Ở nước ta, sản xuất phô mai được coi là một ngành kinh doanh khá phổ biến.
Giống như nhiều sản phẩm sữa khác có mặt trong chế độ ăn uống của mọi người, sản phẩm này, có lẽ, sẽ luôn luôn có nhu cầu lớn.
Các nhà máy phô mai là một doanh nghiệp có lợi nhuận. Ai đó bắt đầu mở sản xuất từ đầu, trong khi ai đó đã có một số loại hình kinh doanh thực phẩm.
Bắt đầu kinh doanh ở đâu?
Bất kể bạn có kinh nghiệm trong lĩnh vực này hay không, doanh nghiệp nên bắt đầu với việc chuẩn bị kế hoạch kinh doanh. Nó sẽ cung cấp cơ hội để đánh giá chi phí mở nhà máy sản xuất phô mai, những khó khăn liên quan đến việc này, đưa ra dự báo về khối lượng sản xuất và bán hàng, tiến hành phân tích nhu cầu và cũng quyết định phạm vi sẽ là gì.
Cần nhớ rằng để mở một công ty sản xuất tham gia sản xuất các sản phẩm thực phẩm, một số lượng lớn tài liệu sẽ được yêu cầu để cho phép kinh doanh này. Bạn cũng sẽ cần phải cấp giấy chứng nhận khác nhau.
Khi bạn bắt đầu vạch ra một kế hoạch kinh doanh sản xuất phô mai, bạn nên quyết định chính sách giá cả và thị trường cho sản phẩm. Để làm điều này, bạn cần đánh giá nhu cầu của khách hàng trong tất cả các phần của thị trường. Đầu tiên, bạn sẽ có thể bán sản phẩm trong khu vực của mình và khi khối lượng sản xuất tăng lên, bạn có thể tăng doanh số bán hàng với chi phí của các quận và khu vực lân cận.
Giá trị dinh dưỡng của một sản phẩm sữa
Sản xuất phô mai là một doanh nghiệp khá hiệu quả chi phí. Tổ chức của nó cần một vốn khởi nghiệp lớn.
Phô mai là một sản phẩm protein có hàm lượng calo cao, có giá trị dinh dưỡng tuyệt vời do hàm lượng của tất cả các chất cần thiết cho cơ thể con người ở dạng dễ tiêu hóa. Điều này bao gồm protein, peptide, chất béo, muối canxi và phốt pho, cũng như axit amin.
Các loại phô mai
Các loại phô mai tự nhiên được chia thành rennet và các sản phẩm sữa lên men theo đặc tính công nghệ. Phô mai Rennet được sản xuất bằng cách đông tụ sữa với rennet. Sản phẩm sữa chua được làm bằng cách lên men nguyên liệu thô với nuôi cấy đặc biệt.
Pho mát cũng được chia thành các lớp:
• rắn (rennet, có tính nhất quán vững chắc);
• bán rắn (rennet, có độ đặc cao);
• mềm (sữa rennet hoặc sữa chua, có độ đặc mềm);
• nước muối (chín trong nước muối, chứa một phần khối lượng muối thông thường).
Mỗi lớp như vậy có thể được chia thành các nhóm nhỏ.
Công nghệ sản xuất
Phô mai cứng được làm từ phô mai, tách khỏi váng sữa, rửa sạch và vắt. Phô mai như vậy với số lượng thích hợp được đặt dưới máy ép và ở đó trong một thời gian dài cho đến khi hương vị xuất hiện. Trung bình, phải mất một tháng. Càng lão hóa lâu, hương vị càng ngon và hương vị càng sắc nét. Mật độ của phô mai thành phẩm phụ thuộc vào mức độ nghiêm trọng của hàng hóa.
Sản phẩm chất lượng cao nhất được lấy từ sữa nguyên chất. Hầu như công nghệ tương tự như pho mát cứng cũng được sản xuất. Nhưng một sản phẩm như vậy có tuổi ít hơn nhiều trong thời gian. Thời lượng của quá trình này tối đa là một tuần hoặc hoàn toàn không được thực hiện. Phô mai như vậy không được lưu trữ trong một thời gian dài và được tiêu thụ trong tương lai gần.
Công nghệ sản xuất phô mai cứng và mềm có những khác biệt khác. Loài thứ nhất phổ biến hơn loài thứ hai.
Thiết bị làm phô mai
Để thiết lập ít nhất một sản xuất phô mai nhỏ và thực hiện quy trình sản xuất chất lượng cao, cần phải mua thiết bị chuyên dụng.
Bạn sẽ cần:
- một bể thanh trùng dài có thể tích 100 lít;
- paraffiner với thể tích 75 lít;
- Bồn tắm IPKS có thể tích 200 lít;
- nhất thiết phải là máy ép phô mai;
- hai hình thức;
- hai đơn vị làm lạnh;
- máy tính để bàn.
Chất lượng sản phẩm
Chất lượng của thành phẩm phụ thuộc vào mức độ tốt của các thành phần tạo ra phô mai. Do đó, các điều kiện sau đây phải được tuân thủ:
• chỉ mua sữa từ những con bò khỏe mạnh;
• trên máy đo pH, mức độ axit hoạt động tối thiểu phải là 6,8;
• thành phần không được chứa kháng sinh;
• hàm lượng chất béo cơ bản trong vòng 3,5;
• sự hiện diện của protein không dưới 3.0%;
• nhiệt độ ở mức chấp nhận không quá 12 ° С.
Cần phải ký kết thỏa thuận với các nhà cung cấp sữa và viết ra các yêu cầu trên về chất lượng nguyên liệu, số lượng, điều khoản thanh toán, phương thức giao hàng và cả sự chậm trễ trong thanh toán nếu cần thiết.
Làm một sản phẩm sữa. Giai đoạn một
Ví dụ, xem xét việc sản xuất các sản phẩm rắn. Công nghệ sản xuất phô mai là một quá trình sinh hóa rất phức tạp được thực hiện dưới ảnh hưởng của vi sinh vật và enzyme. Nó đòi hỏi phải tuân thủ một thuật toán rõ ràng trong quá trình sản xuất sản phẩm.
Việc sản xuất phô mai cứng bao gồm các bước sau:
• pha sữa;
• đông tụ nguyên liệu thô, thu được khối lượng đồng nhất;
• chín;
• muối phô mai.
Vì vậy, giai đoạn đầu tiên là chuẩn bị sữa. Nó bao gồm những gì? Sữa được sử dụng phải chứa lượng protein cần thiết. Năng suất sản phẩm và tiêu thụ nguyên liệu phụ thuộc vào nó. Trước hết, sữa được tinh chế và làm lạnh để ngăn chặn sự phát triển của hệ vi sinh vật như vậy, điều này sẽ dẫn đến hư hỏng nguyên liệu thô. Ở đây cần có bộ lọc sữa hoặc máy tách.
Cần phải làm lạnh sữa đến nhiệt độ 7 độ trên một tấm làm mát với hiệu suất mong muốn.
Giai đoạn thứ hai. Lấy một khối đồng nhất
Bước tiếp theo trong sản xuất phô mai là làm chín sữa. Nó được tổ chức từ 12 đến 24 giờ. Trong thời gian này, sữa đang tăng axit.
Đối với cả phô mai thô và sữa tiệt trùng, cần phải lão hóa. Lên men từ vi khuẩn axit lactic, và có thể là rennet, được đưa vào sản phẩm thanh trùng. Tiếp theo, sữa phải được làm lạnh đến nhiệt độ đông máu.
Nó được chuẩn hóa trên các thiết bị tách kem, tiệt trùng - trên các nhà máy làm mát thanh trùng ở nhiệt độ 74-76 độ. Quá trình này mất khoảng 20 giây. Trong quá trình xử lý nhiệt, tất cả các dạng vi sinh vật thực vật đều bị phá hủy, các enzyme bị bất hoạt và sữa được chuẩn bị cho quá trình đông máu (lên đến 32 độ). Trước đó, độ axit của thức ăn nên ít nhất là 20 độ Turner.
Giai đoạn thứ ba. Phô mai chín
Để đông máu, sản phẩm được chuẩn bị trong bồn tắm làm phô mai, vi khuẩn được thêm vào, dung dịch canxi clorua. Nếu cần thiết, làm rennet. Đối với phô mai cứng, quá trình lên men từ streptococci thơm và lactic (1,0%) chủ yếu được sử dụng.
Trong quá trình sản xuất, sữa trưởng thành thường được sử dụng - 1/5 tổng khối lượng - để tăng hàm lượng Ca và cải thiện chất lượng của cục máu đông. Rennet cung cấp một sự đảm bảo về sự hình thành cục máu đông mạnh trong một thời gian ngắn.
Sự đông tụ của sữa được thực hiện ở nhiệt độ 32 độ trong một giờ. Các cục máu đông đã được cắt ra và sấy khô trong 45 phút, 1/3 huyết thanh được loại bỏ. Để tăng tốc độ mất nước, hạt phô mai được hâm nóng trong 30 phút, trong khi nhiệt độ phải được duy trì (40 độ).
Sau đó khối phô mai được sấy khô trong 50 phút.Thời gian xử lý thu được trong khoảng 2-3 giờ. Kích thước hạt phải là 5-6 mm.
Giai đoạn cuối. Ướp muối
Salting là bước tiếp theo trong sản xuất phô mai. Quá trình này được thực hiện vào cuối giai đoạn sấy khô của hạt phô mai. Trước đó, 70% huyết thanh được loại bỏ. Nước muối đậm đặc được đưa vào hạt trong 30 phút với khuấy liên tục. Tiếp theo đi đúc.
Với một máy bơm, phô mai được gửi đến thiết bị tách whey. Từ đó nó đổ thành hình thức.
Tự nhấn xảy ra trong vòng một giờ, với một lần chuyển. Sau đó, khối phô mai được gửi dưới máy ép trong 4 giờ, độ axit hoạt động của nó rất tăng.
Sau đó phô mai được sấy khô trong 10 ngày. Vào cuối thời gian này, các đầu được phủ một hợp kim polymer-parafin.
Kiểm soát công nghệ sản xuất phô mai là cần thiết để xác định xem quy trình có tuân thủ các tiêu chuẩn hay không. Bây giờ bạn biết làm thế nào để sản xuất phô mai. Nhưng vẫn có những sắc thái liên quan đến việc tổ chức sản xuất.
Chuẩn bị tài liệu cho một công ty sản xuất phô mai
Trước khi bạn mở xưởng sản xuất phô mai, bắt đầu các hoạt động sản xuất và mua thiết bị, bạn phải có được các quyền cần thiết và soạn thảo các tài liệu cần thiết.
Chi phí ước tính nên bao gồm:
• Có được quyền mua hoặc thuê đất và giấy phép xây dựng.
• Đăng ký công ty của bạn.
• Kết luận các hợp đồng cần thiết.
• Lấy giấy phép và chứng chỉ cho sản phẩm.
Bạn cần phải lo lắng về điều này trước, nếu không bạn có thể gặp nhiều trường hợp bất khả kháng trong quá trình sản xuất sản phẩm.
Nếu bạn chọn hình thức pháp lý, tốt hơn là ưu tiên cho một công ty trách nhiệm hữu hạn hoặc doanh nghiệp cá nhân. Những lựa chọn này sẽ giúp giảm đáng kể thuế.
Chứng nhận phô mai
Do thực tế là phô mai là một sản phẩm của ngành công nghiệp sữa, chứng nhận của nó là bắt buộc. Ví dụ, một tuyên bố về sự phù hợp OKP 92 2511 được ban hành cho phô mai Nga. Nó được soạn thảo cho một hợp đồng hoặc cho một nhà sản xuất với một dấu hiệu chính xác về khối lượng của lô.
Để nhận các giấy tờ được liệt kê dưới đây: đơn, hợp đồng, tài liệu cấu thành của người nộp đơn, bố trí nhãn, đăng ký kiểm dịch thực vật giấy chứng nhận thú y Giấy chứng nhận.
Các tài liệu cần thiết và yêu cầu của SES
Khi mở sản xuất phô mai, cũng như chọn bất kỳ loại hoạt động kinh tế nào khác, bạn chắc chắn cần phải có giấy phép từ dịch vụ vệ sinh và dịch tễ học nhà nước (SES), bởi vì các yêu cầu của pháp luật về giám sát vệ sinh và dịch tễ học có thể áp dụng cho hầu hết mọi loại hoạt động.
Có một số lượng lớn các tài liệu quy định quản lý phạm vi của giấy phép SES. Đó là lý do tại sao khá khó để thực hiện các yêu cầu của dịch vụ này tại doanh nghiệp, tự mình kiểm tra và ban hành quy trình, đồng thời tìm hiểu rõ ràng về các quyền và nghĩa vụ của bạn mà không cần hỗ trợ pháp lý từ các chuyên gia.
Danh sách tài liệu
Để bắt đầu và tiến hành kinh doanh thành công, một doanh nghiệp phải nhận được:
1. Phối hợp dự án quản lý đất đai giao đất.
2. Kết luận về việc lựa chọn (giao) đất xây dựng.
3. Kết luận về dự án xây dựng.
4. Phê duyệt việc vận hành các cơ sở hoặc tòa nhà tái thiết hoặc cho phép hoạt động (nhà sản xuất thực phẩm).
5. Kết luận về sự tuân thủ của cơ sở với các quy định của pháp luật vệ sinh.
6. Kết luận về chuyên môn của SES về tài liệu quy định đối với các sản phẩm nhập khẩu và trong nước, cho chính cơ sở.
7. Phối hợp các loại sản phẩm thực phẩm do doanh nghiệp sản xuất và (hoặc) bán.
Tài liệu được yêu cầu để có được sự cho phép trong SES
1. Giấy chứng nhận đăng ký nhà nước doanh nghiệp (bản sao).
2. Giấy chứng nhận người nộp thuế (bản sao).
3. Thỏa thuận với chủ sở hữu về việc cho thuê mặt bằng hoặc lãnh thổ.
4. Sơ đồ quy trình sản xuất, danh sách các thiết bị được sử dụng tại cơ sở, cũng như công suất của cơ sở.
5. Số lượng nhân viên, dữ liệu về kiểm tra y tế.
6. Kế hoạch của cơ sở cho thuê, trong đó chỉ ra các thiết bị được cài đặt.
7. Dự án tái thiết các cơ sở (khi thay đổi chức năng của cơ sở) và kết luận của SES về sự phối hợp của dự án này.
8. Hộ chiếu cho hệ thống thông gió.
9. Hợp đồng thu gom rác.
10. Thỏa thuận với Khử trùng chuyên nghiệp, trực tiếp.
11. Trợ giúp thống kê với in ấn.
Và cuối cùng
Có thể cần phải cung cấp các tài liệu khác điều chỉnh các hoạt động của doanh nghiệp hoặc là bắt buộc để xin phép.
Biết được công nghệ sản xuất của sản phẩm này và có đủ ý tưởng về các thiết bị cần thiết, cũng như các tài liệu cần thiết để bắt đầu kinh doanh, bạn sẽ sẵn sàng mở nhà máy sản xuất phô mai mini của riêng mình.
