У совјетска времена, процес производње лиснатог пецива био је прилично тежак задатак. Догодило се овако: узели су готово тесто од квасца, које је преливено смрзнутим маслацем, а често чак и маргарином, и разваљали. Овај рад је био препун сложености, која се састојала у томе што се уље загревало током процеса ваљања и растопило, па је прво требало да се охлади цела маса. Показало се да се хлађење и котрљање морају поновити много пута.
Како се то може спровести?
Технологија припреме лиснатог пецива такође је укључивала употребу алтернативе. Месило се од брашна, соли, сирћета, воде и маргарина, то је већ био свеж производ. А онда је извађен само 2 пута. У пекарама и кондиторима меланге се сада уводи у ово тесто као емулгатор. Ова композиција омогућава да више пута разваљате тесто.
Наравно, потребна је одређена опрема. Овде се говори о употреби уређаја за мешање теста, ваљања, као и паковања. Поред тога, потребни су замрзивачи у којима ће се складиштити готови производи.
Превоз таквих производа могућ је само у специјалним возилима. У зависности од обима производње, биће потребна једна или више јединица за мешање тестова, ваљаних машина, као и специјализована опрема за обликовање, са којом ће се добити полупроизводи.
Употреба лиснатог пецива
Од овог производа тренутно се праве пите са разним пуњењем, почев од меса и завршавајући са џемом. Ова свестраност објашњава се чињеницом да је сада свјеж производ, па се комбинира са слатким и незаслађеним пунилима.
Али технологија припреме лиснатог пецива добила је велику иновацију - брзо замрзавање. Тренутно је веома популарно замрзавање ситних полупроизвода који се продају у комадима или по маси - то могу бити кнедле, месне куглице, хинкали, палачинке са различитим пуњењем, кнедле и друго.
Брзо замрзавање постало је релевантно и за мноштво других производа, на пример, пице, лиснато пециво, готове колаче. Његова основна сврха је заустављање процеса ферментације у тесто како би се оно могло припремити директно на продајном месту или га чувати у замрзнутом облику.
Идеја за посао
Ако се одлучите за почетак производње замрзнутих полупроизвода, морате схватити да се одржавање квалитета производа на висини може постићи само ако се користи одговарајућа опрема. Лиснато тијесто не треба дуго мијесити. Али морат ћете повећати трошкове електричне енергије због специфичности процеса кухања.
Неће вам бити потребна само опрема за производњу теста, већ и добар технолог који тачно зна са којим суптилностима је процес припреме замрзнутог производа и који ће нужно методолошки следити технологију производње.
Захтеви за сировине
Неприхватљиво је припремити лиснато тијесто за замрзавање из обичног брашна, јер такав производ има врло малу способност задржавања ваздуха, што му неће дозволити добро подизање, а пита из њега неће бити прскава и прозрачна, већ ће, напротив, имати потпуно неугледан изглед. Слично томе, неће успети да се направе лепи производи од смрзнутог теста од квасца.
Стога се све догађа овако: у брашно са ниским садржајем протеина прво се дода концентрат глутена или сува глутен. А у тесту која се исмешава требало би да буде најмање 32%, јер управо та чињеница утиче на његову способност раста. Индекс еластичности за коришћено брашно треба да буде 100% или близу ове ознаке, али истовремено, активност амилазе треба да буде слаба, а садржај масних киселина треба да буде низак.
Властити посао
Ако се одлучите организовати производњу смрзнутих полупроизвода, требали бисте знати да је квасац друга важна компонента након брашна. Они су одговорни за порозност и еластичност готовог производа од теста.
Ако је тесто даље замрзнуто, обично се користи прешани квас. И овдје је важно одабрати правог произвођача. У идеалном случају препоручује се коришћење специјалног пресованог квасца произвођача из Европе.
Приликом организовања производње смрзнутих полупроизвода, вриједно је имати на уму да се домаћи квас врло успорава када температура падне, па је потребно користити два пута више него производ европских произвођача. У потоњем, постоје сојеви који могу одржати свој ефекат на ниским температурама, што вам омогућава да успешно наставите процес ферментације.
Ако вас и даље занима замрзавање намирница, поставља се питање цене јер је увезени квас скупљи, али бољи и домаћи. Ову рибу обично добијају многи произвођачи који желе уштедјети на сировинама, повећавајући сопствени профит. Међутим, резултат су само производи ниског квалитета.
Како бити
Ако се ваша производња замрзнутих полупроизвода врши у потпуности у складу са свим правилима, односно користи се посебан квасац, тада ће производи изгледати беспрекорно по изгледу и укусу. А када користите обични квас, требало би да одредите тачну количину да бисте добили жељени ефекат. Раније је напоменуто да лиснато тијесто можете кухати без квасца, али производ са квасцем вредан је више.
Када се кување одвија без употребе квасца, сјај се може постићи само маслацем или маргарином. У процесу печења, маст се апсорбује и тесто разврста. Боље је не штедјети новац при одабиру маргарина, преферирајући висококвалитетни производ угодног укуса. Тада добијате танке и мрвице слојева теста.
Дакле, након што је тесто спремно, његово складиштење у облику полупроизвода се врши на температури од -12 до -20 степени Целзијуса, а рок трајања може бити неколико месеци и то зависи од квалитета сировине и од тога како се тачно следила технологија производње . Ако су услови складиштења прекршени (ако се производ одмрзнуо), он се не може поново замрзнути.
Након одабира производног погона, морат ћете га прерадити тако да испуњава захтјеве надзора од пожара и СЕС-а, односно инсталирати судопере за прање руку, придржавати се одређене висине плафона, поставити пожарне апарате и планове евакуације итд.
Производња замрзнутих полупроизвода ће од вас у првој фази тражити значајна финансијска улагања. Само ће опрема коштати неколико милиона рубаља. И овдје је важно схватити да ће покушај да се ништа не сачува играт на вас, јер ће дугорочно утјецати на квалитету производа.
