Organoleptiske forskningsmetoder og evaluering af produktkvalitet. Ulemper ved organoleptiske metoder

Organoleptiske metoder er ekstremt enkle og bruges altid i første omgang, hvilket eliminerer behovet for andre målemetoder på grund af deres omkostninger såvel som tidskrævende. Ud over tilgængelighed og lethed er denne metode også uundværlig ved vurdering af kvalitetsindikatorer.

Hvad er dette?

Organoleptiske forskningsmetoder er bestemmelsen af ​​kvaliteten af ​​et produkt ved hjælp af normale menneskelige sanser, det vil sige, visuelle, lugtende, taktile, smag og nogle gange endda auditive. Samtidig er det værd at bemærke, at metoden til at udføre organoleptisk forskning ofte kaldes smagning. Men dette er ikke sandt, da det kun er en prøve af et bestemt produkt at smage, og i tilfælde af anvendelse af den organoleptiske metode deltager en række organer i processen.

For visse fødevarer (især vin) er organoleptiske metoder vigtige i vurderingen af ​​kvalitet, da der i dette tilfælde er særlig opmærksomhed på smag og aroma. Standard laboratoriemetoder tillader ikke bestemmelse af små mængder produktkemikalier, der tilsammen skaber en temmelig kompleks smag og aroma.

At give hurtig kontrol kvalitet af varer især når det kommer til handel, spiller organoleptiske metoder en ekstremt vigtig rolle. Faktisk er den største fordel ved denne forskningsmulighed enkelhed såvel som den kendsgerning, at den er tilgængelig for absolut alle.

Hvis vi taler om, hvad der er manglerne ved organoleptiske metoder, er det værd at bemærke, at de faktisk er ganske subjektive. Ved at skabe visse betingelser under analysen minimeres imidlertid den samlede subjektivitet af vurderingen.

I hvilke tilfælde anvendes denne metode?

Den organoleptiske metode til vurdering af kvaliteten af ​​varer bruges i følgende tilfælde:

• for at detektere forskelle mellem kommercielle produkter eller flere batches af det samme produkt;
• at sikre kontrol over kvaliteten af ​​produkterne under deres produktion
• for at vurdere kvaliteten af ​​de solgte varer i handelen.

Det grundlæggende

Når man bruger den organoleptiske metode til vurdering af kvaliteten af ​​varer, deltager en lang række menneskelige sanser. Især bemærkes betydningen af ​​organerne med lugt, syn og smag, og hørsel og berøringsorganer spiller en relativt lille rolle.

Sanseorganerne er temmelig komplekse systemer, der ikke kun er begrænset til det, der er synligt udefra, det vil sige næsen, øjne og tunge. Det er af denne grund, at det vil være mere korrekt at sige, at den organoleptiske forskningsmetode involverer brugen af ​​den såkaldte analysator, der inkluderer tre hovedelementer:

1. Orgelet i sig selv.
2. Vejen, gennem hvilken den opfattede irritation overføres.
3. En bestemt del af hjernebarken, hvortil irritation kommer ind, og hvor den endelige dannelse af visse fornemmelser finder sted.

udseende

Den organoleptiske metode til forskning begynder med en ekstern undersøgelse, det vil sige med brug af visuel fornemmelse.En sådan inspektion kaldes normalt visuelt, da den udføres med det blotte øje. I dette tilfælde involverer den organoleptiske metode til kvalitetsvurdering bestemmelse af emballagens art, produktets form og konsistens såvel som dets farve, uklarhed eller gennemsigtighed.

Det skal forstås, at det er vanskeligt at bestemme farven nøjagtigt, fordi farveskemaet tilvejebringer et vist antal forskellige nuancer. Således, hvis dagslys falder på en genstand, og mere end 90% af dens mængde reflekteres, vises kroppen hvid. Raffineret sukker, kornet sukker og bordsalt synes således hvidt for observatøren, på trods af at salt og sukkerkrystaller er gennemsigtige i naturen.

Hvis kroppen optager en bestemt del af strålene med synligt lys, mens de resterende stråler reflekteres fra dens overflade, betragtes det som farvet, og objektets farve bestemmes direkte af skyggen af ​​de stråler, der reflekteres af det. Således er rødvin i stand til at absorbere andre stråler end rød, som et resultat heraf opfatter vi det som et rødt stof.

I de fleste tilfælde involverer den organoleptiske metode til bestemmelse af kvaliteten af ​​varer brugen af ​​forskellige standarder (for eksempel ristet kaffe) samt en farveskala eller specialiserede recept.

I processen med at bestemme farven på kommercielle produkter skal der tages et tilstrækkeligt stort antal betingelser med i betragtning, som sikres en normal visuel opfattelse af emnet. Først og fremmest er det nødvendigt at sikre ensartet belysning, da i lavt lys vil opfattelsen være unøjagtig, og for stærkt lys til sidst trækker dine øjne, hvilket også vil påvirke resultatet af vurderingen negativt.

Statlige standarder

Organoleptiske forskningsmetoder er nødvendigvis baseret på de foreskrevne og godkendte GOST-standarder. I henhold til statslige standarder i processen med at kontrollere kød etableres således:

• konsistens;
• lugt;
• farve og udseende;
• senetilstand;
• fedt tilstand;
• gennemsigtighed og aroma af bouillon.

Først efter undersøgelse af alle disse parametre kan smagstest udføres, men hvis denne test viser sig at være en fejl for produktet, kan den afvises.

Statlige normer og standarder er fastlagt for alle varegrupper: både mad og ikke-mad. Når man for eksempel studerer parfums kvalitet ved hjælp af organoleptiske metoder, er eksperter opmærksomme på følgende parametre:

• lugt;
• dens kvalitet og holdbarhed;
• farve og gennemsigtighed af væsken;
• produktets udseende og dets design.

smag

Smagsfølelser spiller en vigtig rolle. Faktisk er der ofte ofte situationer, hvor selv med fuld overensstemmelse med de fysisk-kemiske parametre for et bestemt produkt med GOST-krav, organoleptiske metoder bestemmer det som defekt, da det har en utilfredsstillende smag.

De vigtigste er fire typer smag - salt, sød, bitter og sur. På forskellige dele af tungens overflade er de såkaldte smagsløg. Tungespidsen er den mest følsomme over for salte og søde stoffer, da den indeholder pærer, der reagerer specifikt på denne slags smag.

I bunden af ​​tungen er pærerne tilpasset til at opleve en bitter smag, mens der ved kanten af ​​bagsiden af ​​tungen er sure fødevarer mest kendt.

Den organoleptiske metode til kvalitetsundersøgelse giver kun en følelse af smag, hvis det testede stof er i vand eller spyt, det vil sige i en opløst tilstand. På samme tid giver hver smag en passende reaktion, hvis der er en minimal koncentration af et stof, kaldet sensationstærsklen.

lugt

Ikke mindre vigtig indflydelse på bestemmelsen af ​​kvaliteten af ​​forskellige fødevareprodukter er deres lugt. Næsehulen kommunikerer direkte med mundhulen, hvilket resulterer i, at den lugtende fornemmelse kan smelte sammen med smagen. Dette fysiologiske træk skal tages i betragtning, når man anvender den organoleptiske metode til undersøgelse af varernes kvalitet. Ligesom smag afhænger lugten direkte af visse kemikalier, som oftest er flygtige og kommer i kontakt med nerveepitelet placeret i den øverste del af næsehulen. Generelt overstiger epitelets overflade ikke 5 cm².

Det samlede antal adskillelige lugte er ret stort, og den endelige klassificering af aromaer er ikke indtil videre udviklet. Indtil videre er det sædvanligt at kun adskille syv hovedgrupper:

• moskus;
• kamfer;
• mint;
• blomst;
• akut;
• ether;
• rådden.

De resterende lugte, der findes i naturen og følgelig i fødevarer, betragtes ud fra en kombination af flere af de ovennævnte grupper.

røre

Organoleptiske metoder til evaluering af produktet inkluderer også taktile fornemmelser, som er nødvendige for at bestemme den fysiske struktur og konsistens af produktet såvel som for at genkende dets temperatur, graden af ​​slibning og en række andre fysiske egenskaber.
Taktile analysatorer er hovedsageligt placeret ved hånden, tungen og tandkødet.

Idéen om stoffets konsistens i øjeblikket samt bestemmelse af den omtrentlige størrelse af partiklerne af kornede eller pulverformede produkter skal du bruge fingerspidserne. Det er på denne måde, at det er sædvanligt at bestemme graden af ​​slibning i processen med at sikre kvalitetskontrol af mel, elasticiteten af ​​kølet kød og en række andre parametre.

Den organoleptiske metode giver i nogle tilfælde en idé om konsistensen af ​​et bestemt produkt. Dette sker på grund af visuelle fornemmelser i processen med at blande massen af ​​produktet eller skære det. Ved transfusion af væske og iagttagelse af proceduren for dens strøm kan du således forstå, hvor viskøs det er. Det samme gælder flytbarheden af ​​pulveriserede og granulære produkter.

Hvis vi taler om stoffets plastificitet eller hårdhed, skal der i dette tilfælde taktile organoleptiske metoder til kvalitetskontrol anvendes, det vil sige pres på produktet med en spatel eller skæring med en kniv. Idéen om produktets konsistens såvel som dets saftighed eller skrøbelighed kan frembringes under bitning og tyggelse af prøven, mens temperaturen på produktet bestemmes af spidsen af ​​tungen under testning af stoffet til smag.

lyd

Den organoleptiske metode til evaluering af varer giver auditive fornemmelser en sekundær betydning. Men i processen med at smage, når der bider produkter som æbler, agurker, kiks og en række konfektureprodukter, kan der tages hensyn til auditive fornemmelser, der opstår som følge af knas.
De opfattes af en almindelig person som ubevidst kombination med smagsfølelser, det vil sige styrke og understrege dem.

Auditive sensationer får kun uafhængig betydning, hvis kvaliteten af ​​champagne eller vandmeloner bestemmes ved den organoleptiske metode. I det første tilfælde bestemmes graden af ​​mætning af vin med kuldioxid i processen med at afkorkke flasken, og i det andet bestemmes produktets modenhed ved at tappe den.

Smag værdighed

Af alt det ovenstående kan vi konkludere, at smagen i processen med at smage fødevarer ikke kun kan falde sammen med det fysiske udtryk. Dette koncept er bredere, fordi det ikke kun tager hensyn til smagsoplevelser i sig selv, men også de data, der tilføjes dem fra organerne med lugt, berøring eller syn.Det er af denne grund, at i processen med at vurdere smagen på fødevarer og i princippet enhver mad, kan begrebet "smagsfordel" vilkårligt anvendes.

Smagsværdighed dannes fra en række sensationer, der opstår i processen med udsættelse for smag, lugt, berøring og i nogle tilfælde lyd. For produkter som te, vin, ost og mange andre er det sædvanligt at erstatte et lignende udtryk med udtrykket "buket", hvilket betyder en kompleks kombination af lugt og smag af et smagt produkt.

Punktsystem

Gennem anvendelsen af ​​et punktsystem til evaluering af fødevarer opnår resultaterne af organoleptisk forskning et kvantitativt udtryk, som er fastlagt af et vist antal betingede evalueringsenheder. Afhængigt af kvalitetsniveauet for et bestemt produkt tildeles de højere eller lavere bedømmelsespunkter i den grænse, der leveres af det system, der er etableret for produktet. Desværre udvikles i øjeblikket fulde scoringssystemer kun til en begrænset liste over kommercielle produkter, men med tiden vil denne liste udvides mere og mere.

Det er blandt andet værd at bemærke sådanne sorter af den organoleptiske metode som prøvesmagning, sanse og andre. Berøring bruges til at vurdere fødevarernes kvalitet. Især bestemmer denne metode farven, lugten, smagen såvel som fødevareprodukternes konsistens.

Smagsmetoden involverer test af madvarer. I dette tilfælde afhænger de opnåede resultater af ekspertens kvalifikationer samt overholdelse af de vigtigste betingelser for prøvesmagningen. Navnlig bør en person ikke ryge, før han bruger denne procedure, og heller ikke bruge nogen lugtstoffer, inklusive parfume.

På trods af det faktum, at den organoleptiske metode har en række åbenlyse fordele, har den også visse ulemper. Dets største ulempe er subjektivitet, fordi pålideligheden af ​​kvalitetsindikatorer direkte afhænger af kvalifikationer, færdigheder, evner og individuelle egenskaber hos de mennesker, der bestemmer parametrene for produkter.

Kemikalier og deres virkning på prøveresultater

Indikatorer for kemisk sammensætning kan udføre forskellige funktioner og tjene som identificerende tegn på kvalitetstilbehør. For eksempel er en stor massefraktion af saccharose karakteristisk for forskellige sukkervarer, og en bestemt mængde koffein findes i naturlig kaffe.

Enhver vare, uanset deres formål, er en kombination af visse stoffer. Forskellene mellem visse produkter bestemmes af det sæt komponenter, der findes i dem, samt deres forhold. Således inkluderer alle fødevarer såvel som de fleste ikke-fødevareprodukter vand og forskellige tørre stoffer, hvis forhold undertiden ændres. De såkaldte tørfoder, et stort antal ikke-fødevarer inkluderer tørstofindholdet, og de indeholder ekstremt lidt vand.

De kemiske egenskaber ved varer bestemmes ikke kun af sammensætningen, men også af evnen til at danne en slags forbrugerejendomme. For eksempel påvirker sukker, salt, syre såvel som andre smagsstoffer direkte smagen, mens farvestoffer påvirker farven. Hele variationen af ​​kemikalier i forskellige produkter, der findes i dag, kan opdeles i flere grupper, undergrupper og typer, afhængigt af deres art.

De kemiske egenskaber ved materialer og produkter bestemmes af deres reaktion på eksponering for alle slags stoffer eller miljøet.Tilstanden for teknologisk behandling af materialer eller færdige produkter samt perioden for deres service og implementering afhænger også direkte af dette.

Den kemiske sammensætning og den indre struktur gør det muligt for os at forstå egenskaberne ved dette stof. Især er de dannet i processen med teknologisk behandling. Der er en logisk kæde, herunder:

1. Kemisk sammensætning.
2. Teknologi.
3. Struktur.
4. Produktegenskaber.

Dette forhold mellem sammensætning og dets struktur med de færdige produkts endelige egenskaber og faktorer, der påvirker produkternes kvalitet, studeres konstant af materialevidenskab og teknologi.

Der er således mange funktioner ved anvendelse af organoleptiske forskningsmetoder, og hver har sine egne subtiliteter.