Ekşi krema üretimi için ekipman nasıl seçilir

Ekşi krema üretimi için amaçlanan ekipman ve makineler üreticinin hacmi ve markasında birbirinden farklıdır. Bu nedenle, önce ürün sayısını ve üretim atölyesinin boyutunu belirlemelisiniz. Daha sonra, böyle ekipman satan şirketleri bulmanız gerekiyor. Bugün piyasada birçok teklif var. Ancak ekşi krema üretimi için, belirli bir işletmeyle en iyi şekilde eşleşecek ekipman nasıl seçilir?

İlk seçenek, bitmiş bir tam hat satın almak. Üreticiler hem küçük dükkanlar için ortalama 500 l / s'den, hem de büyük işletmeler için 10 000 l / s'ye kadar farklı kapasiteler sunmaktadır.

İkinci seçenek, modern teçhizat temelinde, müşterinin ihtiyaçlarını karşılayacak hattı özel olarak tasarlayacak bir organizasyon seçmektir: gerekli hacimler ve kapasite, doğru ekşi krema türlerini üretme ve belirli ürün ambalajı türlerini uygulama yeteneği.

Herhangi bir seçeneği seçerken, ciddi bir şirketle işbirliği yapmalısınız. Sadece ekşi krema üretimi için ekipman satmakla kalmayacak, aynı zamanda tüm devreye alma faaliyetlerini yürütecek ve hattın ilk lansmanını kontrol edecektir. Birçok satıcı, satın alırken, hat düğümlerinde çalışma konusunda eğitim sunar.

Ekipman nedir?

Farklı üreticilerin ekşi krema üretimi için hatların konfigürasyonu biraz farklıdır.

Bileşenler ekşi krema türlerine, hazırlama yöntemlerine, hacimlerine, paketleme türlerine bağlıdır. Ekşi krema üretimi için ana ekipman:

1. krema veya sütü saklamak veya soğutmak için bir kap;
2. krem ayırıcı;
3. pastörizasyon ve soğutma aparatı;
4. krema için normalizasyon kapasitesi;
5. homojenleştirici;
6. fermantasyon, olgunlaştırma veya pastörizasyon tankları;
7. termizator;
8. dolum ve paketleme tesisi;
9. CIP birimi.

Onlar için içerik ve gereksinimler nelerdir?

Ekşi krema üretiminde kullanılan hammaddeler arasında tam inek sütü, krema, ekşi hamur ve paketleme bulunur.

Süt, GOST 52054'e göre ikinci sınıftan daha yüksek olmalıdır. Krem, aynı kalitede ve sütün derecesinden ayrılır. Üretimde homojenize edilmiş veya homojenize olmayan krem ​​kullanılabilir. Başlangıç ​​kültürlerinin kalitesi önemli bir rol oynar.

Genellikle mezofilik veya termofilik streptokokların saf laktik asit kültürleri bazında yapılırlar. Rusya'da, Rusya Federasyonu Devlet Sıhhi İncelemesi tarafından kullanılması yasaklanan hem yerli hem de ithal malzemeleri kullanabilirsiniz. Ekşi krema üretimi için sağlık ve kalite güvenliğine göre tüm hammaddeler SanPiN 1.4.4.1074 ve SanPiN 2.3.2.1078'deki şartlara uygun olmalıdır.

Ekşi krema ambalajı, Rusya Federasyonu Sağlık Bakanlığına bağlı Sanepidnadzor tarafından izin verilen malzemelerden yapılmalıdır. Ambalaj kapları, üretimden tüketime kadar her aşamada ekşi kremanın güvenliğini ve kalitesini sağlamalıdır.

Üretim teknolojisi

Evde ekşi krema, soğukta depolanan sütten krema toplanarak veya özel bir ayırıcıda ayırarak elde edilir. Özel hatlarda ekşi krema üretimi için teknoloji çok daha karmaşık.

Üretim süreci aşağıdaki adımlardan oluşur:

1. Ayrılık. 4 ° C'ye soğutulmuş ve en fazla 12 saat saklanan süt, yağların sıvı hale gelmesine neden olan 42 ° C'ye ısıtılır. Sonra istenen yağ içeriği ve yağsız süt kreması alınarak temizlenir ve ayrılır.
2. Normalleştirme. Kontrol eder ve gerekirse kremanın kremliğini düzeltir.
3. Pastörizasyon.Kremalı, 62 ° C'ye ısıtılmış, homojenizasyon işlemi (yağ parçalarını ezme). Elde edilen homojen homojen karışım, 90 ° C'den daha yüksek bir sıcaklıkta pastörize edilir. Soğutma ve olgunlaştırma işlemi takip eder.
4. Ekşime. Krem, mezofilik veya termofilik streptokokların saf laktik asit kültürlerine dayanarak maya ile karıştırılır. İşlem, olgunlaşma yöntemine bağlı olarak 7 ila 12 saat sürer: tank veya termostatik, teknolojide farklı. Sonra soğutma geliyor.
5. Olgunlaşma. Tüketiciye göndermeden önce son aşama, 14 saate kadar sürer.

Rezervuar yöntemi

Ekşi krema rezervuar şeklinde üretim teknolojisi yukarıdaki bölümde açıklanan işlemlerden oluşur. Olgunlaşma ve olgunlaşma işlemlerinde bu yöntemin özellikleri. Soğutma ceketleri ve karıştırıcıları nedeniyle yüksek viskoziteli kütleyi taşımak için tasarlanmış, 22 ila 28 ° C sıcaklıktaki özel tanklarda gerçekleşir.

Fermente edilmiş krema 10 ila 15 dakika karıştırılır ve depoda bırakılır. Zaman zaman (her 1-1.5 saatte bir) kütlenin karışımı tekrarlanır. Olgunlaşma sürecinde, bir pıhtı oluşur ve lezzet birikir. Tanktaki sıcaklık 38 ila 40 ° C ise, olgunlaşma süresi sırasıyla 22 ila 26 ° C - 12 saat ve 28 ila 32 ° C - 10 saat arasında olduğunda 10 saati geçmemelidir.

Hazır ekşi krema yaklaşık 5 dakika çırpılır ve paketleme aşamasına gönderilir. Paketlenmiş nihai ürün 2-6 dereceye soğutulur ve bu sıcaklıkta olgunlaştırılır. Her iki işlem de 12 saatten fazla sürmemelidir.

Termostat yöntemi

"Üretim Teknolojisi" bölümünde daha önce de belirtildiği gibi, termostatik yöntemle üretimdeki tüm aşamalar rezervuar yöntemine benzer ve fark sadece olgunlaşma sürecindedir. Fermente krema 10-15 dakika çırpılır ve paketleme için gönderilir. Dökme kütle, yarım saatte bir sıklıkta 3 ila 5 dakika karıştırılır.

Bir tanktan gelen krem ​​dökülmesi 2 saatten fazla sürmemelidir. Daha sonraki üretim aşamaları aynıdır ve ekşi krema üretimi için aynı yöntemle tank yönteminde olduğu gibi kullanılır. Aradaki fark termostatik olgunlaşma yöntemiyle elde edilen ekşi krema, kıvamda daha yoğun ve tam bir pıhtıya sahiptir.

Ekşi krema üretimi için teknolojik planın tanımı

Fotoğrafta termostatik bir yöntem kullanılarak ekşi krema üretimi için bir işleme hattı gösterilmektedir. Diyagram, malzemeleri işlemeye yönelik tüm işlemleri aşamalar halinde gösterir.

Aşağıdaki tanımları kullanır: No. 1 - krema rezervuarı; 2 - bir pompa; 3 - dengeleme deposu; 4 - plaka pastörizasyon-soğutma cihazı; 5 - homojenleştirici; No. 6 - stand; 7 - ekşi süt karışımı üretimi için bir tank; 8 - doldurma tertibatı; No. 9 ve No. 10 - sırasıyla termostatik (olgunlaşma için) ve bir soğutma odası.

Kısa işlem açıklaması

1. Ortalama 42 ° C sıcaklıkta, süt kremaya ayrılır, bu da tam süt kullanarak normalizasyon işleminden geçer.
2. Normalleştirilmiş krem, bitmiş ürünün tipine bağlı olarak 90 ° C'de 5-20 dakika pastörize edilir.
3. 60 ° C'ye soğutulmuş krem ​​homojenleştirme işlemine girer.
4. Krem, fermantasyon için en uygun sıcaklığa soğutulur (ekşi krem ​​tipine bağlıdır).
5. Fermente kütle özel bir makinede paketlenir ve paketleme süresi iki saatten fazla olmamalıdır.
6. Kütlenin olgunlaştırılması işlemi, ekşi kremanın yağ içeriğine bağlı olarak, 10 ila 16 saat arasında bir termostatik odada meydana gelir.
7. Nihai olgunlaşma, 8 ° C'den fazla olmayan bir sıcaklıkta özel bir buzdolabında gerçekleşir ve 6 ila 12 saat sürer.
8. Hazır ekşi krema, tüketici satış noktalarına teslim edilir.

Ekşi kremanın faydalı özellikleri hakkında

Her yıl süt üretim hacmi artmaktadır. Ve en çok aranan ürünlerden biri ekşi kremadır. Bu sağlıklı ve lezzetli yemekler sadece yetişkinler tarafından değil aynı zamanda çocuklar tarafından da sevilir.Ekşi kremanın biyolojik değeri doğal bir süt ürünü olmasıdır.

Ekşi krema, süt ve kremadan farklı olarak, bu ürünün insan vücudu tarafından daha iyi emilmesine katkıda bulunan maddelerin ortaya çıkması sonucu ortaya çıkan özel olgunlaşma ve olgunlaşma işlemleridir. Ayrıca ekşi kremanın, örneğin E, B ve A grupları gibi çeşitli vitamin konsantrasyonlarında artması. Mikroorganizmaların sentezinde yüksek miktarda B vitamini bulunur.