaustymo technologinis veikimas atrodo taip:

1. Pjaustymas paukščio pjūklo ašmenimis į dalis.
2. Vištienos kojos, sparneliai ir krūtys siunčiamos į pakuotes kaip paruošti pardavimui.
3. Oda su skeletu tiekiama tolimesniam mechaniniam apdorojimui, kad būtų gauta malta mėsa;
4. Ant technologinių stalų, kuriuose įrengti stelažai, likusi oda yra atskiriama, o po to susmulkinamas viršuje, o rėmas apdorojamas specialiu presu.
5. Po penkiolikos minučių iškaulinėjimo gaunama malta mėsa ir kaulų liekanos.

Devynių valandų pamainai profesionalus kauliukų išpjaustytojas nupjauna apie 700 kg sluoksnių.

Saugos priemonės

Kaulą iškaulindami reikia atsargiai ir darbuotojo laikytis darbo saugos nurodymų. Pavojus kyla dėl galimų pjūvių rankiniu pjovimu ir elektros smūgio mechaninio iškaulinėjimo metu.

Pavyzdžiui, dirbant su peiliu sau, skerdenos pjaustymo metu susidarančios šiukšlės rizikuoja sulaužyti pilvą. Kaulus valydami kaukolę, kaklą, šluostydami dubens dalį, kairiosios rankos nykščiu ir smiliumi giliai pateko į mėsą, taip pat yra galimybė pažeisti galūnę.

Todėl darbuotojui turi būti suteiktos tam tikros apsaugos priemonės:

• prijuostė;
• pirštinės yra grandininis paštas ir medvilnė;
• batai
• kieta skrybėlė;
• rankos raukšlės.

Taigi, dviejų pirštų metalinė pirštinė yra skirta apsaugoti kairiąją ranką, o grandininė prijuostė arba prijuostė užtikrina korpuso saugumą.