Kaedah penyelidikan organoleptik dan penilaian kualiti produk. Kelemahan kaedah organoleptik

Kaedah organoleptik sangat mudah dan selalu digunakan di tempat pertama, yang menghilangkan keperluan untuk kaedah pengukur lain kerana kos mereka, serta memakan masa. Di samping kemudahan dan kemudahan, kaedah ini juga penting dalam menilai penunjuk kualiti.

Apa ini?

Kaedah penyelidikan organoleptik adalah penentuan kualiti produk yang menggunakan indera manusia yang standard, yaitu, visual, pencium, sentuhan, rasa, dan kadang kala pendengaran. Pada masa yang sama, perlu diingat bahawa agak sering kaedah menjalankan kajian organoleptik biasanya dipanggil merasa. Tetapi ini tidak benar, kerana ia hanya merupakan contoh produk tertentu yang mencicipi, dan dalam hal menggunakan kaedah organoleptik, pelbagai organ mengambil bahagian dalam proses itu.

Untuk produk makanan tertentu (terutamanya, wain), kaedah organoleptik adalah penting dalam menilai kualiti, kerana dalam hal ini perhatian khusus diberikan kepada rasa dan aroma. Kaedah makmal standard tidak membenarkan penentuan sedikit bahan kimia produk, yang bersama-sama mencipta rasa dan aroma yang agak kompleks.

Untuk menyediakan kawalan pantas kualiti barangan terutamanya apabila ia berkaitan dengan segi perdagangan, kaedah organoleptik memainkan peranan yang sangat penting. Memang, kelebihan utama pilihan penyelidikan ini adalah kesederhanaan, dan hakikat bahawa ia boleh didapati untuk semua orang.

Sekiranya kita membincangkan tentang kekurangan kaedah organoleptik, maka perlu diperhatikan bahawa, pada hakikatnya, mereka agak subjektif. Walau bagaimanapun, dengan mewujudkan syarat-syarat tertentu semasa analisis, subjektiviti keseluruhan penilaian diminimumkan.

Dalam kes apa kaedah ini digunakan?

Kaedah organoleptik untuk menilai kualiti barang digunakan dalam kes berikut:

• untuk mengesan perbezaan antara produk komersial atau beberapa kumpulan produk yang sama;
• untuk memastikan kawalan terhadap kualiti produk semasa pengeluaran mereka;
• untuk menilai faktor kualiti barangan yang dijual dalam perdagangan.

Asas-asas

Apabila menggunakan kaedah organoleptik menilai kualiti barangan, pelbagai deria manusia mengambil bahagian. Khususnya, pentingnya bau, penglihatan, dan rasa penting dicatatkan, dan organ-organ pendengaran dan sentuhan memainkan peranan yang agak kecil.

Organ-organ rasa adalah sistem yang agak kompleks yang tidak terhad kepada apa yang dapat dilihat dari luar, iaitu hidung, mata dan lidah. Oleh sebab itu, ia akan lebih tepat untuk mengatakan bahawa kaedah penyelidikan organoleptik melibatkan penggunaan penganalisis yang dipanggil, yang merangkumi tiga elemen utama:

1. Organ itu sendiri.
2. Laluan yang melalui kerengsaan yang dirasakan dipancarkan.
3. Bahagian tertentu dari korteks serebrum, yang mana kerengsaan berlaku dan di mana pembentukan sensasi tertentu berlaku.

Rupa

Kaedah penyelidikan organoleptik bermula dengan peperiksaan luaran, iaitu dengan menggunakan sensasi visual.Pemeriksaan sedemikian biasanya dipanggil visual, kerana ia dilakukan dengan mata kasar. Dalam kes ini, kaedah penilaian kualiti organoleptik melibatkan menentukan sifat bungkusan, bentuk dan konsistensi produk, serta warna, kekeruhan atau ketelusannya.

Perlu difahami bahawa sukar untuk menentukan warna dengan tepat, kerana skema warna memberikan beberapa warna yang berbeza. Oleh itu, jika siang hari jatuh pada objek, dan lebih daripada 90% jumlahnya dicerminkan, badan akan kelihatan putih. Oleh itu, gula halus, gula pasir dan garam meja kelihatan putih kepada pemerhati, walaupun fakta bahawa garam dan gula kristal bersifat transparan.

Jika badan menyerap bahagian tertentu sinar cahaya yang kelihatan, manakala sinaran yang tersisa tercermin dari permukaannya, maka ia dianggap berwarna, dan warna objek ditentukan langsung oleh bayangan sinar yang dicerminkan olehnya. Oleh itu, wain merah dapat menyerap sebarang sinar selain merah, sebagai hasilnya kita melihatnya sebagai bahan merah.

Dalam kebanyakan kes, kaedah organoleptik untuk menentukan kualiti barang melibatkan penggunaan pelbagai standard (contohnya, kopi panggang), serta skala warna atau preskripsi khusus.

Dalam proses menentukan warna produk yang boleh dipasarkan, sejumlah syarat yang cukup besar mesti diambil kira, oleh kerana persepsi visual yang biasa mengenai subjek itu dapat dipastikan. Pertama sekali, adalah perlu untuk memastikan pencahayaan yang seragam, memandangkan dalam cahaya rendah persepsi akan tidak tepat, dan cahaya yang terlalu terang akan menampakkan mata anda, yang juga akan menjejaskan hasil penilaian.

Piawaian negeri

Kaedah penyelidikan organoleptik semestinya berdasarkan piawaian GOST yang ditetapkan dan diluluskan. Oleh itu, menurut standard negeri dalam proses pemeriksaan daging ditetapkan:

• konsistensi;
• bau
• warna dan rupa;
• keadaan tendon;
• keadaan lemak;
• ketelusan dan aroma sup.

Hanya selepas pemeriksaan semua parameter ini dapat mencicipi ujian dilakukan, tetapi jika ujian ini membuktikan kegagalan produk, dapat ditolak.

Norma dan piawaian negara diwujudkan untuk semua kumpulan barang: baik makanan maupun makanan. Sebagai contoh, apabila mengkaji kualiti minyak wangi dengan menggunakan kaedah organoleptik, pakar memperhatikan parameter berikut:

• bau
• kualiti dan ketahanannya;
• warna dan ketelusan cecair;
• kemunculan produk dan reka bentuknya.

Rasa

Rasa sensasi memainkan peranan yang paling utama. Sesungguhnya, sering terdapat situasi apabila pematuhan sepenuhnya parameter fizikokimia produk tertentu dengan keperluan GOST, kaedah organoleptik menentukannya sebagai rosak, kerana ia mempunyai rasa yang tidak memuaskan.

Utama adalah empat jenis rasa - asin, manis, pahit dan masam. Pada bahagian yang berlainan permukaan lidah adalah apa yang dipanggil citarasa. Hujung lidah adalah yang paling sensitif terhadap bahan asin dan manis, kerana ia mengandungi mentol yang memberi respons khusus kepada jenis citarasa ini.

Di dasar lidah, mentol disesuaikan untuk merasakan rasa pahit, sementara di pinggir belakang lidah, makanan berasid paling dikenali.

Kaedah penyelidikan kualiti organoleptik memberikan rasa rasa hanya jika bahan yang diuji adalah dalam air atau air liur, iaitu, dalam keadaan terlarut. Pada masa yang sama, setiap rasa memberikan reaksi yang sesuai jika terdapat kepekatan minimum bahan yang dipanggil ambang sensasi.

Bau

Pengaruh yang tidak kurang penting dalam menentukan kualiti pelbagai produk makanan adalah bau mereka. Rongga hidung terus berkomunikasi dengan rongga mulut, akibatnya sensasi penciuman dapat bergabung dengan rasa. Ciri fisiologi ini mesti diambil kira apabila menggunakan kaedah organoleptik untuk mengkaji kualiti barangan. Sama seperti rasa, bau secara langsung bergantung kepada bahan kimia tertentu, yang paling mudah berubah-ubah dan bersentuhan dengan epitel saraf yang terletak di bahagian atas rongga hidung. Secara umum, permukaan epitel tidak melebihi 5 cm².

Jumlah bau yang boleh dibezakan agak besar, dan klasifikasi akhir aroma belum dikembangkan setakat ini. Setakat ini, adalah adat untuk membezakan hanya tujuh kumpulan utama:

• musky
• camphor;
• pudina;
• bunga;
• tajam;
• etheric;
• putrefactive.

Bau baki yang ada dalam alam semula jadi dan, dengan itu, dalam produk makanan dipertimbangkan dari sudut pandang gabungan beberapa kumpulan di atas.

Sentuh

Kaedah organoleptik untuk menilai produk juga termasuk sensasi sentuhan, yang diperlukan untuk menentukan struktur fizikal dan konsistensi produk, serta mengenali suhu, darjah pengisaran, dan beberapa sifat fizikal lain.
Penganalisis taktil terutamanya terletak di hujung jari, lidah dan gusi.

Idea mengenai konsistensi bahan pada masa ini, serta menentukan saiz zarah-zarah produk berbutir atau serbuk, gunakan hujung jari anda. Dengan cara ini ia adalah kebiasaan untuk menentukan tahap pengisaran dalam proses memastikan kawalan kualiti tepung, keanjalan daging sejuk dan pelbagai parameter lain.

Kaedah organoleptik dalam sesetengah kes memberi gambaran mengenai konsistensi produk tertentu. Ini berlaku kerana sensasi visual dalam proses pencampuran jisim produk atau memotongnya. Oleh itu, dengan pemindahan cecair dan pemerhatian prosedur untuk mengalirnya, anda boleh memahami lebih kurang bagaimana likatnya. Begitu juga dengan aliran produk serbuk dan berbutir.

Sekiranya kita bercakap mengenai keplastikan atau kekerasan bahan tersebut, maka dalam hal ini, kaedah organoleptik tactile kawalan kualiti perlu diterapkan, iaitu tekanan pada produk dengan spatula atau pemotongan dengan pisau. Idea mengenai konsistensi produk, serta keringkasan atau kerapuhan, boleh dibuat semasa menggigit dan mengunyah sampel, sementara suhu produk ditentukan oleh ujung lidah semasa ujian bahan untuk rasa.

Bunyi

Kaedah organoleptik menilai barangan memberikan sensasi pendengaran sebagai kepentingan sekunder. Tetapi dalam proses merasa apabila menggigit produk seperti epal, timun, keropok dan pelbagai produk gula-gula, sensasi pendengaran yang timbul dari masalah itu boleh diambil kira.
Mereka dilihat oleh orang biasa sebagai gabungan secara sedar dengan rasa rasa, iaitu, meningkatkan dan menekankan mereka.

Sensasi auditori memperoleh kepentingan bebas hanya jika kualiti champagne atau tembikai ditentukan oleh kaedah organoleptik. Dalam kes pertama, tahap ketepuan wain dengan karbon dioksida ditentukan dalam proses pengecilan botol, dan pada kedua, kematangan produk ditentukan dengan mengetuknya.

Rasa Hati

Dari semua perkara di atas, kita dapat menyimpulkan bahawa rasa dalam proses mencicipi produk makanan tidak boleh bertepatan hanya dengan istilah fizikal. Konsep ini lebih luas kerana ia mengambil kira bukan sahaja rasa sensasi sendiri, tetapi juga data yang ditambahkan kepada mereka dari organ-organ bau, sentuhan atau penglihatan.Oleh sebab itu, dalam proses menilai rasa apa-apa produk makanan dan, pada dasarnya, apa-apa makanan, konsep "keuntungan rasa" boleh digunakan sewenang-wenangnya.

Rasa marah dibentuk dari beberapa sensasi yang timbul dalam proses pendedahan kepada rasa, bau, sentuhan, dan dalam beberapa keadaan bunyi. Untuk produk seperti teh, wain, keju dan lain-lain lagi, adalah kebiasaan untuk menggantikan istilah yang sama dengan istilah "sejambak", yang bermaksud kombinasi bau dan rasa produk yang terasa rumit.

Sistem titik

Melalui penggunaan sistem titik untuk menilai produk makanan, hasil kajian organoleptik memperoleh ungkapan kuantitatif, yang dibentuk oleh beberapa unit penilaian bersyarat. Bergantung pada tahap kualiti produk tertentu, mereka diberikan nilai penarafan yang lebih tinggi atau lebih rendah dalam had yang disediakan oleh sistem yang ditetapkan untuk produk tersebut. Malangnya, pada masa ini, sistem pemarkahan sepenuhnya dibangunkan hanya untuk senarai terhad produk komersil, tetapi dari masa ke masa senarai ini akan semakin berkembang.

Antara lain, perlu diperhatikan jenis-jenis kaedah organoleptik seperti rasa, sensori dan lain-lain. Sentuhan digunakan untuk menilai kualiti makanan. Khususnya, kaedah ini menentukan warna, bau, rasa, serta konsistensi produk makanan.

Kaedah mencuba melibatkan pengujian barangan makanan. Dalam kes ini, keputusan yang diperoleh bergantung kepada kelayakan pakar, serta pematuhan dengan syarat utama rasa. Khususnya, seseorang tidak boleh merokok sebelum menggunakan prosedur ini, atau menggunakan sebarang bahan berbau, termasuk minyak wangi.

Walaupun kaedah organoleptik mempunyai beberapa kelebihan jelas, ia juga mempunyai kelemahan tertentu. Kelemahan utamanya ialah subjektiviti, kerana kebolehpercayaan penunjuk kualiti terus bergantung pada kelayakan, kemahiran, kebolehan, serta ciri individu orang-orang yang menentukan parameter produk.

Kimia dan kesannya terhadap keputusan sampel

Petunjuk komposisi kimia dapat melakukan berbagai fungsi dan berfungsi sebagai identifikasi tanda aksesori yang berkualitas. Contohnya, pecahan besar sukrosa adalah ciri-ciri pelbagai gula gula, dan sejumlah kafein yang terdapat dalam kopi semulajadi.

Apa-apa barang, tanpa mengira maksudnya, adalah gabungan bahan-bahan tertentu. Perbezaan antara produk tertentu ditentukan oleh set komponen yang ada di dalamnya, serta nisbahnya. Oleh itu, semua produk makanan, serta kebanyakan produk bukan makanan, termasuk air dan pelbagai bahan kering, nisbah yang kadang-kadang berubah. Makanan kering yang dipanggil, sebilangan besar barangan bukan makanan termasuk kandungan bahan kering, dan ia mengandungi air yang sangat sedikit.

Sifat kimia barang ditentukan bukan sahaja oleh komposisi, tetapi juga oleh keupayaan untuk membentuk beberapa jenis harta pengguna. Sebagai contoh, gula, garam, asid, serta perisa lain secara langsung menjejaskan rasa, manakala pewarna menjejaskan warna. Seluruh pelbagai bahan kimia pelbagai produk yang ada hari ini boleh dibahagikan kepada beberapa kumpulan, subkelompok dan jenis, bergantung kepada sifat mereka.

Sifat kimia bahan dan produk ditentukan oleh tindak balas mereka terhadap pendedahan kepada semua jenis bahan atau alam sekitar.Selain itu, mod pemprosesan teknologi bahan atau produk siap, serta tempoh perkhidmatan dan pelaksanaannya, secara langsung bergantung kepada ini.

Komposisi kimia dan struktur dalaman membolehkan kita memahami sifat-sifat bahan ini. Khususnya, mereka dibentuk dalam proses pemprosesan teknologi. Ada rantai logik, termasuk:

1. Komposisi kimia.
2. Teknologi.
3. Struktur.
4. Sifat produk.

Hubungan komposisi dan strukturnya dengan sifat akhir produk siap dan faktor yang mempengaruhi kualiti produk sentiasa dikaji oleh sains dan teknologi bahan.

Oleh itu, terdapat banyak ciri menggunakan kaedah penyelidikan organoleptik, dan masing-masing mempunyai kehalusan tersendiri.