Các phương pháp cảm quan cực kỳ đơn giản và luôn được sử dụng ngay từ đầu, điều này giúp loại bỏ sự cần thiết của các phương pháp đo khác vì chi phí của chúng, cũng như tốn thời gian. Ngoài khả năng tiếp cận và dễ dàng, phương pháp này cũng không thể thiếu trong việc đánh giá các chỉ số chất lượng.
Cái gì đây
Phương pháp nghiên cứu cảm quan là xác định chất lượng của sản phẩm bằng cách sử dụng các giác quan tiêu chuẩn của con người, nghĩa là thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác, và đôi khi thậm chí cả thính giác. 
Đồng thời, điều đáng chú ý là thực tế là khá thường xuyên phương pháp tiến hành nghiên cứu cảm quan thường được gọi là nếm. Nhưng điều này không đúng, vì nó chỉ là một mẫu của một sản phẩm nhất định để nếm thử, và trong trường hợp sử dụng phương pháp organoleptic, một loạt các cơ quan tham gia vào quá trình.
Đối với một số sản phẩm thực phẩm (đặc biệt là rượu vang), các phương pháp cảm quan rất quan trọng trong việc đánh giá chất lượng, vì trong trường hợp này, người ta đặc biệt chú ý đến hương vị và mùi thơm. Các phương pháp phòng thí nghiệm tiêu chuẩn không cho phép xác định một lượng nhỏ hóa chất sản phẩm, cùng nhau tạo ra một hương vị và mùi thơm khá phức tạp.
Để cung cấp kiểm soát nhanh chóng chất lượng hàng hóa đặc biệt là khi nói về thương mại, các phương pháp organoleptic đóng một vai trò cực kỳ quan trọng. Thật vậy, ưu điểm chính của tùy chọn nghiên cứu này là sự đơn giản, cũng như thực tế là nó có sẵn cho tất cả mọi người.
Nếu chúng ta nói về những thiếu sót của phương pháp organoleptic, điều đáng chú ý là, trên thực tế, chúng khá chủ quan. Tuy nhiên, bằng cách tạo ra một số điều kiện nhất định trong quá trình phân tích, tính chủ quan tổng thể của đánh giá được giảm thiểu.
Trong trường hợp nào phương pháp này được sử dụng?
Phương pháp organoleptic để đánh giá chất lượng hàng hóa được sử dụng trong các trường hợp sau:
- để phát hiện sự khác biệt giữa các sản phẩm thương mại hoặc một số lô của cùng một sản phẩm;
- để đảm bảo kiểm soát chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất;
- để đánh giá các yếu tố chất lượng của hàng hóa được bán trong thương mại.
Những điều cơ bản
Khi sử dụng phương pháp organoleptic để đánh giá chất lượng hàng hóa, rất nhiều giác quan của con người tham gia. Cụ thể, tầm quan trọng của các cơ quan về mùi, thị giác và vị giác được ghi nhận và các cơ quan thính giác và xúc giác đóng một vai trò tương đối nhỏ.
Các cơ quan cảm giác là những hệ thống khá phức tạp, không chỉ giới hạn ở những gì nhìn thấy được từ bên ngoài, đó là mũi, mắt và lưỡi. Vì lý do này, sẽ đúng hơn khi nói rằng phương pháp nghiên cứu về cảm quan liên quan đến việc sử dụng cái gọi là máy phân tích, bao gồm ba yếu tố chính:
- Các cơ quan chính nó.
- Con đường thông qua đó kích thích nhận thức được truyền.
- Một phần nhất định của vỏ não, mà sự kích thích xuất hiện và nơi hình thành cuối cùng của những cảm giác nhất định diễn ra.
Ngoại hình
Phương pháp nghiên cứu cảm quan bắt đầu bằng một kiểm tra bên ngoài, nghĩa là, bằng cách sử dụng cảm giác thị giác.Kiểm tra như vậy thường được gọi là trực quan, vì nó được thực hiện bằng mắt thường. Trong trường hợp này, phương pháp đánh giá chất lượng organoleptic liên quan đến việc xác định tính chất của bao bì, hình dạng và tính nhất quán của sản phẩm, cũng như màu sắc, độ đục hoặc độ trong của nó.
Cần hiểu rằng rất khó để xác định chính xác màu sắc, bởi vì bảng màu cung cấp một số sắc thái nhất định khác nhau. Do đó, nếu ánh sáng ban ngày chiếu vào một vật thể và hơn 90% lượng ánh sáng của nó được phản chiếu, cơ thể sẽ xuất hiện màu trắng. Do đó, đường tinh luyện, đường hạt và muối ăn xuất hiện màu trắng đối với người quan sát, mặc dù thực tế là tinh thể muối và đường trong suốt trong tự nhiên.
Nếu cơ thể hấp thụ một phần nhất định của các tia sáng khả kiến, trong khi các tia còn lại bị phản xạ từ bề mặt của nó, thì nó được coi là màu và màu của vật thể được xác định trực tiếp bởi sắc thái của các tia phản xạ bởi nó. Do đó, rượu vang đỏ có thể hấp thụ bất kỳ tia nào khác ngoài màu đỏ, do đó chúng ta cảm nhận nó là một chất màu đỏ.
Trong hầu hết các trường hợp, phương pháp organoleptic để xác định chất lượng hàng hóa liên quan đến việc sử dụng các tiêu chuẩn khác nhau (ví dụ, cà phê rang), cũng như thang màu hoặc đơn thuốc chuyên ngành.
Trong quá trình xác định màu sắc của các sản phẩm thương mại, phải tính đến một số lượng điều kiện đủ lớn, do đó nhận thức trực quan bình thường về đối tượng được đảm bảo. Trước hết, cần đảm bảo chiếu sáng đồng đều, vì trong điều kiện ánh sáng yếu, nhận thức sẽ không chính xác, và ánh sáng quá chói cuối cùng sẽ làm mỏi mắt bạn, điều này cũng sẽ ảnh hưởng tiêu cực đến kết quả đánh giá.
Tiêu chuẩn nhà nước
Phương pháp nghiên cứu cảm quan nhất thiết phải dựa trên các tiêu chuẩn GOST được quy định và phê duyệt. Do đó, theo tiêu chuẩn nhà nước trong quá trình kiểm tra thịt được thiết lập:
- tính nhất quán;
- ngửi
- màu sắc và ngoại hình;
- tình trạng gân;
- tình trạng mỡ;
- độ trong và mùi thơm của nước dùng.
Chỉ sau khi kiểm tra tất cả các thông số này mới có thể thực hiện thử nghiệm hương vị, nhưng nếu thử nghiệm này chứng tỏ là một thất bại cho sản phẩm, nó có thể bị từ chối.
Các tiêu chuẩn và tiêu chuẩn nhà nước được thiết lập cho tất cả các nhóm hàng hóa: cả thực phẩm và phi thực phẩm. Ví dụ, khi nghiên cứu chất lượng nước hoa bằng phương pháp organoleptic, các chuyên gia chú ý đến các thông số sau:
- ngửi
- chất lượng và độ bền của nó;
- màu sắc và độ trong suốt của chất lỏng;
- sự xuất hiện của sản phẩm và thiết kế của nó.
Hương vị
Cảm giác vị giác đóng một vai trò tối quan trọng. Thật vậy, thường có những tình huống ngay cả khi tuân thủ đầy đủ các thông số hóa lý của một sản phẩm nhất định với các yêu cầu GOST, các phương pháp cảm quan xác định nó là khiếm khuyết, vì nó có mùi vị không đạt yêu cầu.
Chính là bốn loại hương vị - mặn, ngọt, đắng và chua. Trên các phần khác nhau của bề mặt lưỡi là cái gọi là vị giác. Đầu lưỡi nhạy cảm nhất với các chất mặn và ngọt, vì nó chứa các loại củ đáp ứng đặc biệt với các loại vị này.
Ở đáy lưỡi, các củ được điều chỉnh để cảm nhận vị đắng, trong khi ở rìa lưỡi, thực phẩm có tính axit được công nhận nhất.
Phương pháp nghiên cứu chất lượng cảm quan chỉ cung cấp cảm giác vị giác nếu chất được thử nghiệm có trong nước hoặc nước bọt, nghĩa là ở trạng thái hòa tan. Đồng thời, mỗi hương vị cung cấp một phản ứng thích hợp nếu có nồng độ tối thiểu của một chất, được gọi là ngưỡng của cảm giác.
Mùi
Không ít ảnh hưởng quan trọng đến việc xác định chất lượng của các sản phẩm thực phẩm khác nhau là mùi của chúng. Khoang mũi giao tiếp trực tiếp với khoang miệng, kết quả là cảm giác khứu giác có thể hợp nhất với vị giác. Đặc điểm sinh lý này phải được tính đến khi sử dụng phương pháp cảm quan để nghiên cứu chất lượng hàng hóa. Cũng giống như mùi vị, mùi trực tiếp phụ thuộc vào một số hóa chất, thường dễ bay hơi và tiếp xúc với biểu mô thần kinh nằm ở phần trên của khoang mũi. Nói chung, bề mặt của biểu mô không vượt quá 5 cm2.
Tổng số mùi có thể phân biệt là khá lớn, và phân loại cuối cùng của mùi hương chưa được phát triển cho đến nay. Cho đến nay, theo thông lệ, chỉ phân biệt bảy nhóm chính:
- xạ hương
- long não;
- bạc hà;
- hoa;
- sắc sảo;
- etheric;
- khử hoạt tính.
Các mùi còn lại tồn tại trong tự nhiên và theo đó, trong các sản phẩm thực phẩm được xem xét từ quan điểm của sự kết hợp của một số nhóm trên.
Chạm
Các phương pháp cảm quan để đánh giá sản phẩm cũng bao gồm các cảm giác xúc giác, cần thiết để xác định cấu trúc vật lý và tính nhất quán của sản phẩm, cũng như để nhận ra nhiệt độ, mức độ nghiền và một số tính chất vật lý khác.
Máy phân tích xúc giác chủ yếu nằm ở đầu ngón tay, lưỡi và nướu.
Ý tưởng về tính nhất quán của chất tại thời điểm này, cũng như xác định kích thước gần đúng của các hạt của các sản phẩm dạng hạt hoặc dạng bột, sử dụng đầu ngón tay của bạn. Theo cách này, theo thông lệ, người ta sẽ xác định mức độ nghiền trong quá trình đảm bảo kiểm soát chất lượng bột, độ đàn hồi của thịt ướp lạnh và một loạt các thông số khác.
Phương pháp organoleptic trong một số trường hợp cung cấp một ý tưởng về tính nhất quán của một sản phẩm cụ thể. Điều này xảy ra do cảm giác thị giác trong quá trình trộn khối lượng của sản phẩm hoặc cắt nó. Do đó, bằng cách truyền chất lỏng và quan sát quy trình cho dòng chảy của nó, bạn có thể hiểu được mức độ nhớt của nó. Điều tương tự cũng áp dụng cho khả năng lưu chuyển của các sản phẩm dạng bột và dạng hạt.
Nếu chúng ta nói về độ dẻo hoặc độ cứng của chất, thì trong trường hợp này nên áp dụng các phương pháp kiểm soát chất lượng cảm quan xúc giác, nghĩa là áp lực lên sản phẩm bằng thìa hoặc cắt bằng dao. Ý tưởng về tính nhất quán của sản phẩm, cũng như độ mọng nước hoặc dễ vỡ của nó, có thể được thực hiện trong quá trình cắn và nhai mẫu, trong khi nhiệt độ của sản phẩm được xác định bằng đầu lưỡi trong quá trình kiểm tra chất cho mùi vị.
Âm thanh
Phương pháp đánh giá hàng hóa cảm quan cho cảm giác thính giác có tầm quan trọng thứ yếu. Nhưng trong quá trình nếm thử khi cắn các sản phẩm như táo, dưa chuột, bánh quy giòn và một loạt các sản phẩm bánh kẹo, cảm giác thính giác phát sinh từ giòn có thể được tính đến.
Chúng được một người bình thường cảm nhận là sự kết hợp trong tiềm thức với cảm giác vị giác, nghĩa là tăng cường và nhấn mạnh chúng.
Cảm giác thính giác có được ý nghĩa độc lập chỉ khi chất lượng của rượu sâm banh hoặc dưa hấu được xác định bằng phương pháp cảm quan. Trong trường hợp đầu tiên, mức độ bão hòa của rượu vang với carbon dioxide được xác định trong quá trình mở nút chai và trong lần thứ hai, độ chín của sản phẩm được xác định bằng cách chạm vào nó.
Nhân phẩm vị giác
Từ tất cả những điều trên, chúng ta có thể kết luận rằng hương vị trong quá trình nếm thử các sản phẩm thực phẩm không thể chỉ trùng với thuật ngữ vật lý. Khái niệm này rộng hơn vì nó không chỉ tính đến cảm giác vị giác mà còn cả dữ liệu được thêm vào từ các cơ quan của mùi, xúc giác hoặc thị giác.Chính vì lý do này mà trong quá trình đánh giá hương vị của bất kỳ sản phẩm thực phẩm nào và về nguyên tắc, bất kỳ loại thực phẩm nào, khái niệm lợi thế của hương vị có thể được sử dụng tùy ý.
Nhân phẩm vị giác được hình thành từ một số cảm giác phát sinh trong quá trình tiếp xúc với vị giác, khứu giác, xúc giác và trong một số trường hợp âm thanh. Đối với các sản phẩm như trà, rượu vang, phô mai và nhiều sản phẩm khác, người ta thường thay thế một thuật ngữ tương tự bằng thuật ngữ bó hoa bó hoa, có nghĩa là sự kết hợp phức tạp giữa mùi và vị của sản phẩm.
Hệ thống điểm
Thông qua việc sử dụng một hệ thống điểm để đánh giá các sản phẩm thực phẩm, kết quả nghiên cứu về cảm quan thu được một biểu thức định lượng, được thiết lập bởi một số đơn vị đánh giá có điều kiện nhất định. Tùy thuộc vào mức chất lượng của một sản phẩm cụ thể, chúng được chỉ định điểm xếp hạng cao hơn hoặc thấp hơn trong giới hạn được cung cấp bởi hệ thống được thiết lập cho sản phẩm. Thật không may, hiện tại, các hệ thống tính điểm chính thức chỉ được phát triển cho một danh sách hạn chế các sản phẩm thương mại, nhưng theo thời gian, danh sách này sẽ ngày càng mở rộng.
Trong số những thứ khác, đáng chú ý là các giống như vậy của phương pháp organoleptic như nếm, cảm giác và những người khác. Touch được sử dụng để đánh giá chất lượng thực phẩm. Đặc biệt, phương pháp này quyết định màu sắc, mùi, vị, cũng như tính nhất quán của các sản phẩm thực phẩm.
Phương pháp nếm bao gồm thử nghiệm các mặt hàng thực phẩm. Trong trường hợp này, kết quả thu được sẽ phụ thuộc vào trình độ của chuyên gia, cũng như việc tuân thủ các điều kiện chính của việc nếm thử. Đặc biệt, một người không nên hút thuốc trước khi sử dụng quy trình này, cũng không sử dụng bất kỳ chất gây mùi nào, kể cả nước hoa.
Mặc dù thực tế là phương pháp organoleptic có một số ưu điểm rõ ràng, nhưng nó cũng có những nhược điểm nhất định. Nhược điểm chính của nó là tính chủ quan, bởi vì độ tin cậy của các chỉ số chất lượng trực tiếp phụ thuộc vào trình độ, kỹ năng, khả năng, cũng như đặc điểm cá nhân của những người xác định các thông số của sản phẩm.
Hóa chất và ảnh hưởng của chúng đến kết quả mẫu
Các chỉ số của thành phần hóa học có thể thực hiện các chức năng khác nhau và phục vụ như là dấu hiệu nhận biết các phụ kiện chất lượng. Ví dụ, một phần lớn khối lượng sucrose là đặc trưng của các loại bánh kẹo đường khác nhau, và một lượng caffeine nhất định được tìm thấy trong cà phê tự nhiên.
Bất kỳ hàng hóa, bất kể mục đích của họ, là sự kết hợp của các chất nhất định. Sự khác biệt giữa các sản phẩm nhất định được xác định bởi tập hợp các thành phần có trong chúng, cũng như tỷ lệ của chúng. Do đó, tất cả các sản phẩm thực phẩm, cũng như hầu hết các sản phẩm phi thực phẩm, bao gồm nước và các chất khô khác nhau, tỷ lệ đôi khi thay đổi. Cái gọi là thực phẩm khô, một số lượng lớn các mặt hàng phi thực phẩm bao gồm hàm lượng chất khô và chúng chứa rất ít nước.
Các tính chất hóa học của hàng hóa được xác định không chỉ bởi thành phần, mà còn bởi khả năng hình thành một số loại tài sản tiêu dùng. Ví dụ, đường, muối, axit, cũng như các hương vị khác ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị, trong khi thuốc nhuộm ảnh hưởng đến màu sắc. Toàn bộ hóa chất của các sản phẩm khác nhau hiện có có thể được chia thành nhiều nhóm, phân nhóm và loại, tùy thuộc vào bản chất của chúng.
Các tính chất hóa học của vật liệu và sản phẩm được xác định bởi phản ứng của chúng khi tiếp xúc với tất cả các loại chất hoặc môi trường.Ngoài ra, phương thức xử lý công nghệ của vật liệu hoặc thành phẩm, cũng như thời gian thực hiện dịch vụ và thực hiện của chúng, phụ thuộc trực tiếp vào điều này.
Thành phần hóa học và cấu trúc bên trong cho phép chúng ta hiểu các tính chất của chất này. Đặc biệt, chúng được hình thành trong quá trình xử lý công nghệ. Có một chuỗi logic, bao gồm:
- Thành phần hóa học.
- Công nghệ.
- Kết cấu.
- Đặc tính sản phẩm.
Mối quan hệ của thành phần và cấu trúc của nó với các tính chất cuối cùng của thành phẩm và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm liên tục được nghiên cứu bởi khoa học và công nghệ vật liệu.
Do đó, có nhiều tính năng của việc sử dụng các phương pháp nghiên cứu về cảm quan, và mỗi phương pháp đều có sự tinh tế riêng.
