Nos tempos soviéticos, o processo de produção de massa folhada foi uma tarefa bastante difícil. Isso aconteceu da seguinte maneira: eles levaram a massa de levedura acabada, que foi polvilhada com manteiga congelada moída, e muitas vezes até margarina, e rolada para fora. Este trabalho foi repleto de complexidade, que consistiu no fato de que o óleo foi aquecido durante o processo de laminação e derretido, então primeiro toda a massa teve que ser resfriada. Acontece que o resfriamento e o rolamento precisavam ser repetidos muitas vezes.
Como isso pode ser implementado?
A tecnologia para preparar massa folhada também envolveu o uso de uma alternativa. Foi amassado com farinha, sal, vinagre, água e margarina, ou seja, já era um produto fresco. E então foi lançado apenas 2 vezes. Nas padarias e confeitarias, a melange é agora introduzida nesta massa como emulsionante. Esta composição permite que você repita repetidamente a massa.
Naturalmente, certos equipamentos são necessários. Aqui estamos falando sobre o uso de dispositivos para amassar massa, enrolá-la, bem como embalagem. Além disso, são necessários freezers nos quais os produtos acabados serão armazenados.
O transporte de tais produtos é possível somente em veículos especiais. Dependendo da escala de produção, uma ou várias unidades para massa de amassar, laminadoras, bem como equipamentos especializados de moldagem, com os quais produtos semi-acabados serão obtidos, serão necessários.
O uso de massa folhada
A partir deste produto, estão sendo produzidas tortas com uma variedade de recheios, começando com carne e terminando com geléia. Esta versatilidade é explicada pelo fato de que agora é um produto fresco, portanto, é combinado com cargas adocicadas e sem açúcar.
Mas a tecnologia para preparar massa folhada recebeu uma enorme inovação - congelamento rápido. No momento, é muito popular congelar pequenos produtos semi-acabados que são vendidos em pedaços ou em peso - estes podem ser bolinhos, almôndegas, khinkali, panquecas com diferentes recheios, bolinhos e muito mais.
O congelamento rápido também se tornou relevante para uma série de outros produtos, por exemplo, pizza, massa folhada, bolos prontos. Seu principal objetivo é interromper os processos de fermentação na massa para que ela possa ser preparada diretamente no ponto de venda, ou armazenada por um longo tempo na forma congelada.
Idea for business
Se você decidir iniciar a produção de produtos semi-acabados congelados, você deve entender que a manutenção da qualidade dos produtos em uma altura só pode ser alcançada se o equipamento adequado for usado. A massa folhada não precisa de um longo amassar. Mas você precisará aumentar o custo da energia elétrica devido às especificidades do processo de cozimento.
Você precisará não apenas de equipamentos para a produção de massa, mas também de um bom tecnólogo que sabe exatamente quais sutilezas o processo de preparação de um produto congelado está associado e que necessariamente seguirá a tecnologia de produção metodicamente.
Requisitos de Matéria Prima
É inaceitável preparar massa folhada para congelar a partir de farinha comum, uma vez que tal produto terá uma capacidade muito baixa de manter ar, o que não permitirá que suba bem, e a torta não será friável e arejada, mas, pelo contrário, terá uma aparência completamente desagradável. Da mesma forma, não vai funcionar para fazer produtos bonitos de massa de fermento congelado sopro.
Portanto, tudo acontece assim: em uma farinha com baixo teor de proteína, primeiro adicionado glúten concentrado ou glúten seco. E no teste amassado, deve ser pelo menos 32%, já que esse fato afeta sua capacidade de subir. O índice de elasticidade para a farinha utilizada deve ser de 100% ou próximo a essa marca, mas, ao mesmo tempo, a atividade da amilase deve ser fraca, e o conteúdo de ácidos graxos deve ser baixo.
Negócio próprio
Se você decidir organizar a produção de produtos congelados semi-acabados, você deve saber que a levedura é o segundo componente importante após a farinha. Eles são responsáveis pela porosidade e elasticidade do produto de massa acabado.
Se houver mais congelamento da massa, a levedura prensada é normalmente usada. E aqui é importante escolher o fabricante certo. Idealmente, recomenda-se usar levedura prensada especial de fabricantes da Europa.
Ao organizar a produção de produtos semi-acabados congelados, vale lembrar que a levedura doméstica desacelera muito quando a temperatura cai, o que exige que eles usem o dobro do produto dos fabricantes europeus. Neste último, existem cepas que podem manter seu efeito em baixas temperaturas, o que permite que você continue com sucesso o processo de fermentação.
Se você ainda está interessado no congelamento de alimentos de conveniência, então surge a questão do preço, porque a levedura importada é mais cara, mas melhor e mais barata no mercado interno. Esta vara de pesca geralmente recebe muitos fabricantes que querem economizar em matérias-primas, aumentando seus próprios lucros. No entanto, o resultado é apenas produtos de baixa qualidade.
Como ser
Se a sua produção de produtos semi-acabados congelados for levada a cabo em total conformidade com todas as regras, isto é, a levedura especial é usada, então os produtos acabarão sendo perfeitos em aparência e sabor. E ao usar fermento comum, você deve determinar a quantidade exata para obter o efeito desejado. Anteriormente, observou-se que você pode cozinhar massa folhada sem fermento, mas o produto de levedura é mais valorizado.
Quando cozinhar ocorre sem o uso de levedura, o esplendor só pode ser alcançado com manteiga ou margarina. No processo de cozimento, a gordura é absorvida e a massa é estratificada. É melhor não economizar dinheiro ao escolher a margarina, preferindo um produto de alta qualidade com um sabor agradável. Então você começa camadas finas e friáveis de massa.
Assim, após a massa estar pronta, seu armazenamento na forma de um produto semiacabado é realizado a uma temperatura de -12 a -20 graus Celsius, e a vida útil pode ser de vários meses e depende da qualidade da matéria-prima e de como a tecnologia de produção foi seguida . Se as condições de armazenamento forem violadas (se o produto tiver descongelado), ele não poderá ser congelado novamente.
Depois de escolher uma instalação de produção, você precisará reformulá-la para atender aos requisitos de supervisão de incêndio e SES, ou seja, instalar lavatórios para lavar as mãos, observar uma certa altura do teto, colocar extintores e planos de evacuação, etc.
A produção de produtos semi-acabados congelados exigirá investimentos financeiros consideráveis da sua parte no primeiro estágio. Apenas o equipamento custará vários milhões de rublos. E aqui é importante entender que uma tentativa de não salvar nada vai te atrapalhar, porque a longo prazo isso afetará a qualidade dos produtos.
