Органолептичке методе истраживања и процена квалитета производа. Недостаци органолептичких метода

Органолептичке методе су крајње једноставне и увек се користе у првом реду, што елиминише потребу за другим методама мерења због њихове цене, као и времена. Поред приступачности и лакоће, ова метода је такође неопходна за процену показатеља квалитета.

Шта је ово?

Органолептичке методе истраживања су одређивање квалитета производа коришћењем стандардних људских чула, односно визуелних, њушних, тактилних, укусних, а понекад чак и слушних. Истовремено, вреди приметити и чињеницу да се метода провођења органолептичких истраживања обично назива дегустација. Али то није тачно, јер је то само узорак одређеног производа по укусу, а у случају употребе органолептичке методе у процесу учествују различити органи.

За одређене прехрамбене производе (посебно вино), органолептичке методе су важне за процену квалитета, јер се у овом случају посебна пажња посвећује укусу и ароми. Стандардне лабораторијске методе не дозвољавају одређивање малих количина хемикалија производа, које заједно стварају прилично сложен укус и арому.

Да би се обезбедила брза контрола квалитет робе посебно када је реч о условима трговине, органолептичке методе играју изузетно важну улогу. Заправо, главна предност ове могућности истраживања је једноставност, као и чињеница да је она доступна апсолутно свима.

Ако говоримо о недостацима органолептичких метода, вреди приметити да су, у ствари, прилично субјективне. Међутим, стварањем одређених услова током анализе, свеобухватна субјективност процене своди се на минимум.

У којим се случајевима користи ова метода?

Органолептичка метода за процену квалитета робе користи се у следећим случајевима:

• да би се откриле разлике између комерцијалних производа или неколико серија истог производа;
• да обезбеди контролу над квалитетом производа током њихове производње;
• у циљу процене фактора квалитета робе која се продаје у трговини.

Основе

Када се користи органолептичка метода процене квалитета робе, учествује широк избор људских чула. Нарочито је запажена важност органа мириса, вида и укуса, а органи слуха и додира играју релативно малу улогу.

Органи чула су прилично сложени системи који нису ограничени само на оно што је споља видљиво, то су нос, очи и језик. Због тога ће бити тачније рећи да органолептичка метода истраживања укључује употребу такозваног анализатора, који укључује три главна елемента:

1. Сам орган.
2. Пут кроз који се преноси опажена иритација.
3. Одређени део мождане коре, у који долази иритација и где се одвија коначно формирање одређених сензација.

Изглед

Органолептичка метода истраживања почиње екстерним прегледом, односно употребом визуелног чула.Овакав преглед се обично назива визуелним, јер се врши голим оком. У овом случају, органолептичка метода процене квалитета укључује утврђивање природе амбалаже, облика и конзистенције производа, као и његове боје, замућења или прозирности.

Треба схватити да је тешко тачно одредити боју, јер схема боја даје одређени број различитих нијанси. Дакле, ако дневна светлост падне на предмет, а више од 90% његове количине се одрази, тело ће изгледати бело. Тако рафинирани шећер, гранулирани шећер и кухињска со изгледају посматрачи бијелим, упркос чињеници да су кристали соли и шећера транспарентни по природи.

Ако тело апсорбује одређени део зрака видљиве светлости, док се преостали зраци одбијају од његове површине, онда се то сматра обојеним, а боја предмета директно се одређује сјеном зрака које рефлектује. Дакле, црно вино је у стању да апсорбује све зраке осим црвеног, због чега га доживљавамо као црвену супстанцу.

У већини случајева органолептичка метода за одређивање квалитета робе укључује употребу различитих стандарда (на пример, пржене кафе), као и шаре боја или специјализованих рецепата.

У поступку утврђивања боје производа који се могу продати мора се узети у обзир довољно велики број услова због којих се обезбеђује нормална визуелна перцепција предмета. Пре свега, потребно је обезбедити једнолично осветљење, јер при слабом осветљењу перцепција неће бити тачна, а превише јака светлост на крају ће уморити ваше очи, што ће се такође негативно одразити на резултат процене.

Државни стандарди

Органолептичке методе истраживања нужно се заснивају на прописаним и одобреним ГОСТ стандардима. Тако се према државним стандардима у процесу провере меса успоставља:

• конзистентност;
• мирис
• боја и изглед;
• стање тетиве;
• стање масти;
• прозрачност и арома бујона.

Тек након испитивања свих ових параметара може се извршити испитивање укуса, али ако се показало да то тестирање није у реду за производ, може се одбити.

Државне норме и стандарди утврђени су за све групе робе: и за храну и за непрехрамбене производе. На примјер, када проучавају квалитет парфема органолептичким методама, стручњаци обраћају пажњу на следеће параметре:

• мирис
• његов квалитет и трајност;
• боја и прозирност течности;
• изглед производа и његов дизајн.

Укус

Окусни осећаји играју највећу улогу. Заиста, врло често постоје ситуације када чак и када се у потпуности подударају физикално-хемијски параметри одређеног производа са ГОСТ захтевима, органолептичким методама се утврђује као неисправан, јер има незадовољавајући укус.

Главне су четири врсте укуса - слани, слатки, горки и кисели. На различитим деловима површине језика налазе се такозвани укусни пупољци. Врх језика најосетљивији је на слане и слатке материје, јер садрже луковице које посебно одговарају на ове врсте укуса.

У основи језика, луковице су прилагођене да примете горак укус, док се на ивицама задњег дела језика највише препознаје кисела храна.

Органолептичка метода квалитетног истраживања пружа осећај укуса само ако је испитивана супстанца у води или слини, односно у раствореном стању. Истовремено, сваки укус даје одговарајућу реакцију ако постоји минимална концентрација неке супстанце, која се назива праг осећаја.

Мирис

Ништа мање важан утицај на одређивање квалитета различитих прехрамбених производа има и њихов мирис. Носна шупљина директно комуницира са усном шупљином, услијед чега се осјет мириса може стопити с укусом. Ова физиолошка карактеристика мора се узети у обзир када се користи органолептичка метода истраживања квалитета робе. Као и укус, мирис директно зависи од одређених хемикалија, које су најчешће испарљиве и долазе у контакт са нервним епителом који се налази у горњем делу носне шупљине. Опћенито, површина епитела не прелази 5 цм².

Укупан број препознатљивих мириса је прилично велик, а коначна класификација арома до данас није развијена. До сада је уобичајено разликовати само седам главних група:

• мошусни
• камфор;
• мента;
• цвет;
• оштар;
• етерично;
• грозан.

Преостали мириси који постоје у природи и, према томе, у прехрамбеним производима, разматрају се са становишта комбинације неколико горе наведених група.

Додирните

Органолептичке методе за процену производа такође укључују тактилне сензације који су потребни за утврђивање физичке структуре и конзистентности производа, као и за препознавање његове температуре, степена млевености и бројних других физичких својстава.
Тактилни анализатори налазе се углавном на врховима прстију, језику и десни.

За идеју конзистенције материје у овом тренутку, као и за одређивање приближне величине честица зрнатих или прашкастих производа, користите прсте прстију. На овај начин је уобичајено да се утврди степен мљевења у поступку обезбеђивања контроле брашна, еластичности охлађеног меса и низа других параметара.

Органолептичка метода у неким случајевима даје представу о конзистенцији одређеног производа. До тога долази због визуелних сензација током процеса мешања масе производа или сечења. Тако, трансфузијом течности и посматрањем поступка његовог протока можете отприлике да схватите колико је он вискозан. Исто се односи и на течност производа у праху и гранулата.

Ако говоримо о пластичности или тврдоћи материје, у том случају треба применити тактилне органолептичке методе контроле квалитета, односно притисак на производ лопатицом или сечење ножем. Идеја о конзистенцији производа, као и његовој сочности или крхкости, може се дати током грицкања и жвакања узорка, док се температура производа одређује врхом језика током испитивања твари на укус.

Звук

Органолептичка метода процене робе даје слушним осећајима секундарни значај. Али у процесу дегустације приликом грицкања производа као што су јабуке, краставци, крекери и разни кондиторски производи могу се узети у обзир слушни осећаји који произлазе из мрвице.
Обична особа их доживљава као подсвесно комбинирање са осећањима укуса, односно појачава их и наглашава.

Слушни осећаји добијају независни значај само ако је квалитет шампањца или лубенице одређен органолептичком методом. У првом случају степен засићења вина угљен-диоксидом одређује се током одвајања боце, а у другом се зрелост производа одређује додиривањем.

Тасте Дигнити

Из свега наведеног можемо закључити да се укус дегустације прехрамбених производа не може подударати само са физичким изразом. Овај је концепт шири јер узима у обзир не само сензације укуса, већ и податке који им се додају из органа мириса, додира или вида.Из тог разлога се у процени укуса било којег прехрамбеног производа и, у принципу, било које хране, концепт „укусне предности“ може произвољно користити.

Достојанство укуса формира се из низа осећаја који настају у процесу излагања укусу, мирису, додиру, а у неким случајевима и звуку. За производе попут чаја, вина, сира и многих других, уобичајено је да се сличан израз замени изразом „букет“, што значи сложену комбинацију мириса и укуса производа са укусом.

Тачкасти систем

Употребом бодовног система за процену прехрамбених производа, резултати органолептичких истраживања добијају квантитативни израз, који је утврђен одређеним бројем условних оцењивачких јединица. У зависности од нивоа квалитета одређеног производа, додјељују им се више или ниже оцјене у ограничењу које пружа систем успостављен за производ. Нажалост, тренутно се развијају пуноправни систем бодовања само за ограничену листу комерцијалних производа, али с временом ће се ова листа све више и више проширити.

Између осталог, вреди приметити такве врсте органолептичке методе као што су дегустација, сензорна и друге. Додир се користи за процену квалитета хране. Ова метода одређује посебно боју, мирис, укус, као и конзистенцију прехрамбених производа.

Метода дегустације укључује тестирање прехрамбених артикала. У овом случају, добијени резултати зависиће од квалификације стручњака, као и усклађености са главним условима дегустације. Конкретно, особа не би требало да пуши пре употребе овог поступка, нити користи мирисне супстанце, укључујући парфеме.

Упркос томе што органолептичка метода има низ очигледних предности, она такође има одређене недостатке. Његов главни недостатак је субјективност, јер поузданост показатеља квалитета директно зависи од квалификација, вештина, способности, као и индивидуалних карактеристика људи који одређују параметре производа.

Хемикалије и њихови ефекти на резултате узорка

Показатељи хемијског састава могу обављати различите функције и служе као препознавање знакова квалитетне опреме. На пример, велики масни удио сахарозе карактеристичан је за различите сластичарне са шећером, а одређена количина кофеина налази се у природној кафи.

Било која роба, без обзира на њихову намену, представља комбинацију одређених супстанци. Разлике између одређених производа одређују се скупом компоненти које се налазе у њима, као и њиховим односом. Дакле, сви прехрамбени производи, као и већина непрехрамбених производа, укључују воду и разне суве материје, чији се однос понекад мења. Такозвана сува храна, велики број непрехрамбених намирница садржи садржај суве материје и они садрже изузетно мало воде.

Хемијска својства робе одређују се не само саставом, већ и способношћу да формирају неку врсту својства потрошача. На пример, шећер, со, киселине, као и други укуси директно утичу на укус, док боје утичу на боју. Цела разноликост хемикалија различитих производа који постоје данас може се поделити у неколико група, подгрупа и врста, зависно од њихове природе.

Хемијска својства материјала и производа одређују се реакцијом на излагање свим врстама супстанци или животној средини.Такође, начин технолошке обраде материјала или готових производа, као и период њихове услуге и примене, директно зависи од тога.

Хемијски састав и унутрашња структура омогућавају нам да разумемо својства ове материје. Нарочито се формирају у процесу технолошке прераде. Постоји логичан ланац, укључујући:

1. Хемијски састав.
2. Технологија.
3. Структура.
4. Својства производа.

Овакав однос састава и његове структуре са коначним својствима готових производа и факторима који утичу на квалитет производа стално се проучава науком о материјалима и технологији.

Стога постоје многе карактеристике коришћења органолептичких метода истраживања и свака има своје суптилности.