Mad - næsten en guldgruve for iværksættere af alle striber, da efterspørgslen efter dem næsten aldrig falder. For en stabil fortjeneste skal produktion af røget kød naturligvis organiseres omhyggeligt. Meget afhænger af den administrative side i denne sag, og derfor vil vi overveje en temmelig enkel, men informativ forretningsplan, samt give grundlæggende oplysninger om denne produktion.
Hvorfor røget kød?
Omkostningerne ved fødevarer af høj kvalitet vokser næsten konstant, og du behøver derfor ikke at bekymre dig om den lave rentabilitet i produktionen. Derudover opererer landbrugsbedrifter historisk i vores land sjældent på fuld cyklus. Kort sagt, de dyrker kun dyr eller fjerkræ, og foretrækker at sælge færdige produkter til forarbejdningsvirksomheder.
Kort sagt, hvis der er en svinefarm eller en fjerkræbedrift i nærheden, vil du få masser af råvarer. Det er dog bedre at fokusere på fjerkræbedrifter, da reproduktionsbetingelserne er meget kortere der, og de færdige råvarer leveres konstant.
Svinekød (især fra små bedrifter) kommer kun sæsonbestemt. Din produktion af røget kød vil således i høj grad afhænge af det specifikke husdyrs industri.
Glem ikke, at røget produkter af høj kvalitet opbevares i lang tid uden at kræve så meget fryseanlæg som for frosset kød. Naturligvis vil sådanne delikatesser med dine hænder rive alle lokale detailkæder af.
En anden enorm fordel er, at markedet for røget produkter ikke er overmættet, og antallet af fremtrædende spillere på det kan endda tælles på fingrene. Således er produktion af røget kød en god idé til at udvikle din egen virksomhed.
Produktionsteknologi og udstyr
Først skal du beslutte, hvilken slags råvarer du skal bruge. For eksempel er de samme vinger lidt billigere end hofterne og afviger ikke værre. Derfor er det meget rentabelt at ryge dem. Situationen med svinekød er lidt mindre indlysende: Selvfølgelig er røget ribben fremragende til at købe, men baconet, der er fremstillet ved hjælp af denne teknologi, er ikke mindre efterspurgt.
Bestem, om du vil købe råvarer i en allerede raffineret form eller foretrækker at købe dyr efter levende vægt. I det første tilfælde behøver du ikke at installere en masse ekstra udstyr, hvilket sparer dig for en masse penge. Hvis du ikke dykker dybt ned i situationen, synes en sådan produktion af røget kød mere rentabelt.
Hvis man ser på situationen mere bredt, er en renset slået fugl flere gange dyrere end ubrudte slagtekroppe. Så hvis du vil organisere en stor produktion med en bred vifte af produkter, er du stadig nødt til at gå til disse udgifter.
For nybegyndervirksomheder kan en mellemliggende mulighed rådes, når et vist beløb indgår i produktionsomkostningerne, hvilket tillader mindst nogle af de midler, der er nødvendige for at købe det nødvendige udstyr, der skal akkumuleres.
Bemærk, at når du plukker fuglen alene, dannes der en masse biprodukter. Der er i øjeblikket en temmelig stabil efterspørgsel efter den samme fjer, for ikke at nævne slagteaffald.Røget selv kyllingmave går af med et smell, så med tiden vil du alvorligt vinde penge.
Omtrentlig teknisk information
Overvej begge typer produktion, så du bedre kan navigere i fremtidens behov for din egen virksomhed. Så hvis du har brug for at købe urensede slagtekroppe med slagne fugle, kan du ikke gøre det uden at købe en speciel maskine til at rense dem fra pennen. Husk, at teknologien med rygning af kød i produktionen giver maksimal mulig oprensning af råvarer.
Det "videnskabelige" navn på sådant udstyr er en fjerdragtemaskine. Dets omkostninger er fra 100 tusind rubler.
At dømme efter udenlandske kataloger, så sælges lignende udstyr der for omkring 2,5-3 tusind dollars. De bedste eksemplarer når 150 tusind rubler.
En lige så vigtig enhed er designet til at rense benene på en slagtet fugl. Dette udstyr kan købes for omkring 120-130 tusind rubler.
Udarmning og andre behandlingstrin
På det næste trin fjernes maverne fra fuglene, deres vask udføres. Alt nødvendigt udstyr kan købes for ca. 230-250 tusind rubler. Vi anbefaler at købe multifunktionelt udstyr, da det er mere kompakt og billigere.
Hvis du beslutter at sælge en fuldskåret fugl, har du brug for en neglebåndfjerner. Dets omkostninger er også omkring 100 tusind rubler, eller tre tusind dollars.
Dernæst kommer maskinen til skæring af poter, hvis udgifter også er lidt mere end 100 tusind rubler. Udenlandske producenter sælger det for omkring 2800 euro. Men den fuldautomatiske linje til skæring og forarbejdning af slagtekroppe koster dig mere end 3 millioner rubler.
Bemærk, at dette udstyr skal købes, selvom din produktion er rettet mod at bruge slagtede slagtekroppe.
røgeri
Først efter fuldstændig rengøring kan produkterne sendes til røghuset. Deres sortiment er enormt, men den største forskel er den maksimale mulige mængde af samtidigt indlæste råvarer. Langt fra enhver teknologi til rygning af kød i produktionen involverer imidlertid maksimale belastningsvolumener. Faktum er, at dette er fyldt med dårlig forarbejdning af råvarer.
Hvis vi taler om indenlandske producenter, er der i deres sortiment røghuse med en belastning på 50 kg til et ton kød. Derudover koster en enhed på 50 kg dig ca. 60 tusind rubler, mens prisen for det største røghus ligger i området 550-600 tusind.
Priserne på sådant udstyr, udstyret med fryseanlæg, er ret dyre til operationel afkøling af færdigt røget kød. Så de enkleste termiske røgkamre til små virksomheder på 50 kg koster i dette tilfælde mere end 100 tusind rubler.
Du kan spare på produktionsteknologi. Der er modeller i rustfrit stål, og der er dem, hvor kun arbejdsflader er lavet af det. Røghus, til produktion af hvilke kun rustfrit stål blev brugt, vil naturligvis koste mere. Det er dog lettere at pleje dem, og de har en længere levetid.
Men du bør ikke være meget opmærksom på dette: som regel er producenterne ansvarlige for at beskytte arbejdsområder, og derfor har selv kombinerede kameraer en lang levetid.
Dette gælder især, når rygning af kylling i røghuset udføres på brændstof fra hårdttræ.
Vi råder dig til at være opmærksom på de ryghuse, der er udstyret med automatiske dræn til færdige produkter. For det første giver de dig mulighed for at fremstille produkter af bedre kvalitet.
For det andet er forskellen i omkostninger (sammenlignet med konventionelt udstyr) ikke så stor: for store røghuse er det omkring 60 tusind rubler, mens en maskine med en 50 kg tragt udstyret med en vask kun kan købes 10 tusind mere end sin egen mindre funktionel modstykke.
Rygningsteknologi
Og overvej nu kort rygningsprocessen. Der er to teknologier: røg varm og kold.De forberedende processer er de samme: slagtekroppe rengøres og slæbes, vaskes og placeres derefter i saltbade. Når man køber færdige slagtekroppe, behøver de naturligvis kun saltes. Koncentrationen af salt og krydderier afhænger af de valgte specifikationer og den specifikke opskrift. Derefter ryges kødet.
Hvis du praktiserer kulderygning, vil processen tage mindst tre dage. Røgens temperatur overstiger ikke 25 grader celsius. De resulterende produkter er kendetegnet ved fremragende smag og meget lang holdbarhed.
Ved varm rygning nærmer røgens temperatur sig i nogle tilfælde 70-80 grader celsius. Produktet er klar om tre til fire timer. Som regel er holdbarheden kort. Men hvis du beslutter at organisere en lille produktion i garagen, er denne teknologi optimal (mindre omkostninger).
Organisatoriske spørgsmål
I tilfælde af røget kød spiller forskellige lovgivningsmæssige dokumenter en særlig rolle. Og her manifesteres funktionerne på det indenlandske fødevaremarked: Da der stadig ikke findes en eneste føderal lov (som for nylig har erstattet GOST) med produkter af denne type, skal hver iværksætter uafhængigt udvikle specifikationer for røget produkter.
Du kan dog fremstille røget kød i henhold til TI (teknologiske instruktioner). Dette vil tilføje troværdighed for dig i kontrolorganernes og forbrugernes øjne, da produkterne i dette tilfælde er fremstillet i henhold til veletablerede regler. I dette tilfælde vil rygning af kylling i røghuset naturligvis blive dyrere, men kundernes tillid vil mere end kompensere for alle tab.
Du er nødt til at koordinere dine kreationer med den lokale filial af Rospotrebnadzor og Center for Standardisering og Metrologi.
Hvordan udvikler man dem?
Her har du fuldstændig kreativitetsfrihed: Du kan selv udvikle reglerne, men alligevel ville det være bedre at kontakte en specialiseret virksomhed. Bemærk, at når du bruger den originale opskrift fra den producent, som du har købt udstyr til produktion af røget kød, kan du købe de relevante tekniske specifikationer fra ham.
SES krav
Forudsætningen skal være i overensstemmelse med SanPiN 2.3.6.1079-01 "Sanitære og epidemiologiske krav til offentlige cateringorganisationer, fremstilling og omsætning af fødevarer og fødevareråstoffer i dem." Hvad betyder dette?
Dette betyder, at værkstedet skal være udstyret med følgende typer værktøjer: forsyning af elektricitet, varmt og koldt vand, normalt kloaksystem. Obligatorisk ventilationssystem.
Hvis du arbejder med frosne råvarer, skal du opfylde flere andre krav. Frysere skal især være udstyret med afløb til væsker og også placeret væk fra selve produktionsrummet. I tilfælde af køb af allerede slåede og ikke-slagtede fugle bør hvert teknologisk trin også udføres i et separat værksted.
Hvis klimaet tillader og territoriets layout så kan røgsystemer generelt placeres i det fri og beskytte mod nedbør med konventionelle baldakiner.
Personalet
Det anslås, at en virksomhed, der producerer op til seks ton røget kød om dagen, kræver cirka otte arbejdstagere. Sørg for at have til enhver (!) Arbejdsprogram hos en madteknolog. Alle kyllingereygningsteknologier kræver en nøjagtig dosering af de nødvendige komponenter, så du kan ikke stole på alt dette til enkle medarbejdere.
Alle andre ansatte er muligvis ikke kvalificerede. Lønningen beregnes ud fra gennemsnitslønnen i regionen. Glem ikke, at i dag bruges op til 34% på betalinger til sociale fonde.
rentabilitet
Mærkeligt nok, men rentabiliteten er meget vanskelig at vurdere. Produktsortimentet er meget stort, og omkostningerne varierer meget.Det antages, at den gennemsnitlige rentabilitet ved produktion af røget kød ligger inden for 25%. Hvis du har et pålideligt marked, og du laver nogle røget marsvin, kan virksomhedens rentabilitet overstige 250-300%.
