У нашој земљи производња сира се сматра прилично популарним послом.
Као и многи други млечни производи који су присутни у исхрани људи, и овај ће производ, вероватно, бити у великој потражњи.
Фабрика сира је профитабилно предузеће. Неко почиње да отвара производњу од нуле, док неко већ има неки посао са храном.
Где започети посао?
Без обзира да ли имате или немате искуства у овој области, посао треба да започне припремом пословног плана. То ће пружити прилику да се процене трошкови отварања фабрике сира, потешкоће које су са тим повезане, да се направи прогноза о количини производње и продаје, изврши анализа потражње, а такође се одлучи колики ће бити асортиман.
Треба имати на уму да ће за отварање производне компаније која се бави производњом прехрамбених производа бити потребан велики број докумената који ће дозволити овај посао. Такође ћете морати да издате разне сертификате.
Када почнете да правите пословни план производње сира, требало би да одлучите о ценовној политици и тржишту производа. Да бисте то учинили, морате процијенити потражњу купаца у свим дијеловима тржишта. У почетку ћете моћи да продајете производе у свом региону, а како се обим производње повећава, можете повећати продају на штету суседних округа и региона.
Храњива вредност млечног производа
Производња сира је прилично исплатив посао. Организацији је потребан велики почетни капитал.
Сир је висококалорични протеински производ велике храњиве вредности због садржаја свих супстанци потребних људском телу у облику који је лако пробављив. Ово укључује протеине, пептиде, масти, калцијумове и фосфорне соли, као и аминокиселине.
Сорте сира
Природни сиреви се према технолошким карактеристикама дијеле на сирове и ферментиране млијечне производе. Реннет сир се производи коагулацијом млека и сиришта. Кисело-млечни производ се производи ферментацијом сировина са специјалним стартер културама.
Сиреви су такође подељени у класе:
• чврсте (сириште са чврстом конзистенцијом);
• получврсти (сириште, густе конзистенције);
• мека (сириште или кисело млеко, меке конзистенције);
• слани раствор (сазрева у саламури, садржи масни део обичне соли).
Свака таква класа може се поделити у подгрупе.
Технологија производње
Тврди сиреви се праве од сира, одвајају се од сурутке, оперу и цеђају. Такав скут у правој количини ставља се под прешу и дужи је док се не појави укус. У просеку, то траје месец дана. Што је дуже старење, бољи је укус и оштрији укус. Густина готовог сира зависи од тежине терета.
Најквалитетнији производ добија се из пуног млека. Такође се производи готово иста технологија као и тврди сиреви. Али такав производ се временом стара много мање. Трајање овог поступка је највише недељу дана или га уопште не радите. Такав сир се не чува дуже време и конзумира се у блиској будућности.
Технологија производње тврдог и меког сира има и друге разлике. Прва врста је популарнија од друге.
Опрема за прављење сира
Да би се успоставила барем мини производња сира и провео квалитетан производни процес, неопходно је набавити специјализовану опрему.
Требат ће вам:
- дуга купељ за пастеризацију запремине 100 литара;
- парафинер запремине 75 литара;
- ИПКС каде запремине 200 литара;
- нужно преша за сир;
- два облика;
- две расхладне јединице;
- десктоп.
Квалитет производа
Квалитет готовог производа зависи од тога колико су добре компоненте које иду у прављење сира. Стога се морају поштовати следећи услови:
• купујте млеко само од здравих крава;
• на пХ метру ниво активне киселости треба да буде најмање 6,8;
• састав не треба да садржи антибиотике;
• основни садржај масти у року од 3,5;
• присуство протеина није мање од 3,0%;
• температура при прихватању не више од 12 ° С.
Потребно је закључити споразуме са добављачима млека и написати горе наведене захтеве за квалитет сировина, њихову количину, услове плаћања, начин испоруке, а такође и кашњење у плаћању, ако је потребно.
Прављење млечног производа. Прва фаза
Као пример, узмите производњу чврстих производа. Технологија производње сира је веома сложен биохемијски процес који се одвија под утицајем микроорганизама и ензима. Захтева придржавање јасног алгоритма током производње производа.
Производња тврдог сира укључује следеће кораке:
• припрема млека;
• коагулација сировина, добијање хомогене масе;
• зрење;
• сољење сира.
Дакле, прва фаза је припрема млека. Од чега се састоји? Употребљено млеко мора да садржи потребну количину протеина. Од тога зависе принос производа и потрошња сировина. Пре свега, млеко се пречишћава и хлади како би се спречио развој такве микрофлоре, што ће довести до кварења сировина. Овде ће бити потребни филтери за млеко или сепаратори.
Потребно је да се млеко охлади на температуру од 7 степени на тањиру са жељеним перформансама.
Друга фаза. Добијање хомогене масе
Следећи корак у производњи сира је сазревање млека. Одржава се од 12 до 24 часа. За то време млеко добија киселост.
И за сирови сир и за пастеризовано млеко потребно је старење. Ферментација из млечнокиселинских бактерија, и евентуално сирила, уноси се у пастеризирани производ. Затим се млеко мора охладити на температуру згрушавања.
Нормализује се на сепараторима креме, пастеризирано - на постројењима за хлађење пастеризацијом на температури од 74-76 степени. Процес траје око 20 секунди. Током термичке обраде, сви вегетативни облици микроорганизама се уништавају, ензими се инактивирају, а млеко се припрема за згрушавање (до 32 степена). Пре тога, киселост хране би требало да буде најмање 20 степени.
Трећа фаза. Зрење сира
Да би се коагулација сирила, производ се припрема у купки за сир, додају се бактерије, раствор калцијум хлорида. По потреби направите сириште. За тврди сир углавном се користи ферментација из ароматичних и млечних стрептокока (1,0%).
У процесу производње зрело млеко се често користи - 1/5 укупне масе - за повећање садржаја Ца и за побољшање квалитета угрушка. Реннет пружа гаранцију за формирање снажног угрушка у кратком времену.
Коагулација млека се изводи на температури од 32 степена током једног сата. Искључени угрушак се исече и суши током 45 минута, 1/3 серума се одстрани. Да би се убрзала дехидрација, зрно сира се загрева 30 минута, а температура се мора одржавати (40 степени).
Затим се сирна маса суши 50 минута.Вријеме обраде се тако добије за отприлике 2-3 сата. Величина зрна би требало да буде 5-6 мм.
Последња фаза. Сољење
Сољење је следећи корак у производњи сира. Овај поступак се изводи на крају фазе сушења зрна сира. Пре тога, 70% серума се уклања. Слани концентровани слани раствор се уноси у зрно током 30 минута уз стално мешање. Затим идите на обликовање.
Помоћу пумпе сир се шаље у сепаратор сурутке. Одатле се излива у форме.
Самопресовање се јавља у року од сат времена, са једним преокретом. Затим се маса сира шаље под прешу 4 сата, тамо се његова активна киселост јако повећава.
Затим се сир суши 10 дана. На крају овог времена главе су обложене легуром парафин-полимер.
Технохемијска контрола производње сира је потребна да би се утврдило да ли је поступак у складу са стандардима. Сада знате како производити сир. Али још увек постоје нијансе повезане са организацијом производње.
Припрема документације за компанију за производњу сира
Пре него што отворите радионицу за производњу сира, започнете производне активности и набавите опрему, морате добити неопходна одобрења и саставити потребну документацију.
Процењени трошак треба да укључује:
• Добијање права на куповину или закуп земљишта и грађевинске дозволе.
• Регистрација ваше компаније.
• Склапање неопходних уговора.
• Добијање лиценци и сертификата за производе.
О томе морате да се бринете унапред, јер у супротном можете имати различите околности више силе током производње производа.
Ако одаберете правни облик, боље је дати предност друштву са ограниченом одговорношћу или индивидуалном предузетништву. Ове опције ће вам помоћи да значајно смањите порез.
Цертификација сира
Због чињенице да је сир производ млечне индустрије, његова сертификација је обавезна. На пример, за руски сир издаје се изјава о усаглашености ОКП 92 2511. Саставља се или за уговор или за произвођача са тачном назнаком запремине шарже.
За примање доле наведених радова: пријава, уговор, конститутивна документација подносиоца захтева, обрасци етикета, фитосанитарна регистрација ветеринарско уверење сертификат.
Потребна документа и захтеви СЕС-а
Приликом отварања производње сира, као и одабира било које друге врсте привредних делатности, свакако морате имати дозволу државне санитарне и епидемиолошке службе (СЕС), јер се захтеви закона о санитарном и епидемиолошком надзору односе на готово све врсте делатности.
Постоји велики број регулаторних докумената који регулишу обим дозвола СЕС. Зато је прилично тешко испунити услове ове услуге у предузећу, сами проћи испитивање и издавање поступка, а такође јасно сазнати своја права и обавезе без правне подршке стручњака.
Списак докумената
Да би успешно покренуло и водило предузеће, предузеће мора добити:
1. Координација пројекта управљања земљиштем за додјелу земљишта.
2. Закључак о избору (алокацији) земљишта за изградњу.
3. Закључак о грађевинском пројекту.
4. Одобрење пуштања у рад објеката за обнову или зграду или дозвола за рад (произвођачи хране).
5. Закључак о усклађености објекта са одредбама санитарног законодавства.
6. Закључак експертизе СЕС-а о регулаторној документацији за увозне и домаће производе, за сам погон.
7. Координација асортимана прехрамбених производа које производи предузеће и (или) продаје.
Документи који су потребни за добијање дозволе у СЕС
1. Уверење о државној регистрацији предузећа (копија).
2. Потврда пореског обвезника (копија).
3. Уговор са власником о закупу простора или територије.
4. Схема производног тока, листа опреме која се користи у постројењу, као и капацитет објекта.
5. Број запослених, подаци о лекарским прегледима.
6. План закупљених просторија, на коме је назначена инсталирана опрема.
7. Пројект реконструкције просторија (приликом промене функције просторија) и закључак СЕС-а о координацији овог пројекта.
8. Пасош за вентилациони систем.
9. Уговор о одвозу смећа.
10. Договор са „Професионалном дезинфекцијом“.
11. Помозите статистикама око исписа.
И коначно
Можда ће бити потребно доставити друга документа која регулишу делатност предузећа или су обавезна за добијање одобрења.
Познавајући технологију израде овог производа и довољно познавање потребне опреме, као и документацију потребну за покретање вашег посла, бићете спремни да отворите сопствену мини фабрику сира.
