Ülkemizde, peynir üretimi oldukça popüler bir iş olarak kabul edilir.
İnsanların diyetinde bulunan diğer birçok süt ürünü gibi, bu ürün de muhtemelen her zaman büyük talep görecektir.
Peynir fabrikası karlı bir kuruluştur. Birisi baştan beri üretimi açmaya başlar, bir başkası da bir tür yiyecek işine sahipti.
Bir işe nereden başlamalı?
Bu alanda deneyiminiz olup olmadığına bakılmaksızın, işletme bir iş planının hazırlanmasından başlamalıdır. Bir peynir fabrikası açmanın maliyetlerini, bununla ilgili zorlukları değerlendirme, üretim ve satış hacimleri hakkında tahmin yapma, talebin analizini yapma ve aralığın ne olacağına karar verme fırsatı sunacaktır.
Gıda ürünleri üretimi yapan bir üretim şirketinin açılması için, bu işletmeye izin vermek için çok sayıda belgeye ihtiyaç duyulacağı unutulmamalıdır. Ayrıca çeşitli sertifikalar vermeniz gerekecektir.
Bir peynir üretim iş planı hazırlamaya başladığınızda, ürünler için bir fiyatlandırma politikası ve pazarına karar vermelisiniz. Bunu yapmak için pazarın her yerinde müşteri talebini değerlendirmeniz gerekir. İlk başta, bölgenizdeki ürünleri satabileceksiniz ve üretim hacimleri arttıkça, komşu ilçe ve bölgeler pahasına satışları artırabilirsiniz.
Süt ürünlerinin besin değeri
Peynir üretimi oldukça uygun maliyetli bir iştir. Organizasyonun büyük bir başlangıç sermayesine ihtiyacı var.
Peynir, insan vücudu için gerekli tüm maddelerin kolayca sindirilebilir bir biçimde olması nedeniyle besin değeri yüksek, yüksek kalorili bir protein ürünüdür. Bu, amino asitlerin yanı sıra proteinleri, peptidleri, yağları, kalsiyum ve fosfor tuzlarını içerir.
Peynir çeşitleri
Doğal peynirler teknolojik özelliklere göre peynir mayası ve fermente süt ürünlerine ayrılır. Maya peyniri, sütün maya pıhtılaşmasıyla üretilir. Ekşi sütlü ürünler özel başlangıç kültürleri ile ham maddelerin fermente edilmesiyle elde edilir.
Peynirler ayrıca sınıflara ayrılır:
• katı (katı bir kıvamda olan peynir mayası);
• yarı katı (maya, yoğun bir kıvamda);
• yumuşak (yumuşak bir kıvamda olan peynir mayası veya ekşi süt);
• Salamura (Salamurada olgunlaşır, bir miktar ortak tuz içerir).
Bu sınıfların her biri alt gruplara ayrılabilir.
Üretim teknolojisi
Sert peynirler süzme peynirden yapılır, peynir altı suyundan ayrılır, yıkanır ve sıkılır. Doğru miktarda bu gibi süzme peynir basının altına yerleştirilir ve tadı ortaya çıkana kadar uzun süre orada kalır. Ortalama olarak, bir ay sürer. Yaşlanma süresi uzadıkça, lezzet daha iyi ve lezzet o kadar iyi olur. Bitmiş peynirin yoğunluğu kargonun ağırlığına bağlıdır.
En yüksek kalitede ürün tam sütten elde edilir. Sert peynirlerle neredeyse aynı teknoloji üretiliyor. Ancak böyle bir ürün zaman içinde çok daha az yaşlanır. Bu işlemin süresi en fazla bir haftadır veya hiç yapılmaz. Bu peynir uzun süre saklanmaz ve yakın gelecekte tüketilir.
Sert ve yumuşak peynirlerin üretim teknolojisi diğer farklılıklara sahiptir. İlk tür, ikincisinden daha popüler.
Peynir yapma donatımı
En azından küçük bir peynir üretimi yapmak ve yüksek kalitede bir üretim süreci yürütmek için özel ekipman satın almak gerekir.
İhtiyacınız olacak:
- 100 litre hacme sahip uzun bir pastörizasyon banyosu;
- 75 litre hacimli parafiner;
- 200 litre hacme sahip IPKS küvet;
- mutlaka bir peynir presi;
- iki form;
- iki soğutma ünitesi;
- masaüstü.
Ürün kalitesi
Bitmiş ürünün kalitesi, peynir yapımına giren bileşenlerin ne kadar iyi olduğuna bağlıdır. Bu nedenle, aşağıdaki şartlara uyulmalıdır:
• Sadece sağlıklı ineklerden süt satın almak;
• pH metrede, aktif asit seviyesinin en az 6.8 olması;
• kompozisyon antibiyotik içermemelidir;
• 3.5 içindeki temel yağ içeriği;
• proteinlerin varlığı% 3.0'dan az değildir;
• Kabulde sıcaklık, en fazla 12 ° С.
Süt tedarikçileriyle anlaşmalar yapılması ve hammadde kalitesi, miktarları, ödeme koşulları, teslimat yöntemleri ve ayrıca gerekirse ödemede gecikme için yukarıdaki gereklilikleri yazması gerekmektedir.
Süt ürünleri yapmak. Birinci Aşama
Örnek olarak, katı ürünlerin üretimini düşünün. Peynir üretim teknolojisi, mikroorganizmaların ve enzimlerin etkisiyle gerçekleştirilen çok karmaşık bir biyokimyasal işlemdir. Ürünün üretimi sırasında net bir algoritmaya bağlı kalmayı gerektirir.
Sert peynir üretimi aşağıdaki adımları içerir:
• süt hazırlığı;
• Ham maddelerin pıhtılaşması, homojen bir kütle elde edilmesi;
• olgunlaşma;
• peynirin tuzlanması.
Böylece ilk aşama sütün hazırlanmasıdır. Nelerden oluşur? Kullanılan süt gerekli miktarda protein içermelidir. Ürün verimi ve hammadde tüketimi buna bağlıdır. Her şeyden önce, süt hammadde bozulmasına yol açacak bu tür mikrofloranın gelişmesini önlemek için saflaştırılır ve soğutulur. Burada süt filtreleri veya ayırıcılar gerekecektir.
Sütün, istenen performansta bir plaka soğutucusunda 7 derecelik bir sıcaklığa soğutulması gerekir.
İkinci aşama Homojen bir kütle elde etmek
Peynir üretiminde bir sonraki adım sütün olgunlaşmasıdır. 12 ila 24 saat arasında tutulur. Bu süre zarfında süt asit kazanıyor.
Hem çiğ peynir hem de pastörize süt için yaşlanma gerekir. Laktik asit bakterilerinden fermentasyon ve muhtemelen peynir mayası pastörize edilmiş ürüne katılır. Daha sonra süt, pıhtılaşma sıcaklığına soğutulmalıdır.
Krem ayırıcılarda normalleştirilir, pastörizasyon soğutma tesislerinde 74-76 derecelik sıcaklıkta pastörize edilir. İşlem yaklaşık 20 saniye sürer. Isıl işlem sırasında, tüm vejetatif mikroorganizma formları imha edilir, enzimler inaktive edilir ve pıhtılaşma için süt hazırlanır (32 dereceye kadar). Bundan önce, yemin asitliği en az 20 derece Turner olmalıdır.
Üçüncü aşama Peynir olgunlaşması
Mayalama pıhtılaşması için ürün bir peynir banyosunda hazırlanır, bakteri eklenir, bir kalsiyum klorür çözeltisi. Gerekirse peynir mayası hazırlayın. Sert peynirlerde aromatik ve laktik streptokoklardan (% 1.0) fermantasyon esas olarak kullanılır.
Üretim sürecinde, Ca içeriğini arttırmak ve pıhtı kalitesini artırmak için, genellikle toplam kütlenin 1 / 5'i - süt kullanılır. Rennet, kısa sürede güçlü pıhtı oluşumu garantisi verir.
Sütün pıhtılaşması bir saat 32 derecelik bir sıcaklıkta gerçekleştirilir. Ortaya çıkan pıhtı kesilir ve 45 dakika kurutulur, serumun 1 / 3'ü uzaklaştırılır. Susuz kalmayı hızlandırmak için, peynir tanesi 30 dakika ısıtılır, sıcaklık korunmalıdır (40 derece).
Daha sonra peynir kütlesi 50 dakika kurutulur.İşlem süresi böylece yaklaşık 2-3 saat içinde elde edilir. Tane büyüklüğü 5-6 mm olmalıdır.
Son aşamada. tuzlama
Tuzlama, peynir üretiminde bir sonraki adımdır. Bu işlem peynir tanelerinin kurutma aşamasının sonunda gerçekleştirilir. Bundan önce, serumun% 70'i çıkarılır. Sürekli karıştırılarak 30 dakika boyunca taneye tuzlu konsantre tuzlu su konulur. Sonra kalıplamaya gidin.
Bir pompayla, peynir, peynir altı suyu ayırıcısına gönderilir. Oradan formlara dökülen.
Tek basma, bir saat içinde kendiliğinden basma ile gerçekleşir. Sonra peynir kütlesi 4 saat boyunca presin altına gönderilir, aktif asitliği çok artar.
Daha sonra peynir 10 gün boyunca kurutulur. Bu sürenin sonunda, kafalar bir parafin-polimer alaşımı ile kaplanır.
Proses standartlarına uyup uymadığını belirlemek için peynir üretiminin teknolojik kontrolü gereklidir. Artık nasıl peynir üretileceğini biliyorsunuz. Ancak yine de üretim organizasyonu ile ilgili nüanslar var.
Bir peynir üretim şirketi için belgelerin hazırlanması
Peynir üretim atölyenizi açmadan, üretim faaliyetlerine başlamadan ve ekipman satın almadan önce gerekli izinleri almanız ve gerekli belgeleri hazırlamanız gerekir.
Tahmini maliyet şunları içermelidir:
• Arazi ve inşaat ruhsatı almak veya kiralamak için hakların elde edilmesi.
• Şirketinizin tescili.
• Gerekli sözleşmelerin sonuçlandırılması.
• Ürünler için lisans ve sertifika alma.
Bu konuda önceden endişelenmeniz gerekir, aksi halde ürünün üretimi sırasında çeşitli mücbir sebepler olabilir.
Yasal formu seçerseniz, limited şirkete veya bireysel girişimciliğe tercih etmek daha uygun olacaktır. Bu seçenekler vergiyi önemli ölçüde azaltmaya yardımcı olacaktır.
Peynir Sertifikası
Peynirin süt endüstrisinin bir ürünü olması nedeniyle sertifikası zorunludur. Örneğin, Rus peyniri için OKP 92 2511 uygunluk beyanı verilir. Bir sözleşme için veya partinin hacmini tam olarak gösteren bir üretici için hazırlanır.
Aşağıda listelenen evrakları almak için: başvuru, sözleşme, başvuru sahibinin kurucu belgeleri, etiketlerin düzenleri, bitki sağlığı tescili veteriner sertifikası belgesi.
SES'in gerekli belgeleri ve gereklilikleri
Peynir üretiminizi açarken ve herhangi bir başka ekonomik faaliyet türü seçerken, kesinlikle sağlık ve epidemiyolojik sürveyans ile ilgili mevzuat gereklilikleri neredeyse tüm faaliyet türlerine uygulanabilir olduğundan, devlet sıhhi ve epidemiyolojik hizmetlerinden (SES) kesinlikle izin almanız gerekir.
SES izinlerinin kapsamını düzenleyen çok sayıda düzenleyici belge vardır. Bu nedenle, işletmede bu hizmetin gerekliliklerini yerine getirmek, prosedürün kendisinin incelemesi ve düzenlenmesi sürecinden geçmek ve ayrıca uzmanlardan hukuki destek almadan haklarınızı ve yükümlülüklerinizi net bir şekilde öğrenmek oldukça zordur.
Belge listesi
Bir işletmeyi başarılı bir şekilde başlatmak ve yürütmek için bir işletmenin aşağıdakileri alması gerekir:
1. Arazi tahsisi için arazi yönetimi projesinin koordinasyonu.
2. İnşaat için arsa seçimi (paylaştırılması) ile ilgili sonuç.
3. İnşaat projesine ilişkin sonuç.
4. İmar tesisleri veya binaların işletmeye alınması veya işletme izninin onaylanması (gıda üreticileri).
5. Tesisin sıhhi mevzuat hükümlerine uyumu ile ilgili sonuç.
6. Tesisin kendisi için ithal edilen ve yerli ürünler için düzenleyici belgeler konusunda SES uzmanlığının tespiti.
7. İşletme tarafından üretilen ve (veya) satılan gıda ürünleri çeşitlerinin koordinasyonu.
SES'te izin almak için gerekli belgeler
1. Devlet Tescil Belgesi işletmeler (kopya).
2. Mükellef sertifikası (kopya).
3. Mal sahibi ile mülk veya bölge kiralama sözleşmesi.
4. Üretim akış şeması, tesiste kullanılan ekipmanların bir listesi ve tesis kapasitesinin.
5. Çalışan sayısı, tıbbi muayeneler hakkındaki veriler.
6. Kurulu ekipmanı gösteren kiralanan tesisin planı.
7. Binaların yeniden inşası projesi (binaların işlevlerini değiştirirken) ve SES'in bu projenin koordinasyonu konusundaki sonucu.
8. Havalandırma sistemi için pasaport.
9. Çöp toplama sözleşmesi.
10. “Profesyonel dezenfeksiyon” ile anlaşma.
11. Basılı istatistiklerle yardım.
Ve sonunda
İşletmenin faaliyetlerini düzenleyen veya izin almak için zorunlu olan diğer belgeleri sağlamak gerekebilir.
Bu ürünün üretim teknolojisini bilmek ve gerekli ekipman hakkında yeterli fikre sahip olmak ve işinizi başlatmak için gerekli olan dokümantasyonu kendi mini peynir fabrikanızı açmaya hazır olacaksınız.
