Mga pamamaraan ng pagsasaliksik ng organoleptiko at pagtatasa ng kalidad ng produkto. Mga kawalan ng mga pamamaraan ng organoleptiko

Ang mga pamamaraan ng organoleptiko ay napaka-simple at palaging ginagamit sa unang lugar, na nag-aalis ng pangangailangan para sa iba pang mga pamamaraan ng pagsukat dahil sa kanilang gastos, pati na rin ang pag-ubos ng oras. Bilang karagdagan sa pag-access at kadalian, ang pamamaraang ito ay kinakailangan din sa pagtatasa ng mga tagapagpahiwatig ng kalidad.

Ano ito

Ang mga pamamaraan ng pagsasaliksik ng organoleptiko ay ang pagpapasiya ng kalidad ng isang produkto gamit ang karaniwang mga pandama ng tao, iyon ay, visual, olfactory, tactile, panlasa, at kung minsan kahit auditory. Kasabay nito, nararapat na tandaan ang katotohanan na madalas na ang pamamaraan ng pagsasagawa ng pagsasaliksik ng organoleptiko ay karaniwang tinatawag na pagtikim. Ngunit hindi ito totoo, dahil ito ay isang halimbawa lamang ng isang tiyak na produkto upang tikman, at sa kaso ng paggamit ng pamamaraan ng organoleptic, isang iba't ibang mga organo ang nakikilahok sa proseso.

Para sa ilang mga produktong pagkain (sa partikular, alak), ang mga pamamaraan ng organoleptiko ay mahalaga sa pagtatasa ng kalidad, dahil sa kasong ito ang espesyal na pansin ay binabayaran sa panlasa at aroma. Ang mga karaniwang pamamaraan ng laboratoryo ay hindi pinapayagan ang pagtukoy ng maliit na dami ng mga kemikal ng produkto, na magkakasamang lumikha ng isang masalimuot na lasa at aroma.

Upang magbigay ng mabilis na kontrol kalidad ng mga kalakal lalo na pagdating sa mga tuntunin ng kalakalan, ang mga pamamaraan ng organoleptiko ay naglalaro ng isang napakahalagang papel. Sa katunayan, ang pangunahing bentahe ng pagpipiliang ito ng pananaliksik ay ang pagiging simple, pati na rin ang katotohanan na magagamit ito sa ganap na lahat.

Kung pinag-uusapan natin kung ano ang mga pagkukulang ng mga pamamaraan ng organoleptiko, nararapat na tandaan na, sa katunayan, sila ay medyo subjective. Gayunpaman, sa pamamagitan ng paglikha ng ilang mga kundisyon sa panahon ng pagsusuri, ang pangkalahatang subjectivity ng pagtatasa ay nabawasan.

Sa anong mga kaso ginagamit ang pamamaraang ito?

Ang pamamaraan ng organoleptiko para sa pagtatasa ng kalidad ng mga kalakal ay ginagamit sa mga sumusunod na kaso:

• upang makita ang mga pagkakaiba sa pagitan ng mga produktong komersyal o maraming mga batch ng parehong produkto;
• upang matiyak ang kontrol sa kalidad ng mga produkto sa panahon ng kanilang produksyon;
• upang masuri ang kalidad na kadahilanan ng mga kalakal na ibinebenta sa kalakalan.

Ang mga pangunahing kaalaman

Kapag ginagamit ang pamamaraan ng organoleptiko sa pagtatasa ng kalidad ng mga kalakal, nakikilahok ang isang iba't ibang iba't ibang mga pandama ng tao. Sa partikular, ang kahalagahan ng mga organo ng amoy, paningin, at panlasa ay nabanggit, at ang mga organo ng pagdinig at pagpindot ay naglalaro ng medyo maliit na papel.

Ang kahulugan ng mga organo ay sa halip kumplikadong mga sistema na hindi limitado lamang sa kung ano ang nakikita mula sa labas, iyon ay, ang ilong, mata at dila. Ito ay para sa kadahilanang ito ay magiging mas tama upang sabihin na ang pamamaraan ng pagsasaliksik ng organoleptiko ay nagsasangkot sa paggamit ng tinatawag na analyzer, na kasama ang tatlong pangunahing elemento:

1. Ang mismong organ.
2. Ang landas kung saan napapansin ang pangangati ay ipinapadala.
3. Ang isang tiyak na bahagi ng tserebral cortex, kung saan ang pangangati ay pumapasok at kung saan nagaganap ang pangwakas na pagbuo ng ilang mga sensasyon.

Hitsura

Ang pamamaraan ng pagsasaliksik ng organoleptiko ay nagsisimula sa isang panlabas na pagsusuri, iyon ay, gamit ang visual sensation.Ang ganitong inspeksyon ay karaniwang tinatawag na visual, dahil ito ay isinasagawa gamit ang hubad na mata. Sa kasong ito, ang pamamaraan ng organoleptiko ng kalidad ng pagtatasa ay nagsasangkot ng pagtukoy ng likas na katangian ng packaging, ang hugis at pagkakapare-pareho ng produkto, pati na rin ang kulay, kaguluhan o transparency.

Dapat itong maunawaan na mahirap na tumpak na matukoy ang kulay, dahil ang scheme ng kulay ay nagbibigay ng isang tiyak na bilang ng iba't ibang mga kakulay. Kaya, kung ang ilaw ng araw ay bumagsak sa isang bagay, at higit sa 90% ng halaga nito ay makikita ang kulay, ang katawan ay lilitaw na puti. Sa gayon, ang pino na asukal, butil na asukal at asin ng talahanayan ay lumilitaw na puti sa tagamasid, sa kabila ng katotohanan na ang mga kristal ng asin at asukal ay malinaw sa kalikasan.

Kung ang katawan ay sumisipsip ng isang tiyak na bahagi ng mga sinag ng nakikitang ilaw, habang ang natitirang mga sinag ay makikita mula sa ibabaw nito, kung gayon ito ay itinuturing na may kulay, at ang kulay ng bagay ay direktang natutukoy ng lilim ng mga sinag na sinasalamin nito. Sa gayon, ang pulang alak ay maaaring sumipsip ng anumang mga sinag kaysa sa pula, bilang isang resulta kung saan namin ito nakikita bilang isang pulang sangkap.

Sa karamihan ng mga kaso, ang pamamaraan ng organoleptiko para sa pagtukoy ng kalidad ng mga kalakal ay nagsasangkot sa paggamit ng iba't ibang mga pamantayan (halimbawa, inihaw na kape), pati na rin ang isang scale ng kulay o dalubhasang mga reseta.

Sa proseso ng pagtukoy ng kulay ng mga nabebenta na produkto, ang isang sapat na malaking bilang ng mga kondisyon ay dapat isaalang-alang, dahil sa kung saan ang isang normal na pang-unawa sa paningin ay nasiguro. Una sa lahat, kinakailangan upang matiyak ang pantay na pag-iilaw, dahil sa mababang ilaw ang pagdama ay hindi tumpak, at masyadong maliwanag na ilaw ay sa wakas ay mapapagod ang iyong mga mata, na negatibong nakakaapekto sa resulta ng pagtatasa.

Pamantayan ng estado

Ang mga pamamaraan ng pagsasaliksik ng organoleptic ay kinakailangang batay sa inireseta at naaprubahan na mga pamantayan sa GOST. Kaya, ayon sa mga pamantayan ng estado sa proseso ng pagsuri ng karne ay itinatag:

• pagkakapareho;
• amoy
• kulay at hitsura;
• kondisyon ng tendon;
• taba kondisyon;
• transparency at aroma ng sabaw.

Pagkatapos lamang ng pagsusuri sa lahat ng mga parameter na ito ay maaaring matikman ang pagsubok na isinasagawa, ngunit kung ang pagsubok na ito ay nagpapatunay na isang kabiguan para sa produkto, maaari itong tanggihan.

Ang mga pamantayan at pamantayan ng estado ay itinatag para sa lahat ng mga pangkat ng mga kalakal: parehong pagkain at hindi pagkain. Halimbawa, pag-aralan ang kalidad ng mga pabango gamit ang mga pamamaraan ng organoleptiko, binibigyang pansin ng mga eksperto ang mga sumusunod na mga parameter:

• amoy
• ang kalidad at tibay nito;
• kulay at transparency ng likido;
• ang hitsura ng produkto at disenyo nito.

Tikman

Ang mga sensasyong panlasa ay naglalaro ng isang mahalagang papel. Sa katunayan, madalas na mayroong mga sitwasyon kung kahit na may ganap na pagsunod sa mga parameter ng physicochemical ng isang tiyak na produkto na may mga kinakailangan ng GOST, ang mga pamamaraan ng organoleptiko ay tinutukoy ito na may depekto, dahil mayroon itong hindi kasiya-siyang panlasa.

Ang pangunahing ay apat na uri ng panlasa - maalat, matamis, mapait at maasim. Sa iba't ibang mga bahagi ng ibabaw ng dila ay ang tinatawag na mga buds ng panlasa. Ang dulo ng dila ay ang pinaka-sensitibo sa maalat at matamis na sangkap, dahil naglalaman ito ng mga bombilya na partikular na tumutugon sa mga ganitong uri ng panlasa.

Sa base ng dila, ang mga bombilya ay inangkop upang makita ang isang mapait na panlasa, habang sa mga gilid ng likuran ng dila, ang mga acidic na pagkain ay kinikilala.

Ang pamamaraan ng organoleptiko ng kalidad ng pananaliksik ay nagbibigay lamang ng isang pakiramdam ng panlasa kung ang nasubok na sangkap ay nasa tubig o laway, iyon ay, sa isang natunaw na estado. Kasabay nito, ang bawat panlasa ay nagbibigay ng isang naaangkop na reaksyon kung mayroong isang minimum na konsentrasyon ng isang sangkap, na tinatawag na threshold ng sensasyon.

Amoy

Hindi gaanong mahalagang impluwensya sa pagtukoy ng kalidad ng iba't ibang mga produktong pagkain ay ang kanilang amoy. Ang lukab ng ilong ay direktang nakikipag-ugnay sa lukab ng bibig, bilang isang resulta kung saan ang sensasyong olibo ay maaaring pagsamahin ang panlasa. Ang tampok na pisyolohikal na ito ay dapat isaalang-alang kapag ginagamit ang pamamaraan ng organoleptiko ng pagsasaliksik ng kalidad ng mga kalakal. Tulad ng panlasa, ang amoy nang direkta ay nakasalalay sa ilang mga kemikal, na kung saan ay madalas na pabagu-bago ng isip at nakikipag-ugnay sa nerve epithelium na matatagpuan sa itaas na bahagi ng lukab ng ilong. Sa pangkalahatan, ang ibabaw ng epithelium ay hindi lalampas sa 5 cm².

Ang kabuuang bilang ng mga kilalang amoy ay lubos na malaki, at ang pangwakas na pag-uuri ng mga aroma ay hindi pa binuo hanggang sa kasalukuyan. Sa ngayon, kaugalian na makilala lamang ang pitong pangunahing grupo:

• malambot
• kampo;
• mint;
• bulaklak;
• matulis;
• eteriko;
• putrefactive.

Ang natitirang mga amoy na umiiral sa likas na katangian at, nang naaayon, sa mga produktong pagkain ay isinasaalang-alang mula sa punto ng view ng isang kumbinasyon ng ilang mga pangkat sa itaas.

Pindutin ang

Ang mga pamamaraan ng organoleptiko para sa pagtatasa ng produkto ay nagsasama rin ng mga pandamdam na sensasyon, na kinakailangan upang matukoy ang pisikal na istraktura at pagkakapare-pareho ng produkto, pati na rin upang makilala ang temperatura, antas ng paggiling, at isang bilang ng iba pang mga pisikal na katangian.
Ang mga analyster ng taktika ay pangunahing matatagpuan sa mga daliri, dila at gilagid.

Ang ideya ng pare-pareho ng sangkap sa ngayon, pati na rin ang pagtukoy ng tinatayang sukat ng mga partikulo ng mga butil o pulbos na produkto, gamitin ang iyong mga daliri. Sa ganitong paraan na kaugalian na matukoy ang antas ng paggiling sa proseso upang matiyak ang kalidad ng kontrol ng harina, ang pagkalastiko ng pinalamig na karne at isang host ng iba pang mga parameter.

Ang pamamaraan ng organoleptiko sa ilang mga kaso ay nagbibigay ng isang ideya ng pagkakapareho ng isang partikular na produkto. Nangyayari ito dahil sa mga visual sensations sa proseso ng paghahalo ng masa ng produkto o pagputol nito. Sa gayon, sa pamamagitan ng pagsasalin ng likido at pagmamasid sa pamamaraan para sa daloy nito, mauunawaan mo kung paano ito malapot. Ang parehong naaangkop sa flowability ng mga pulbos at butil na produkto.

Kung pinag-uusapan natin ang tungkol sa plasticity o katigasan ng sangkap, kung gayon sa kasong ito ang tactile organoleptic na mga pamamaraan ng kalidad control ay dapat mailapat, iyon ay, presyon sa produkto na may isang spatula o pagputol gamit ang isang kutsilyo. Ang ideya ng pagkakapareho ng produkto, pati na rin ang juiciness o fragility nito, ay maaaring gawin sa panahon ng pagkagat at nginunguyang sample, habang ang temperatura ng produkto ay tinutukoy ng dulo ng dila sa panahon ng pagsubok ng sangkap para sa panlasa.

Tunog

Ang pamamaraan ng organoleptikong pagsusuri ng mga kalakal ay nagbibigay ng mga sensasyong pandinig sa pangalawang kahalagahan. Ngunit sa proseso ng pagtikim kapag ang mga kagat ng mga produkto tulad ng mansanas, pipino, crackers at iba't ibang mga produkto ng confectionery, audition sensations na nagmula sa crunch ay maaaring isaalang-alang.
Nakikilala sila ng isang ordinaryong tao bilang hindi sinasadya na pagsasama-sama sa mga pakiramdam ng panlasa, iyon ay, mapahusay at bigyang-diin ang mga ito.

Ang mga sensasyong pandinig ay nakakakuha ng malayang kabuluhan kung ang kalidad ng champagne o mga pakwan ay natutukoy ng pamamaraan ng organoleptiko. Sa unang kaso, ang antas ng saturation ng alak na may carbon dioxide ay natutukoy sa proseso ng pag-aalis ng bote, at sa pangalawa, ang kapanahunan ng produkto ay natutukoy sa pamamagitan ng pag-tap nito.

Tign Dignity

Mula sa lahat ng nasa itaas, maaari nating tapusin na ang lasa sa proseso ng pagtikim ng mga produktong pagkain ay hindi maaaring magkakasabay lamang sa pisikal na termino. Ang konsepto na ito ay mas malawak sapagkat isinasaalang-alang hindi lamang ang mga sensasyong panlasa mismo, kundi pati na rin ang data na idinagdag sa kanila mula sa mga organo ng amoy, hawakan o paningin.Ito ay para sa kadahilanang ito na sa proseso ng pagtatasa ng panlasa ng anumang mga produktong pagkain at, sa prinsipyo, anumang pagkain, ang konsepto ng "kalamangan ng panlasa" ay maaaring gamitin nang arbitraryo.

Ang dignidad ng panlasa ay nabuo mula sa isang bilang ng mga sensasyon na lumitaw sa proseso ng pagkakalantad sa panlasa, amoy, hawakan, at sa ilang mga kaso ay tunog. Para sa mga produktong tulad ng tsaa, alak, keso at marami pa, kaugalian na palitan ang isang katulad na termino sa salitang "palumpon", na nangangahulugang isang komplikadong kumbinasyon ng amoy at panlasa ng isang natikman na produkto.

Sistema ng punto

Sa pamamagitan ng paggamit ng isang sistema ng point para sa pagtatasa ng mga produktong pagkain, ang mga resulta ng pananaliksik ng organoleptiko ay nakakuha ng isang expression na dami, na itinatag ng isang tiyak na bilang ng mga yunit ng kondisyong pagsusuri. Depende sa antas ng kalidad ng isang partikular na produkto, sila ay itinalaga ng mas mataas o mas mababang mga puntos ng rating sa limitasyon na ibinigay ng system na itinatag para sa produkto. Sa kasamaang palad, sa ngayon, ang mga buong sistema ng pagmamarka ay binuo lamang para sa isang limitadong listahan ng mga produktong komersyal, ngunit sa paglipas ng panahon ang listahan na ito ay lalawak pa.

Kabilang sa iba pang mga bagay, nararapat na tandaan ang mga naturang uri ng pamamaraan ng organoleptiko bilang pagtikim, pandamdam at iba pa. Ginamit ang touch upang masuri ang kalidad ng pagkain. Sa partikular, ang pamamaraang ito ay tumutukoy sa kulay, amoy, panlasa, pati na rin ang pagkakapare-pareho ng mga produktong pagkain.

Ang pamamaraan ng pagtikim ay nagsasangkot sa pagsubok sa mga item sa pagkain. Sa kasong ito, ang mga resulta na nakuha ay depende sa mga kwalipikasyon ng dalubhasa, pati na rin ang pagsunod sa pangunahing mga kondisyon ng pagtikim. Sa partikular, ang isang tao ay hindi dapat manigarilyo bago gamitin ang pamamaraang ito, ni gumamit ng anumang mga amoy na sangkap, kabilang ang mga pabango.

Sa kabila ng katotohanan na ang pamamaraan ng organoleptiko ay may maraming mga halatang pakinabang, mayroon din itong ilang mga kawalan. Ang pangunahing kawalan nito ay ang pagiging subjectivity, dahil ang pagiging maaasahan ng mga tagapagpahiwatig ng kalidad na direkta ay nakasalalay sa mga kwalipikasyon, kasanayan, kakayahan, pati na rin ang mga indibidwal na katangian ng mga taong natutukoy ang mga parameter ng mga produkto.

Mga kemikal at ang mga epekto nito sa mga resulta ng sample

Ang mga tagapagpahiwatig ng komposisyon ng kemikal ay maaaring magsagawa ng iba't ibang mga pag-andar at maglingkod bilang pagkilala ng mga palatandaan ng mga kalidad na accessories. Halimbawa, ang isang malaking bahagi ng masa ng sukrose ay katangian ng iba't ibang mga confectionery ng asukal, at isang tiyak na halaga ng caffeine ay matatagpuan sa natural na kape.

Ang anumang mga kalakal, anuman ang kanilang layunin, ay isang kombinasyon ng ilang mga sangkap. Ang mga pagkakaiba sa pagitan ng ilang mga produkto ay natutukoy ng hanay ng mga sangkap na naroroon sa kanila, pati na rin ang kanilang ratio. Kaya, ang lahat ng mga produkto ng pagkain, pati na rin ang karamihan sa mga produktong hindi pagkain, ay may kasamang tubig at iba't ibang mga dry na sangkap, ang ratio na kung minsan ay nagbabago. Ang tinatawag na dry na pagkain, isang malaking bilang ng mga item na hindi pagkain ay kasama ang tuyong nilalaman, at naglalaman ang mga ito ng sobrang kaunting tubig.

Ang mga kemikal na katangian ng mga kalakal ay natutukoy hindi lamang ng komposisyon, kundi pati na rin ng kakayahang makabuo ng ilang uri ng mga katangian ng consumer. Halimbawa, ang asukal, asin, acid, pati na rin ang iba pang mga lasa direktang nakakaapekto sa panlasa, habang ang mga tina ay nakakaapekto sa kulay. Ang buong iba't ibang mga kemikal ng iba't ibang mga produkto na mayroon ngayon ay maaaring nahahati sa ilang mga grupo, subgroup at uri, depende sa kanilang likas na katangian.

Ang mga kemikal na katangian ng mga materyales at produkto ay natutukoy sa pamamagitan ng kanilang reaksyon sa pagkakalantad sa lahat ng uri ng mga sangkap o kapaligiran.Gayundin, ang mode ng teknolohikal na pagproseso ng mga materyales o tapos na mga produkto, pati na rin ang panahon ng kanilang serbisyo at pagpapatupad, direkta ay nakasalalay dito.

Ang kemikal na komposisyon at panloob na istraktura ay nagbibigay-daan sa amin upang maunawaan ang mga katangian ng sangkap na ito. Sa partikular, sila ay nabuo sa proseso ng pagproseso ng teknolohikal. Mayroong isang lohikal na chain, kabilang ang:

1. Komposisyon ng kemikal.
2. Teknolohiya.
3. Istraktura.
4. Mga katangian ng produkto.

Ang kaugnayan ng komposisyon at ang istraktura nito na may pangwakas na mga katangian ng mga natapos na produkto at mga kadahilanan na nakakaapekto sa kalidad ng mga produkto ay patuloy na pinag-aaralan ng mga materyales sa agham at teknolohiya.

Kaya, maraming mga tampok ng paggamit ng mga pamamaraan ng pagsasaliksik ng organoleptiko, at ang bawat isa ay may sariling mga subtleties.