วิธีการทางประสาทสัมผัสนั้นง่ายมากและถูกนำมาใช้เสมอตั้งแต่แรกซึ่งไม่จำเป็นต้องใช้วิธีการวัดอื่น ๆ เนื่องจากต้องเสียค่าใช้จ่ายรวมทั้งเสียเวลามาก นอกจากการเข้าถึงและความสะดวกแล้ววิธีนี้ยังขาดไม่ได้ในการประเมินตัวชี้วัดคุณภาพ
นี่คืออะไร
วิธีการวิจัยทางประสาทสัมผัสคือการกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์โดยใช้ประสาทสัมผัสมาตรฐานของมนุษย์นั่นคือการมองเห็นการดมกลิ่นสัมผัสได้ลิ้มรสและบางครั้งแม้แต่การฟัง 
ในเวลาเดียวกันเป็นที่น่าสังเกตว่าบ่อยครั้งที่วิธีการดำเนินการวิจัยทางประสาทสัมผัสมักเรียกว่าการชิม แต่นี่ไม่เป็นความจริงเนื่องจากเป็นเพียงตัวอย่างของผลิตภัณฑ์บางอย่างที่จะลิ้มรสและในกรณีของการใช้วิธีการทางประสาทสัมผัสอวัยวะต่าง ๆ จึงเข้าร่วมในกระบวนการ
สำหรับผลิตภัณฑ์อาหารบางประเภท (โดยเฉพาะไวน์) วิธีการทางประสาทสัมผัสมีความสำคัญในการประเมินคุณภาพเนื่องจากในกรณีนี้ความใส่ใจเป็นพิเศษจะต้องได้รับรสชาติและกลิ่นหอม วิธีการทางห้องปฏิบัติการมาตรฐานไม่อนุญาตให้มีการกำหนดปริมาณของสารเคมีในผลิตภัณฑ์จำนวนเล็กน้อยซึ่งร่วมกันสร้างรสชาติและกลิ่นที่ค่อนข้างซับซ้อน
เพื่อให้การควบคุมอย่างรวดเร็ว คุณภาพของสินค้า โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อพูดถึงแง่ของการค้าวิธีการทางประสาทสัมผัสมีบทบาทสำคัญอย่างยิ่ง อันที่จริงข้อได้เปรียบหลักของตัวเลือกการวิจัยนี้คือความเรียบง่ายเช่นเดียวกับความจริงที่ทุกคนสามารถใช้ได้
หากเราพูดถึงสิ่งที่เป็นข้อบกพร่องของวิธีการทางประสาทสัมผัสมันเป็นสิ่งที่คุ้มค่าที่จะสังเกตว่าในความเป็นจริงพวกมันค่อนข้างอัตนัย อย่างไรก็ตามโดยการสร้างเงื่อนไขบางอย่างในระหว่างการวิเคราะห์ผู้กระทำโดยรวมของการประเมินจะลดลง
วิธีนี้ใช้ในกรณีใด
วิธีการทางประสาทสัมผัสสำหรับการประเมินคุณภาพของสินค้าถูกนำมาใช้ในกรณีต่อไปนี้:
- เพื่อตรวจสอบความแตกต่างระหว่างผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์หรือหลายแบทช์ของผลิตภัณฑ์เดียวกัน
- เพื่อควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการผลิต
- เพื่อประเมินปัจจัยด้านคุณภาพของสินค้าที่ขายในทางการค้า
พื้นฐาน
เมื่อใช้วิธีการทางประสาทสัมผัสในการประเมินคุณภาพของสินค้าความรู้สึกที่หลากหลายของมนุษย์มีส่วนร่วม โดยเฉพาะอย่างยิ่งความสำคัญของอวัยวะของกลิ่นการมองเห็นและรสนิยมและอวัยวะของการได้ยินและการสัมผัสมีบทบาทค่อนข้างเล็ก
อวัยวะที่รับรู้นั้นเป็นระบบที่ค่อนข้างซับซ้อนซึ่งไม่ จำกัด เพียงสิ่งที่มองเห็นได้จากภายนอกนั่นคือจมูกตาและลิ้น ด้วยเหตุนี้มันจะถูกต้องมากขึ้นที่จะบอกว่าวิธีการวิจัยทางประสาทสัมผัสเกี่ยวข้องกับการใช้ตัววิเคราะห์ที่เรียกว่าซึ่งมีองค์ประกอบหลักสามประการ:
- อวัยวะนั้นเอง
- เส้นทางที่ผ่านการรับรู้การระคายเคืองจะถูกส่ง
- ส่วนหนึ่งของเยื่อหุ้มสมองสมองซึ่งมีการระคายเคืองเกิดขึ้นและบริเวณที่มีการก่อตัวสุดท้ายของความรู้สึกบางอย่างเกิดขึ้น
การปรากฏ
วิธีการทางประสาทสัมผัสของการวิจัยเริ่มต้นด้วยการตรวจสอบภายนอกนั่นคือด้วยการใช้ความรู้สึกทางสายตาการตรวจสอบเช่นนี้มักจะเรียกว่าภาพเพราะมันดำเนินการด้วยตาเปล่า ในกรณีนี้วิธีการทางประสาทสัมผัสของการประเมินคุณภาพเกี่ยวข้องกับการกำหนดลักษณะของบรรจุภัณฑ์รูปร่างและความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์รวมถึงสีความขุ่นหรือความโปร่งใส
ควรเข้าใจว่าเป็นการยากที่จะกำหนดสีได้อย่างถูกต้องเนื่องจากชุดสีให้จำนวนเฉดสีที่แตกต่างกัน ดังนั้นหากกลางวันตกบนวัตถุและสะท้อนมากกว่า 90% ของปริมาณร่างกายจะปรากฏเป็นสีขาว ดังนั้นน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์น้ำตาลทรายและเกลือแกงจะปรากฏเป็นสีขาวแก่ผู้สังเกตการณ์แม้ว่าข้อเท็จจริงที่ว่าเกลือและผลึกน้ำตาลนั้นใสในธรรมชาติ
หากร่างกายดูดซับรังสีบางส่วนของแสงที่มองเห็นได้ในขณะที่รังสีที่เหลืออยู่ถูกสะท้อนออกจากพื้นผิวของมันมันก็จะถูกพิจารณาว่ามีสีและสีของวัตถุนั้นจะถูกกำหนดโดยตรงจากเงาของรังสีที่สะท้อนออกมา ดังนั้นไวน์แดงสามารถดูดซับรังสีใด ๆ นอกเหนือจากสีแดงซึ่งเป็นผลมาจากการที่เรารับรู้ว่ามันเป็นสารสีแดง
ในกรณีส่วนใหญ่วิธีการทางประสาทสัมผัสในการกำหนดคุณภาพของสินค้าเกี่ยวข้องกับการใช้มาตรฐานต่าง ๆ (ตัวอย่างเช่นกาแฟคั่ว) รวมถึงมาตราส่วนสีหรือใบสั่งยาเฉพาะทาง
ในกระบวนการกำหนดสีของผลิตภัณฑ์ที่สามารถทำการตลาดได้จะต้องคำนึงถึงเงื่อนไขจำนวนมากพอสมควรเนื่องจากต้องมีการรับรู้ทางสายตาตามปกติของตัวแบบ ประการแรกจำเป็นต้องมีการให้แสงสว่างอย่างสม่ำเสมอเนื่องจากในสภาพแสงน้อยการรับรู้จะไม่ถูกต้องและแสงที่สว่างเกินไปจะทำให้ดวงตาของคุณในที่สุดเสื่อมซึ่งจะส่งผลเสียต่อผลการประเมินด้วย
มาตรฐานของรัฐ
วิธีการวิจัยทางประสาทสัมผัสนั้นจำเป็นต้องขึ้นอยู่กับมาตรฐาน GOST ที่กำหนดและได้รับอนุมัติ ดังนั้นตามมาตรฐานของรัฐในกระบวนการตรวจสอบเนื้อสัตว์:
- สอดคล้อง;
- กลิ่น;
- สีและรูปลักษณ์;
- สภาพเอ็น
- สภาพไขมัน
- ความโปร่งใสและกลิ่นหอมของน้ำซุป
หลังจากการตรวจสอบพารามิเตอร์เหล่านี้ทั้งหมดแล้วเท่านั้นที่จะสามารถทำการทดสอบรสชาติได้ แต่หากการทดสอบนี้พิสูจน์ได้ว่าเป็นความล้มเหลวของผลิตภัณฑ์ก็สามารถปฏิเสธได้
บรรทัดฐานและมาตรฐานของรัฐนั้นกำหนดขึ้นสำหรับสินค้าทุกกลุ่มทั้งอาหารและไม่ใช่อาหาร ตัวอย่างเช่นเมื่อศึกษาคุณภาพของน้ำหอมโดยใช้วิธีการทางประสาทสัมผัสผู้เชี่ยวชาญให้ความสนใจกับพารามิเตอร์ต่อไปนี้:
- กลิ่น;
- คุณภาพและความทนทาน
- สีและความโปร่งใสของของเหลว
- ลักษณะของผลิตภัณฑ์และการออกแบบ
ลิ้มรส
ความรู้สึกที่มีรสนิยมมีบทบาทสำคัญยิ่ง ที่จริงแล้วมักจะมีสถานการณ์เมื่อถึงแม้จะมีการปฏิบัติตามพารามิเตอร์ทางเคมีกายภาพของผลิตภัณฑ์บางอย่างที่มีข้อกำหนด GOST วิธีการทางประสาทสัมผัสนั้นกำหนดว่ามีข้อบกพร่องเนื่องจากมีรสชาติที่ไม่น่าพึงพอใจ
หลักมีสี่ประเภทของรสชาติ - เค็มหวานขมและเปรี้ยว ในส่วนต่าง ๆ ของพื้นผิวของลิ้นมีรสที่เรียกว่า ปลายลิ้นมีความไวต่อสารเค็มและหวานมากที่สุดเนื่องจากมีหลอดไฟที่ตอบสนองต่อรสนิยมเหล่านี้โดยเฉพาะ
ที่ฐานของลิ้นหลอดไฟจะถูกปรับให้รับรู้ถึงรสขมขณะที่ที่ด้านหลังของลิ้นอาหารที่เป็นกรดจะเป็นที่รู้จักมากที่สุด
วิธีการวิจัยทางประสาทสัมผัสที่มีคุณภาพให้ความรู้สึกของรสชาติเฉพาะเมื่อสารที่ทดสอบอยู่ในน้ำหรือน้ำลายนั่นคือในสถานะที่ละลาย ในเวลาเดียวกันแต่ละรสมีปฏิกิริยาที่เหมาะสมหากมีความเข้มข้นต่ำสุดของสารที่เรียกว่าเกณฑ์ของความรู้สึก
กลิ่น
ไม่มีอิทธิพลสำคัญต่อการกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารชนิดต่าง ๆ คือกลิ่นของผลิตภัณฑ์ โพรงจมูกสื่อสารโดยตรงกับช่องปากอันเป็นผลมาจากความรู้สึกของการดมกลิ่นที่สามารถผสานกับรสชาติ คุณสมบัติทางสรีรวิทยานี้จะต้องนำมาพิจารณาเมื่อใช้วิธีการทางประสาทสัมผัสในการวิจัยคุณภาพของสินค้า เช่นเดียวกับรสนิยมกลิ่นนั้นขึ้นอยู่กับสารเคมีบางชนิดซึ่งมักระเหยได้ง่ายและสัมผัสกับเยื่อบุผิวของเส้นประสาทซึ่งอยู่ที่ส่วนบนของโพรงจมูก โดยทั่วไปผิวของเยื่อบุผิวจะต้องไม่เกิน 5 ซม2.
จำนวนรวมของกลิ่นที่แตกต่างมีขนาดค่อนข้างใหญ่และการจำแนกประเภทของกลิ่นขั้นสุดท้ายยังไม่ได้รับการพัฒนาจนถึงปัจจุบัน จนถึงตอนนี้มันเป็นธรรมเนียมในการแยกความแตกต่างเพียงเจ็ดกลุ่มหลัก:
- ชะมด;
- การบูร;
- มิ้นท์;
- ดอกไม้;
- เฉียบพลัน;
- อีเทอร์;
- เน่าเหม็น
กลิ่นที่เหลืออยู่ที่มีอยู่ตามธรรมชาติและดังนั้นในผลิตภัณฑ์อาหารจะพิจารณาจากมุมมองของการรวมกันของหลายกลุ่มข้างต้น
แตะ
วิธีการทางประสาทสัมผัสสำหรับการประเมินผลิตภัณฑ์ยังรวมถึงความรู้สึกสัมผัสซึ่งจำเป็นสำหรับการพิจารณาโครงสร้างทางกายภาพและความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์เช่นเดียวกับการรับรู้อุณหภูมิระดับการบดและคุณสมบัติทางกายภาพอื่น ๆ
เครื่องวิเคราะห์สัมผัสส่วนใหญ่ตั้งอยู่ที่ปลายนิ้วลิ้นและเหงือก
แนวคิดของความสม่ำเสมอของสารในขณะนี้เช่นเดียวกับการกำหนดขนาดโดยประมาณของอนุภาคของผลิตภัณฑ์เม็ดหรือแป้งใช้ปลายนิ้วของคุณ ด้วยวิธีนี้จึงเป็นธรรมเนียมในการกำหนดระดับของการบดในกระบวนการเพื่อให้มั่นใจว่าการควบคุมคุณภาพของแป้งความยืดหยุ่นของเนื้อแช่เย็นและตัวแปรอื่น ๆ
วิธีการทางประสาทสัมผัสในบางกรณีให้แนวคิดเกี่ยวกับความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์เฉพาะ สิ่งนี้เกิดขึ้นเนื่องจากความรู้สึกที่มองเห็นในกระบวนการผสมมวลของผลิตภัณฑ์หรือตัดมัน ดังนั้นโดยการถ่ายของเหลวและการสังเกตขั้นตอนการไหลของมันคุณจะสามารถเข้าใจได้ว่ามันมีความหนืดมากน้อยเพียงใด เช่นเดียวกับความสามารถในการไหลของผลิตภัณฑ์ที่เป็นผงและแบบละเอียด
หากเราพูดถึงความเป็นพลาสติกหรือความแข็งของสารดังนั้นในกรณีนี้ควรใช้วิธีการควบคุมคุณภาพทางประสาทสัมผัสที่สัมผัสได้นั่นคือความดันของผลิตภัณฑ์ด้วยไม้พายหรือมีด ความคิดของความมั่นคงของผลิตภัณฑ์เช่นเดียวกับความฉ่ำหรือความเปราะบางของมันสามารถทำในระหว่างการกัดและเคี้ยวตัวอย่างในขณะที่อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์จะถูกกำหนดโดยปลายลิ้นในระหว่างการทดสอบของสารเพื่อลิ้มรส
เสียง
วิธีการทางประสาทสัมผัสของการประเมินสินค้าให้ความรู้สึกทางหูมีความสำคัญรอง แต่ในกระบวนการชิมเมื่อต้องกัดผลิตภัณฑ์เช่นแอปเปิ้ลแตงกวาแครกเกอร์และผลิตภัณฑ์ขนมที่หลากหลายความรู้สึกทางหูที่เกิดขึ้นจากการกระทืบสามารถนำมาพิจารณา
พวกเขาถูกรับรู้โดยบุคคลทั่วไปว่าเป็นการรวมจิตใต้สำนึกเข้ากับความรู้สึกรสนิยมนั่นคือยกระดับและเน้นพวกเขา
ความรู้สึกของการได้ยินได้รับความสำคัญอย่างเป็นอิสระเฉพาะในกรณีที่คุณภาพของแชมเปญหรือแตงโมถูกกำหนดโดยวิธีการทางประสาทสัมผัส ในกรณีแรกระดับของความอิ่มตัวของไวน์ที่มีคาร์บอนไดออกไซด์จะถูกกำหนดในกระบวนการของการเปิดขวดและในวินาทีที่ครบกำหนดของผลิตภัณฑ์จะถูกกำหนดโดยการแตะมัน
ลิ้มรสศักดิ์ศรี
จากทั้งหมดข้างต้นเราสามารถสรุปได้ว่ารสชาติในกระบวนการของการชิมผลิตภัณฑ์อาหารไม่สามารถเกิดขึ้นได้กับเทอมทางกายภาพเท่านั้น แนวคิดนี้กว้างขึ้นเพราะมันคำนึงถึงความรู้สึกในรสนิยมเท่านั้น แต่ยังรวมถึงข้อมูลที่เพิ่มเข้ามาจากอวัยวะของกลิ่นการสัมผัสหรือการมองเห็นด้วยเหตุผลนี้เองที่ในกระบวนการประเมินรสชาติของผลิตภัณฑ์อาหารใด ๆ และโดยหลักการแล้วอาหารใด ๆ แนวคิดของ "ความได้เปรียบของรสชาติ" สามารถใช้โดยพลการ
รสชาติของศักดิ์ศรีเกิดจากความรู้สึกที่เกิดขึ้นในกระบวนการของการสัมผัสกับรสชาติกลิ่นสัมผัสและในบางกรณีเสียง สำหรับผลิตภัณฑ์เช่นชาไวน์ชีสและอื่น ๆ อีกมากมายเป็นธรรมเนียมที่จะแทนที่คำที่คล้ายกันด้วยคำว่า "ช่อดอกไม้" ซึ่งหมายถึงการผสมผสานที่ซับซ้อนของกลิ่นและรสชาติของผลิตภัณฑ์ที่ได้ลิ้มรส
ระบบคะแนน
ผ่านการใช้ระบบคะแนนสำหรับการประเมินผลิตภัณฑ์อาหารผลการวิจัยทางประสาทสัมผัสได้รับการแสดงออกเชิงปริมาณซึ่งจัดตั้งขึ้นโดยหน่วยการประเมินตามเงื่อนไขจำนวนหนึ่ง ขึ้นอยู่กับระดับคุณภาพของผลิตภัณฑ์นั้น ๆ พวกเขาจะได้รับคะแนนการจัดอันดับที่สูงขึ้นหรือต่ำลงในขีด จำกัด ที่ระบบกำหนดไว้สำหรับผลิตภัณฑ์นั้น น่าเสียดายที่ในขณะนี้ระบบการให้คะแนนเต็มรูปแบบได้รับการพัฒนาสำหรับรายการเชิงพาณิชย์ที่ จำกัด เท่านั้น แต่เมื่อเวลาผ่านไปรายการนี้จะขยายตัวมากขึ้น
เหนือสิ่งอื่นใดมันก็คุ้มค่าที่จะสังเกตความหลากหลายของวิธีการทางประสาทสัมผัสเช่นการชิมประสาทสัมผัสและอื่น ๆ Touch ใช้เพื่อประเมินคุณภาพของอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งวิธีการนี้จะกำหนดสีกลิ่นรสและความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์อาหาร
วิธีชิมเกี่ยวข้องกับการทดสอบรายการอาหาร ในกรณีนี้ผลลัพธ์ที่ได้จะขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของผู้เชี่ยวชาญรวมถึงการปฏิบัติตามเงื่อนไขหลักของการชิม โดยเฉพาะอย่างยิ่งบุคคลไม่ควรสูบบุหรี่ก่อนที่จะใช้ขั้นตอนนี้หรือใช้สารที่มีกลิ่นไม่พึงประสงค์รวมถึงน้ำหอม
แม้จะมีความจริงที่ว่าวิธีการทางประสาทสัมผัสมีจำนวนข้อได้เปรียบที่เห็นได้ชัด แต่ก็มีข้อเสียบางอย่าง ข้อเสียเปรียบหลักของมันคือเรื่องส่วนตัวเนื่องจากความน่าเชื่อถือของตัวชี้วัดคุณภาพโดยตรงขึ้นอยู่กับคุณสมบัติทักษะความสามารถรวมถึงลักษณะเฉพาะของแต่ละบุคคลของคนเหล่านั้นที่กำหนดพารามิเตอร์ของผลิตภัณฑ์
สารเคมีและผลกระทบต่อผลลัพธ์ตัวอย่าง
ตัวชี้วัดขององค์ประกอบทางเคมีสามารถทำหน้าที่ต่าง ๆ และทำหน้าที่เป็นสัญญาณบ่งชี้ของอุปกรณ์เสริมคุณภาพ ยกตัวอย่างเช่นเศษของมวลซูโครสที่มีขนาดใหญ่เป็นลักษณะของขนมน้ำตาลต่าง ๆ และพบคาเฟอีนในกาแฟธรรมชาติจำนวนหนึ่ง
สินค้าใด ๆ โดยไม่คำนึงถึงจุดประสงค์ของพวกเขาคือการรวมกันของสารบางอย่าง ความแตกต่างระหว่างผลิตภัณฑ์บางอย่างจะถูกกำหนดโดยชุดของส่วนประกอบที่มีอยู่ในพวกเขาเช่นเดียวกับอัตราส่วนของพวกเขา ดังนั้นผลิตภัณฑ์อาหารทั้งหมดรวมถึงผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่อาหารส่วนใหญ่จะรวมถึงน้ำและสารแห้งต่างๆอัตราส่วนของการเปลี่ยนแปลงในบางครั้ง อาหารแห้งที่เรียกว่า, รายการที่ไม่ใช่อาหารจำนวนมากรวมถึงเนื้อหาของแห้งและพวกเขามีน้ำน้อยมาก
คุณสมบัติทางเคมีของสินค้าไม่เพียง แต่พิจารณาจากองค์ประกอบเท่านั้น แต่ยังรวมถึงความสามารถในการสร้างบางชนิดด้วย คุณสมบัติผู้บริโภค ตัวอย่างเช่นน้ำตาลเกลือกรดและรสชาติอื่น ๆ มีผลโดยตรงต่อรสชาติขณะที่สีย้อมมีผลต่อสี ความหลากหลายของสารเคมีของผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ที่มีอยู่ในปัจจุบันสามารถแบ่งออกเป็นหลายกลุ่มย่อยและประเภทขึ้นอยู่กับลักษณะของพวกเขา
คุณสมบัติทางเคมีของวัสดุและผลิตภัณฑ์จะถูกกำหนดโดยปฏิกิริยาของพวกเขาต่อการสัมผัสกับสารทุกชนิดหรือสิ่งแวดล้อมนอกจากนี้โหมดของการประมวลผลทางเทคโนโลยีของวัสดุหรือผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเช่นเดียวกับระยะเวลาการให้บริการและการดำเนินการของพวกเขาโดยตรงขึ้นอยู่กับเรื่องนี้
องค์ประกอบทางเคมีและโครงสร้างภายในช่วยให้เราเข้าใจคุณสมบัติของสารนี้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งพวกเขาจะเกิดขึ้นในกระบวนการของการประมวลผลเทคโนโลยี มีห่วงโซ่ตรรกะรวมไปถึง:
- องค์ประกอบทางเคมี
- เทคโนโลยี
- โครงสร้าง
- คุณสมบัติผลิตภัณฑ์
ความสัมพันธ์ระหว่างองค์ประกอบและโครงสร้างกับคุณสมบัติสุดท้ายของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์นั้นกำลังได้รับการศึกษาอย่างต่อเนื่องโดยวัสดุศาสตร์และเทคโนโลยี
ดังนั้นจึงมีคุณสมบัติหลายอย่างของการใช้วิธีการวิจัยทางประสาทสัมผัสและแต่ละคนมีรายละเอียดปลีกย่อยของตัวเอง
