วิธีการเลือกอุปกรณ์สำหรับการผลิตครีม

อุปกรณ์และเครื่องจักรที่มีไว้สำหรับการผลิตครีมเปรี้ยวแตกต่างกันในปริมาณและแบรนด์ของผู้ผลิต ดังนั้นคุณต้องกำหนดจำนวนของผลิตภัณฑ์และขนาดของเวิร์กช็อปการผลิตก่อน ถัดไปคุณต้องหา บริษัท ที่ขายอุปกรณ์ดังกล่าว มีข้อเสนอมากมายในตลาดวันนี้ แต่วิธีการเลือกอุปกรณ์สำหรับการผลิตครีมรสเปรี้ยวซึ่งจะเหมาะกับองค์กรใด

ตัวเลือกแรกคือการซื้อสายเต็มเสร็จ ผู้ผลิตเสนอความสามารถที่แตกต่างกันทั้งสำหรับร้านค้าขนาดเล็กโดยเฉลี่ยจาก 500 l / h และสำหรับองค์กรขนาดใหญ่สูงถึง 10 000 l / h

ตัวเลือกที่สองคือการเลือกองค์กรที่ใช้อุปกรณ์ที่ทันสมัยโดยเฉพาะจะออกแบบสายเพื่อตอบสนองความต้องการของลูกค้า: ปริมาณและกำลังการผลิตที่ต้องการความสามารถในการผลิตครีมประเภทที่เหมาะสมและใช้บรรจุภัณฑ์บางประเภท

เมื่อเลือกตัวเลือกใด ๆ คุณจะต้องร่วมมือกับ บริษัท ที่จริงจัง เธอจะไม่เพียง แต่ขายอุปกรณ์สำหรับการผลิตครีม แต่ยังจะดำเนินกิจกรรมการว่าจ้างทั้งหมดและจะควบคุมการเปิดตัวครั้งแรกของสาย ผู้ขายจำนวนมากเมื่อซื้อเสนอการฝึกอบรมการทำงานบนโหนดสาย

อุปกรณ์คืออะไร?

การกำหนดค่าของสายสำหรับการผลิตครีมจากผู้ผลิตที่แตกต่างกันแตกต่างกันเล็กน้อย

ส่วนประกอบขึ้นอยู่กับประเภทของครีมวิธีการเตรียมปริมาตรประเภทของบรรจุภัณฑ์ อุปกรณ์หลักสำหรับการผลิตครีม:

1. ภาชนะสำหรับเก็บหรือทำความเย็นครีมหรือนม
2. เครื่องแยกครีม
3. พาสเจอร์ไรซ์และอุปกรณ์ทำความเย็น
4. กำลังการทำให้เป็นมาตรฐานสำหรับครีม;
5. โฮโมจีไน;
6. ถังสำหรับการหมักการทำให้สุกหรือการพาสเจอร์ไรซ์
7. termizator;
8. โรงงานบรรจุและบรรจุภัณฑ์
9. หน่วย CIP

อะไรคือส่วนผสมและข้อกำหนดสำหรับพวกเขา?

วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตครีมมีทั้งนมวัวครีมเปรี้ยวและบรรจุภัณฑ์

นมจะต้องสูงกว่าเกรดสองตาม GOST 52054 ครีมจะแยกออกจากคุณภาพและเกรดของนมเดียวกัน ในการผลิตสามารถใช้ครีมที่ผ่านการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันหรือไม่ผสมได้ บทบาทที่สำคัญเล่นโดยคุณภาพของวัฒนธรรมเริ่มต้น

พวกเขามักจะทำบนพื้นฐานของวัฒนธรรมกรดแลคติกบริสุทธิ์ของ Streptococci mesophilic หรือ Thermophilic ในรัสเซียคุณสามารถใช้ส่วนผสมในประเทศและนำเข้าที่ไม่ได้รับอนุญาตให้ใช้โดยการตรวจสอบสุขาภิบาลของสหพันธรัฐรัสเซีย วัตถุดิบทั้งหมดสำหรับการผลิตครีมเปรี้ยวตามพารามิเตอร์ของคุณภาพและความปลอดภัยต่อสุขภาพจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดใน SanPiN 1.4.4.1074 และ SanPiN 2.3.2.1078

บรรจุภัณฑ์สำหรับครีมควรทำจากวัสดุที่ได้รับอนุญาตจาก Sanepidnadzor ของกระทรวงสาธารณสุขของสหพันธรัฐรัสเซีย ภาชนะบรรจุต้องมั่นใจในความปลอดภัยและคุณภาพของครีมในทุกขั้นตอนตั้งแต่การผลิตจนถึงการบริโภค

เทคโนโลยีการผลิต

ที่บ้านจะได้รับครีมเปรี้ยวโดยการรวบรวมครีมจากนมที่เก็บไว้ในที่เย็นหรือโดยการแยกออกเป็นเครื่องแยกพิเศษ เทคโนโลยีสำหรับการผลิตครีมเปรี้ยวในสายเฉพาะมีความซับซ้อนมากขึ้น

กระบวนการผลิตประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:

1. การแยก นมเย็นถึง 4 ° C และเก็บไว้ไม่เกิน 12 ชั่วโมงถูกทำให้ร้อนถึง 42 ° C ซึ่งทำให้การเปลี่ยนแปลงของไขมันเป็นสถานะของเหลว จากนั้นทำความสะอาดและแยกออกจากกันรับครีมปริมาณไขมันที่ต้องการและนมพร่องมันเนย
2. normalization ควบคุมและหากจำเป็นให้แก้ไขความเป็นครีมของครีม
3. พาสเจอไรซ์ในครีมร้อนถึง 62 ° C กระบวนการของการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน (บดลูกของไขมัน) ส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกันที่เกิดขึ้นนั้นได้รับการพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิมากกว่า 90 องศาเซลเซียสกระบวนการทำความเย็นและการทำให้สุกจะดังต่อไปนี้
4. souring ครีมผสมกับ sourdough ตามวัฒนธรรมของกรดแลคติกบริสุทธิ์ของ mesophilic หรือ thermophilic streptococci กระบวนการนี้ใช้เวลาตั้งแต่ 7 ถึง 12 ชั่วโมงขึ้นอยู่กับวิธีการทำให้สุก: ถังหรืออุณหภูมิ จากนั้นมาถึงการระบายความร้อน
5. การสุก ขั้นตอนสุดท้ายก่อนที่จะส่งไปยังผู้บริโภคซึ่งใช้เวลานานถึง 14 ชั่วโมง

วิธีอ่างเก็บน้ำ

เทคโนโลยีสำหรับการผลิตครีมเปรี้ยวในรูปแบบของอ่างเก็บน้ำประกอบด้วยกระบวนการที่อธิบายไว้ในส่วนข้างต้น คุณสมบัติของวิธีนี้ในกระบวนการทำให้สุกและทำให้สุก มันเกิดขึ้นในถังพิเศษที่มีอุณหภูมิตั้งแต่ 22 ถึง 28 ° C ซึ่งออกแบบมาเพื่อเคลื่อนย้ายมวลความหนืดสูงเนื่องจากแจ็คเก็ตระบายความร้อนและเครื่องผสม

ครีมหมักผสมเป็นเวลา 10 ถึง 15 นาทีและทิ้งไว้ในถัง เมื่อเวลาผ่านไป (ทุกๆ 1-1.5 ชั่วโมง) การผสมของมวลจะถูกทำซ้ำ ในกระบวนการสุกรูปแบบของก้อนและรสชาติจะสะสม หากอุณหภูมิในถังอยู่ที่ 38 ถึง 40 ° C เวลาในการทำให้สุกจะต้องไม่เกิน 10 ชั่วโมงตามลำดับเมื่อจาก 22 ถึง 26 ° C - 12 ชั่วโมงและ 28 ถึง 32 ° C - 10 ชั่วโมง

ครีมเปรี้ยวพร้อมจะถูกวิปปิ้งประมาณ 5 นาทีแล้วส่งไปยังขั้นตอนการบรรจุ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่บรรจุเสร็จแล้วจะเย็นลงถึง 2-6 องศาและทำให้สุกที่อุณหภูมินี้ กระบวนการทั้งสองควรใช้เวลาไม่เกิน 12 ชั่วโมง

วิธีการควบคุมอุณหภูมิ

ดังที่ได้กล่าวไว้แล้วในหัวข้อ "เทคโนโลยีการผลิต" ทุกขั้นตอนในการผลิตโดยวิธีการทางอุณหภูมิมีความคล้ายคลึงกับวิธีการอ่างเก็บน้ำและความแตกต่างอยู่ในกระบวนการทำให้สุกเท่านั้น ครีมหมักใช้เวลาประมาณ 10-15 นาทีแล้วนำไปบรรจุภัณฑ์ เทมวลมันผสมจาก 3 ถึง 5 นาทีด้วยความถี่ครึ่งชั่วโมง

การรั่วไหลของครีมจากหนึ่งถังไม่ควรเกิน 2 ชั่วโมง ขั้นตอนการผลิตต่อไปจะเหมือนกันและใช้อุปกรณ์เดียวกันสำหรับการผลิตครีมเปรี้ยวเช่นเดียวกับวิธีการถัง ความแตกต่างอยู่ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป - ครีมเปรี้ยวที่ได้จากวิธีการทำให้สุกแบบเทอร์โมเทอร์มีความหนาแน่นมากขึ้นอย่างสม่ำเสมอและมีก้อนทั้งหมด

คำอธิบายของรูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการผลิตครีม

ภาพแสดงสายการผลิตสำหรับการผลิตครีมโดยใช้วิธีการทางอุณหภูมิ แผนภาพแสดงกระบวนการทั้งหมดสำหรับการประมวลผลส่วนผสมในแต่ละขั้นตอน

มันใช้การกำหนดต่อไปนี้: หมายเลข 1 - อ่างเก็บน้ำสำหรับครีม; หมายเลข 2 - ปั๊ม ฉบับที่ 3 - ถังไฟกระชาก; หมายเลข 4 - อุปกรณ์ระบายความร้อนด้วยการพาสเจอร์ไรซ์แผ่น ฉบับที่ 5 - homogenizer; หมายเลข 6 - ขาตั้ง; หมายเลข 7 - ถังสำหรับผลิตส่วนผสมนมเปรี้ยว หมายเลข 8 - เครื่องเติม หมายเลข 9 และหมายเลข 10 - ตามลำดับอุณหภูมิ (สำหรับการทำให้สุก) และตู้เย็น

คำอธิบายกระบวนการโดยย่อ

1. ที่อุณหภูมิเฉลี่ย 42 ° C นมจะถูกแยกออกเป็นครีมจากนั้นจะผ่านกระบวนการทำให้เป็นปกติโดยใช้นมทั้งหมด
2. ครีมธรรมดาที่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ที่ 90 ° C เป็นเวลา 5-20 นาทีขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
3. ครีมเย็นลงถึง 60 ° C เข้าสู่กระบวนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน
4. ครีมจะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการหมัก (ขึ้นอยู่กับประเภทของครีม)
5. บรรจุในเครื่องพิเศษและเวลาในการบรรจุไม่ควรเกินสองชั่วโมง
6. กระบวนการทำให้สุกมวลเกิดขึ้นในห้องอุณหภูมิ 10 ถึง 16 ชั่วโมงขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันของครีม
7. การสุกครั้งสุดท้ายเกิดขึ้นในตู้เย็นพิเศษที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 ° C และใช้เวลา 6-12 ชั่วโมง
8. ครีมพร้อมส่งไปยังผู้บริโภค

เกี่ยวกับคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของครีม

ทุก ๆ ปีปริมาณการผลิตนมก็เพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ และหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่ต้องการมากที่สุดคือครีม อาหารเพื่อสุขภาพและความอร่อยนี้เป็นที่รักของผู้ใหญ่ไม่เพียง แต่ยังโดยเด็กคุณค่าทางชีวภาพของครีมเปรี้ยวคือมันเป็นผลิตภัณฑ์จากนมธรรมชาติ

ประโยชน์ของครีมเปรี้ยวซึ่งแตกต่างจากนมและครีมเป็นกระบวนการพิเศษของการทำให้สุกและทำให้สุกซึ่งเป็นผลมาจากสารที่ปรากฏซึ่งมีส่วนช่วยในการดูดซึมของผลิตภัณฑ์นี้ได้ดีขึ้นโดยร่างกายมนุษย์ นอกจากนี้ประโยชน์ของครีมเปรี้ยวในการเพิ่มความเข้มข้นของวิตามินต่าง ๆ เช่นกลุ่ม E, B และ A วิตามิน B มีปริมาณสูงเกิดขึ้นในการสังเคราะห์จุลินทรีย์