Comida - quase uma mina de ouro para empresários de todos os tipos, já que a demanda por eles quase nunca cai. É claro que, para um lucro estável, a produção de carnes defumadas deve ser cuidadosamente organizada. Muito depende do lado administrativo nesta questão e, portanto, vamos considerar um plano de negócios bastante simples, mas informativo, bem como fornecer informações básicas sobre essa produção.
Por que fumar carnes?
O custo de alimentos naturais e de alta qualidade está crescendo quase constantemente e, portanto, você não precisa se preocupar com a baixa rentabilidade da produção. Além disso, historicamente em nosso país, as empresas agrícolas raramente operam em ciclo completo. Simplificando, eles só cultivam animais ou aves de capoeira, preferindo vender produtos acabados aos processadores.
Em resumo, se houver uma fazenda de porcos ou uma fazenda de aves nas proximidades, você receberá muitas matérias-primas. No entanto, é melhor concentrar-se em granjas avícolas, uma vez que os termos de reprodução são muito mais curtos e as matérias-primas acabadas serão fornecidas constantemente.
A carne de porco (especialmente de pequenas fazendas) só virá sazonalmente. Assim, a sua produção de carnes fumadas dependerá muito das especificidades desta indústria pecuária em particular.
Não se esqueça que produtos defumados de alta qualidade são armazenados por muito tempo, sem a necessidade de tantos equipamentos de congelamento quanto no caso de carne congelada. Naturalmente, essas iguarias com as mãos vão arrancar todas as cadeias de varejo locais.
Outra grande vantagem é que o mercado de produtos defumados não é supersaturado, e o número de jogadores eminentes nele pode até ser contado nos dedos. Assim, a produção de carnes defumadas é uma ótima idéia para desenvolver seu próprio negócio.
Tecnologia de Produção e Equipamentos
Primeiro você tem que decidir que tipo de matéria prima você precisa usar. Por exemplo, as mesmas asas são ligeiramente mais baratas que os quadris e não divergem pior. Assim, fumar é muito lucrativo. A situação com a carne de porco é um pouco menos óbvia: é claro, as costelas defumadas são excelentes para comprar, mas o bacon, que é feito com essa tecnologia, não tem demanda menor.
Decida se você comprará matérias-primas em uma forma já refinada ou se prefere comprar animais por peso vivo. No primeiro caso, você não precisa instalar um monte de equipamentos adicionais, o que economizará muito dinheiro. Se você não se aprofundar na situação, então essa produção de carnes defumadas parece mais lucrativa.
Se você olhar para a situação mais amplamente, então um pássaro batido limpo é várias vezes mais caro que carcaças inteiras. Portanto, se você quiser organizar uma grande produção com uma ampla gama de produtos, ainda terá que ir para essas despesas.
Para empreendedores iniciantes, uma opção intermediária pode ser aconselhada quando uma certa quantia é incluída no custo de produção, o que permitirá que pelo menos alguns dos fundos necessários para comprar o equipamento necessário sejam acumulados.
Note que, ao arrancar o pássaro sozinho, um monte de subprodutos é formado. Atualmente, há uma demanda bastante constante pela mesma pena, para não mencionar miudezas.Fumou até mesmo estômagos de frango com um estrondo, então com o tempo você vai ganhar dinheiro seriamente.
Informação Técnica Aproximada
Considere os dois tipos de produção, para que você possa navegar melhor pelas necessidades futuras do seu próprio negócio. Então, se você precisa comprar carcaças sujas de aves espancadas, você não pode fazer sem comprar uma máquina especial para limpá-los da caneta. Lembre-se que a tecnologia de produção de carne para fumar permite a máxima purificação possível de matérias-primas.
O nome “científico” para esse equipamento é uma máquina de remoção de plumagem. Seu custo é de 100 mil rublos.
A julgar pelos catálogos estrangeiros, equipamentos similares são vendidos por cerca de 2,5 a 3 mil dólares. As melhores cópias chegam a 150 mil rublos.
Uma unidade igualmente importante é projetada para limpar as pernas de um pássaro abatido. Este equipamento pode ser comprado por cerca de 120-130 mil rublos.
Evisceração e outras etapas de processamento
No estágio seguinte, os estômagos são removidos das aves, a lavagem é realizada. Todo o equipamento necessário pode ser comprado por cerca de 230-250 mil rublos. Recomendamos comprar equipamentos multifuncionais, pois é mais compacto e barato.
No caso de você decidir vender um pássaro totalmente cortado, você precisará de um removedor de cutícula. Seu custo também é de cerca de 100 mil rublos, ou três mil dólares.
Em seguida vem a máquina para cortar as patas, cujo custo também é pouco mais de 100 mil rublos. Fabricantes estrangeiros vendem por cerca de 2800 euros. Mas a linha totalmente automática para corte e processamento de carcaças custará mais de 3 milhões de rublos.
Note que este equipamento terá que ser comprado mesmo que sua produção tenha como objetivo usar carcaças já evisceradas.
Smokehouses
Somente após a limpeza completa, os produtos podem ser enviados para o fumeiro. Sua variedade é enorme, mas a principal diferença é o volume máximo possível de matérias-primas carregadas simultaneamente. No entanto, longe de qualquer tecnologia de carne de fumar em produção envolve volumes máximos de carga. O fato é que isso é repleto de mau processamento de matérias-primas.
Se falamos de produtores domésticos, então em seu sortimento existem fumeiros com uma carga de 50 kg a uma tonelada de carne. Além disso, uma unidade de 50 kg vai custar cerca de 60 mil rublos, enquanto o custo do maior fumeiro está na faixa de 550-600 mil.
Bastante caro são as amostras de tais equipamentos, equipadas com equipamentos de congelamento, para o resfriamento operacional de carnes fumadas acabadas. Assim, as câmaras de fumaça térmicas mais simples para pequenas empresas a 50 kg, neste caso, custarão mais de 100 mil rublos.
Você pode economizar em tecnologia de fabricação. Existem modelos de aço inoxidável, e há aqueles em que apenas superfícies de trabalho são feitas. É claro que os fumódromos, para a produção dos quais apenas aço inoxidável foi usado, custarão mais. No entanto, é mais fácil cuidar deles e ter uma vida útil mais longa.
Mas você não deve prestar muita atenção a isso: em geral, os fabricantes são responsáveis por proteger os espaços de trabalho e, portanto, até as câmeras combinadas têm boa longevidade.
Isto é especialmente verdadeiro quando o fumo de frango no fumeiro é realizado com combustível de madeira dura.
Aconselhamos a prestar atenção aos fumeiros equipados com pias automáticas para produtos acabados. Em primeiro lugar, eles permitem que você produza produtos de melhor qualidade.
Em segundo lugar, a diferença de custo (quando comparado com equipamentos convencionais) não é tão grande: para grandes fumeiros é cerca de 60 mil rublos, enquanto uma máquina com um reservatório de 50 kg equipado com uma pia pode ser comprada apenas 10 mil a mais do que a sua própria contrapartida menos funcional.
Tecnologia de fumar
E agora, brevemente, considere o processo de fumar. Existem duas tecnologias: quente e frio fumado.Os processos preparatórios são os mesmos: as carcaças são limpas e evisceradas, lavadas e depois colocadas em banhos de salga. É claro que, ao comprar carcaças prontas, elas só precisam ser salgadas. A concentração de sal e especiarias depende das especificações selecionadas e da receita específica. Depois disso, a carne é defumada.
Se você pratica o fumo frio, o processo levará pelo menos três dias. A temperatura da fumaça não excede 25 graus Celsius. Os produtos resultantes são distinguidos pelo excelente sabor e vida útil muito longa.
Com o fumo quente, a temperatura da fumaça, em alguns casos, se aproxima de 70-80 graus Celsius. O produto está pronto em três a quatro horas. Por via de regra, o prazo de validade é curto. No entanto, se você decidir organizar uma pequena produção na garagem, essa tecnologia é ótima (menos custo).
Assuntos Organizacionais
No caso de carnes defumadas, vários documentos regulatórios desempenham um papel especial. E aqui se manifestam as peculiaridades do mercado doméstico de produtos alimentícios: como ainda não existe uma única Lei Federal (que substituiu recentemente a GOST) com produtos desse tipo, cada empreendedor deve desenvolver, de forma independente, especificações para produtos defumados.
No entanto, você pode produzir carnes fumadas de acordo com TI (instruções tecnológicas). Isso lhe dará credibilidade aos olhos dos órgãos de inspeção e consumidores, já que, neste caso, os produtos são fabricados de acordo com regulamentos bem estabelecidos. É claro que, neste caso, fumar frango no fumeiro sairá mais caro, mas a confiança dos clientes mais do que compensará todas as perdas.
Você precisa coordenar suas criações com a filial local da Rospotrebnadzor e o Centro de Padronização e Metrologia.
Como desenvolvê-los?
Aqui você tem total liberdade de criatividade: você mesmo pode desenvolver as regras, mas ainda assim seria melhor entrar em contato com uma empresa especializada. Por favor, note que ao usar a receita original do fabricante de quem você comprou equipamentos para a produção de carnes fumadas, você pode comprar as especificações técnicas apropriadas dele.
Requisitos SES
A premissa deve estar em conformidade com a SanPiN 2.3.6.1079-01 "Requisitos sanitários e epidemiológicos para organizações de alimentação pública, a fabricação e a rotatividade de produtos alimentícios e matérias-primas alimentícias". O que isso significa?
Isso significa que a oficina deve estar equipada com os seguintes tipos de utilidades: fornecimento de eletricidade, água quente e fria, sistema de esgoto normal. Sistema de ventilação obrigatória.
Se você estiver trabalhando com matérias-primas congeladas, terá que preencher vários outros requisitos. Em particular, os freezers devem ser equipados com drenos para líquidos, e também localizados longe da própria sala de produção. Além disso, no caso da compra de aves já espancadas e não evisceradas, cada etapa tecnológica também deve ser realizada em uma oficina separada.
Se o clima permitir e layout do território então os sistemas de fumaça geralmente podem ser localizados a céu aberto, protegendo-os da chuva com dosséis convencionais.
O pessoal
Estima-se que uma empresa que produza até seis toneladas de carne fumada por dia requeira cerca de oito trabalhadores. Certifique-se de ter para cada (!) Esquema de trabalho de um tecnólogo de alimentos. Todas as tecnologias de defumação de frango exigem uma dosagem precisa dos componentes necessários, portanto, você não pode confiar em tudo isso para os funcionários simples.
Todos os outros funcionários podem não estar qualificados. A folha de pagamento é calculada com base no salário médio da região. Não se esqueça que hoje até 34% são gastos em pagamentos para fundos sociais.
Lucratividade
Curiosamente, mas a rentabilidade é muito difícil de avaliar. A gama de produtos é muito grande e seu custo varia muito.Acredita-se que a rentabilidade média da produção de carnes defumadas esteja dentro de 25%. Se você tem um mercado confiável e faz algumas pintadas defumadas, então a rentabilidade do negócio pode exceder 250-300%.
