У сваком селу - и у великој метрополи и у малом окружном граду - постоји ова најважнија производња - пекара. А ако се други производи, укључујући поврће и воће, могу увести из других градова, па чак и земаља, онда ће хлеб увек остати производ који се производи и продаје локално.
Поред главне фабрике хлеба (чији се производи достављају у продавнице које се налазе у различитим деловима града), често постоје мала приватна предузећа која имају неспорне предности, па могу суживјети с њом и бити профитабилна.
Шта је њихова супериорност? Може ли мини пекара постати одржив и профитабилан посао? Прочитајте о значајкама ове врсте пословања, питањима њене организације и нијансама њеног обављања у чланку.
Зашто је мини пекара боља од пекаре?
Ваша пекара може постати прилично профитабилна и потражња. Очигледне су његове предности у поређењу са водећим пекарама:
- хлеб је увек свеж, јер се пече у малим партијама и по правилу недалеко од куће или посла;
- производе одликује занимљивијим асортиманом, јер их пекара може производити у малим серијама, фокусирајући се на потражњу и укус својих потрошача;
- квалитет је често бољи због мањих количина и помног праћења производног процеса;
- понуда таквих пекара код куће је разноврснија и мења се чешће, јер је мини-производња флексибилнија и брже реагује на потребе својих купаца.
Имајући у виду све наведено, са сигурношћу можемо рећи да је његова пекара прилично популаран, атрактиван и профитабилан посао. Правилном организацијом производње и компетентним грађевинским односима са потрошачима, то може да донесе значајан профит и задовољство и власнику и локалном становништву.
У Европи мале приватне пекаре дају до 70% укупне количине произведеног хлеба, док код нас ове цифре једва достижу 20%. Има чему тежити и од кога узимати пример да се усади у људе добра навика куповина свежег хлеба, куваног у приватној пекари у близини куће.
План отварања мини пекаре: прекретнице
Предузеће "Властита пекара", иако је мало, али захтева значајна улагања - и знање, време и рад, и финансијска средства. Пре него што започнете ову врсту производње, морате пажљиво проучити и размотрити бројна критична питања њене организације. Пре свега, потребно је израдити јасан пословни план у коме ће се прецизирати и анализирати следећи кораци:
- пекарски производи (количина и асортиман, технологија, конкурентске предности);
- сировине (потребна листа, организација снабдевања);
- продаја производа (методе, канали, промоција);
- просторије за пекару, укључујући папирологију о њиховој усклађености са захтевима СЕС-а и количинама производње;
- опрема за прављење хлеба, укључујући додатну опрему (за чување празнина, готових производа итд.);
- особље пекара (регрутовање и обука особља, надокнаде, одржавање особља);
- израчунавање економских показатеља, посебно - трошкова отварања и организовања производње, профитабилности и профитабилности пекаре;
- регистрација предузећа, припрема све потребне документације.
Тек након што се све ове тачке анализирају и идентификују, могу се започети конкретне акције организовања сопствене пекаре.
Асортиман хлебних производа
Кренимо од најосновнијег и разумљивијег - с производима. Да бисте преживјели у близини „великана тржишта хлеба“ и привукли своје потрошаче, морате одредити своје предности и карактеристике. У мини пекарама, овај (поред свежине производа и близине дома) асортимана. По чему ће се разликовати од фабрике?
Можда ћете се фокусирати на такве традиционалне производе од хлеба различитих народа света као што су италијанска циабатта, грузијска кухиња или пури, узбеканска тортиља и друго? Или понудите својим потрошачима здравије производе - дијеталне, органске, са различитим житарицама, семенкама и сушеним воћем? Или ће то можда бити потпуно нови рецепти - егзотичне, необичне комбинације састојака и адитива у производњи хлеба?
Како одлучити о понуди?
Ако не знате на чему бисте се зауставили, спроведите анкету међу својим потенцијалним потрошачима - шта би им било занимљиво, шта недостаје, шта би желели да купују сваки дан, а шта с времена на време, за промену. На основу добијених података одредите почетни асортиман и приближни обим производње сваке сорте.
За почетак, боље је пребивати на 5-7 врста хлеба, а затим га, како се развија, додавати / замењивати нудећи нове тражене позиције. Било би добро да у асортиман додате неке слатке производе у облику колача, пецива, итд. По правилу је профитабилност пекара и посластичарница већа него само пекара.
Потребне сировине и извори
Сировине за производњу готових пекарских производа могу се поделити у две врсте - обавезне и додатне.
- Први је онај који се користи за готово било који хлеб, без обзира на његову врсту: брашно, квас, сол, шећер, биљно уље и неке друге.
- Друго је оно што је потребно у зависности од асортимана који нуди пекара: семенке, ораси, сухо воће, зачини и друго.
Комплетну листу можете одредити након што направите јасан списак свих сорти планираних за производњу, а такође развијете / одредите њихов тачан рецепт и количину производње. Тада можете почети да тражите добављаче сировина, договорите се са њима о условима сарадње.
Међутим, куповина сировина мора бити извршена непосредно пре почетка производње - дугорочно складиштење ових производа је неприхватљиво (брашно је зачепљено, уље и други производи се кваре). Потребно је узети у обзир чињеницу да нису сви велики добављачи спремни за сарадњу с малим индустријама, а ако се они сложе, откупна цена ће за мале странке бити већа.
У просеку велепродајна цена килограма брашна кошта 10 рубаља, док ће тежина готовог хлеба бити најмање 30% већа због додавања других састојака. Израчунајте обим куповина у зависности од планираног месечног обима производње.
Коме и како продати хлеб
Веома је важно да се унапријед бринете о каналима продаје готових производа. У овом случају постоји неколико опција:
- продати самостално локалном становништву које ће производе купити код куће или након посла (у стамбеном простору или у близини пословних центара);
- снабдевање малим супермаркетима и локалним продавницама, кафићима и ресторанима.
У идеалном случају, боље је комбиновати обе ове методе, тада постоји већа шанса да се сви ваши производи продају. Ако ћете организовати независну имплементацију, размислите о томе како ће то изгледати - продајте, на пример, свежи хлеб из аутомобила или у малој шалтеру прикаченој за пекару. Тада ће буџет морати да обухвати трошкове ове позиције (места трговања).
Купујемо опрему за пекару
Опрема је веома важна тачка у послу печења. Мора бити висококвалитетног, у супротном ће се сви напори срушити, чак ни најуспешнији рецепт неће уштедети производњу. Није неопходно да буде веома скупо, али јефтино неће радити. Уштеда ће резултирати још већим трошковима поправке или замене неуспешног прибављања.
Најважније су пећница и машина за гњечење. Поред тога, требаће вам просијач за брашно, столић, столови, судопери. Основна опрема може се купити на једном месту - за почетак. За малу обим производње ово је сасвим довољно. За сопствену мини пекару, која производи око 350 кг хлеба, биће потребна улагања у опрему од око 200 хиљада рубаља. За поређење, производња тона хлеба коштаће око 400-500 хиљада, уложених само у опрему за печење.
Поред тога, ако планирате да сами продате производе, требат ће вам додатни трошкови за куповину ормара за спремање хљеба и пецива, витрину, касу.
Особље пекаре: избор, обука, плата особља
Наравно, најважнија покретачка снага (уз опрему) је особље пекаре. За мини производњу особље ће бити мало - нужно технолог, пекар, помоћни радник и чистач. Такође, не заборавите на рачуновођу и руководиоца (ако имате одговарајуће знање и време, они могу бити и власник у једној особи), а по потреби и утоваривач.
Истовремено, важно је провести прелиминарну обуку особља, упознати их са рецептуром и производним процесом, као и са поштовањем свих стандарда и захтева за сигурност, квалитет, санитарну заштиту. Не заборавите да буџетом утрошите трошкове рада и годишња одмора запослених како бисте били сигурни у финансијску стабилност и мотивисани за боље обављање својих послова, што у коначници директно утиче на квалитет ваших производа. У просеку, плата технолога треба да буде око 15-20 хиљада, рачуновођа - 18-25, помоћни радници - 12-15 хиљада рубаља.
Простор за пекару у складу са захтевима СЕС-а и количином производње
У зависности од обима производње и опреме која се користи, требате одабрати одговарајућу просторију и по величини и по другим карактеристикама. Површина мале пекаре износиће око 120-150 квадратних метара. метара. То ће бити довољно за директну организацију производње, магацине (за сировине и готове производе), као и мали помоћни простор за запослене.
СЕС захтеви за пекарске просторе
Важно је размотрити санитарне захтеве за СЕС:
- подрумска просторија опремљена вентилацијом;
- присуство канализације, као и воде (топле и хладне);
- присуство свих потребних просторија, домаћих (тоалет, соба за одмор) и помоћних просторија;
- зидове пекаре треба обложити поплочаним плафоном, а плафоне обојити.
Избор начина добијања премиса
Потребно је узети у обзир финансијске могућности за куповину просторија. Дакле, најам ће коштати око 4-6 хиљада рубаља годишње по квадратном метру. Ако размишљате о томе како да сами направите пекару, тада ће ваш производни салон са малом продавницом у близини (укључујући дизајн и изградњу) коштати око 3,5 милиона рубаља. Још 2-2,5 милиона биће утрошено на закуп земљишта са правом накнадног откупа.
Можда ће у почетној фази бити мало исплативије да мала пекара склопи уговор са продавницом / рестораном о заједничким активностима и користи њихове производне погоне у своје сврхе.
Поред тога, пекара за изнајмљивање биће добра опција, то ће поједноставити координацију просторија (која се већ користила у такве сврхе), а такође ће делимично решити питање опреме.
Економски показатељи: инвестиције, месечни трошкови, профитабилност
Након разматрања свих питања која се односе на производњу робе, куповину сировина, набавку опреме и просторија, као и запошљавање особља, можете пријећи на једну од најважнијих тачака - израчунавање економских показатеља и утврђивање изводљивости производње. Да бисте то учинили, морате да анализирате главне ставке трошкова и профитабилност пекаре. Дакле, кренимо од почетне инвестиције.
Наравно, ови чланци биће врло индивидуални и приближни, пошто постоје многе нијансе. У просеку, за малу пекару са обимом производње од 350-500 кг хлеба, трошкови ће бити:
- за опрему - једнократно 200-500 хиљада рубаља;
- најам просторија - око 75 хиљада рубаља месечно (милион / годишње) или 3,5 + 2 милиона рубаља за изградњу;
- комуналије - око 15 хиљада рубаља / месечно;
- плата - око 150 хиљада рубаља месечно.
Поред тога, у зависности од асортимана, потребно је у ставку расхода укључити и трошкове набавке сировина, спровођења потребних комуникација (струје, воде, комуникација) и поправка, издавања дозвола, одобрења и других додатних трошкова. Генерално, ваша сопствена мини пекара може захтевати почетно улагање од 500 хиљада до 4-5 милиона рубаља.
У исто време, профитабилност производње може бити висока и до 20%, а исплати се тек након пар година и 50-60%. У другом случају је назначена приближна профитабилност кондиторских пекара (будући да значајно премашује производњу чистог хлеба у смислу рентабилности), што ће му омогућити да оде на нулу и почне да прави профит већ у првој години пословања.
Документа потребна за регистрацију производње хлеба
Пекара је производња која се односи на производњу прехрамбених производа. Роспотребнадзор има одређене санитарне захтеве за пекаре, без обзира да ли се ради о великој производњи или не. С тим у вези, потребно је саставити разне дозволе. За отварање мини пекаре требат ће вам сљедећи документи:
- закључак о поштивању услова заштите од пожара (од ватрогасне инспекције);
- санитарни и епидемиолошки закључци о производњи и производима (одвојено) - издају се у Роспотребнадзору;
- потврду о усаглашености - примити код Федералне агенције за метрологију и технички пропис.
Поред тога, сваки запослени мораће издати медицинску књижицу. Уопште, за добијање свих потребних дозвола, мораћете да потрошите не више од 60-70 хиљада рубаља, укључујући медицинске књиге за особље (око 600 рубаља свака).
Закључак
Стога смо испитали главне тачке које морају бити узете у обзир и анализиране пре изградње пекаре. Упркос чињеници да је ово мини продукција, мораћете да потрошите много времена и труда, као и финансијска средства. Коначно, компетентним приступом и добро одабраном стратегијом сви ће се ваши напори и улагања исплатити, а ваша сопствена мини пекара ће прерасти у успешну, стабилну и профитабилну производњу.
