Os métodos organolépticos são extremamente simples e sempre usados em primeiro lugar, o que elimina a necessidade de outros métodos de medição por causa de seu custo, além de consumir muito tempo. Além da acessibilidade e facilidade, este método também é indispensável na avaliação de indicadores de qualidade.
O que é isso
Métodos de pesquisa organoléptica são a determinação da qualidade de um produto usando sentidos humanos padrão, isto é, visual, olfativo, tátil, gustativo e, às vezes, auditivo. 
Ao mesmo tempo, vale a pena notar o fato de que muitas vezes o método de realizar pesquisa organoléptica é geralmente chamado de degustação. Mas isso não é verdade, já que é apenas uma amostra de um determinado produto a gosto, e no caso de usar o método organoléptico, uma variedade de órgãos participa do processo.
Para determinados produtos alimentares (em especial, o vinho), os métodos organolépticos são importantes para avaliar a qualidade, uma vez que neste caso é dada especial atenção ao sabor e ao aroma. Os métodos laboratoriais padrão não permitem a determinação de pequenas quantidades de produtos químicos, que juntos criam um sabor e um aroma bastante complexos.
Para fornecer controle rápido qualidade de mercadorias especialmente quando se trata de termos de troca, os métodos organolépticos desempenham um papel extremamente importante. Na verdade, a principal vantagem desta opção de pesquisa é a simplicidade, bem como o fato de que está disponível para todos absolutamente.
Se falamos sobre quais são as deficiências dos métodos organolépticos, vale a pena notar que, de fato, elas são bastante subjetivas. No entanto, ao criar certas condições durante a análise, a subjetividade geral da avaliação é minimizada.
Em que casos esse método é usado?
O método organoléptico para avaliar a qualidade das mercadorias é utilizado nos seguintes casos:
- a fim de detectar diferenças entre produtos comerciais ou vários lotes do mesmo produto;
- assegurar o controle sobre a qualidade dos produtos durante sua produção;
- a fim de avaliar o fator de qualidade das mercadorias vendidas no comércio.
O básico
Ao usar o método organoléptico de avaliar a qualidade das mercadorias, uma grande variedade de sentidos humanos participa. Em particular, a importância dos órgãos do olfato, visão e paladar é notada, e os órgãos da audição e do tacto desempenham um papel relativamente pequeno.
Os órgãos dos sentidos são sistemas bastante complexos que não se limitam apenas ao visível do exterior, isto é, do nariz, olhos e língua. É por essa razão que será mais correto dizer que o método de pesquisa organoléptica envolve o uso do chamado analisador, que inclui três elementos principais:
- O órgão em si.
- O caminho através do qual a irritação percebida é transmitida.
- Uma certa parte do córtex cerebral, à qual entra a irritação e onde ocorre a formação final de certas sensações.
Aparência
O método de pesquisa organoléptica começa com um exame externo, isto é, com o uso da sensação visual.Tal inspeção é geralmente chamada de visual, uma vez que é realizada a olho nu. Nesse caso, o método organoléptico de avaliação da qualidade envolve determinar a natureza da embalagem, a forma e a consistência do produto, bem como sua cor, turbidez ou transparência.
Deve ser entendido que é difícil determinar com precisão a cor, porque o esquema de cores fornece um certo número de tonalidades diferentes. Assim, se a luz do dia cair em um objeto e mais de 90% de sua quantidade for refletida, o corpo parecerá branco. Assim, o açúcar refinado, o açúcar granulado e o sal de mesa parecem brancos para o observador, apesar do fato de os cristais de sal e açúcar serem transparentes na natureza.
Se o corpo absorve uma certa parte dos raios de luz visível, enquanto os restantes raios são refletidos a partir de sua superfície, então é considerado colorido, e a cor do objeto é diretamente determinada pela sombra dos raios refletidos por ele. Assim, o vinho tinto é capaz de absorver quaisquer outros raios que não o vermelho, e como resultado, percebemos que ele é uma substância vermelha.
Na maioria dos casos, o método organoléptico para determinar a qualidade dos produtos envolve o uso de vários padrões (por exemplo, café torrado), bem como uma escala de cores ou prescrições especializadas.
No processo de determinação da cor dos produtos comercializáveis, um número suficientemente grande de condições deve ser levado em conta, devido ao qual uma percepção visual normal do sujeito é assegurada. Antes de mais nada, é necessário assegurar uma iluminação uniforme, já que com pouca luz a percepção será imprecisa, e uma luz muito brilhante acabará por cansar os seus olhos, o que também afetará negativamente o resultado da avaliação.
Padrões Estaduais
Os métodos de pesquisa organoléptica são necessariamente baseados nos padrões GOST prescritos e aprovados. Assim, de acordo com os padrões estaduais no processo de verificação de carne é estabelecida:
- consistência;
- cheirar
- cor e aparência;
- condição do tendão;
- condição gorda;
- transparência e aroma do caldo.
Somente após o exame de todos esses parâmetros, o teste de sabor pode ser realizado, mas se este teste se revelar uma falha para o produto, ele pode ser rejeitado.
Normas e padrões estatais são estabelecidos para todos os grupos de bens: tanto alimentos como não alimentos. Por exemplo, ao estudar a qualidade dos perfumes usando métodos organolépticos, os especialistas prestam atenção aos seguintes parâmetros:
- cheirar
- sua qualidade e durabilidade;
- cor e transparência do líquido;
- a aparência do produto e seu design.
Gosto
Sensações de sabor desempenham um papel primordial. Com efeito, muitas vezes há situações em que mesmo com a plena conformidade dos parâmetros físico-químicos de um determinado produto com os requisitos GOST, os métodos organolépticos determinam-no como defeituoso, uma vez que tem um sabor insatisfatório.
Os principais são quatro tipos de sabor - salgado, doce, amargo e azedo. Em diferentes partes da superfície da língua estão as chamadas papilas gustativas. A ponta da língua é a mais sensível às substâncias salgadas e doces, uma vez que contém lâmpadas que respondem especificamente a esses gostos.
Na base da língua, os bulbos são adaptados para perceber um sabor amargo, enquanto nas bordas da parte de trás da língua, os alimentos ácidos são mais reconhecidos.
O método organoléptico de pesquisa de qualidade fornece um sentido de gosto apenas se a substância testada estiver na água ou na saliva, ou seja, em estado dissolvido. Ao mesmo tempo, cada paladar fornece uma reação apropriada se houver uma concentração mínima de uma substância, chamada limiar de sensação.
Cheirar
Não menos importante influência na determinação da qualidade de vários produtos alimentares é o seu cheiro. A cavidade nasal comunica-se directamente com a cavidade oral, em resultado da qual a sensação olfactiva pode fundir-se com o sabor. Esta característica fisiológica deve ser levada em conta quando se utiliza o método organoléptico de pesquisar a qualidade das mercadorias. Assim como o paladar, o cheiro depende diretamente de certos produtos químicos, que na maioria das vezes são voláteis e entram em contato com o epitélio do nervo localizado na parte superior da cavidade nasal. Em geral, a superfície do epitélio não excede 5 cm2.
O número total de odores distinguíveis é bastante grande, e a classificação final de aromas não foi desenvolvida até o momento. Até agora, costuma-se distinguir apenas sete grupos principais:
- almiscarado
- cânfora;
- hortelã;
- flor;
- afiada;
- etérico;
- putrefactive.
Os restantes odores que existem na natureza e, consequentemente, nos produtos alimentares são considerados do ponto de vista de uma combinação de vários dos grupos acima.
Toque
Os métodos organolépticos para avaliar o produto também incluem sensações táteis, que são necessárias para determinar a estrutura física e a consistência do produto, bem como para reconhecer sua temperatura, grau de moagem e várias outras propriedades físicas.
Os analisadores táteis localizam-se principalmente nas pontas dos dedos, língua e gengivas.
A ideia da consistência da substância no momento, bem como a determinação do tamanho aproximado das partículas de produtos granulados ou pulverulentos, usa a ponta dos dedos. É deste modo que é habitual determinar o grau de trituração no processo de assegurar o controlo de qualidade da farinha, a elasticidade da carne refrigerada e uma série de outros parâmetros.
O método organoléptico, em alguns casos, fornece uma idéia da consistência de um determinado produto. Isso ocorre devido a sensações visuais no processo de misturar a massa do produto ou cortá-lo. Assim, por transfusão de fluido e observação do procedimento para o seu fluxo, você pode entender aproximadamente como é viscoso. O mesmo se aplica à fluidez de produtos em pó e granulados.
Se falamos da plasticidade ou dureza da substância, então neste caso os métodos organolépticos táteis de controle de qualidade devem ser aplicados, isto é, pressão no produto com uma espátula ou corte com uma faca. A ideia da consistência do produto, assim como a sua suculência ou fragilidade, pode ser feita durante a picada e mastigação da amostra, enquanto a temperatura do produto é determinada pela ponta da língua durante o teste da substância para o sabor.
Som
O método organoléptico de avaliar os produtos dá às sensações auditivas uma importância secundária. Mas no processo de degustação de produtos mordedores, como maçãs, pepinos, bolachas e uma variedade de produtos de confeitaria, as sensações auditivas decorrentes da crise podem ser levadas em conta.
Eles são percebidos por uma pessoa comum como subconscientemente combinando com sentimentos gustativos, isto é, aprimorando e enfatizando-os.
As sensações auditivas adquirem significância independente somente se a qualidade do champanhe ou das melancias for determinada pelo método organoléptico. No primeiro caso, o grau de saturação do vinho com dióxido de carbono é determinado no processo de abertura da garrafa e, no segundo, a maturidade do produto é determinada pelo seu toque.
Gosto de dignidade
De todo o exposto, podemos concluir que o sabor no processo de degustação de produtos alimentícios não pode coincidir apenas com o termo físico. Este conceito é mais amplo porque leva em conta não apenas as sensações gustativas em si, mas também os dados adicionados a eles a partir dos órgãos do olfato, tato ou visão.É por essa razão que, no processo de avaliação do sabor de qualquer alimento e, em princípio, de qualquer alimento, o conceito de “vantagem do paladar” pode ser arbitrariamente utilizado.
A dignidade do paladar é formada por uma série de sensações que surgem no processo de exposição ao paladar, olfato, tato e, em alguns casos, som. Para produtos como chá, vinho, queijo e muitos outros, costuma-se substituir um termo semelhante pelo termo “buquê”, o que significa uma combinação complexa de cheiro e sabor de um produto provado.
Ponto sistema
Através do uso de um sistema de pontuação para avaliação de produtos alimentícios, os resultados da pesquisa organoléptica adquirem uma expressão quantitativa, que é estabelecida por um certo número de unidades de avaliação condicional. Dependendo do nível de qualidade de um produto específico, eles recebem pontos de classificação maiores ou menores no limite fornecido pelo sistema estabelecido para o produto. Infelizmente, no momento, sistemas completos de pontuação são desenvolvidos apenas para uma lista limitada de produtos comerciais, mas com o tempo essa lista se expandirá cada vez mais.
Entre outras coisas, vale a pena notar tais variedades do método organoléptico como degustação, sensorial e outras. O toque é usado para avaliar a qualidade dos alimentos. Em particular, este método determina a cor, cheiro, sabor, bem como a consistência dos produtos alimentares.
O método de degustação envolve testar os itens alimentares. Neste caso, os resultados obtidos dependerão das qualificações do especialista, bem como do cumprimento das principais condições da degustação. Em particular, uma pessoa não deve fumar antes de usar este procedimento, nem usar substâncias odoríferas, incluindo perfumes.
Apesar do fato de que o método organoléptico tem um número de vantagens óbvias, também tem certas desvantagens. Sua principal desvantagem é a subjetividade, porque a confiabilidade dos indicadores de qualidade depende diretamente de qualificações, habilidades, habilidades, bem como as características individuais das pessoas que determinam os parâmetros dos produtos.
Produtos químicos e seus efeitos nos resultados das amostras
Os indicadores de composição química podem desempenhar várias funções e servem como sinais de identificação de acessórios de qualidade. Por exemplo, uma grande fração de sacarose é característica de vários produtos de confeitaria, e uma certa quantidade de cafeína é encontrada no café natural.
Qualquer mercadoria, independentemente do seu propósito, é uma combinação de certas substâncias. As diferenças entre determinados produtos são determinadas pelo conjunto de componentes presentes nas mesmas, bem como pela sua proporção. Assim, todos os produtos alimentares, assim como a maioria dos produtos não alimentares, incluem água e várias substâncias secas, cuja proporção por vezes muda. Os chamados alimentos secos, um grande número de itens não alimentares incluem o teor de matéria seca e contêm muito pouca água.
As propriedades químicas dos produtos são determinadas não apenas pela composição, mas também pela capacidade de formar algum tipo de propriedades do consumidor. Por exemplo, açúcar, sal, ácido, bem como outros sabores afetam diretamente o sabor, enquanto os corantes afetam a cor. Toda a variedade de produtos químicos de vários produtos existentes hoje pode ser dividida em vários grupos, subgrupos e tipos, dependendo de sua natureza.
As propriedades químicas dos materiais e produtos são determinadas pela sua reação à exposição a todos os tipos de substâncias ou ao meio ambiente.Além disso, o modo de processamento tecnológico de materiais ou produtos acabados, bem como o período de seu serviço e implementação, depende diretamente disso.
A composição química e estrutura interna nos permite entender as propriedades desta substância. Em particular, eles são formados no processo de processamento tecnológico. Existe uma cadeia lógica, incluindo:
- Composição química.
- Tecnologia.
- Estrutura
- Propriedades do produto.
Esta relação de composição e sua estrutura com as propriedades finais dos produtos acabados e fatores que afetam a qualidade dos produtos está sendo constantemente estudada pela ciência e tecnologia de materiais.
Assim, há muitas características do uso de métodos de pesquisa organoléptica, e cada um tem suas próprias sutilezas.
