Sovietmečiu tešlos gaminimas buvo gana sunki užduotis. Tai atsitiko taip: jie paėmė gatavą mielinę tešlą, kuri buvo apibarstyta maltu šaldytu sviestu, o dažnai net margarinu, ir iškočiota. Šis darbas buvo kupinas sudėtingumo, kurį sudarė tai, kad aliejus vyniojimo metu buvo pašildomas ir ištirpo, todėl pirmiausia visa masė turėjo būti atvėsinta. Paaiškėjo, kad aušinimą ir valcavimą reikėjo pakartoti daugybę kartų.
Kaip tai galima įgyvendinti?
Tešlos paruošimo technologija taip pat apėmė alternatyvos naudojimą. Jis buvo minkomas iš miltų, druskos, acto, vandens ir margarino, tai buvo, tai jau buvo šviežias produktas. Ir tada jis buvo išvyniotas tik 2 kartus. Kepyklose ir konditerijos gaminiuose į šią tešlą kaip emulsiklis įvedamas melanžas. Ši kompozicija leidžia pakartotinai iškočioti tešlą.
Natūralu, kad reikalinga tam tikra įranga. Čia mes kalbame apie prietaisų, skirtų minkyti tešlą, ją iškočioti, taip pat pakuoti, naudojimą. Be to, reikalingi šaldikliai, kuriuose bus laikomi gatavi produktai.
Tokius gaminius gabenti galima tik specialiomis transporto priemonėmis. Priklausomai nuo gamybos masto, reikės vieno ar kelių vienetų minkyti tešlą, valcavimo stakles, taip pat specializuotą liejimo įrangą, iš kurios bus gaunami pusgaminiai.
Kepinių iš tešlos naudojimas
Iš šio produkto šiuo metu gaminami pyragai su įvairiais įdarais, pradedant mėsa ir baigiant uogiene. Šis universalumas paaiškinamas tuo, kad dabar tai yra šviežias produktas, todėl jis derinamas su saldžiais ir nesaldintais užpildais.
Tačiau košės paruošimo technologija sulaukė didžiulės naujovės - greito užšaldymo. Šiuo metu labai populiaru užšaldyti mažus pusgaminius, kurie parduodami gabalėliais arba pagal svorį - tai gali būti koldūnai, kotletai, khinkali, blynai su įvairiais įdarais, koldūnai ir dar daugiau.
Greitas užšaldymas tapo tinkamas ir daugeliui kitų produktų, pavyzdžiui, pica, pyragaičiai su tešla, gatavi pyragai. Pagrindinis jos tikslas yra sustabdyti fermentacijos procesus tešloje, kad ją būtų galima paruošti tiesiai pardavimo vietoje arba ilgą laiką laikyti užšaldytoje formoje.
Idėja verslui
Jei nuspręsite pradėti šaldytų pusgaminių gamybą, turite suprasti, kad išlaikyti aukštą produktų kokybę galima tik tuo atveju, jei naudojama tinkama įranga. Pyrago ilgio minkymo nereikia. Bet jums reikės padidinti elektros energijos kainą dėl maisto gaminimo proceso specifikos.
Jums reikės ne tik tešlos gaminimo įrangos, bet ir gero technologo, tiksliai žinančio, su kokiais subtilybėmis siejamas šaldyto produkto ruošimo procesas, ir kuris būtinai metodiškai vadovausis gamybos technologijomis.
Žaliavų reikalavimai
Nepriimtina iš paprastų miltų paruošti košę, skirtą užšaldyti, nes toks produktas turės labai mažą sugebėjimą sulaikyti orą, kuris neleis jam gerai pakilti, o pyragas iš jo nebus purus ir orus, o, priešingai, turės visiškai negražų pavidalą. Panašiai neveiks ir gaminant gražius produktus iš šaldytų mielių tešlos.
Todėl viskas vyksta taip: į miltus, kuriuose mažai baltymų, pirmiausia įpilama glitimo koncentrato arba sauso glitimo. Atliekant testą, jis turėtų būti ne mažesnis kaip 32%, nes būtent šis faktas turi įtakos jo sugebėjimui pakilti. Naudotų miltų elastingumo indeksas turėtų būti 100% arba artimas šiam ženklui, tačiau tuo pačiu metu amilazės aktyvumas turėtų būti silpnas, o riebalų rūgščių - mažai.
Savo verslą
Jei nuspręsite organizuoti šaldytų pusgaminių gamybą, turėtumėte žinoti, kad mielės yra antras svarbus komponentas po miltų. Jie yra atsakingi už gatavo tešlos gaminio poringumą ir elastingumą.
Jei tešla dar labiau užšąla, tada dažniausiai naudojamos presuotos mielės. Ir čia svarbu pasirinkti tinkamą gamintoją. Idealiu atveju rekomenduojama naudoti specialias presuotas mieles iš gamintojų iš Europos.
Organizuojant šaldytų pusgaminių gamybą, verta atsiminti, kad žemos temperatūros metu naminės mielės labai sulėtėja, todėl joms sunaudoti reikia dvigubai daugiau nei Europos gamintojų gaminiams. Pastarosiose yra atmainų, kurios gali išlaikyti savo poveikį žemoje temperatūroje, o tai leidžia sėkmingai tęsti fermentacijos procesą.
Jei vis dar domitės patogaus maisto užšaldymu, kyla klausimas dėl kainos, nes importuotos mielės yra brangesnės, tačiau geresnės, o naminės - pigesnės. Šia meškere dažniausiai gaunama daugybė gamintojų, norinčių sutaupyti žaliavų, padidindami savo pačių pelną. Tačiau rezultatas yra tik žemos kokybės produktai.
Kaip būti
Jei jūsų šaldytų pusgaminių gamyba vykdoma visiškai laikantis visų taisyklių, tai yra, naudojamos specialios mielės, tada produktai pasirodys nepriekaištingos išvaizdos ir skonio. Ir norėdami gauti norimą efektą, naudodami įprastas mieles, turėtumėte nustatyti tikslų kiekį. Anksčiau buvo pastebėta, kad pyragėlius galite kepti be mielių, tačiau mielių produktas vertinamas aukščiau.
Kai gaminimas vyksta nenaudojant mielių, puošnumas gali būti pasiektas tik naudojant sviestą ar margariną. Kepimo metu riebalai absorbuojami ir tešla stratifikuojama. Renkantis margariną geriau netaupyti pinigų, pirmenybę teikiant aukštos kokybės, malonaus skonio produktui. Tada gausite plonus ir trupinius tešlos sluoksnius.
Taigi, kai tešla bus paruošta, jos laikymas pusgaminio pavidalu atliekamas nuo -12 iki -20 laipsnių Celsijaus temperatūroje, o tinkamumo laikas gali būti keli mėnesiai. Tai priklauso nuo žaliavos kokybės ir nuo to, kaip tiksliai buvo laikomasi gamybos technologijos . Jei pažeidžiamos laikymo sąlygos (jei produktas atitirpo), jo negalima užšaldyti dar kartą.
Pasirinkę gamybos įrenginį, turėsite jį pertvarkyti, kad jis atitiktų priešgaisrinės priežiūros ir SES reikalavimus, tai yra, sumontuoti kriaukles rankoms plauti, stebėti tam tikrą lubų aukštį, pastatyti gesintuvus ir evakuacijos planus ir kt.
Šaldytų pusgaminių gamyba pirmajame etape pareikalaus iš jūsų didelių finansinių investicijų. Tik įranga kainuos kelis milijonus rublių. Ir čia svarbu suprasti, kad bandymas nieko neišsaugoti atliks jūsų apgaulę, nes ilgainiui tai paveiks produktų kokybę.
