Опрема и машине намењене за производњу киселе павлаке међусобно се разликују у количини и марки произвођача. Стога прво морате одредити број производа и величину производне радионице. Затим морате пронаћи компаније које продају такву опрему. Данас на тржишту постоји много понуда. Али како одабрати опрему за производњу киселе павлаке, која ће оптимално да одговара одређеном предузећу?
Прва опција је куповина готове пуне линије. Произвођачи нуде различите капацитете, како за мини продавнице у просеку од 500 л / х, тако и за велика предузећа до 10 000 л / х.
Друга опција је одабир организације која ће на основу савремене опреме посебно дизајнирати линију која ће задовољити потребе купца: потребне количине и капацитет, могућност производње правих врста киселе павлаке и наношење одређених врста амбалаже производа.
Када бирате било коју опцију, морате сарађивати са озбиљном компанијом. Она не само да ће продавати опрему за производњу киселе павлаке, већ ће и обавити све активности пуштања у рад и контролисати прво покретање линије. Многи продавци приликом куповине нуде обуку о раду на линијским чворовима.
Шта је опрема?
Конфигурација линија за производњу киселе павлаке различитих произвођача мало је различита.
Компоненте зависе од врста киселе павлаке, начина њене припреме, количина, врста паковања. Главна опрема за производњу киселе павлаке:
- посуда за чување или хлађење врхња или млека;
- сепаратор креме;
- апарати за пастеризацију и хлађење;
- нормализација капацитета за крему;
- хомогенизатор;
- резервоари за ферментацију, зрење или пастеризацију;
- терминатор;
- постројење за пуњење и паковање;
- ЦИП јединица.
Који су састојци и захтеви за њих?
Сировине које се користе за производњу киселе павлаке укључују интегрално кравље млеко, павлака, павлака и паковање.
Млеко мора бити веће од другог степена, према ГОСТ 52054. Крем је одвојен од истог квалитета и квалитета млека. У производњи се може користити хомогенизована или нехомогенизована крема. Важну улогу игра квалитет стартер култура.
Обично се праве на основу чистих култура млечне киселине мезофилних или термофилних стрептокока. У Русији можете да користите и домаће и увозне састојке који нису забрањени за употребу од стране Државне санитарне инспекције Руске Федерације. Све сировине за производњу киселе павлаке према параметрима квалитета и безбедности за здравље морају бити у складу са захтевима из СанПиН 1.4.4.1074 и СанПиН 2.3.2.1078.
Паковање киселе павлаке треба да буде направљено од материјала који дозвољава Санепиднадзор Министарства здравља Руске Федерације. Амбалажа за паковање мора осигурати сигурност и квалитет киселе павлаке у свим фазама од производње до конзумације.
Технологија производње
Код куће се кисела павлака добија тако што се крема сакупља из млека чуваног на хладном или се одваја на посебан сепаратор. Технологија производње киселе павлаке на специјализованим линијама много је сложенија.
Процес производње се састоји од следећих корака:
- Раздвајање Млеко, охлађено на 4 ° Ц и чувано не више од 12 сати, загрева се на 42 ° Ц, што изазива прелазак масти у течно стање. Затим се чисти и одваја, примајући крему жељеног садржаја масти и обрано млеко.
- Нормализација Контролише и по потреби коригује креме крема.
- Пастеризација.У креми, загреваној на 62 ° Ц, процес хомогенизације (дробљење масних куглица). Добијена хомогена хомогена смеша се пастеризира на температури већој од 90 ° Ц. Следи поступак хлађења и зрења.
- Зрење. Крема се меша са киселим киселинама на бази чистих млечних киселина култура мезофилних или термофилних стрептокока. Процес траје од 7 до 12 сати, зависно од методе зрења: резервоар или термостатски, разликују се у технологији. Затим долази хлађење.
- Зрење. Завршна фаза пре испоруке потрошачу, која траје до 14 сати.
Метода резервоара
Технологија за производњу киселе павлаке у резервоару састоји се од процеса описаних у горњем делу. Значајке ове методе у поступцима зрења и зрења. Одвија се у посебним резервоарима са температурама од 22 до 28 ° Ц, који су предвиђени за кретање масе високог вискозитета због расхладних јакни и миксера.
Ферментирана крема се меша 10 до 15 минута и остави у резервоару. Повремено (сваких 1-1,5 сати) мешање масе се понавља. У процесу зрења настаје угрушак и укус се накупља. Ако је температура у резервоару од 38 до 40 ° Ц, тада време зрења не би требало да пређе 10 сати, када је од 22 до 26 ° Ц - 12 сати, а од 28 до 32 ° Ц - 10 сати.
Готова павлака се туче око 5 минута и шаље се у фазу паковања. Упаковани готови производ се хлади на 2-6 степени и сазрева на овој температури. Оба поступка би требало да трају више од 12 сати.
Термостатска метода
Као што је већ поменуто у одељку „Технологија производње“, све фазе у производњи термостатском методом сличне су методи резервоара, а разлика је само у процесу зрења. Ферментирана крема се туче 10-15 минута и шаље на паковање. Сипајући масу, меша се 3 до 5 минута са фреквенцијом од пола сата.
Изливање креме из једног резервоара не би требало да траје дуже од 2 сата. Даљње фазе производње су идентичне и користе исту опрему за производњу киселе павлаке, као и код резервоара. Разлика је у готовом производу - павлака добијена термостатским поступком зрења, гушћа је конзистенције и има читав угрушак.
Опис технолошке шеме за производњу киселе павлаке
На фотографији се види линија за прераду за производњу киселе павлаке помоћу термостатске методе. Дијаграм приказује све поступке за обраду састојака у фазама.
Користи следеће ознаке: бр. 1 - резервоар за крему; Бр. 2 - пумпа; Бр. 3 - пренапонски резервоар; Бр. 4 - апарат за хлађење пастеризацијом плоча; Бр. 5 - хомогенизатор; Бр. 6 - постоље; Бр. 7 - резервоар за производњу киселог млека; Бр. 8 - апарат за пуњење; Бр. 9 и бр. 10 - односно термостатски (за зрење) и расхладна комора.
Кратак опис поступка
- На просечној температури од 42 ° Ц, млеко се одваја у крему, која потом пролази кроз нормализацију помоћу пуног млека.
- Нормализована крема се пастеризира на 90 ° Ц током 5-20 минута, у зависности од врсте готовог производа.
- Крема охлађена на 60 ° Ц улази у процес хомогенизације.
- Крема се хлади до температуре оптималне за ферментацију (зависи од врсте киселе павлаке).
- Ферментирана маса се пакује на посебној машини, а време паковања не би требало да буде дуже од два сата.
- Процес зрења масе одвија се у термостатској комори од 10 до 16 сати, зависно од садржаја масти у павлаци.
- Коначно сазревање настаје у посебном хладњаку на температури не већој од 8 ° Ц и траје од 6 до 12 сати.
- Готова павлака се доставља потрошачким местима.
О корисним својствима киселе павлаке
Сваке године расте количина млека. А један од најтраженијих производа је павлака. Ову здраву и укусну храну воле не само одрасли, већ и деца.Биолошка вредност киселе павлаке је да је природни млечни производ.
Предности киселе павлаке, за разлику од млека и врхња, су посебни процеси зрења и зрења, услед којих се појављују супстанце које доприносе бољој апсорпцији овог производа у људском телу. Такође, благодати киселе павлаке у повећаној концентрацији различитих витамина, на пример, група Е, Б и А. Висок садржај витамина Б јавља се у синтези микроорганизама.
