Organoleptiskās metodes ir ārkārtīgi vienkāršas un vienmēr tiek izmantotas, kas novērš vajadzību pēc citām mērīšanas metodēm to izmaksu, kā arī laikietilpības dēļ. Papildus pieejamībai un vienkāršībai šī metode ir neaizstājama arī kvalitātes rādītāju novērtēšanā.
Kas tas ir
Organoleptiskās izpētes metodes ir produkta kvalitātes noteikšana, izmantojot standarta cilvēka maņas, tas ir, vizuālo, ožas, taustes, garšas un dažreiz pat dzirdošo. 
Tajā pašā laikā ir vērts atzīmēt faktu, ka diezgan bieži organoleptisko pētījumu veikšanas metodi parasti sauc par degustāciju. Bet tā nav taisnība, jo tas ir tikai noteikta produkta paraugs pēc garšas, un, ja tiek izmantota organoleptiskā metode, procesā piedalās dažādi orgāni.
Dažiem pārtikas produktiem (jo īpaši vīnam) kvalitātes novērtēšanā ir svarīgas organoleptiskās metodes, jo šajā gadījumā īpaša uzmanība tiek pievērsta gaumei un aromātam. Standarta laboratorijas metodes neļauj noteikt nelielu daudzumu ķīmisku produktu, kas kopā rada diezgan sarežģītu garšu un aromātu.
Lai nodrošinātu ātru kontroli preču kvalitāte jo īpaši attiecībā uz tirdzniecības noteikumiem organoleptiskajām metodēm ir ārkārtīgi liela nozīme. Patiešām, galvenā šīs izpētes iespējas priekšrocība ir vienkāršība, kā arī fakts, ka tā ir pieejama absolūti visiem.
Ja mēs runājam par to, kādi ir organoleptisko metožu trūkumi, ir vērts atzīmēt, ka patiesībā tie ir diezgan subjektīvi. Tomēr, izveidojot noteiktus nosacījumus analīzes laikā, kopējā novērtējuma subjektivitāte tiek samazināta līdz minimumam.
Kādos gadījumos šī metode tiek izmantota?
Preču kvalitātes novērtēšanas organoleptiskā metode tiek izmantota šādos gadījumos:
- lai atklātu atšķirības starp komerciāliem produktiem vai vairākām tā paša produkta partijām;
- nodrošināt produktu kvalitātes kontroli to ražošanas laikā;
- lai novērtētu tirdzniecībā pārdoto preču kvalitātes faktoru.
Pamati
Izmantojot preču kvalitātes novērtēšanas organoleptisko metodi, piedalās visdažādākie cilvēka jutekļi. Jo īpaši tiek atzīmēta ožas, redzes un garšas orgānu nozīme, un dzirdes un pieskāriena orgāniem ir salīdzinoši maza loma.
Jutekļu orgāni ir diezgan sarežģītas sistēmas, kas neaprobežojas tikai ar to, kas redzams no ārpuses, tas ir, deguna, acu un mēles. Tieši šī iemesla dēļ būs pareizāk teikt, ka organoleptiskās izpētes metode ietver tā dēvētā analizatora izmantošanu, kas ietver trīs galvenos elementus:
- Pati ērģeles.
- Ceļš, pa kuru tiek pārraidīts uztvertais kairinājums.
- Atsevišķa smadzeņu garozas daļa, kurā nonāk kairinājums un kurā notiek noteiktu sajūtu galīgā veidošanās.
Izskats
Pētījuma organoleptiskā metode sākas ar ārēju pārbaudi, tas ir, ar redzes sensācijas izmantošanu.Šādu pārbaudi parasti sauc par vizuālu, jo to veic ar neapbruņotu aci. Šajā gadījumā organoleptiskā kvalitātes novērtēšanas metode ietver iepakojuma veida, produkta formas un konsistences, kā arī tā krāsas, duļķainības vai caurspīdīguma noteikšanu.
Jāsaprot, ka ir grūti precīzi noteikt krāsu, jo krāsu shēma nodrošina noteiktu skaitu dažādu toņu. Tādējādi, ja dienasgaisma iekrīt objektā un tiek atspoguļoti vairāk nekā 90% no tā daudzuma, ķermenis parādīsies balts. Tādējādi rafinētais cukurs, granulētais cukurs un galda sāls novērotājam šķiet balti, neskatoties uz to, ka sāls un cukura kristāli pēc savas būtības ir caurspīdīgi.
Ja ķermenis absorbē noteiktu redzamās gaismas staru daļu, bet atlikušie stari tiek atspoguļoti no tā virsmas, tad tas tiek uzskatīts par krāsainu, un objekta krāsu tieši nosaka tā atstaroto staru nokrāsa. Tādējādi sarkanais vīns spēj absorbēt visus starus, izņemot sarkano, kā rezultātā mēs to uztveram kā sarkano vielu.
Vairumā gadījumu organoleptiskā metode preču kvalitātes noteikšanai ietver dažādu standartu (piemēram, grauzdētas kafijas) izmantošanu, kā arī krāsu skalu vai specializētas receptes.
Tirgojamo produktu krāsas noteikšanas procesā ir jāņem vērā pietiekami liels skaits apstākļu, kuru dēļ tiek nodrošināta normāla subjekta vizuālā uztvere. Pirmkārt, ir jānodrošina vienmērīgs apgaismojums, jo vājā apgaismojumā uztvere būs nepareiza, un pārāk spilgta gaisma galu galā nogurdinās acis, kas arī negatīvi ietekmēs novērtējuma rezultātu.
Valsts standarti
Organoleptisko pētījumu metodes obligāti balstās uz noteiktajiem un apstiprinātajiem GOST standartiem. Tādējādi saskaņā ar valsts standartiem gaļas pārbaudes procesā tiek noteikts:
- konsekvence;
- smaka
- krāsa un izskats;
- cīpslas stāvoklis;
- tauku stāvoklis;
- buljona caurspīdīgums un aromāts.
Tikai pēc visu šo parametru pārbaudes var veikt garšas pārbaudi, bet, ja šī pārbaude izrādās produkta neveiksme, to var noraidīt.
Visām preču grupām ir noteiktas valsts normas un standarti: gan pārtikai, gan nepārtikai. Piemēram, pētot smaržu kvalitāti, izmantojot organoleptiskās metodes, eksperti pievērš uzmanību šādiem parametriem:
- smaka
- tā kvalitāte un izturība;
- šķidruma krāsa un caurspīdīgums;
- produkta izskats un dizains.
Garša
Garšas sajūtām ir vissvarīgākā loma. Patiešām, diezgan bieži ir situācijas, kad pat pilnībā pilnībā ievērojot noteikta produkta fizikāli ķīmiskos parametrus GOST prasībām, organoleptiskās metodes to nosaka kā nepilnīgu, jo tā garša ir neapmierinoša.
Galvenie ir četri garšas veidi - sāļa, salda, rūgta un skāba. Dažādās mēles virsmas daļās ir tā sauktie garšas pumpuri. Mēles gals ir visjutīgākais pret sāļajām un saldajām vielām, jo tajā ir sīpoli, kas īpaši reaģē uz šāda veida gaumēm.
Mēles pamatnē sīpoli ir pielāgoti rūgtas garšas uztveršanai, savukārt mēles aizmugures malās visvairāk tiek atzīti skābie ēdieni.
Kvalitātes izpētes organoleptiskā metode garšas sajūtu nodrošina tikai tad, ja pārbaudāmā viela atrodas ūdenī vai siekalās, tas ir, izšķīdinātā stāvoklī. Tajā pašā laikā katra garša nodrošina atbilstošu reakciju, ja ir minimāla vielas koncentrācija, ko sauc par sensācijas slieksni.
Smarža
Ne mazāk svarīga ietekme uz dažādu pārtikas produktu kvalitātes noteikšanu ir to smarža. Deguna dobums tieši sazinās ar mutes dobumu, kā rezultātā ožas sajūta var saplūst ar garšu. Šī fizioloģiskā īpašība ir jāņem vērā, izmantojot preču kvalitātes izpētes organoleptisko metodi. Tāpat kā garša, arī smarža tieši ir atkarīga no noteiktām ķīmiskām vielām, kuras visbiežāk ir gaistošas un nonāk saskarē ar nervu epitēliju, kas atrodas deguna dobuma augšējā daļā. Kopumā epitēlija virsma nepārsniedz 5 cm2.
Kopējais atšķiramo smaku skaits ir diezgan liels, un aromātu galīgā klasifikācija līdz šim nav izstrādāta. Līdz šim ir ierasts izdalīt tikai septiņas galvenās grupas:
- muskusains
- kampars;
- piparmētra;
- zieds;
- asa;
- ēteriskā;
- putrefaktīvs.
Atlikušās smakas, kas pastāv dabā un attiecīgi pārtikas produktos, tiek ņemtas vērā no vairāku iepriekšminēto grupu apvienojuma viedokļa.
Pieskarieties
Produkta novērtēšanas organoleptiskās metodes ietver arī taustes sajūtas, kas vajadzīgas, lai noteiktu produkta fizisko struktūru un konsistenci, kā arī lai atpazītu tā temperatūru, slīpēšanas pakāpi un vairākas citas fizikālās īpašības.
Taustes analizatori galvenokārt atrodas pirkstu galos, mēlē un smaganās.
Ideja par vielas konsistenci šobrīd, kā arī granulētu vai pulverveida izstrādājumu daļiņu aptuvenā lieluma noteikšana, izmantojiet pirkstu galus. Tādā veidā ir ierasts noteikt malšanas pakāpi, nodrošinot miltu kvalitātes kontroli, atdzesētas gaļas elastību un daudzus citus parametrus.
Organoleptiskā metode dažos gadījumos sniedz priekšstatu par konkrēta produkta konsistenci. Tas notiek vizuālu sajūtu dēļ, sajaucot produkta masu vai sagriežot to. Tādējādi, pārlejot šķidrumu un novērojot tā plūsmas procedūru, jūs varat aptuveni saprast, cik tas ir viskozs. Tas pats attiecas uz pulverveida un granulētu produktu plūstamību.
Ja mēs runājam par vielas plastiskumu vai cietību, tad šajā gadījumā ir jāpiemēro taustes organoleptiskās kvalitātes kontroles metodes, tas ir, spiediens uz produktu ar lāpstiņu vai griešana ar nazi. Ideju par produkta konsistenci, kā arī tā sulīgumu vai trauslumu var izteikt parauga nokošana un sakošļāšanas laikā, savukārt produkta temperatūru nosaka mēles galiņš, pārbaudot vielu pēc garšas.
Skaņa
Preču novērtēšanas organoleptiskā metode dzirdes sajūtām piešķir sekundāru nozīmi. Bet, degustējot produktus, piemēram, ābolus, gurķus, krekerus un dažādus konditorejas izstrādājumus, nogaršošanas laikā var ņemt vērā dzirdes sajūtas, kas rodas no kraukšķīguma.
Parasts cilvēks tos uztver kā zemapziņas apvienojumus ar garšas izjūtām, tas ir, pastiprina un uzsver.
Dzirdes sajūtas iegūst neatkarīgu nozīmi tikai tad, ja šampanieša vai arbūzu kvalitāti nosaka ar organoleptisko metodi. Pirmajā gadījumā vīna piesātinājuma pakāpi ar oglekļa dioksīdu nosaka pudeles atdalīšanas procesā, bet otrajā - produkta briedumu nosaka, to piesitot.
Garšas cieņa
No visa iepriekšminētā mēs varam secināt, ka garša pārtikas produktu degustācijas procesā nevar sakrist tikai ar fizisko terminu. Šis jēdziens ir plašāks, jo tajā tiek ņemtas vērā ne tikai pašas garšas sajūtas, bet arī dati, kas tiem pievienoti no ožas, pieskāriena vai redzes orgāniem.Šī iemesla dēļ jebkura pārtikas produkta un principā jebkura ēdiena garšas novērtēšanas procesā patvaļīgi var izmantot jēdzienu “garšas priekšrocības”.
Garšas cieņa veidojas no vairākām sajūtām, kas rodas, iedarbojoties uz garšu, smaržu, pieskārienu un dažos gadījumos skaņu. Tādiem produktiem kā tēja, vīns, siers un daudzi citi ir ierasts aizstāt līdzīgu apzīmējumu ar terminu “pušķis”, kas nozīmē sarežģītu smaržas un nogaršota produkta garšas kombināciju.
Punktu sistēma
Izmantojot punktu sistēmu pārtikas produktu novērtēšanai, organoleptisko pētījumu rezultāti iegūst kvantitatīvu izteiksmi, ko nosaka noteikts skaits nosacītās novērtēšanas vienību. Atkarībā no konkrēta produkta kvalitātes līmeņa tiem tiek piešķirti augstāki vai zemāki vērtējuma punkti ierobežojumā, ko nodrošina izstrādājumam izveidotā sistēma. Diemžēl šobrīd pilntiesīgas punktu skaitīšanas sistēmas tiek izstrādātas tikai ierobežotam komerciālo produktu sarakstam, taču laika gaitā šis saraksts arvien vairāk paplašināsies.
Cita starpā ir vērts atzīmēt tādas organoleptiskās metodes šķirnes kā degustācija, sensoro un citas. Pieskārienu izmanto, lai novērtētu ēdiena kvalitāti. Īpaši šī metode nosaka krāsu, smaržu, garšu, kā arī pārtikas produktu konsistenci.
Degustācijas metode ietver pārtikas preču pārbaudi. Šajā gadījumā iegūtie rezultāti būs atkarīgi no eksperta kvalifikācijas, kā arī no atbilstības galvenajiem degustācijas nosacījumiem. Īpaši persona pirms šīs procedūras izmantošanas nedrīkst smēķēt, kā arī nedrīkst lietot nekādas smakas saturošas vielas, ieskaitot smaržas.
Neskatoties uz to, ka organoleptiskajai metodei ir vairākas acīmredzamas priekšrocības, tai ir arī daži trūkumi. Tās galvenais trūkums ir subjektivitāte, jo kvalitātes rādītāju ticamība tieši ir atkarīga no kvalifikācijas, prasmēm, spējām, kā arī no to cilvēku individuālajām īpašībām, kuri nosaka produktu parametrus.
Ķīmiskās vielas un to ietekme uz paraugu rezultātiem
Ķīmiskā sastāva indikatori var veikt dažādas funkcijas un kalpot par kvalitātes piederumu pazīmēm. Piemēram, liela daļa saharozes ir raksturīga dažādiem cukura konditorejas izstrādājumiem, un dabīgā kafijā ir atrodams noteikts daudzums kofeīna.
Jebkuras preces neatkarīgi no to mērķa ir noteiktu vielu kombinācija. Atsevišķu produktu atšķirības nosaka tajos esošo komponentu kopums, kā arī to attiecība. Tādējādi visos pārtikas produktos, kā arī lielākajā daļā nepārtikas preču ietilpst ūdens un dažādas sausās vielas, kuru attiecība dažreiz mainās. Tā sauktajos sausajos ēdienos, daudzos nepārtikas izstrādājumos ietilpst sausnas saturs, un tie satur ārkārtīgi maz ūdens.
Preču ķīmiskās īpašības nosaka ne tikai sastāvs, bet arī spēja veidot kaut kādu patērētāja īpašības. Piemēram, cukurs, sāls, skābe, kā arī citas garšas tieši ietekmē garšu, bet krāsvielas ietekmē krāsu. Visu dažādo produktu ķīmisko vielu klāstu, kas pastāv mūsdienās, atkarībā no to veida var iedalīt vairākās grupās, apakšgrupās un veidos.
Materiālu un produktu ķīmiskās īpašības nosaka to reakcija uz visu veidu vielu vai vides iedarbību.No tā tieši atkarīgs arī materiālu vai gatavo izstrādājumu tehnoloģiskās apstrādes veids, kā arī to apkalpošanas un ieviešanas periods.
Ķīmiskais sastāvs un iekšējā struktūra ļauj mums izprast šīs vielas īpašības. Jo īpaši tie veidojas tehnoloģiskās apstrādes procesā. Pastāv loģiska ķēde, ieskaitot:
- Ķīmiskais sastāvs.
- Tehnoloģijas.
- Uzbūve.
- Produkta īpašības.
Materiālu zinātne un tehnoloģija pastāvīgi pēta šo sastāva un tā struktūras saistību ar galaproduktu galīgajām īpašībām un faktoriem, kas ietekmē izstrādājumu kvalitāti.
Tādējādi organoleptisko pētījumu metožu izmantošanā ir daudz iezīmju, un katrai no tām ir savi smalkumi.
