Cognac là một thức uống có cồn nổi tiếng kết hợp sức mạnh và hương vị nhẹ dễ chịu. Tuy nhiên, mặc dù được phân phối rộng rãi, nhưng rất ít người biết về những bí mật của việc sản xuất thức uống quý tộc này. Cognac chưng cất là gì và nó có vai trò gì trong việc sản xuất rượu mạnh?
Định nghĩa
Chưng cất cognac là gì? Không phải ai cũng quen thuộc với khái niệm này. Theo GOST 31728-2014, chưng cất rượu cognac là một loại rượu chưng cất có độ bền từ 55% đến 70%, thu được từ quá trình chưng cất nguyên liệu rượu với lưu trữ tiếp theo trong thùng gỗ sồi trong một thời gian lão hóa. Trong thời gian này, sản phẩm chưng cất đã già và có được các đặc tính thơm đặc trưng của rượu cognac.
Theo GOST, chưng cất cognac có hai loại:
- Trẻ - không tiếp xúc lâu dài với gỗ sồi và có độ bền từ 62% đến 70%.
- Tuổi - có một thời gian lão hóa trong thùng gỗ sồi. Kết quả lão hóa cuối cùng có sức mạnh từ 55% đến 70%.
GOST 31728-2014 "Chưng cất rượu Brandy. Điều kiện kỹ thuật" phản ánh chính xác nhất các tiêu chuẩn và yêu cầu để sản xuất sản phẩm. Cũng như các đặc tính chất lượng của nó.
Sự khác nhau giữa chưng cất cognac và rượu cognac
Sự khác biệt là gì? Theo tất cả GOST 31728-2014, công nghệ sản xuất chưng cất rượu cognac tương tự như công nghệ sản xuất rượu cognac. Do đó, câu hỏi "sự khác biệt giữa rượu cognac và rượu chưng cất cognac" sẽ là câu trả lời sau: không có gì. Trong thực tế, đây là những tên khác nhau cho một sản phẩm.
Trong các phiên bản khác của GOST về chưng cất cognac, một giống nho cụ thể được chỉ định từ đó sản phẩm được tạo ra sau đó. Rượu Cognac có thể được làm từ các giống nho hoàn toàn khác nhau.
Rượu nguyên liệu quay
Trước khi bắt đầu quá trình chưng cất, cần phải thu hoạch nho để chế biến tiếp theo. Thông thường, để sản xuất cognac, các giống nho Uni Blanc, Montil, Colombiaard, Fol Blanche được sử dụng. Chúng khác nhau về hương vị và chất lượng thơm, do đó, các sản phẩm chưng cất kết quả sẽ có các đặc tính khác nhau.
Nho được thu hoạch tùy thuộc vào độ chín của từng giống, nhưng hầu hết điều này xảy ra vào tháng Mười. Sau đó các bó được gửi đến báo chí để trích xuất. Điều quan trọng là sử dụng máy ép khí nén ngang độc quyền, vì chúng nhẹ nhàng ép quả mọng, ngăn chặn hạt nghiền.
Lên men nước trái cây
Sau khi chiết xuất, giai đoạn lên men của nước nho sau. Trong thời gian đó, quá trình lên men xảy ra, trong đó rượu được giải phóng. Ở giai đoạn lên men, một lượng đường nhất định được thêm vào nguyên liệu rượu vang để tăng cường quá trình lên men. Kết quả là một loại rượu khô trẻ với độ mạnh 10%, có thể được chưng cất sau đó.
Quy trình chưng cất
Chưng cất cognac là gì? Đây là tên của kết quả của quá trình chưng cất nguyên liệu rượu lên men trong alambiks đồng. Nguyên liệu được chưng cất đôi. Ở giai đoạn đầu tiên, cognac thô thu được với cường độ 27-32%. Giai đoạn thứ hai là cuối cùng, kết quả của nó sẽ là một chưng cất rượu cognac trẻ đầy đủ với sức mạnh 68-72%.
Điều quan trọng là quá trình chưng cất diễn ra chính xác trong alambik đồng, vì đồng là nguyên liệu truyền thống để sản xuất rượu. Điều này là do khả năng chống lại quá trình oxy hóa, cũng như độ dẫn nhiệt đồng đều của nhiệt.Alambik cổ điển là một khối gạch trong đó có một lò nướng và một thùng đồng với rượu vang. Trong quá trình chưng cất, rượu cognac được hóa hơi và thu thập trong các món ăn riêng biệt.
Tiếp xúc và pha trộn
Cognac chưng cất và rượu cognac ngay sau khi chưng cất được coi là trẻ và khá phù hợp để sử dụng tiếp trong sản xuất rượu cognac, tuy nhiên, các loại thức uống lâu đời được đánh giá cao nhất. Do đó, chúng trải qua quá trình lão hóa hơn nữa trong thùng gỗ sồi thủ công.
Thời gian tiếp xúc thay đổi từ 2 đến 70 năm. Trong thời gian này, rượu chứa đầy mùi thơm độc đáo của thùng gỗ sồi, vì vậy thức uống có hương vị độc đáo và tính chất thơm. Điều quan trọng là đồ uống được lưu trữ trong hầm, nơi độ ẩm được quy định rõ ràng, vì nó cũng ảnh hưởng đến các đặc tính cuối cùng của thức uống. Với độ ẩm cao, thức uống trở nên nhẹ và mềm, với độ ẩm thấp của tầng hầm, rượu cognac trở nên mạnh, có vị chua và bão hòa.
Cognac được lưu trữ trong thùng gỗ sồi theo thời gian đã được lên kế hoạch. Sau đó, đồ uống được đóng chai và chuyển đến một phần khác của hầm, nơi nó được lưu trữ theo yêu cầu. Hầu hết các nhãn hiệu nổi tiếng của cognac được tạo ra bằng cách pha trộn. Điều này có nghĩa là đồ uống chứa nhiều loại nho từ các năm khác nhau.
Sản phẩm
Có một số sắc thái của việc tạo ra một thức uống có cồn mạnh, nhằm mục đích cải thiện các đặc tính hương vị. Sự lắp ráp này là sự pha trộn của các rượu khác nhau, và sự khử là sự pha loãng của chưng cất cognac với nước. Điều này được thực hiện nếu bạn uống quá mạnh. Đồng thời, điều quan trọng là thêm nước càng cẩn thận càng tốt, nếu không, với sự pha trộn nhanh, biến dạng màu sắc và mùi vị có thể xảy ra.
Cũng có thể chấp nhận thêm một lượng nhỏ đường và caramel vào thức uống. Mặc dù thực tế là caramel hóa được coi là chấp nhận được, nó thường được sử dụng để sản xuất rượu cognac rẻ tiền, vì nó nhanh chóng mang lại màu sắc và sắc thái mong muốn cho thức uống.
Độ tuổi của cognac tự nhiên có thể dễ dàng được phân biệt bằng màu sắc - nó càng trẻ, càng sáng. Thật không may, phương pháp xác định này không áp dụng cho hầu hết các nhãn hiệu rượu mạnh có sẵn cho hơn một nửa dân số. Điều này là do thực tế là việc thiếu một bó hoa trong các loại rượu cognac rẻ tiền được bù đắp bằng việc bổ sung các chất phụ gia hương liệu, như caramel và các loại khác.
Sự thật thú vị
Mặc dù thực tế là chỉ có một loại đồ uống được sản xuất tại tỉnh Cognac của Pháp có thể được gọi là cognac, tên này từ lâu đã trở thành một tên hộ gia đình và được sử dụng ở mọi nơi.
Có chỉ định rõ ràng về lão hóa cognac:
- V.S. - lão hóa trong thùng gỗ sồi trong 2 năm;
- V.S.O.P. - tiếp xúc bốn năm;
- V.V.S.O.P. - tiếp xúc năm năm;
- X.O. - lão hóa trong thùng ít nhất 6 năm.
Mặc dù vậy, cũng có những giống cognac dày dạn hơn có giá trị hơn nhiều, tương ứng, giá của chúng cũng cao hơn.
Kết luận
Bất kỳ người nào tham gia vào việc sản xuất một loại đồ uống quý tộc đều biết. Khi chưng cất rượu trẻ thành rượu, bạn cần theo dõi cẩn thận quy trình để ngăn ngừa những sai lầm có thể ảnh hưởng xấu đến đặc tính chất lượng của đồ uống.