Įranga ir mašinos, skirtos grietinės gamybai, skiriasi viena nuo kitos pagal gamintojo kiekį ir prekės ženklą. Todėl pirmiausia turite nustatyti produktų skaičių ir gamybos cecho dydį. Kitas, jums reikia surasti įmones, kurios parduoda tokią įrangą. Šiandien rinkoje yra daugybė pasiūlymų. Bet kaip pasirinkti grietinės gamybos įrangą, kuri optimaliai atitiks konkrečią įmonę?
Pirmasis variantas yra nusipirkti gatavą visą eilutę. Gamintojai siūlo skirtingą našumą tiek vidutiniškai nuo 500 l / h mažosioms parduotuvėms, tiek didelėms įmonėms - iki 10 000 l / h.
Antrasis variantas yra pasirinkti organizaciją, kuri, remiantis šiuolaikine įranga, specialiai suprojektuos liniją, kad atitiktų kliento poreikius: reikiamus kiekius ir pajėgumus, galimybę gaminti tinkamų rūšių grietinę ir pritaikyti tam tikras produktų pakuočių rūšis.
Pasirinkdami bet kurį variantą, turite bendradarbiauti su rimta kompanija. Ji ne tik pardavinės grietinės gamybos įrangą, bet ir vykdys visą paleidimo veiklą bei kontroliuos pirmąjį linijos paleidimą. Daugelis pardavėjų, pirkdami, siūlo mokymus, susijusius su darbu tinklo linijose.
Kokia įranga?
Skirtingų gamintojų grietinės gamybos linijų konfigūracija šiek tiek skiriasi.
Komponentai priklauso nuo grietinės rūšių, jos paruošimo būdų, tūrio, pakavimo rūšių. Pagrindinė grietinės gamybos įranga:
- indas grietinėlės ar pieno laikymui ar aušinimui;
- grietinėlės separatorius;
- pasterizacijos ir aušinimo aparatai;
- kremo normalizavimo pajėgumas;
- homogenizatorius;
- fermentacijos, nokimo ar pasterizavimo rezervuarai;
- terminatorius;
- užpildymo ir pakavimo įmonė;
- CIP vienetas.
Kokios yra jų sudedamosios dalys ir reikalavimai?
Žaliavos, naudojamos grietinei gaminti, yra nenugriebtas karvės pienas, grietinė, varškė ir pakavimas.
Pienas turi būti aukštesnis nei antros rūšies, pagal GOST 52054. Grietinėlė yra atskirta nuo tos pačios kokybės ir rūšies pieno. Gaminant galima naudoti homogenizuotą arba nehomogenizuotą grietinėlę. Svarbų vaidmenį vaidina pradedančiųjų kultūrų kokybė.
Paprastai jie gaminami remiantis grynomis pieno rūgšties kultūromis iš mezofilinių arba termofilinių streptokokų. Rusijoje galite naudoti tiek vietinius, tiek importuotus ingredientus, kurių nedraudžia naudoti Rusijos Federacijos valstybinė sanitarinė inspekcija. Visos grietinės gamybos žaliavos pagal kokybės ir sveikatos saugos parametrus turi atitikti SanPiN 1.4.4.1074 ir SanPiN 2.3.2.1078 reikalavimus.
Grietinės pakuotės turėtų būti pagamintos iš medžiagų, kurias leidžia Rusijos Federacijos sveikatos apsaugos ministerijos „Sanepidnadzor“. Pakuotės turi užtikrinti grietinės saugumą ir kokybę visais gamybos etapais nuo vartojimo iki vartojimo.
Gamybos technologija
Namuose grietinė gaunama renkant grietinėlę iš šaltyje laikomo pieno arba atskiriant ją ant specialaus separatoriaus. Grietinės gamybos specializuotose linijose technologija yra daug sudėtingesnė.
Gamybos procesą sudaro šie etapai:
- Atskyrimas Pienas, atvėsintas iki 4 ° C ir laikomas ne ilgiau kaip 12 valandų, pašildomas iki 42 ° C, todėl riebalai virsta skysta būsena. Tada jis išvalomas ir atskiriamas, gaunant norimo riebumo grietinėlę ir nugriebtą pieną.
- Normalizavimas Jis kontroliuoja ir, jei reikia, koreguoja kremo tirštumą.
- Pasterizavimas.Grietinėlėje, pašildytoje iki 62 ° C, homogenizacijos procesas (riebalų rutulys susmulkinamas). Gautas vienalytis homogeninis mišinys pasterizuojamas aukštesnėje kaip 90 ° C temperatūroje. Atvėsinamas ir nokinamas.
- Nokinimas. Grietinėlė sumaišoma su rūgpieniu, kurio pagrindą sudaro grynos pieno rūgšties mezofilinių arba termofilinių streptokokų kultūros. Procesas trunka nuo 7 iki 12 valandų, atsižvelgiant į nokinimo būdą: rezervuarinį arba termostatinį, skirtingos technologijos. Tada ateina aušinimas.
- Nokinimas. Paskutinis etapas prieš išsiunčiant vartotojui, trunka iki 14 valandų.
Rezervuaro metodas
Grietinės gamybos rezervuare technologiją sudaro pirmiau aprašyti procesai. Šio metodo bruožai nokinimo ir nokinimo metu. Jis vyksta specialiose talpyklose, kurių temperatūra yra nuo 22 iki 28 ° C ir kurios yra skirtos judėti didelio klampumo masei dėl aušinimo striukių ir maišytuvų.
Fermentuotas kremas maišomas 10–15 minučių ir paliekamas rezervuare. Retkarčiais (kas 1–1,5 valandos) masė kartojama. Brandinimo metu susiformuoja krešulys ir skonis. Jei rezervuaro temperatūra yra nuo 38 iki 40 ° C, nokinimo laikas neturėtų būti atitinkamai didesnis kaip 10 valandų, kai nuo 22 iki 26 ° C - 12 valandų, o nuo 28 iki 32 ° C - 10 valandų.
Paruošta grietinė plakta maždaug 5 minutes ir siunčiama į pakavimo etapą. Įpakuotas gatavas produktas atšaldomas iki 2–6 laipsnių ir brandinamas šioje temperatūroje. Abu procesai turėtų trukti ne ilgiau kaip 12 valandų.
Termostato metodas
Kaip jau minėta skyriuje „Gamybos technologija“, visi gamybos etapai termostatiniu metodu yra panašūs į rezervuaro metodą, o skirtumas yra tik nokinimo procese. Fermentinis kremas plakamas 10–15 minučių ir siunčiamas pakuoti. Supilama masė, ji maišoma nuo 3 iki 5 minučių pusvalandžio dažniu.
Kremo išsiliejimas iš vieno rezervuaro neturėtų trukti ilgiau kaip 2 valandas. Kiti gamybos etapai yra vienodi ir grietinės gamyboje naudojama ta pati įranga, kaip ir naudojant rezervuaro metodą. Skirtumas yra gatavame produkte - grietinė, gauta termostatiniu nokinimo būdu, yra tankesnės konsistencijos ir turi visą krešulį.
Grietinės gamybos technologinės schemos aprašymas
Nuotraukoje parodyta perdirbimo linija grietinės gamybai termostatiniu būdu. Diagrama rodo visus komponentų perdirbimo procesus etapais.
Jis vartojamas šiais pavadinimais: Nr. 1 - kremo rezervuaras; Nr. 2 - pompa; Nr. 3 - viršįtampio bakas; Nr. 4 - pasterizavimas-aušinimas plokštelėmis; Nr. 5 - homogenizatorius; Nr. 6 - stendas; Nr. 7 - bakas rauginto pieno mišiniui gaminti; Nr. 8 - pildymo aparatai; Nr. 9 ir Nr. 10 - atitinkamai termostatinis (nokinimui) ir šaldymo kamera.
Trumpas proceso aprašymas
- Vidutinėje 42 ° C temperatūroje pienas yra padalijamas į grietinėlę, kuri normalizuojama, naudojant nenugriebtą pieną.
- Normalizuotas kremas pasterizuojamas 90 ° C temperatūroje 5-20 minučių, priklausomai nuo gatavo produkto rūšies.
- Grietinėlė, atvėsinta iki 60 ° C, patenka į homogenizacijos procesą.
- Kremas atšaldomas iki optimalios temperatūros fermentacijai (tai priklauso nuo grietinės rūšies).
- Fermentuota masė pakuojama ant specialaus aparato, o pakavimo laikas neturėtų būti ilgesnis kaip dvi valandos.
- Masės nokinimo procesas vyksta termostatinėje kameroje nuo 10 iki 16 valandų, atsižvelgiant į grietinės riebalų kiekį.
- Galutinis brandinimas vyksta specialiame šaldytuve ne aukštesnėje kaip 8 ° C temperatūroje ir trunka nuo 6 iki 12 valandų.
- Paruošta grietinė tiekiama vartotojams.
Apie naudingąsias grietinės savybes
Kiekvienais metais pieno gamybos apimtys auga. Ir vienas geidžiamiausių produktų yra grietinė. Šį sveiką ir skanų maistą mėgsta ne tik suaugusieji, bet ir vaikai.Grietinės biologinė vertė yra ta, kad ji yra natūralus pieno produktas.
Grietinės pranašumai, skirtingai nei pienas ir grietinėlė, yra ypatingi nokinimo ir nokinimo procesai, dėl kurių atsiranda medžiagų, kurios prisideda prie to, kad žmogaus organizmas geriau absorbuotų šį produktą. Taip pat grietinės nauda padidėjus įvairių vitaminų, pvz., E, B ir A grupių, koncentracijai, mikroorganizmų sintezėje atsiranda didelis vitaminų B kiekis.
