Boning eti Et işleme teknolojisi

Sosislerin, ağız sulandıran bir görünüm ve çekici aroması ile alıcıların dikkatini çeken mağaza raflarında görünmesi için, hayvan eti bütün teknolojik bir döngüden geçer. Ana hammadde, kesilmiş, veteriner muayenesine tabi tutulmuş, sonra pozitif bir sonuç durumunda, et kemiksiz, damarlı ve sıralanmış halde kesilir.

Tüm işlem manuel olarak veya ekipman kullanılarak yapılabilir. Ancak et işleme işletmelerinin otomasyon için ne kadar çaba harcadıkları önemli değil, bir et bıçağı ve et lokantası mesleği bugünlerde talepte olmaya devam ediyor.

Çiğ et ve özellikleri

Rusya ve Ukrayna'da yarı mamul ürünler, sosisler ve paketlenmiş ürünler üretmek için sığır eti, domuz eti, tavuk ve daha az sıklıkla koyun eti, at eti, keçi eti, geyik eti kullanılır.

Et, kemik, kas, bağ, yağ ve sinir dokularının yanı sıra kan ve lenf damarlarının bir kombinasyonudur. Bileşenleri proteinler, yağlar, mineraller ve sudur. İçinde proteinlerin bulunmasından dolayı, ürün yüksek besin değerine sahiptir, bu nedenle etin kemikten ayrılması durumunda, etin kemikten ayrılması durumunda korunan etin doğru kemik kesilmesi çok önemlidir.

Her bir et türünde, dokuların oranı, örneğin domuzda, sığır etinden daha yüksek bir yağ yüzdesidir. Genel olarak, ürünün kimyasal bileşimi, hayvanın cinsi, yaşı, cinsiyeti ve şişmanlığından etkilenir. Ette az miktarda yağ bulunması, ürünün değerini artırır. Bu nedenle, mermer et, yağ tabakası bulunan kas liflerinde, en lezzetli lokma olarak kabul edilir.

İşlemin ana aşamaları

Daha önce de belirtildiği gibi, hammaddelerin işlenmesi birkaç aşamada gerçekleşir. Bu aşamalarda et işleme tesislerinde ilgili atölye çalışmaları vardır. Her şey, kesim öncesi hayvanlara dinlenme için gerekli şartların sağlandığı bir sığır çiftliği ile başlar, böylece et daha sonra uygun kalitede olur ve bozulmaz. Oradan, sığır kesimhaneye gider ve et kesim atölyesine girer.

Kesim sırasında, yarı oyuklar kesimlere bölünür. Dahası, eğer sığır eti ise, yarı karkaslar yedi kısma ayrılır, standart şemaya göre domuz eti üçe, koyun eti iki kısma ayırır. Bütün bunlar tepedeki raylarda veya konveyörde olur. Daha sonra karkas etinin kemiklerinin açılması ve kesilmesi gerçekleştirilir.

Kemik yapmanın amacı, eti kemikten minimal kesimlerle ayırmaktır. Kırpma atölyesi, eti kirden, filmlerden, küçük kemiklerden, kan damarlarından, kıkırdaktan ve tendonlardan sıyırma konusunda uzmanlaşmıştır. Tüm işlem sürecinin son aşaması, karkasın kesilmiş kısımlarına bir derecenin atanması durumunda sıralamadır.

Kağıt hamuru üretimi

Daha önce de söylediğimiz gibi, et kemiği, ham maddelerin işlenmesinin teknolojik süreçlerinden biridir, bunun sonucunda kas dokusu kemiklerden ayrılır. Bu çalışma, bıçak hareketlerinin dikkate alınması gerektiği için hayvan anatomisi bilgisini gerektirir. Kemikçinin eti derhal kemikten ayırmak için onu nereye yönlendireceğini bilmesi gerekir.

Domuz eti, sığır eti, kümes hayvanı eti, kuzu eti ve gerçekten de herhangi bir et hammaddesi kemikten çıkarılmalıdır. Buz çözme işleminden sonra yarı donluklar, donmuşlarsa bu işlemden geçerler. Eğer kemik çıkarma manuel olarak yapılırsa, özel kesme aletleri kullanılır. Et işleme bu aşamasında büyük işletmeler konveyörler, pnömatik aletler ve dairesel testereler kullanılabilir.

Kemik tipleri

Boning birkaç şekilde gerçekleştirilir:

1. Farklılaştırılmış yöntemBu, her kemiğe yarım karkasın belirli bir bölümünün atandığı durumdur.
2. Dikey kemikleme. Konveyör üzerinde yavaşça hareket ettiğinde dikey olarak askıya alınmış yarı karkaslarla çalışın.
3. Farklılaştırılmış dikey karkas işleme. Bayilerin ardı ardına tek bir taşıyıcı üzerinde tek bir karkas üzerindeki hareketlerini ifade eder.
4. Kombine yöntem Bu, etin kemikte kalmasına izin verilen ancak karkasın karmaşık anatomik bölümlerindeki etin ayrılmasıdır, ancak% 50'den fazla değildir.
5. Sönmüş kemik. Karkasın ön kesilmesiyle kesilmiş parçalar halinde bir uzmanın çalışmasını ifade eder.

Endüstriyel olmayan versiyonda karkas kemikleri kullanılır ve deneyimli ustalar eti kemikten ayırmada dikey yöntemi tercih ederler.

Boning eti

Kemik açmanın ne olduğunu bilmek, kemikleri ve bağ dokusunu kaslardan mekanik olarak nasıl ayıracağını merak eder mi? Et ve kemik kütlelerinin bastırıldığı filtrelerin içinden çıktıları salça benzeri bir forcemeat olduğu vida ve pistonlu makineler olduğu ortaya çıktı. Elbette, böyle bir ürünün kalitesi, et işleme ekipmanlarının kullanıldığı klasik kıyma etlerinden daha düşüktür. Bununla birlikte, etin mekanik olarak ayrılması, sosis üretiminde yaygın olarak kullanılır, çünkü bu, leşleri elle elde etmekten daha ekonomik ve daha hızlı yuvarlamayı mümkün kılar.

Genel olarak, gelecekteki sosisler ve sosisler için bir bileşenin mekanik hazırlanması 80'li yılların başından beri aktif olarak kullanılmaktadır. Kompozisyonundaki mekanik kemik eti, proteinden daha fazla yağa sahiptir, ayrıca üründe bu tür bir bileşenden küçük kemik parçaları bulunabilir, ancak buna düzenlemeler tarafından izin verilmektedir.

Kesme aleti

El ile yapıştırma işleminde sonuç, kesici takımların kalitesinden etkilenir. Her uzmanın kendi bıçağı vardır. Tüm üreticiler tarafından takip edilmesi gereken bir kemik çıkarma aletinin genel özellikleri vardır:

1. Bıçağın şekli imalat işlemine göre seçilir. Yapıştırma uzunluğu 10-15 cm'dir (örneğin, bu parametrenin kesilmesi için bu parametrenin 23 ila 30 cm arasında olması gerekir). Bıçak üreticileri, ürünlerini kesme işlemlerine ve takım seçim işlemini kolaylaştıran hammaddelerin tipine göre yapılandırır.
2. Yüksek alaşımlı bıçaklar karbon çeliği. Krom, vanadyum ve molibden ilavesiyle yapılan kemik bıçakları bıçağın dayanıklılığını sağlar ve sağlamlık kazandırır. Kesme elemanının sertliği Rockwell ölçeğinde 57 birim olmalıdır. Bu, aletin daha az sıklıkta keskinleştirilmesini ve düzeltilmesini mümkün kılar.
3. Bıçağın sapı işçi için ergonomik olmalı ve yorgunluğunu etkilememelidir. Sap ahşap olabilir, çünkü ıslandığında kaymaz ve böyle saplı bıçaklar iyi bir dengeye sahiptir. ancak sağlık standartları birçok ülke, bıçağın tutacağının, bıçak ve perçinlerin tutacağı ile yüksek kaliteli işlemden geçirilememesi nedeniyle bu tür malzemeleri desteklemektedir.

Teknolojik işlem: Kanatlı hayvan eti eti

Tavukların elle kesilmesi genellikle mekanik kemik çıkarma ile sona erer. Tavuğu evde parçalamaya çalışanlar kemikte ne kadar et kaldığını bilirler. Bu nedenle, üreticiler, et işleme ekipmanı - azami fayda için vidalı presler kullanırlar. Üzerlerinde hammadde verimi% 65 iken, el ile kesim -% 25'tir.

Kuş kesmenin teknolojik işlemi şöyle görünür:

1. Bir kuşun bir testere bıçağıyla parçalar halinde kesilmesi.
2. Tavuk bacakları, kanatları ve göğsü satışa hazır ürünler olarak ambalajlara gönderilir.
3. İskeletli cilt, kıyılmış et elde etmek için daha ileri mekanik işlemler için sağlanmıştır;
4. Üzüm bağları bulunan teknolojik masalarda, kalan deri ayrılır ve daha sonra üst kısımda ezilir ve çerçeve özel bir baskıda işlenir.
5. Onbeş dakikalık bir kemik çıkarma işleminden sonra kıyılmış et ve kemik artıkları elde edilir.

Dokuz saatlik bir vardiya için, profesyonel bir kemik kesici yaklaşık 700 kg katman keser.

Güvenlik önlemleri

Etin kemiklendirilmesi, çalışanın işçiliği koruma talimatına dikkat edilmesini ve uyulmasını gerektirir. Tehlike, manuel kesme ve mekanik kemik çıkarma sırasında elektrik çarpması sırasında olası kesintilerde bulunur.

Örneğin, kendisi için bir bıçakla çalışırken, karkas kesme işlemindeki enkaz, karnın kesilmesine neden olur. Kürek kemiğini bağlarken boyun, pelvik kısmı paspaslayın, sol elin baş parmağı ve işaret parmağı etin içine girdiğinde, aynı zamanda uzuvya zarar verme olasılığı da vardır.

Bu nedenle, işçiye belirli koruyucu ekipman sağlanmalıdır:

• bir önlük;
• eldivenler zincir posta ve pamuktur;
• ayakkabılar;
• baret;
• Karıştırdı

Böylece, iki parmaklı bir metal eldiven sol eli korumak için tasarlanmıştır ve zincir önlük veya önlük kasanın güvenliğini sağlar.