Hvordan man vælger udstyr til produktion af creme fraiche

Udstyr og maskiner beregnet til produktion af creme fraiche adskiller sig fra hinanden i producentens volumen og mærke. Derfor skal du først bestemme antallet af produkter og størrelsen på produktionsværkstedet. Derefter skal du finde virksomheder, der sælger sådant udstyr. Der er mange tilbud på markedet i dag. Men hvordan vælger man udstyr til produktion af creme fraiche, der optimalt matcher en bestemt virksomhed?

Den første mulighed er at købe en færdig fuld linje. Producenter tilbyder forskellige kapaciteter både for mini-butikker i gennemsnit fra 500 l / t og for store virksomheder op til 10 000 l / h.

Den anden mulighed er at vælge en organisation, der på grundlag af moderne udstyr specifikt vil designe linjen til at imødekomme kundens behov: de krævede mængder og kapacitet, evnen til at fremstille de rigtige typer creme og anvende visse typer produktemballage.

Når du vælger en mulighed, skal du samarbejde med et seriøst firma. Hun vil ikke kun sælge udstyr til produktion af creme fraiche, men vil også udføre alle idriftsættelsesaktiviteter og vil kontrollere den første lancering af linjen. Mange sælgere tilbyder, når de køber, uddannelse i at arbejde på linjekoder.

Hvad er udstyret?

Konfigurationen af ​​linjerne til produktion af creme fra forskellige producenter er lidt anderledes.

Komponenterne afhænger af de forskellige typer creme fraiche, metoderne til dens tilberedning, mængder, typer emballering. Det vigtigste udstyr til produktion af creme fraiche:

1. en beholder til opbevaring eller afkøling af fløde eller mælk;
2. flødeudskiller;
3. pasteuriserings- og afkølingsapparater;
4. normaliseringskapacitet for fløde;
5. homogenisator;
6. tanke til gæring, modning eller pasteurisering;
7. termizator;
8. fyldnings- og emballeringsanlæg;
9. CIP-enhed.

Hvad er ingredienserne og kravene til dem?

De råvarer, der bruges til fremstilling af creme fraiche inkluderer hel kumælk, fløde, surdej og emballering.

Mælk skal være højere end anden klasse ifølge GOST 52054. Fløde er adskilt fra samme kvalitet og mælkekvalitet. I produktionen kan homogeniseret eller ikke-homogeniseret creme anvendes. En vigtig rolle spilles af startkulturernes kvalitet.

De fremstilles normalt på basis af rene mælkesyrekulturer af mesofile eller termofile streptokokker. I Rusland kan du bruge både indenlandske og importerede ingredienser, der ikke er forbudt til brug af den russiske føderations statssanitære inspektion. Alle råvarer til produktion af creme fraiche i henhold til parametrene for kvalitet og sikkerhed for sundheden skal opfylde kravene i SanPiN 1.4.4.1074 og SanPiN 2.3.2.1078.

Emballage til creme fraiche bør være lavet af materialer, der er tilladt af Sanepidnadzor fra Ministeriet for Sundhed i Den Russiske Føderation. Emballagebeholdere skal sikre sikkerheden og kvaliteten af ​​creme fraiche i alle faser fra produktion til forbrug.

Produktionsteknologi

Hjemme fås creme fraiche ved at opsamle fløde fra mælk, der er opbevaret i kulden, eller ved at adskille den på en speciel separator. Teknologien til produktion af creme fraiche på specialiserede linjer er meget mere kompliceret.

Fremstillingsprocessen består af følgende trin:

1. Adskillelse. Mælk, der afkøles til 4 ° C og opbevares i højst 12 timer, opvarmes til 42 ° C, hvilket bevirker overgangen af ​​fedt til en flydende tilstand. Derefter renses og adskilles der modtagelse af cremen med det ønskede fedtindhold og skummetmælk.
2. Normalisering. Det kontrollerer og korrigerer om nødvendigt cremen i cremen.
3. Pasteurisering.I fløde, opvarmet til 62 ° C, homogeniseringsprocessen (knusning af kugler med fedt). Den resulterende homogene homogene blanding pasteuriseres ved en temperatur på mere end 90 ° C. Afkølings- og modningsprocessen følger.
4. Syrning. Fløde blandes med surdej baseret på rene mælkesyrekulturer af mesofile eller termofile streptokokker. Processen varer fra 7 til 12 timer, afhængigt af modningen: tank eller termostat, forskellig i teknologi. Så kommer køling.
5. Modning. Den sidste fase inden levering til forbrugeren, der varer op til 14 timer.

Beholdermetode

Teknologien til produktion af creme fraiche på en reservoir måde består af processerne beskrevet i afsnittet ovenfor. Funktioner ved denne metode i modning og modningsprocesser. Det finder sted i specielle tanke med temperaturer fra 22 til 28 ° C, som er designet til at bevæge massen med høj viskositet på grund af kølejakker og blandere.

Fermenteret fløde blandes i 10 til 15 minutter og efterlades i tanken. Fra tid til anden (hver 1-1,5 time) gentages blandingen af ​​massen. I modningsprocessen dannes en koagel og smag akkumuleres. Hvis temperaturen i tanken er fra 38 til 40 ° C, bør modningstiden ikke overstige henholdsvis 10 timer, når fra 22 til 26 ° C - 12 timer, og fra 28 til 32 ° C - 10 timer.

Klar creme flødes piskes i cirka 5 minutter og sendes til emballeringsstadiet. Det emballerede færdige produkt afkøles til 2-6 grader og modnes ved denne temperatur. Begge processer bør ikke tage mere end 12 timer.

Termostat metode

Som allerede nævnt i afsnittet "Produktionsteknologi" svarer alle trin i fremstillingen efter termostatisk metode til reservoirmetoden, og forskellen er kun i modningsprocessen. Fermenteret fløde piskes i 10-15 minutter og sendes til emballage. Hældemasse blandes fra 3 til 5 minutter med en frekvens på en halv time.

Flødespild fra en tank bør ikke vare mere end 2 timer. De yderligere produktionsstadier er identiske og bruger det samme udstyr til produktion af creme fraiche som med tankmetoden. Forskellen er i det færdige produkt - creme fra creme opnået ved termostatisk metode til modning, mere tæt i konsistens og har en hel koagulat.

Beskrivelse af det teknologiske skema til fremstilling af creme fraiche

Billedet viser en behandlingslinie til produktion af creme fraiche ved hjælp af en termostatisk metode. Diagrammet viser alle processer til behandling af ingredienser i trin.

Den bruger følgende betegnelser: Nr. 1 - et reservoir til fløde; Nr. 2 - en pumpe; Nr. 3 - overspændingsbeholder; Nr. 4 - pladepasteuriseringskøleapparater; Nr. 5 - homogenisator; Nr. 6 - stand; Nr. 7 - en tank til produktion af surmælkeblanding; Nr. 8 - fyldeapparater; Nr. 9 og nr. 10 - henholdsvis termostat (til modning) og et kølekammer.

Kort procesbeskrivelse

1. Ved en gennemsnitstemperatur på 42 ° C separeres mælken i fløde, som derefter gennemgår normaliseringsprocessen ved hjælp af sødmælk.
2. Normaliseret creme pasteuriseres ved 90 ° C i 5-20 minutter, afhængigt af typen af ​​det færdige produkt.
3. Fløde afkølet til 60 ° C kommer ind i homogeniseringsprocessen.
4. Cremen afkøles til en temperatur, der er optimal til gæring (det afhænger af typen creme).
5. Fermenteret masse pakkes på en speciel maskine, og pakningstiden bør ikke være mere end to timer.
6. Processen med modning af massen forekommer i et termostatkammer fra 10 til 16 timer, afhængigt af fedtindholdet i creme fraiche.
7. Endelig modning finder sted i et specielt køleskab ved en temperatur på højst 8 ° C og varer fra 6 til 12 timer.
8. Klar creme leveres til forbrugsstederne.

Om de røde flødes fordelagtige egenskaber

Hvert år vokser mængden af ​​mejeriproduktion. Og et af de mest efterspurgte produkter er creme fraiche. Denne sunde og velsmagende mad er ikke kun elsket af voksne, men også af børn.Den biologiske værdi af creme fraiche er, at det er et naturligt mejeriprodukt.

Fordelene ved creme fraiche, i modsætning til mælk og fløde, er specielle processer med modning og modning, som et resultat af hvilke stoffer der vises, der bidrager til en bedre absorption af dette produkt af den menneskelige krop. Fordelene ved creme fraiche i en forøget koncentration af forskellige vitaminer, for eksempel grupper E, B og A. Et højt indhold af vitaminer B forekommer i syntesen af ​​mikroorganismer.