Коњак је познато алкохолно пиће које спаја снагу и пријатан благи укус. Међутим, и поред распрострањене дистрибуције, мало ко је свестан тајне производње овог племенитог напитка. Шта је коњак-дестилат и коју улогу има у производњи јаког алкохола?
Дефиниција
Шта су коњак-дестилат? Нису сви упознати са овим концептом. Према ГОСТ 31728-2014, коњачки дестилати су вински дестилат јачине 55% до 70%, добијен дестилацијом винског материјала са каснијим чувањем у храстовим бачвама током периода старења. За то време се дестилат стара и добија карактеристична ароматична својства коњака.
Према ГОСТ-у, дестилат коњака је две врсте:
- Млади - нису у дуготрајном контакту са храстовим дрветом и имају снагу од 62% до 70%.
- Старено - има период старења у храстовим бачвама. Коначни резултат старења има снагу од 55% до 70%.
ГОСТ 31728-2014 "Ракије од ракије. Технички услови" најтачније одражава стандарде и захтеве за производњу производа. Као и његове карактеристике квалитета.
Разлике између дестилата коњака и коњаковог алкохола
Шта је разлика? Према истом ГОСТ 31728-2014, технологија производње коњак-дестилата слична је технологији производње коњаковог алкохола. Стога ће на питање "која је разлика између коњаковог алкохола и дестилата коњака" бити следећи одговор: ништа. У ствари, то су различити називи за један производ.
У осталим издањима ГОСТ-а на дестилату коњака, назначена је специфична сорта грожђа од које се накнадно производи производ. Коњак алкохол може да се прави од потпуно различитих сорти грожђа.
Предење винског материјала
Пре почетка дестилације потребно је убрати грожђе ради његове касније прераде. Најчешће се за производњу коњака користе сорте грожђа Уни Бланц, Монтил, Цоломбард, Фол Бланцхе. Разликују се по укусу и ароматичним особинама, па ће резултирајући дестилати имати различите карактеристике.
Грожђе се убира у зависности од зрења сваке од сорти, али најчешће се то догађа у октобру. Затим се гроздови шаљу у штампу на екстракцију. Важно је користити искључиво хоризонталне пнеуматске преше, јер оне нежно цепају бобице, спречавајући дробљење семенки.
Ферментација сока
Након екстракције следи фаза ферментације сока од грожђа. За време њега долази до ферментације у којој се ослобађа алкохол. У фази ферментације, у вински материјал се додаје одређена количина шећера како би се побољшао процес ферментације. Резултат је младо суво вино јачине 10%, које је подложно накнадној дестилацији.
Процес дестилације
Шта су коњак-дестилат? То је назив резултата процеса дестилације ферментираног винског материјала у бакреним аламбиксима. Сировина је двоструко дестилована. У првој фази се добија сирови коњак јачине 27-32%. Друга фаза је коначна, њен резултат биће пуноправни дестилат младог коњака, јачине 68-72%.
Важно је да се поступак дестилације одвија управо у бакреним аламбиксима, јер је бакар традиционални материјал за производњу алкохола. То је због његове отпорности на процес оксидације, као и једнолике проводљивости топлоте.Класични аламбик је коцка од опеке у којој се налазе пећница и бакарна посуда са вином. У процесу дестилације алкохол коњака се испарава и сакупља у засебну посуду.
Излагање и мијешање
Контикални дестилат и коњак алкохол одмах након дестилације сматрају се младима и сасвим су погодни за даљу употребу у производњи коњака, међутим, од највеће цене су старе сорте пића. Због тога они подлијежу даљњем старењу у ручно израђеним храстовим бачвама.
Време излагања варира од 2 до 70 година. За то време, алкохол се пуни јединственим аромама храстове бачве, па пиће има јединствен укус и ароматична својства. Важно је да се пиће чува у подрумима, где је ниво влаге јасно регулисан, јер утиче и на коначне карактеристике пића. Уз високу влажност ваздуха, пиће је лаганог и меког укуса, а с ниском влагом у подруму, коњак постаје јак, трн и засићен.
Коњак се чува у храстовим бачвама током планираног времена. Након тога пиће се флашира и премешта у други део подрума, где се чува на захтев. Већина познатих марки коњака створена је мешањем. То значи да пиће садржи више од једне сорте грожђа различитих година.
Производне нијансе
Постоје неке нијансе прављења јаког алкохолног пића, које су усмерене на побољшање карактеристика укуса. Овај склоп је мешање различитих алкохола, а редукција је разблаживање коњака дестилатом водом. То се ради ако попијете превише јак напитак. Истовремено, важно је додавати воду што је пажљивије могуће, јер у супротном може доћи до брзог мешања, боје и укуса.
Такође је прихватљиво додати у пиће малу количину шећера и карамеле. Упркос томе што се карамелизација сматра прихватљивом, најчешће се користи за производњу јефтиних коњака, јер пићу брзо даје жељену боју и нијансе укуса.
Старост природног коњака лако се може разликовати по боји - што је млађи, светлији је. Нажалост, ова метода одређивања не односи се на већину марки алкохолних пића који су доступни више од половине становништва. То је због чињенице да се недостатак букета у јефтиним коњацима надокнађује додавањем адитива за ароматизацију, као што су карамела и други.
Занимљиве чињенице
Упркос чињеници да се само пиће произведено у француској провинцији коњак може назвати коњак, ово име је одавно постало назив за домаћинство и користи се свуда.
Постоје јасно регулисане ознаке за старење коњака:
- В.С. - старење у храстовим бачвама 2 године;
- В.С.О.П. - четворогодишња изложеност;
- В.В.С.О.П. - петогодишња изложеност;
- Кс.О. - старење у бачвама најмање 6 година.
Упркос томе, постоје и више сезонских сорти коњака које су много вредније, односно њихова цена је такође већа.
Закључак
Шта је десњак за коњак? Свака особа која је на неки начин укључена у производњу племенитог напитка зна. При дестилацији младог вина у алкохол морате пажљиво надгледати поступак како бисте спречили грешке које могу негативно утицати на квалитетне карактеристике пића.