Cách chọn thiết bị sản xuất kem chua

Thiết bị và máy móc dành cho sản xuất kem chua khác nhau về khối lượng và thương hiệu của nhà sản xuất. Do đó, trước tiên bạn phải xác định số lượng sản phẩm và quy mô của xưởng sản xuất. Tiếp theo, bạn cần tìm các công ty bán thiết bị như vậy. Có rất nhiều ưu đãi trên thị trường hiện nay. Nhưng làm thế nào để chọn thiết bị để sản xuất kem chua, sẽ tối ưu phù hợp với một doanh nghiệp cụ thể?

Tùy chọn đầu tiên là mua một dòng đầy đủ. Các nhà sản xuất cung cấp các công suất khác nhau cho cả các cửa hàng nhỏ trung bình từ 500 l / h, và cho các doanh nghiệp lớn lên đến 10 000 l / h.

Lựa chọn thứ hai là chọn một tổ chức, trên cơ sở thiết bị hiện đại, sẽ đặc biệt thiết kế dây chuyền để đáp ứng nhu cầu của khách hàng: khối lượng và công suất cần thiết, khả năng sản xuất đúng loại kem chua và áp dụng một số loại bao bì sản phẩm.

Khi chọn bất kỳ lựa chọn nào, bạn phải hợp tác với một công ty nghiêm túc. Cô sẽ không chỉ bán thiết bị để sản xuất kem chua, mà còn sẽ thực hiện tất cả các hoạt động vận hành và sẽ kiểm soát sự ra mắt đầu tiên của dòng. Nhiều người bán, khi mua, cung cấp đào tạo về làm việc trên các nút dòng.

Thiết bị là gì?

Cấu hình của các dòng sản xuất kem chua từ các nhà sản xuất khác nhau là hơi khác nhau.

Các thành phần phụ thuộc vào các loại kem chua, phương pháp chuẩn bị, khối lượng, loại bao bì. Các thiết bị chính để sản xuất kem chua:

1. một hộp để lưu trữ hoặc làm mát kem hoặc sữa;
2. máy tách kem;
3. thiết bị thanh trùng và làm mát;
4. khả năng bình thường hóa cho kem;
5. đồng nhất hóa;
6. bể để lên men, chín hoặc thanh trùng;
7. kẻ hủy diệt;
8. nhà máy làm đầy và đóng gói;
9. Đơn vị CIP.

Các thành phần và yêu cầu cho họ là gì?

Các nguyên liệu thô được sử dụng để sản xuất kem chua bao gồm sữa bò nguyên kem, kem, bột chua và bao bì.

Sữa phải cao hơn loại thứ hai, theo GOST 52054. Kem được tách ra từ cùng chất lượng và loại sữa. Trong sản xuất, kem đồng nhất hoặc không đồng nhất có thể được sử dụng. Một vai trò quan trọng được chơi bởi chất lượng của các nền văn hóa bắt đầu.

Chúng thường được thực hiện trên cơ sở nuôi cấy axit lactic tinh khiết của streptococci mesophilic hoặc ưa nhiệt. Tại Nga, bạn có thể sử dụng cả nguyên liệu trong nước và nhập khẩu mà không bị cấm bởi Thanh tra Nhà nước Liên bang Nga. Tất cả các nguyên liệu thô để sản xuất kem chua theo các thông số về chất lượng và an toàn cho sức khỏe phải tuân thủ các yêu cầu trong SanPiN 1.4.4.1074 và SanPiN 2.3.2.1078.

Bao bì cho kem chua nên được làm bằng các vật liệu được cho phép bởi Sanepidnadzor của Bộ Y tế Liên bang Nga. Bao bì đóng gói phải đảm bảo an toàn và chất lượng của kem chua ở tất cả các giai đoạn từ sản xuất đến tiêu thụ.

Công nghệ sản xuất

Ở nhà, kem chua thu được bằng cách thu thập kem từ sữa được bảo quản trong lạnh, hoặc bằng cách tách nó trên một thiết bị phân tách đặc biệt. Công nghệ sản xuất kem chua trên dây chuyền chuyên dụng phức tạp hơn nhiều.

Quy trình sản xuất bao gồm các bước sau:

1. Tách Sữa, được làm lạnh đến 4 ° C và được lưu trữ không quá 12 giờ, được làm nóng đến 42 ° C, điều này gây ra sự chuyển đổi chất béo sang trạng thái lỏng. Sau đó, nó được làm sạch và tách ra, nhận được kem có hàm lượng chất béo mong muốn và sữa tách béo.
2. Bình thường hóa Nó kiểm soát và, nếu cần thiết, điều chỉnh độ kem của kem.
3. Thanh trùng.Trong kem, được làm nóng đến 62 ° C, quá trình đồng nhất hóa (nghiền nát các quả bóng chất béo). Hỗn hợp đồng nhất đồng nhất thu được được tiệt trùng ở nhiệt độ hơn 90 ° C. Quá trình làm mát và làm chín sau.
4. Làm chín. Kem được trộn với bột chua dựa trên nền văn hóa axit lactic tinh khiết của streptococci mesophilic hoặc thermophilic. Quá trình này kéo dài từ 7 đến 12 giờ, tùy thuộc vào phương pháp làm chín: bể hoặc nhiệt tĩnh, khác nhau về công nghệ. Sau đó là làm mát.
5. Làm chín. Giai đoạn cuối cùng trước khi vận chuyển đến tay người tiêu dùng, kéo dài tới 14 giờ.

Phương pháp hồ chứa

Công nghệ sản xuất kem chua theo cách chứa bao gồm các quy trình được mô tả trong phần trên. Các tính năng của phương pháp này trong các quá trình chín và chín. Nó diễn ra trong các bể đặc biệt có nhiệt độ từ 22 đến 28 ° C, được thiết kế để di chuyển khối lượng có độ nhớt cao do áo làm mát và máy trộn.

Kem lên men được trộn trong 10 đến 15 phút và để trong bể. Thỉnh thoảng (cứ sau 1-1,5 giờ), việc trộn khối lượng được lặp lại. Trong quá trình chín, một dạng cục và hương vị tích tụ. Nếu nhiệt độ trong bể là từ 38 đến 40 ° C, thì thời gian chín không được vượt quá 10 giờ, tương ứng, khi từ 22 đến 26 ° C - 12 giờ, và từ 28 đến 32 ° C - 10 giờ.

Kem chua đã sẵn sàng được đánh trong khoảng 5 phút và gửi đến giai đoạn đóng gói. Các sản phẩm hoàn thành đóng gói được làm mát đến 2-6 độ, và chín ở nhiệt độ này. Cả hai quá trình sẽ mất không quá 12 giờ.

Phương pháp nhiệt

Như đã đề cập trong phần "Công nghệ sản xuất", tất cả các công đoạn trong sản xuất bằng phương pháp nhiệt tĩnh đều tương tự như phương pháp hồ chứa, và sự khác biệt chỉ là trong quá trình chín. Kem lên men được đánh trong vòng 10 - 15 phút và được gửi đi để đóng gói. Đổ khối lượng, nó được trộn từ 3 đến 5 phút với tần suất nửa giờ.

Tràn kem từ một bể không nên kéo dài quá 2 giờ. Các giai đoạn tiếp theo của sản xuất là giống hệt nhau và sử dụng cùng một thiết bị để sản xuất kem chua, như với phương pháp bể. Sự khác biệt là ở thành phẩm - kem chua thu được bằng phương pháp chín nhiệt, đậm đặc hơn và có cả cục máu đông.

Mô tả sơ đồ công nghệ sản xuất kem chua

Bức ảnh cho thấy một dây chuyền chế biến để sản xuất kem chua bằng phương pháp ổn nhiệt. Sơ đồ hiển thị tất cả các quy trình để xử lý các thành phần trong các giai đoạn.

Nó sử dụng các chỉ định sau: Số 1 - một hồ chứa cho kem; Số 2 - một máy bơm; Số 3 - bể tăng áp; Số 4 - thiết bị thanh trùng-làm mát; Số 5 - đồng nhất; Số 6 - đứng; Số 7 - một bể chứa để sản xuất hỗn hợp sữa chua; Số 8 - bộ máy làm đầy; Số 9 và số 10 - tương ứng nhiệt tĩnh (để làm chín) và buồng làm lạnh.

Mô tả quá trình ngắn gọn

1. Ở nhiệt độ trung bình 42 ° C, sữa được tách thành kem, sau đó trải qua quá trình bình thường hóa bằng sữa nguyên chất.
2. Kem chuẩn hóa được tiệt trùng ở 90 ° C trong 5-20 phút, tùy thuộc vào loại thành phẩm.
3. Kem được làm lạnh đến 60 ° C được đưa vào quá trình đồng nhất hóa.
4. Kem được làm lạnh đến nhiệt độ tối ưu cho quá trình lên men (nó phụ thuộc vào loại kem chua).
5. Khối lượng lên men được đóng gói trên một máy đặc biệt và thời gian đóng gói không quá hai giờ.
6. Quá trình chín khối xảy ra trong buồng ổn nhiệt từ 10 đến 16 giờ, tùy thuộc vào hàm lượng chất béo của kem chua.
7. Sự trưởng thành cuối cùng xảy ra trong một tủ lạnh đặc biệt ở nhiệt độ không quá 8 ° C và kéo dài từ 6 đến 12 giờ.
8. Kem chua sẵn sàng được giao đến các cửa hàng tiêu dùng.

Về các đặc tính có lợi của kem chua

Hàng năm, khối lượng sản xuất sữa đang tăng lên. Và một trong những sản phẩm được tìm kiếm nhiều nhất là kem chua. Thực phẩm lành mạnh và ngon miệng này được yêu thích không chỉ bởi người lớn, mà còn bởi trẻ em.Giá trị sinh học của kem chua là nó là một sản phẩm sữa tự nhiên.

Lợi ích của kem chua, không giống như sữa và kem, là các quá trình chín và chín đặc biệt, do đó các chất xuất hiện góp phần vào sự hấp thụ tốt hơn của sản phẩm này bởi cơ thể con người. Ngoài ra, lợi ích của kem chua trong việc tăng nồng độ của các loại vitamin khác nhau, ví dụ, nhóm E, B và A. Một hàm lượng vitamin B cao xảy ra trong quá trình tổng hợp vi sinh vật.