Pinapayuhan karne. Teknolohiya sa pagproseso ng karne

Upang ang mga sausage ay lilitaw sa mga istante ng tindahan, na nakakaakit ng atensyon ng mga mamimili na may hitsura ng bibig-pagtutubig at nakakaakit na aroma, ang karne ng hayop ay dumadaan sa isang buong sikolohikal na siklo. Ang pangunahing hilaw na materyal ay pinutol sa mga pagbawas, sumailalim sa pagsusuri sa beterinaryo, pagkatapos nito, sa kaso ng isang positibong konklusyon, ang karne ay deboned, may veined at pinagsunod-sunod.

Ang buong proseso ay maaaring gawin nang manu-mano o gamit ang kagamitan. Ngunit hindi mahalaga kung paano nagsusumikap ang mga pagpoproseso ng karne para sa automation, ang propesyon ng isang cutter ng karne at tagatulog ng karne ay nananatiling hinihiling sa araw na ito.

Raw karne at mga katangian nito

Upang makagawa ng mga semi-tapos na mga produkto, mga sausage at isang nakabalot na produkto sa Russia at Ukraine, karne ng baka, baboy, manok at, mas madalas, mutton, karne ng kabayo, karne ng kambing, karne ay madalas na ginagamit.

Ang karne ay isang kombinasyon ng buto, kalamnan, nag-uugnay, mataba at kinakabahan na mga tisyu, pati na rin ang mga daluyan ng dugo at lymph. Ang mga sangkap nito ay mga protina, taba, mineral at tubig. Dahil sa pagkakaroon ng mga protina sa loob nito, ang produkto ay may mataas na halaga ng nutrisyon, samakatuwid, ang tamang pag-debon ng karne ay napakahalaga kapag ang nakatayong laman ay mapangalagaan nang hiwalay mula sa mga buto.

Sa bawat uri ng karne, naiiba ang ratio ng mga tisyu, halimbawa, sa baboy na mas mataas na porsyento ng taba kaysa sa karne ng baka. Sa pangkalahatan, ang komposisyon ng kemikal ng produkto ay apektado ng lahi, edad, kasarian at fatness ng hayop. Ang isang maliit na halaga ng taba sa karne ay nagdaragdag ng halaga ng produkto. Kaya, ang karne ng marmol ay itinuturing na pinaka-masarap na morsel, sa mga fibers ng kalamnan kung saan mayroong isang fat layer.

Ang pangunahing yugto ng pagproseso

Tulad ng nabanggit kanina, ang pagproseso ng mga hilaw na materyales ay nangyayari sa maraming yugto. Ang mga negosyong pagproseso ng karne para sa mga yugto na ito ay may kaukulang mga workshop. Ang lahat ng ito ay nagsisimula sa isang bukid ng baka, kung saan ang mga hayop bago ang pagpatay ay binigyan ng kinakailangang mga kondisyon para sa pahinga, upang ang karne ay pagkatapos ng tamang kalidad at hindi lumala. Mula doon, ang mga baka ay pumupunta sa slaughterhouse at pumapasok sa workshop sa pag-cut ng karne.

Sa panahon ng pagputol, kalahati ng mga carcases ay nahahati sa mga pagbawas. Bukod dito, kung ito ay karne ng baka, kung gayon ang kalahati ng mga bangkay ay nahahati sa pitong bahagi, ang baboy ayon sa karaniwang pamamaraan - sa tatlo, at mutton - sa dalawang pagbawas. Ang lahat ng ito ay nangyayari sa mga overhead track o sa isang conveyor. Pagkatapos, isinasagawa ang deboning at pag-trim ng karne ng mga bangkay.

Ang layunin ng boning ay upang paghiwalayin ang laman na may kaunting pagbawas mula sa buto. Dalubhasa sa trimming workshop ang pagtanggal ng karne mula sa mga kontaminado, pelikula, maliit na buto, mga daluyan ng dugo, kartilago at tendon. Ang pangwakas na yugto ng buong proseso ng pagproseso ay pag-uuri, kapag ang mga naka-trim na bahagi ng bangkay ay itinalaga ng isang grado.

Produksyon ng pulp

Tulad ng nasabi na natin, ang karne ng boning ay isa sa mga teknolohikal na proseso ng pagproseso ng mga hilaw na materyales, bilang isang resulta ng kung saan ang kalamnan tissue ay nahihiwalay mula sa mga buto. Ang gawaing ito ay nangangailangan ng kaalaman sa anatomya ng hayop, dahil dapat isaalang-alang ang mga paggalaw ng kutsilyo. Kailangang malaman ng deboner kung saan upang idirekta siya upang mabilis na paghiwalayin ang laman mula sa buto.

Ang baboy, karne ng baka, mga bahagi ng manok, tupa, at sa katunayan ang anumang mga hilaw na karne na materyales ay dapat na maitabla. Ang mga carcase, half-carcases pagkatapos ng defrosting, kung sila ay nagyelo, sumasailalim sa prosesong ito. Ang mga espesyal na tool sa paggupit ay ginagamit para dito kung mano-mano ang pag-debon. Ang mga malalaking negosyo sa yugtong ito ng pagproseso ng karne ay maaaring magamit conveyor, pneumatic tool at pabilog na mga lagari.

Mga uri ng boning

Ang Boning ay isinasagawa sa maraming paraan:

1. Iba't ibang paraan.Ito ay kapag ang isang tiyak na bahagi ng isang kalahating bangkay ay naatasan sa bawat boner.
2. Vertical boning. Makipagtulungan nang patayo nasuspinde ang kalahating carcasses kapag dahan-dahang gumagalaw ito sa conveyor.
3. Iba't ibang patayo na pagpoproseso ng karpet. Ipinapahiwatig nito ang sunud-sunod na pagkilos ng mga nagbebenta sa isang conveyor sa isang bangkay.
4. Ang pinagsamang pamamaraan. Ito ang paghihiwalay ng karne sa kumplikadong mga anatomikal na bahagi ng bangkay, kapag pinahihintulutan na iwanan ang laman sa buto, ngunit hindi hihigit sa 50%.
5. Pinalawak na boning. Ipinapahiwatig nito ang gawain ng isang dalubhasa na may paunang pagputol ng bangkay sa mga pagbawas.

Sa di-pang-industriya na bersyon, ang carcass boning ay ginagamit, at ang mga bihasang manggagawa ay ginusto ang patayong paraan ng paghihiwalay ng karne mula sa mga buto.

Pinapayuhan karne

Alam kung ano ang debading, ito ay magiging kawili-wili kung paano mekanikal na paghiwalayin ang mga buto at nag-uugnay na tisyu mula sa mga kalamnan? Ito ay lumiliko na may mga tornilyo at nagreresulta na mga makina, sa pamamagitan ng mga filter na kung saan ang mga karne at buto ng masa ay pinindot at ang output ay isang paste-tulad ng forcemeat. Ang kalidad ng naturang produkto, siyempre, ay mas mababa kaysa sa klasikal na tinadtad na karne, para sa paggawa ng kung saan ginagamit ang kagamitan sa pagproseso ng karne. Gayunpaman, ang mekanikal na paghihiwalay ng karne ay malawakang ginagamit sa paggawa ng mga sausages, dahil ginagawang posible upang gumulong ng mga bangkay nang mas matipid at mas mabilis kaysa sa pamamagitan ng kamay.

Sa pangkalahatan, ang mekanikal na paghahanda ng isang sangkap para sa hinaharap na mga sausage at sausages ay aktibong ginagamit mula pa noong simula ng 80s. Ang karne ng mekanikal na boning sa komposisyon nito ay may mas maraming taba kaysa sa protina, bilang karagdagan, ang maliit na mga fragment ng mga buto ay matatagpuan sa produkto mula sa naturang sangkap, ngunit pinapayagan ito ng mga regulasyon.

Pagputol ng tool

Sa manu-manong pag-boning, ang resulta ay apektado ng kalidad ng mga tool sa paggupit. Ang bawat espesyalista ay may sariling indibidwal na kutsilyo. Mayroong mga pangkalahatang katangian para sa isang tool ng deboning na dapat sundin ng lahat ng mga tagagawa:

1. Ang hugis ng talim ay pinili ayon sa operasyon ng pagmamanupaktura. Ang haba nito para sa boning ay 10-15 cm (halimbawa, para sa pag-trim ng parameter na ito ay dapat na nasa saklaw mula 23 hanggang 30 cm). Ibinubuo ng mga tagagawa ng Knife ang kanilang mga produkto ayon sa mga operasyon sa pagputol at ang uri ng mga hilaw na materyales, na pinapasimple ang proseso ng pagpili ng tool.
2. Ang mga blades na gawa sa mataas na haluang metal carbon bakal. Ang mga nakamubhang kutsilyo na ginawa gamit ang pagdaragdag ng kromo, vanadium at molibdenum ay nagbibigay ng talim ng tibay at bigyan ito ng lakas. Ang tigas ng elemento ng paggupit ay dapat na 57 mga yunit sa laki ng Rockwell. Ginagawa nitong posible na patalasin at ituwid ang tool nang mas madalas.
3. Ang hawakan ng kutsilyo ay dapat na ergonomic para sa manggagawa at hindi makakaapekto sa kanyang pagkapagod. Ang hawakan ay maaaring kahoy, dahil hindi ito madulas kapag basa, at ang mga kutsilyo na may tulad na hawakan ay may mahusay na balanse. Ngunit pamantayan sa kalusugan maraming mga bansa ang nagtustos ng naturang materyal dahil sa imposible ng mataas na kalidad na pagproseso ng kantong ng talim gamit ang hawakan ng kutsilyo at rivets.

Teknolohiya na operasyon: pag-boning ng karne ng manok

Ang manu-manong pagputol ng mga hens ay madalas na nagtatapos sa mechanical deboning. Ang mga nagtangkang mabulok ang manok sa bahay ay alam kung gaano karaming karne ang nananatili sa mga buto. Samakatuwid, ang mga tagagawa ay gumagamit ng kagamitan sa pagproseso ng karne - mga pagpindot sa tornilyo para sa maximum na benepisyo. Ang ani ng mga hilaw na materyales sa kanila ay 65%, habang may manu-manong pagputol - 25%.

Ang teknolohiyang operasyon ng pagputol ng ibon ay ganito ang hitsura:

1. Ang pagputol gamit ang isang talim ng saw ng isang ibon sa mga bahagi.
2. Ang mga binti ng manok, mga pakpak at suso ay ipinapadala sa packaging bilang mga produkto na handa nang ibenta.
3. Ang balat na may balangkas ay ibinibigay para sa karagdagang mekanikal na pagproseso upang makakuha ng tinadtad na karne;
4. Sa mga talahanayan ng teknolohikal na nilagyan ng mga halyards, ang natitirang balat ay pinaghiwalay, na kung saan ay pagkatapos ay durog sa isang tuktok, habang ang frame ay naproseso sa isang espesyal na pindutin.
5. Matapos ang labinlimang minuto na deboning, nakuha ang tinadtad na karne at buto.

Para sa isang siyam na oras na paglilipat, pinutol ng isang propesyonal na deboner ang tungkol sa 700 kg ng mga layer.

Pag-iingat sa kaligtasan

Ang karne ng karne ay nangangailangan ng pag-iingat at pagsunod sa mga tagubilin sa proteksyon sa paggawa sa pamamagitan ng empleyado. Ang panganib ay namamalagi sa mga posibleng pagbawas sa manu-manong pagputol at electric shock sa panahon ng mechanical deboning.

Halimbawa, kapag nagtatrabaho gamit ang isang kutsilyo para sa kanyang sarili, ang mga labi sa proseso ng pagputol ng mga bangkay ng mga panganib ay nakakakuha ng mga pagbawas sa tiyan. Kapag pinagbabaril ang scapula, leeg, pagbagsak ng bahagi ng pelvic, kapag ang hinlalaki at hintuturo ng kaliwang kamay ay pumapasok sa karne, mayroon ding posibilidad na mapinsala ang paa.

Samakatuwid, ang manggagawa ay dapat ipagkaloob sa ilang mga kagamitan sa proteksiyon:

• isang apron;
• ang mga guwantes ay chain mail at koton;
• bota
• matigas na sumbrero;
• braso ng braso.

Kaya, ang isang dalawang daliri na guwantes na metal ay idinisenyo upang protektahan ang kaliwang kamay, at ang isang chain apron o apron ay nagsisiguro sa kaligtasan ng kaso.