I sovjetiske tider var opkaldsproduktionsprocessen en temmelig vanskelig opgave. Dette skete sådan: De tog den færdige gærdej, der var drysset med malet frosset smør, og ofte endda margarine, og rullede ud. Dette arbejde var fyldt med kompleksitet, som bestod i, at olien blev opvarmet under valseprocessen og smeltet, så først måtte hele massen afkøles. Det viste sig, at afkøling og rullning måtte gentages mange gange.
Hvordan kan dette implementeres?
Teknologien til tilberedning af butterdej involverede også brugen af et alternativ. Det blev ælt af mel, salt, eddike, vand og margarine, dvs. det var allerede et friskt produkt. Og så blev det kun rullet ud 2 gange. På bagerier og konfekture introduceres nu melange i denne dej som en emulgator. Denne sammensætning giver dig mulighed for gentagne gange at rulle dejen ud.
Visst udstyr kræves naturligvis. Her taler vi om brugen af enheder til æltning af dej, rullning af den samt emballering. Derudover kræves frysere, hvor færdige produkter opbevares.
Transport af sådanne produkter er kun mulig i specielle køretøjer. Afhængig af produktionsskalaen kræves en eller flere enheder til æltning af dej, rullemaskiner samt specialiseret støbeapparat, hvormed halvfabrikata opnås.
Brugen af butterdej
Fra dette produkt produceres pies med en række fylde i øjeblikket, der begynder med kød og slutter med marmelade. Denne alsidighed forklares med det faktum, at det nu er et friskt produkt, derfor kombineres det med søde og usødede fyldstoffer.
Men teknologien til tilberedning af butterdej modtog en kæmpe innovation - hurtig frysning. I øjeblikket er det meget populært at fryse små halvfabrikata, der sælges i stykker eller efter vægt - det kan være dumplings, kødboller, khinkali, pandekager med forskellige fyld, dumplings og mere.
Hurtig frysning blev også relevant for en række andre produkter, f.eks. Pizza, butterdej, færdige kager. Dets hovedformål er at stoppe gæringsprocesserne i dejen, så den kan tilberedes direkte på salgsstedet eller opbevares i lang tid i frosset form.
Idé til erhvervslivet
Hvis du beslutter at starte produktionen af frosne halvfabrikata, skal du forstå, at for at opretholde kvaliteten af produkterne i en højde kun kan opnås, hvis det rette udstyr bruges. Bladdej har ikke brug for en lang æltning. Men du bliver nødt til at øge omkostningerne ved elektrisk energi på grund af det specifikke ved tilberedningsprocessen.
Du har ikke kun brug for udstyr til produktion af dej, men også en god teknolog, der ved nøjagtigt, hvilke subtiliteter processen med at fremstille et frosset produkt er forbundet med, og som nødvendigvis følger metoderne for produktionsmetodik.
Krav til råvarer
Det er uacceptabelt at tilberede butterdej til frysning af almindeligt mel, da et sådant produkt vil have en meget lav evne til at holde luft, hvilket ikke tillader det at stige godt, og kagen derfra ikke vil være sprød og luftig, men tværtimod vil have et helt grimt udseende. Tilsvarende fungerer det ikke at fremstille smukke produkter fra frosset blødgærdej.
Derfor sker alt sådan: i et mel med et lavt proteinindhold tilsættes først glutenkoncentrat eller tør gluten. Og i den ælte test skulle den være mindst 32%, da netop denne kendsgerning påvirker dens evne til at stige. Elasticitetsindekset for det anvendte mel skal være 100% eller tæt på dette mærke, men samtidig bør amylase-aktiviteten være svag, og indholdet af fedtsyrer skal være lavt.
Egen virksomhed
Hvis du beslutter at organisere produktionen af frosne halvfabrikata, skal du vide, at gær er den anden vigtige komponent efter mel. De er ansvarlige for porøsiteten og elasticiteten af det færdige dejprodukt.
Hvis der er yderligere frysning af dejen, anvendes presset gær normalt. Og her er det vigtigt at vælge den rigtige producent. Det anbefales ideelt at bruge særlig presset gær fra producenter fra Europa.
Når man organiserer produktionen af frosne halvfabrikata, er det værd at huske, at den indenlandske gær bremser meget, når temperaturen falder, hvilket kræver, at de bruger dobbelt så meget som produktet fra europæiske producenter. I sidstnævnte er der stammer, der kan opretholde deres virkning ved lave temperaturer, hvilket giver dig mulighed for at fortsætte gæringsprocessen.
Hvis du stadig er interesseret i frysning af dagligvarevarer, opstår prisspørgsmålet, fordi importeret gær er dyrere, men bedre og indenrigs billigere. Denne fiskestang får normalt mange producenter, der ønsker at spare på råvarer, hvilket øger deres egen fortjeneste. Resultatet er dog kun produkter af lav kvalitet.
Hvordan man er
Hvis din produktion af frosne halvfabrikata udføres i fuld overensstemmelse med alle regler, dvs. speciel gær anvendes, vil produkterne vise sig at være fejlfri i udseende og smag. Og når du bruger almindelig gær, skal du bestemme den nøjagtige mængde for at opnå den ønskede effekt. Tidligere blev det bemærket, at du kan tilberede butterdej uden gær, men gærproduktet værdsættes højere.
Når madlavning finder sted uden brug af gær, kan pragt kun opnås med smør eller margarine. I bageprocessen absorberes fedt, og dejen stratificeres. Det er bedre ikke at spare penge, når du vælger margarine, og foretrækker et produkt af høj kvalitet med en behagelig smag. Derefter får du tynde og smuldrende lag dej.
Så efter at dejen er klar, udføres dens opbevaring i form af et halvfabrikat ved en temperatur på -12 til -20 grader celsius, og holdbarheden kan være flere måneder, og det afhænger af råmaterialets kvalitet og af, hvordan nøjagtigt produktionsteknologien blev fulgt . Hvis opbevaringsbetingelserne er overtrådt (hvis produktet er afrimet), kan det ikke fryses igen.
Når du har valgt et produktionsanlæg, skal du ombygge det, så det opfylder kravene til brandovervågning og SES, dvs. installere dræn til vaske af hænder, observere en bestemt lofthøjde, placere ildslukkere og evakueringsplaner osv.
Produktion af frosne halvfabrikata kræver betydelige økonomiske investeringer fra dig i første fase. Kun udstyr koster flere millioner rubler. Og her er det vigtigt at forstå, at et forsøg på ikke at redde noget vil spille et trick for dig, for i det lange løb vil det påvirke produkternes kvalitet.
