Organoleptik yöntemler son derece basittir ve her zaman ilk sırada kullanılır, bu da zaman ve maliyet gibi diğer ölçüm yöntemlerine duyulan ihtiyacı ortadan kaldırır. Erişilebilirlik ve kolaylığın yanı sıra, bu yöntem kalite göstergelerinin değerlendirilmesinde de vazgeçilmezdir.
Bu nedir
Organoleptik araştırma yöntemleri, bir ürünün kalitesinin standart insan duyuları, yani görsel, koku alma, dokunma, tat ve hatta bazen işitsel olarak belirlenmesidir. 
Aynı zamanda, organoleptik araştırma yürütme yönteminin genellikle tatma olarak adlandırıldığına dikkat çekmek önemlidir. Ancak bu doğru değildir, çünkü sadece tadına bakmak için belirli bir ürünün bir örneğidir ve organoleptik metodun kullanılması durumunda, sürece çeşitli organlar katılır.
Bazı gıda ürünleri için (özellikle şarap), organoleptik yöntemler kalitenin değerlendirilmesinde önemlidir, çünkü bu durumda tat ve aroma için özel bir dikkat gösterilmektedir. Standart laboratuar yöntemleri, birlikte oldukça karmaşık bir tat ve aroma yaratan küçük miktarlarda ürün kimyasallarının belirlenmesine izin vermez.
Hızlı kontrol sağlamak malların kalitesi özellikle ticaret açısından, organoleptik yöntemler son derece önemli bir rol oynamaktadır. Aslında, bu araştırma seçeneğinin temel avantajı basitlik ve kesinlikle herkesin kullanımına açık olmasıdır.
Organoleptik yöntemlerin eksikliklerinin ne olduğu hakkında konuşursak, aslında, onların oldukça öznel olduğunu belirtmekte fayda var. Ancak, analiz sırasında belirli koşullar yaratarak, değerlendirmenin genel öznelliği asgariye indirilir.
Hangi durumlarda bu yöntem kullanılır?
Malların kalitesini değerlendirmek için organoleptik yöntem aşağıdaki durumlarda kullanılır:
- ticari ürünler veya aynı ürünün birkaç partisi arasındaki farkları tespit etmek için;
- üretimi sırasında ürünlerin kalitesi üzerinde kontrol sağlamak;
- Ticarette satılan malların kalite faktörünü değerlendirmek için.
Temelleri
Malların kalitesini değerlendirmek için organoleptik metodu kullanırken, çok çeşitli insan duyuları yer alır. Özellikle, koku, görme ve tat organlarının önemi not edilir ve işitme ve dokunma organları nispeten küçük bir rol oynar.
Duyu organları, yalnızca dışarıdan, burun, gözler ve dilden görülebilenler ile sınırlı olmayan, karmaşık sistemlerdir. Bu nedenle organoleptik araştırma yönteminin, üç ana unsur içeren analizörün kullanımını içerdiğini söylemek daha doğru olacaktır:
- Organın kendisi.
- Algılanan tahrişin iletildiği yol.
- Tahrişe giren ve belirli duyumların son oluşumunun gerçekleştiği beyin korteksinin belirli bir kısmı.
görünüm
Organoleptik araştırma yöntemi, dışsal bir incelemeyle, yani görsel duyu kullanımıyla başlar.Böyle bir muayeneye genellikle görsel denir, çünkü çıplak gözle yapılır. Bu durumda, organoleptik kalite değerlendirme yöntemi, ambalajın yapısını, ürünün şeklini ve tutarlılığını, ayrıca rengini, bulanıklığını veya şeffaflığını belirlemeyi içerir.
Rengi kesin olarak belirlemenin zor olduğu anlaşılmalıdır, çünkü renk şeması belirli sayıda farklı renk tonları sağlar. Bu nedenle, gün ışığı bir nesnenin üzerine düşerse ve miktarının% 90'ından fazlası yansıtılırsa, vücut beyaz görünür. Bu nedenle, rafine şeker, toz şeker ve sofra tuzu, tuz ve şeker kristallerinin doğada saydam olmasına rağmen gözlemciye beyaz görünür.
Gövde görünür ışık ışınlarının belirli bir kısmını emerse, kalan ışınlar yüzeyinden yansıtılırsa, o zaman renkli olarak kabul edilir ve nesnenin rengi doğrudan yansıyan ışınların gölgesi tarafından belirlenir. Böylece kırmızı şarap, kırmızı bir madde olarak algıladığımız sonucu kırmızıdan başka herhangi bir ışınları emebilir.
Çoğu durumda, malların kalitesini belirlemeye yönelik organoleptik yöntem, çeşitli standartların (örneğin, kavrulmuş kahve) ve ayrıca bir renk skalasının veya özel reçetelerin kullanılmasını içerir.
Ticari ürünlerin rengini belirleme sürecinde, konunun normal bir görsel algısının sağlanması nedeniyle yeterince çok sayıda koşul göz önünde bulundurulmalıdır. Öncelikle, düzgün aydınlatmayı sağlamak gerekir, çünkü düşük ışıkta algı yanlış olur ve çok parlak ışık sonunda gözlerinizi yorur, bu da değerlendirme sonucunu olumsuz yönde etkiler.
Devlet standartları
Organoleptik araştırma yöntemleri mutlaka belirlenmiş ve onaylanmış GOST standartlarına dayanmaktadır. Böylece, devlet standartlarına göre et kontrol sürecinde kurulur:
- tutarlılık;
- koku;
- renk ve görünüm;
- tendon koşulu;
- yağ durumu;
- et suyunun şeffaflığı ve aroması.
Ancak tüm bu parametrelerin incelenmesinden sonra tat testi yapılabilir, ancak bu test ürünün başarısız olduğu kanıtlanırsa reddedilebilir.
Tüm mal grupları için devlet normları ve standartları belirlenir: hem gıda hem de gıda dışı. Örneğin, organoleptik yöntemler kullanarak parfümlerin kalitesini incelerken, uzmanlar aşağıdaki parametrelere dikkat eder:
- koku;
- kalitesi ve dayanıklılığı;
- sıvının rengi ve şeffaflığı;
- ürünün görünümü ve tasarımı.
tat
Tat duyumları olağanüstü bir rol oynar. Gerçekten de, çoğu zaman, belirli bir ürünün fiziko kimyasal parametrelerinin GOST gereklilikleriyle tam uyumu ile bile olsa, organoleptik yöntemler yetersiz bir tada sahip olduğundan kusurlu olarak belirler.
Ana dört çeşittir - tuzlu, tatlı, acı ve ekşi. Dil yüzeyinin farklı bölümlerinde tat tomurcukları denir. Dilin ucu tuzlu ve tatlı maddelere karşı en hassas olanıdır, çünkü bu tür tatlara özel olarak cevap veren ampuller içerir.
Dilin dibinde, ampuller acı bir tadı algılayacak şekilde uyarlanırken, dilin arka kısmının kenarlarında asitli yiyecekler en iyi şekilde bilinir.
Organoleptik kalite araştırması metodu, sadece test edilen madde su veya tükürük, yani çözünmüş halde olduğunda bir tat hissi sağlar. Aynı zamanda, her zevke, eşik değeri denilen minimum bir madde konsantrasyonu varsa, uygun bir reaksiyon sağlar.
koku
Çeşitli gıda ürünlerinin kalitesini belirleme konusunda daha az önemli bir etkisi onların kokusudur. Burun boşluğu doğrudan ağız boşluğu ile iletişim kurar, bunun sonucu olarak koku alma duyusu tadı ile birleşebilir. Bu fizyolojik özellik, malların kalitesinin araştırılmasında organoleptik yöntem kullanıldığında dikkate alınmalıdır. Tıpkı tat gibi, koku doğrudan uçucu olan ve burun boşluğunun üst kısmında yer alan sinir epiteli ile temas eden bazı kimyasallara doğrudan bağlıdır. Genel olarak, epitel yüzeyi 5 cm'yi geçmez2.
Toplam ayırt edilebilir koku sayısı oldukça fazladır ve bugüne kadar aromaların son sınıflandırması geliştirilmemiştir. Şimdiye kadar, yalnızca yedi ana grubu ayırmak gelenekseldir:
- misk;
- kamfor;
- nane;
- çiçek;
- akut;
- eter;
- çürümüş.
Doğada ve buna bağlı olarak gıda ürünlerinde mevcut kalan kokular, yukarıdaki grupların birçoğunun kombinasyonu açısından değerlendirilir.
dokunmak
Ürünü değerlendirmek için organoleptik yöntemler ayrıca, ürünün fiziksel yapısını ve tutarlılığını belirlemek ve ayrıca sıcaklığını, öğütme derecesini ve birtakım diğer fiziksel özellikleri tanımak için gereken dokunsal hisleri içerir.
Dokunsal analizörler çoğunlukla parmak uçlarında, dilde ve diş etlerinde bulunur.
Maddenin şu anda tutarlılığı ve granül ya da toz halindeki ürünlerin parçacıklarının yaklaşık büyüklüğünün belirlenmesi fikri parmak uçlarınızı kullanır. Bu şekilde, unun kalite kontrolünü sağlama sürecinde öğütme derecesinin, soğutulmuş etin elastikiyetinin ve bir dizi başka parametrenin belirlenmesi gelenekseldir.
Bazı durumlarda organoleptik yöntem, belirli bir ürünün tutarlılığı hakkında fikir verir. Bu, ürünün kütlesinin karıştırılması veya kesilmesi işlemindeki görsel hisler nedeniyle oluşur. Bu nedenle, sıvının transfüzyonu ve akış prosedürünün gözlemlenmesiyle yaklaşık olarak ne kadar viskoz olduğunu anlayabilirsiniz. Aynısı, toz halindeki ve tanecikli ürünlerin akışkanlığı için de geçerlidir.
Maddenin plastikliği veya sertliği hakkında konuşursak, bu durumda, dokunsal organoleptik kalite kontrol yöntemleri uygulanmalıdır, yani ürün üzerine bir spatula veya bıçakla kesme işlemi. Ürünün tutarlılığı ve aynı zamanda sulu olması veya kırılganlığı fikri, numunenin ısırılması ve çiğnenmesi sırasında yapılabilirken, ürünün sıcaklığı, maddenin tadı test edilirken dilin ucu tarafından belirlenir.
ses
Malların değerlendirilmesinde organoleptik yöntem işitsel duyumlara ikincil bir önem vermektedir. Ancak elma, salatalık, kraker ve çeşitli şekerleme ürünleri gibi ürünleri ısırırken tatma sürecinde, gevreklikten kaynaklanan işitsel duyumlar dikkate alınabilir.
Sıradan bir insan tarafından bilinçaltında, tat duygularını birleştiren, yani onları güçlendiren ve vurgulayan olarak algılanırlar.
İşitsel duyumlar, yalnızca şampanya veya karpuz kalitesi organoleptik yöntemle belirlenirse bağımsız bir önem kazanır. İlk durumda, şarabın karbon dioksit ile doygunluk derecesi, şişenin eşdeğeri açma işleminde belirlenir ve ikincisinde, ürünün olgunluğu, hafifçe vurarak belirlenir.
Lezzet onur
Yukarıdakilerin hepsinden, gıda ürünlerini tatma sürecindeki lezzetin yalnızca fiziksel terim ile örtüşemediği sonucuna varabiliriz. Bu kavram daha geniştir çünkü yalnızca tat duyularının kendilerini değil, aynı zamanda koku, dokunma veya görme organlarından eklenen verileri de dikkate alır.Bu nedenle, herhangi bir gıda ürününün tadı değerlendirme sürecinde ve prensipte herhangi bir gıdada “lezzet avantajı” kavramının keyfi kullanılması mümkündür.
Tat onuru, tat, koku, dokunma ve bazı durumlarda sese maruz kalma sürecinde ortaya çıkan bir dizi duyumdan oluşur. Çay, şarap, peynir ve diğerleri gibi ürünler için, benzer bir terimi “buket” terimi ile değiştirmek alışılmış bir durumdur; bu, tadı olan ürünün kokusu ve tadının karmaşık bir kombinasyonu anlamına gelir.
Nokta sistemi
Gıda ürünlerini değerlendirmek için bir puan sisteminin kullanılmasıyla, organoleptik araştırmanın sonuçları, belirli sayıda şartlı değerlendirme birimi tarafından oluşturulan nicel bir ifade elde eder. Belirli bir ürünün kalite seviyesine bağlı olarak, ürün için oluşturulmuş olan sistem tarafından sağlanan limitte daha yüksek veya düşük puanlar verilir. Ne yazık ki, şu anda, tam teşekküllü puanlama sistemleri yalnızca sınırlı bir ticari ürün listesi için geliştirilmiştir, ancak zamanla bu liste daha da genişleyecektir.
Diğer şeylerin yanı sıra, tat alma, duyusal ve diğerleri gibi organoleptik yöntem çeşitlerini belirtmeye değer. Dokunma, gıda kalitesini değerlendirmek için kullanılır. Özellikle, bu yöntem gıda ürünlerinin kıvamının yanı sıra rengi, kokusunu, tadını belirler.
Tatma yöntemi, gıda maddelerinin test edilmesini içerir. Bu durumda, elde edilen sonuçlar, uzmanın niteliklerine ve tatmanın ana koşullarına uygunluğuna bağlı olacaktır. Özellikle bir kişi bu prosedürü kullanmadan önce sigara içmemeli, parfüm de dahil olmak üzere kokulu maddeler kullanmamalıdır.
Organoleptik yöntemin bir dizi belirgin avantaja sahip olmasına rağmen, bazı dezavantajları da vardır. Başlıca dezavantajı öznelliktir, çünkü kalite göstergelerinin güvenilirliği doğrudan niteliklere, becerilere, yeteneklere ve ürünlerin parametrelerini belirleyen kişilerin kişisel özelliklerine bağlıdır.
Kimyasallar ve örnek sonuçlarına etkileri
Kimyasal bileşim göstergeleri çeşitli işlevleri yerine getirebilir ve kaliteli aksesuarların belirtileri olarak hizmet eder. Örneğin, büyük bir kitle sakaroz fraksiyonu çeşitli şekerleme ürünlerinin karakteristik özelliğidir ve doğal kahvede belirli miktarda kafein bulunur.
Herhangi bir mal, amacı ne olursa olsun, belirli maddelerin bir birleşimidir. Bazı ürünler arasındaki farklar, içinde mevcut bulunan bileşen seti ve oranlarıyla belirlenir. Bu nedenle, tüm gıda ürünleri ve çoğu gıda dışı ürün, oranı bazen değişen su ve çeşitli kuru maddeleri içerir. Kuru gıdalar adı verilen çok sayıda gıda dışı madde kuru madde içeriğini içerir ve çok az su içerir.
Malların kimyasal özellikleri sadece bileşim tarafından değil, aynı zamanda bir çeşit şekillendirme kabiliyeti ile de belirlenir. tüketici özellikleri. Örneğin, şeker, tuz, asit ve diğer tatlar, tadı doğrudan etkilerken, boyalar rengi etkiler. Günümüzde mevcut çeşitli ürünlerin kimyasal çeşitliliği, yapılarına bağlı olarak birkaç gruba, alt gruba ve tipe ayrılabilir.
Malzemelerin ve ürünlerin kimyasal özellikleri, her türlü maddeye veya çevreye maruz kalmaya karşı tepkimeleri ile belirlenir.Ayrıca, malzemelerin veya bitmiş ürünlerin teknolojik olarak işlenmesi ve ayrıca servis ve uygulama süreleri doğrudan buna bağlıdır.
Kimyasal bileşim ve iç yapı, bu maddenin özelliklerini anlamamızı sağlar. Özellikle teknolojik işleme sürecinde oluşturulurlar. Mantıksal bir zincir var:
- Kimyasal bileşim
- Teknolojisi.
- Yapısı.
- Ürün özellikleri
Kompozisyonun yapısı ve bitmiş ürünlerin nihai özellikleri ile ürünlerin kalitesini etkileyen faktörler arasındaki ilişki malzeme bilimi ve teknolojisi tarafından sürekli incelenmektedir.
Bu nedenle, organoleptik araştırma yöntemlerini kullanmanın birçok özelliği vardır ve her birinin kendi incelikleri vardır.
