Organoleptiniai metodai yra nepaprastai paprasti ir visada naudojami pirmiausia, todėl nereikia naudoti kitų matavimo metodų dėl jų sąnaudų, taip pat ir laiko. Be prieinamumo ir paprastumo, šis metodas yra būtinas ir vertinant kokybės rodiklius.
Kas tai yra
Organoleptiniai tyrimo metodai yra produkto kokybės nustatymas naudojant įprastus žmogaus pojūčius, tai yra regimąjį, uoslės, lytėjimo, skonio ir kartais net klausos pojūtį. 
Kartu verta paminėti ir tai, kad gana dažnai organoleptinių tyrimų atlikimo metodas paprastai vadinamas degustacija. Bet tai nėra tiesa, nes tai yra tik tam tikro produkto pavyzdys pagal skonį, o naudojant organoleptinį metodą procese dalyvauja daugybė organų.
Kai kuriems maisto produktams (ypač vynui) organoleptiniai metodai yra svarbūs vertinant kokybę, nes šiuo atveju ypatingas dėmesys skiriamas skoniui ir kvapui. Standartiniai laboratoriniai metodai neleidžia nustatyti mažų produktų cheminių medžiagų kiekių, kurie kartu sukuria gana sudėtingą skonį ir aromatą.
Norėdami užtikrinti greitą valdymą prekių kokybė ypač kalbant apie prekybos sąlygas, jusliniai metodai vaidina nepaprastai svarbų vaidmenį. Iš tiesų, pagrindinis šio tyrimo varianto pranašumas yra paprastumas, taip pat faktas, kad jis prieinamas absoliučiai visiems.
Jei mes kalbėsime apie tai, kokie yra organoleptinių metodų trūkumai, verta paminėti, kad iš tikrųjų jie yra gana subjektyvūs. Tačiau sukuriant tam tikras sąlygas analizės metu sumažinamas bendras vertinimo subjektyvumas.
Kokiais atvejais naudojamas šis metodas?
Organoleptinis prekių kokybės įvertinimo metodas naudojamas šiais atvejais:
- siekiant nustatyti skirtumus tarp komercinių produktų ar kelių to paties produkto partijų;
- užtikrinti gaminių kokybės kontrolę jų gamybos metu;
- siekiant įvertinti prekyboje parduodamų prekių kokybės faktorių.
Pagrindai
Taikant organoleptinį prekių kokybės įvertinimo metodą, dalyvauja įvairiausi žmogaus pojūčiai. Visų pirma pažymima uoslės, regos ir skonio organų svarba, o klausos ir lytėjimo organai vaidina palyginti nedidelį vaidmenį.
Jutimo organai yra gana sudėtingos sistemos, kurios neapsiriboja vien tuo, kas matoma iš išorės, tai yra, nosimi, akimis ir liežuviu. Dėl šios priežasties bus teisingiau sakyti, kad juslinių tyrimų metodas apima vadinamąjį analizatorių, kurį sudaro trys pagrindiniai elementai:
- Pats organas.
- Kelias, per kuriuos perduodamas suvokiamas dirginimas.
- Tam tikra smegenų žievės dalis, kuriai esant sudirgimas patenka ir kur galutinai susiformuoja tam tikri pojūčiai.
Išvaizda
Organoleptinis tyrimo metodas prasideda išoriniu tyrimu, tai yra, naudojant regėjimo pojūčius.Toks patikrinimas paprastai vadinamas vizualiu, nes jis atliekamas plika akimi. Šiuo atveju organoleptinis kokybės vertinimo metodas apima pakuotės pobūdžio, gaminio formos ir konsistencijos, taip pat spalvos, drumstumo ar skaidrumo nustatymą.
Reikėtų suprasti, kad sunku tiksliai nustatyti spalvą, nes spalvų schema suteikia tam tikrą skaičių skirtingų atspalvių. Taigi, jei dienos šviesa krinta ant objekto ir atspindi daugiau nei 90% jo kiekio, kūnas pasirodys baltas. Taigi rafinuotas cukrus, granuliuotas cukrus ir stalo druska stebėtojui atrodo balti, nepaisant to, kad druskos ir cukraus kristalai yra skaidrūs.
Jei kūnas sugeria tam tikrą matomos šviesos spindulių dalį, o likę spinduliai atsispindi nuo jo paviršiaus, tada jis laikomas spalvotu, o objekto spalvą tiesiogiai lemia jo atspindėtų spindulių atspalvis. Taigi raudonasis vynas geba sugerti bet kokius kitus spindulius, išskyrus raudonąjį, todėl mes jį suvokiame kaip raudonąją medžiagą.
Daugeliu atvejų organoleptinis prekių kokybės nustatymo metodas apima įvairių standartų (pavyzdžiui, skrudintos kavos), taip pat spalvų skalės ar specializuotų receptų naudojimą.
Nustatant parduodamų gaminių spalvą reikia atsižvelgti į pakankamai daug sąlygų, dėl kurių užtikrinamas normalus regimasis subjekto suvokimas. Visų pirma, būtina užtikrinti vienodą apšvietimą, nes esant silpnam apšvietimui suvokimas bus netikslus, o per ryški šviesa ilgainiui nuvargins jūsų akis, o tai taip pat neigiamai paveiks vertinimo rezultatą.
Valstybės standartai
Organoleptiniai tyrimų metodai būtinai grindžiami nustatytais ir patvirtintais GOST standartais. Taigi pagal valstybinius standartus mėsos tikrinimo procese yra nustatyta:
- nuoseklumas;
- kvapas
- spalva ir išvaizda;
- sausgyslių būklė;
- riebalų būklė;
- sultinio skaidrumas ir aromatas.
Tik ištyrus visus šiuos parametrus, galima išbandyti skonį, tačiau, jei paaiškėja, kad šis bandymas yra netinkamas, jis gali būti atmestas.
Valstybinės normos ir standartai yra nustatyti visoms prekių grupėms: tiek maistui, tiek ne maistui. Pavyzdžiui, tyrinėdami kvepalų kokybę naudojant juslinius metodus, ekspertai atkreipia dėmesį į šiuos parametrus:
- kvapas
- jo kokybė ir ilgaamžiškumas;
- skysčio spalva ir skaidrumas;
- gaminio išvaizda ir jo dizainas.
Skonis
Skonio pojūčiai vaidina svarbiausią vaidmenį. Iš tiesų gana dažnai būna situacijų, kai net visiškai tam tikro produkto fizikinius ir cheminius parametrus atitinkant GOST reikalavimams, jusliniai metodai nustato, kad jis turi trūkumų, nes jo skonis yra nepatenkinamas.
Pagrindinės yra keturios skonio rūšys - sūrus, saldus, kartus ir rūgštus. Skirtingose liežuvio paviršiaus vietose yra vadinamieji skonio pumpurai. Liežuvio galiukas yra jautriausias druskingoms ir saldžioms medžiagoms, nes jame yra svogūnėlių, kurie reaguoja būtent į šio tipo skonius.
Liežuvio dugne svogūnėliai yra pritaikyti kartaus skonio suvokimui, tuo tarpu liežuvio užpakalinės dalies kraštuose labiausiai atpažįstami rūgštūs maisto produktai.
Organoleptinis kokybės tyrimo metodas suteikia skonio pojūtį tik tuo atveju, jei bandomoji medžiaga yra vandenyje arba seilėse, ty ištirpusioje būsenoje. Tuo pačiu metu kiekvienas skonis tinkamai reaguoja, jei yra mažiausia medžiagos koncentracija, vadinama pojūčio slenksčiu.
Kvepia
Ne mažiau svarbi įtaka nustatant įvairių maisto produktų kokybę yra jų kvapas. Nosies ertmė tiesiogiai susisiekia su burnos ertme, todėl uoslės pojūtis gali susilieti su skoniu. Į šią fiziologinę savybę reikia atsižvelgti, kai naudojamas organoleptinis prekių kokybės tyrimo metodas. Kaip ir skonis, kvapas tiesiogiai priklauso nuo tam tikrų chemikalų, kurie dažniausiai yra lakūs ir liečiasi su nervų epiteliu, esančiu viršutinėje nosies ertmės dalyje. Paprastai epitelio paviršius neviršija 5 cm2.
Bendras skiriamų kvapų skaičius yra gana didelis, o galutinė aromatų klasifikacija iki šiol nebuvo parengta. Iki šiol įprasta išskirti tik septynias pagrindines grupes:
- muskusas
- kamparo;
- mėtos;
- gėlė;
- aštrus;
- eterinis;
- pūlingas.
Likę kvapai, kurie egzistuoja gamtoje ir, atitinkamai, maisto produktuose, yra nagrinėjami kelių minėtų grupių derinio požiūriu.
Palieskite
Organoleptiniai produkto įvertinimo metodai taip pat apima lytėjimo pojūčius, kurie reikalingi norint nustatyti produkto fizinę struktūrą ir konsistenciją, taip pat atpažinti jo temperatūrą, malimo laipsnį ir kitas fizines savybes.
Lytėjimo analizatoriai daugiausia yra po ranka, liežuviu ir dantenomis.
Medžiagos konsistencijos idėja šiuo metu, taip pat nustatant apytikslį granuliuotų ar miltelių pavidalo produktų dalelių dydį, naudokite pirštų galiukais. Būtent tokiu būdu įprasta nustatyti malimo laipsnį užtikrinant miltų kokybės kontrolę, atšaldytos mėsos elastingumą ir daugybę kitų parametrų.
Kai kuriais atvejais organoleptinis metodas pateikia tam tikro produkto konsistencijos idėją. Tai įvyksta dėl regėjimo pojūčių gaminio masės sumaišymo ar supjaustymo metu. Taigi, perpylę skysčio ir stebėdami jo tekėjimo procedūrą, galite beveik suprasti, koks klampus jis yra. Tas pats pasakytina apie miltelių ir granuliuotų gaminių takumą.
Jei mes kalbame apie medžiagos plastiškumą ar kietumą, tada tokiu atveju turėtų būti taikomi lytėjimo organoleptiniai kokybės kontrolės metodai, tai yra, spaudimas gaminiui mentele arba pjaustymas peiliu. Produkto konsistencijos, taip pat jo sultingumo ar trapumo idėja gali būti kramtoma ir kramtant mėginį, o tiriant medžiagą pagal skonį, produkto temperatūra nustatoma pagal liežuvio galiuką.
Garsas
Organoleptinis prekių įvertinimo metodas klausos pojūčiams suteikia antrinę reikšmę. Tačiau skonio metu kepant tokius produktus kaip obuoliai, agurkai, krekeriai ir įvairūs konditerijos gaminiai, gali būti atsižvelgiama į klausos pojūčius, atsirandančius dėl traškėjimo.
Paprastas žmogus jas suvokia kaip pasąmoningai derinančias su skonio pojūčiais, tai yra, sustiprina ir pabrėžia.
Klausos pojūčiai įgyja savarankišką reikšmę tik tuo atveju, jei šampano ar arbūzų kokybė nustatoma jusliniu metodu. Pirmuoju atveju vyno prisotinimo laipsnis anglies dioksidu nustatomas vyniojant butelį, o antruoju atveju produkto brandumas nustatomas jį bakstelėjus.
Skonio orumas
Iš to, kas išdėstyta pirmiau, galime daryti išvadą, kad skonis gaminant maistą neturi sutapti tik su fiziniu terminu. Ši sąvoka yra platesnė, nes atsižvelgiama ne tik į pačius skonio pojūčius, bet ir į duomenis, pridedamus iš uoslės, lytėjimo ar regos organų.Dėl šios priežasties vertinant bet kokių maisto produktų skonį ir iš esmės bet kokį maistą, skonio pranašumo sąvoka gali būti savavališkai naudojama.
Skonio skonis formuojamas dėl daugybės pojūčių, atsirandančių dėl skonio, kvapo, lytėjimo ir kai kuriais atvejais garso poveikio. Tokiems produktams kaip arbata, vynas, sūris ir daugelis kitų įprasta panašų terminą pakeisti terminu „puokštė“, kuris reiškia sudėtingą skonio produkto kvapo ir skonio derinį.
Taškų sistema
Taikant taškų sistemą maisto produktams įvertinti, organoleptinių tyrimų rezultatai įgyja kiekybinę išraišką, kurią nustato tam tikras skaičius sąlyginio įvertinimo vienetų. Priklausomai nuo konkretaus gaminio kokybės lygio, jiems yra priskiriami aukštesni arba žemesni įvertinimo taškai ribose, kurias suteikia gaminiui sukurta sistema. Deja, šiuo metu visavertės balų skaičiavimo sistemos yra kuriamos tik ribotam komercinių produktų sąrašui, tačiau laikui bėgant šis sąrašas vis labiau plečiasi.
Be kitų dalykų, verta paminėti tokias organoleptinio metodo atmainas kaip skonį, juslinį ir kitus. Palietimas naudojamas maisto kokybei įvertinti. Visų pirma, šis metodas nustato maisto produktų spalvą, kvapą, skonį, taip pat konsistenciją.
Degustacijos metodas apima maisto produktų patikrinimą. Tokiu atveju gauti rezultatai priklausys nuo specialisto kvalifikacijos, taip pat nuo atitikimo pagrindinėms skonio sąlygoms. Visų pirma, prieš naudodamasis šia procedūra, asmuo neturėtų rūkyti ir nenaudoti jokių kvapių medžiagų, įskaitant kvepalus.
Nepaisant to, kad juslinis metodas turi nemažai akivaizdžių pranašumų, jis taip pat turi tam tikrų trūkumų. Pagrindinis jo trūkumas yra subjektyvumas, nes kokybės rodiklių patikimumas tiesiogiai priklauso nuo kvalifikacijos, įgūdžių, sugebėjimų, taip pat nuo tų žmonių, kurie nustato gaminių parametrus, individualių savybių.
Cheminės medžiagos ir jų poveikis mėginių rezultatams
Cheminės sudėties indikatoriai gali atlikti įvairias funkcijas ir tarnauti kaip kokybės priedų požymiai. Pavyzdžiui, dideliems masės sacharozės kiekiams būdingi įvairūs konditerijos gaminiai iš cukraus, o natūralioje kavoje randamas tam tikras kiekis kofeino.
Bet kokios prekės, nepaisant jų paskirties, yra tam tikrų medžiagų derinys. Tam tikrų produktų skirtumus lemia juose esančių komponentų rinkinys, taip pat jų santykis. Taigi į visus maisto produktus, kaip ir į daugumą ne maisto produktų, įeina vanduo ir įvairios sausosios medžiagos, kurių santykis kartais keičiasi. Taip vadinamuose sausuose maisto produktuose, daugybėje ne maisto produktų, yra sausųjų medžiagų, be to, juose yra labai mažai vandens.
Prekių chemines savybes lemia ne tik sudėtis, bet ir sugebėjimas susidaryti kažkokią vartotojiškos savybės. Pavyzdžiui, cukrus, druska, rūgštis, taip pat kiti kvapikliai tiesiogiai veikia skonį, o dažai - spalvą. Daugybė įvairių cheminių medžiagų, esančių šiandien, gali būti suskirstytos į keletą grupių, pogrupių ir tipų, atsižvelgiant į jų pobūdį.
Medžiagų ir gaminių chemines savybes lemia jų reakcija į visų rūšių medžiagų ar aplinkos poveikį.Taip pat nuo to tiesiogiai priklauso medžiagų ar gatavų gaminių technologinio apdorojimo būdas, taip pat jų aptarnavimo ir įdiegimo laikotarpis.
Cheminė sudėtis ir vidinė struktūra leidžia mums suprasti šios medžiagos savybes. Visų pirma, jie susidaro technologinio apdorojimo procese. Yra loginė grandinė, apimanti:
- Cheminė sudėtis.
- Technologija.
- Struktūra.
- Produkto savybės.
Šis kompozicijos ir struktūros ryšys su galutinėmis gaminių savybėmis ir veiksniais, darančiais įtaką gaminių kokybei, yra nuolat tiriamas medžiagų mokslo ir technologijų.
Taigi yra daug organoleptinių tyrimų metodų naudojimo ypatybių, ir kiekvienas turi savo subtilybes.
