Carne desossada. Tecnologia de processamento de carne

Para que as salsichas apareçam nas prateleiras das lojas, o que atrai a atenção dos compradores com aparência de dar água na boca e aroma atraente, a carne animal passa por todo um ciclo tecnológico. A principal matéria-prima é cortada em cortes, sujeita a exame veterinário, após o que, no caso de uma conclusão positiva, a carne é desossada, veia e classificada.

Todo o processo pode ser feito manualmente ou usando equipamentos. Mas não importa o quanto as empresas de processamento de carne busquem a automação, a profissão de cortador de carne e de carne continua a ser necessária até hoje.

Carne crua e suas características

Para a produção de produtos semi-acabados, salsichas e produtos embalados na Rússia e na Ucrânia, carne bovina, carne de porco, frango e, menos frequentemente, carne de carneiro, carne de cavalo, carne de cabra, veado são mais frequentemente utilizados.

A carne é uma combinação de tecidos ósseos, musculares, conectivos, gordurosos e nervosos, bem como vasos sanguíneos e linfáticos. Seus componentes são proteínas, gorduras, minerais e água. Devido à presença de proteínas, o produto possui alto valor nutricional, portanto, a desossa correta da carne é muito importante quando a polpa em pé é preservada ao máximo quando é separada dos ossos.

Em cada tipo de carne, a proporção de tecidos é diferente, por exemplo, na carne suína uma porcentagem maior de gordura do que na carne bovina. Em geral, a composição química do produto é afetada pela raça, idade, sexo e gordura do animal. Uma pequena quantidade de gordura na carne aumenta o valor do produto. Portanto, a carne de mármore é considerada o mais saboroso, nas fibras musculares das quais existe uma camada de gordura.

As principais etapas do processamento

Como mencionado anteriormente, o processamento de matérias-primas ocorre em vários estágios. Empresas de processamento de carne para essas etapas têm oficinas correspondentes. Tudo começa com uma fazenda de gado, onde os animais antes do abate recebem as condições necessárias para o descanso, para que a carne tenha a qualidade adequada e não se deteriore. De lá, o gado vai para o matadouro e entra na oficina de corte de carne.

Durante o corte, as meias carcaças são divididas em cortes. Além disso, se for carne bovina, então metade das carcaças são divididas em sete partes, carne de porco de acordo com o esquema padrão - em três e carne de carneiro - em dois cortes. Tudo isso acontece em trilhas aéreas ou em um transportador. Então, desossa e aparando de carne de carcaças é executada.

O propósito da desossa é separar a carne com cortes mínimos do osso. A oficina de corte é especializada na remoção de carne de contaminantes, filmes, pequenos ossos, vasos sanguíneos, cartilagens e tendões. O estágio final de todo o processo de processamento é a classificação, quando as partes aparadas da carcaça recebem uma classificação.

Obtendo polpa

Como já dissemos, a desossa de carne é um dos processos tecnológicos de processamento de matérias-primas, como resultado de que o tecido muscular é separado dos ossos. Este trabalho requer conhecimento da anatomia animal, pois os movimentos da faca devem ser considerados. O desossador precisa saber para onde dirigi-lo, a fim de separar rapidamente a carne do osso.

Carne de porco, carne bovina, partes de aves de capoeira, cordeiro e, na verdade, qualquer matéria-prima de carne devem ser desossadas. Carcaças, meias-carcaças depois de descongeladas, se congeladas, passam por este processo. Ferramentas de corte especiais são usadas para isso se a desossa for feita manualmente. Grandes empresas nesta fase de processamento de carne podem ser utilizados transportadores, ferramentas pneumáticas e serras circulares.

Tipos de desossa

A desossa é realizada de várias maneiras:

1. Método diferenciado.É quando uma parte específica de uma meia carcaça é atribuída a cada tesão.
2. Desossa vertical. Trabalhe com meia-carcaças suspensas verticalmente quando ela se mover lentamente no transportador.
3. Processamento diferenciado de carcaça vertical. Implica as ações sucessivas dos revendedores em um transportador sobre uma carcaça.
4. O método combinado. Esta é a separação da carne nas partes anatômicas complexas da carcaça, quando é permitido deixar a carne no osso, mas não mais que 50%.
5. Desossa extinta. Implica o trabalho de um especialista com o corte preliminar da carcaça em cortes.

Na versão não industrial, a desossa de carcaça é usada, e artesãos experientes preferem o método vertical de separar a carne dos ossos.

Carne desossada

Sabendo o que é desossar, será interessante como separar mecanicamente os ossos e o tecido conjuntivo dos músculos? Acontece que existem máquinas aparafusadas e alternativas, através dos filtros de que a carne e as massas ósseas são pressionadas e a saída é um recheio à base de pasta. A qualidade de tal produto, é claro, é menor do que a carne picada clássica, para a produção de qual equipamento de processamento de carne é usado. No entanto, a separação mecânica da carne é amplamente utilizada na produção de salsichas, uma vez que isso permite rolar carcaças mais economicamente e mais rapidamente do que manualmente.

Em geral, a preparação mecânica de um ingrediente para futuras salsichas e salsichas tem sido usada ativamente desde o início dos anos 80. A carne de desossa mecânica em sua composição tem mais gordura que proteína, além disso, pequenos fragmentos de ossos podem ser encontrados no produto a partir de tal ingrediente, mas isso é permitido pelos regulamentos.

Ferramenta de corte

Com a desossa manual, o resultado é afetado pela qualidade das ferramentas de corte. Cada especialista tem sua própria faca individual. Existem características gerais para uma ferramenta de desossa que deve ser seguida por todos os fabricantes:

1. A forma da lâmina é selecionada de acordo com a operação de fabricação. Seu comprimento para desossa é 10-15 cm (por exemplo, para aparar este parâmetro deve estar na faixa de 23 a 30 cm). Os fabricantes de facas estruturam seus produtos de acordo com as operações de corte e o tipo de matéria-prima, o que simplifica o processo de seleção de ferramentas.
2. Lâminas de liga alta aço carbono. Facas de desossar feitas com a adição de cromo, vanádio e molibdênio fornecem a lâmina com durabilidade e lhe dão força. A dureza do elemento de corte deve ser de 57 unidades na escala Rockwell. Isso torna possível aguçar e endireitar a ferramenta com menos frequência.
3. O cabo da faca deve ser ergonômico para o trabalhador e não afetar sua fadiga. A alça pode ser de madeira, porque não escorrega quando molhada, e as facas com essa alça têm um bom equilíbrio. Mas padrões sanitários muitos países suplantam esse material por causa da impossibilidade de processamento de alta qualidade da junção da lâmina com o cabo da faca e rebites.

Operação tecnológica: desossa de carne de aves

O corte manual de galinhas geralmente termina com desossa mecânica. Aqueles que tentaram decompor o frango em casa sabem quanta carne resta sobre os ossos. Portanto, os fabricantes usam equipamentos de processamento de carne - prensas de parafuso para o máximo benefício. O rendimento das matérias-primas é de 65%, enquanto o corte manual é de 25%.

A operação tecnológica de cortar o pássaro se parece com isso:

1. Corte com uma lâmina de serra de um pássaro em partes.
2. Frango pernas, asas e peito são enviados para a embalagem como produtos prontos para venda.
3. A pele com o esqueleto é fornecida para processamento mecânico adicional para obter carne picada;
4. Em mesas tecnológicas equipadas com adriças, a pele restante é separada, que é então esmagada em um topo, enquanto o quadro é processado em uma prensa especial.
5. Após uma desossa de quinze minutos, são obtidos carne picada e resíduos ósseos.

Para um turno de nove horas, um deboner profissional corta cerca de 700 kg de camadas.

Precauções de segurança

O desossamento da carne requer cautela e conformidade com as instruções de proteção do trabalho pelo funcionário. O perigo reside em possíveis cortes durante o corte manual e choque elétrico durante a desossa mecânica.

Por exemplo, quando se trabalha com uma faca para si mesmo, os destroços no processo de corte de carcaças correm o risco de cortar o abdômen. Ao desossar a escápula, pescoço, enxugando a parte pélvica, quando o polegar e o indicador da mão esquerda penetram mais fundo na carne, existe também a possibilidade de danos nos membros.

Portanto, o trabalhador deve receber certos equipamentos de proteção:

• um avental;
• luvas são cota de malha e algodão;
• botas
• chapéu duro;
• babados de braço.

Assim, uma luva de metal de dois dedos é projetada para proteger a mão esquerda, e um avental ou avental de corrente garante a segurança do estojo.