Em nosso país, a produção de queijo é considerada um negócio bastante popular.
Como muitos outros produtos lácteos que estão presentes na dieta das pessoas, este produto, presumivelmente, estará sempre em grande demanda.
A fábrica de queijos é uma empresa lucrativa. Alguém começa a abrir a produção do zero, enquanto alguém já tem algum tipo de negócio de alimentos.
Por onde começar um negócio?
Independentemente de você ter ou não experiência nesse campo, o negócio deve começar com a preparação de um plano de negócios. Ele proporcionará uma oportunidade para avaliar os custos de abrir uma fábrica de queijos, as dificuldades associadas a isso, fazer uma previsão dos volumes de produção e vendas, conduzir uma análise da demanda e também decidir qual será o alcance.
Deve ser lembrado que para a abertura de uma empresa de produção engajada na produção de produtos alimentícios, um grande número de documentos será necessário para permitir este negócio. Você também precisará emitir vários certificados.
Quando você começa a elaborar um plano de negócios de produção de queijo, você deve decidir sobre uma política de preços e mercado de produtos. Para fazer isso, você precisa avaliar a demanda do cliente em todas as partes do mercado. A princípio, você poderá vender produtos em sua região e, à medida que o volume de produção aumentar, poderá aumentar as vendas à custa dos distritos e regiões vizinhos.
O valor nutricional de um produto lácteo
A produção de queijo é um negócio bastante rentável. Sua organização precisa de um grande capital inicial.
O queijo é um produto proteico de alto teor calórico, com grande valor nutricional, devido ao conteúdo de todas as substâncias necessárias para o corpo humano em uma forma de fácil digestão. Isso inclui proteínas, peptídeos, gorduras, sais de cálcio e fósforo, bem como aminoácidos.
Variedades de Queijo
Os queijos naturais são divididos em coalho e produtos lácteos fermentados por características tecnológicas. O queijo de coalho é produzido por coagulação do leite com coalho. O leite lácteo é feito pela fermentação de matérias-primas com culturas iniciais especiais.
Os queijos também são divididos em classes:
• sólido (coalho, com consistência sólida);
• semi-sólido (coalho, tendo uma consistência densa);
• macia (coalho ou leite azedo, tendo uma consistência macia);
• salmoura (amadurece em salmoura, contém uma fração de massa de sal comum).
Cada uma dessas classes pode ser dividida em subgrupos.
Tecnologia de produção
Queijos duros são feitos de queijo cottage, separados do soro, lavados e espremidos. Tal queijo de casa de campo na quantidade certa é colocado abaixo da prensa e está lá por muito tempo até que o gosto apareça. Em média, demora um mês. Quanto mais tempo o envelhecimento, melhor o sabor e mais acentuado o sabor. A densidade do queijo acabado depende da gravidade da carga.
O produto da mais alta qualidade é obtido a partir de leite integral. Quase a mesma tecnologia dos queijos duros também é produzida. Mas esse produto envelhece muito menos no tempo. A duração desse processo é de no máximo uma semana, ou não é feita de forma alguma. Tal queijo não é armazenado por um longo tempo e é consumido no futuro próximo.
A tecnologia de produção de queijo duro e mole tem outras diferenças. As primeiras espécies são mais populares que as segundas.
Equipamento para fazer queijo
A fim de estabelecer pelo menos uma mini-produção de queijo e conduzir um processo de produção de alta qualidade, é necessário adquirir equipamentos especializados.
Você vai precisar de:
- um longo banho de pasteurização com volume de 100 litros;
- Parafina com volume de 75 litros;
- banheira IPKS com volume de 200 litros;
- necessariamente uma prensa de queijo;
- duas formas;
- duas unidades de refrigeração;
- desktop.
Qualidade do produto
A qualidade do produto acabado depende de quão bons são os componentes usados para fazer queijo. Portanto, as seguintes condições devem ser observadas:
• comprar leite apenas de vacas saudáveis;
• no medidor de pH, o nível de acidez ativa deve ser de pelo menos 6,8;
• a composição não deve conter antibióticos;
• teor de gordura básica dentro de 3,5;
• a presença de proteínas não é inferior a 3,0%;
• temperatura na aceitação não mais do que 12 ° С.
É necessário celebrar acordos com fornecedores de leite e anotar os requisitos acima para a qualidade das matérias-primas, sua quantidade, condições de pagamento, método de entrega, e também um atraso no pagamento, se necessário.
Fazendo um produto lácteo. Primeiro estágio
Como exemplo, considere a fabricação de produtos sólidos. A tecnologia de produção de queijo é um processo bioquímico muito complexo que é realizado sob a influência de microorganismos e enzimas. Requer aderência a um algoritmo claro durante a fabricação do produto.
A produção de queijo duro inclui os seguintes passos:
• preparação de leite;
• coagulação de matérias-primas, obtendo uma massa homogênea;
• amadurecimento;
• salga de queijo.
Então, o primeiro estágio é a preparação do leite. Em que consiste? O leite usado deve conter a quantidade necessária de proteína. O rendimento do produto e o consumo de matéria-prima dependem disso. Primeiro de tudo, o leite é purificado e resfriado, a fim de evitar o desenvolvimento de tal microflora, o que levará à deterioração das matérias-primas. Aqui serão necessários filtros ou separadores de leite.
É necessário para refrigerar o leite a uma temperatura de 7 graus em um refrigerador de placa com o desempenho desejado.
Segunda etapa. Obtendo uma massa homogênea
O próximo passo na produção de queijo é o amadurecimento do leite. Realiza-se de 12 a 24 horas. Durante esse tempo, o leite está ganhando acidez.
Tanto no queijo cru quanto no leite pasteurizado, o envelhecimento é necessário. A fermentação a partir de bactérias de ácido láctico e, possivelmente, de coalho, é introduzida no produto pasteurizado. Em seguida, o leite deve ser resfriado até a temperatura de coagulação.
É normalizado em separadores de creme, pasteurizados - em plantas de resfriamento de pasteurização a uma temperatura de 74-76 graus. O processo demora cerca de 20 segundos. Durante o tratamento térmico, todas as formas vegetativas de microorganismos são destruídas, as enzimas são inativadas e o leite é preparado para coagulação (até 32 graus). Antes disso, a acidez da alimentação deve ser de pelo menos 20 graus Turner.
O terceiro estágio. Amadurecimento de Queijo
Para coagulação coagulação, o produto é preparado em um banho de fabricação de queijo, as bactérias são adicionadas, uma solução de cloreto de cálcio. Se necessário, faça o coalho. Para o queijo duro, a fermentação de estreptococos aromáticos e lácteos (1,0%) é usada principalmente.
No processo de produção, o leite maduro é frequentemente usado - 1/5 da massa total - para aumentar o conteúdo de Ca e melhorar a qualidade do coágulo. Coalho fornece uma garantia da formação de um coágulo forte em um curto espaço de tempo.
Coagulação do leite é realizada a uma temperatura de 32 graus por uma hora. O coágulo resultante é cortado e seco por 45 minutos, 1/3 do soro é removido. Para acelerar a desidratação, o grão de queijo é reaquecido por 30 minutos, enquanto a temperatura deve ser mantida (40 graus).
Em seguida, a massa de queijo é seca durante 50 minutos.O tempo de processamento é assim obtido em aproximadamente 2-3 horas. O tamanho do grão deve ser de 5-6 mm.
O último estágio. Salga
A salga é o próximo passo na produção de queijo. Este processo é realizado no final da fase de secagem dos grãos de queijo. Antes disso, 70% do soro é removido. Salmoura salgada concentrada é introduzida no grão por 30 minutos com agitação constante. Em seguida, vá para a moldagem.
Com uma bomba, o queijo é enviado para o separador de soro. De lá, derrama em formas.
Auto-pressionando ocorre dentro de uma hora, com um único virar. Então a massa de queijo manda-se abaixo da prensa durante 4 horas, lá a sua acidez ativa aumenta-se muito.
Em seguida, o queijo é seco por 10 dias. No final deste período, as cabeças são revestidas com uma liga de polímero de parafina.
O controle tecnológico da produção de queijo é necessário para determinar se o processo está em conformidade com os padrões. Agora você sabe como produzir queijo. Mas ainda existem nuances associadas à organização da produção.
Preparação de documentação para uma produtora de queijos
Antes de abrir sua oficina de produção de queijos, iniciar atividades de produção e adquirir equipamentos, você deve obter as permissões necessárias e elaborar a documentação exigida.
O custo estimado deve incluir:
• Obtenção de direitos de compra ou arrendamento de terras e licenças de construção.
• Registro de sua empresa.
• Conclusão dos contratos necessários.
• Obtenção de licenças e certificados para produtos.
Você precisa se preocupar com isso com antecedência, caso contrário você pode ter várias circunstâncias de força maior durante a fabricação do produto.
Se você escolher a forma legal, é melhor dar preferência a uma empresa de responsabilidade limitada ou empreendedorismo individual. Essas opções ajudarão a reduzir significativamente o imposto.
Certificação De Queijo
Devido ao fato de que o queijo é um produto da indústria de laticínios, sua certificação é obrigatória. Por exemplo, uma declaração de conformidade OKP 92 2511 é emitida para queijo russo. Ele é elaborado para um contrato ou para um fabricante com uma indicação exata do volume do lote.
Para receber os documentos listados abaixo: aplicação, contrato, documentação do solicitante, layouts de etiquetas, registro fitossanitário certificado veterinário certificado.
Documentos e requisitos necessários do SES
Ao abrir sua produção de queijos, bem como escolher qualquer outro tipo de atividade econômica, você certamente precisa ter uma autorização do serviço sanitário e epidemiológico estadual (SES), pois as exigências da legislação de vigilância sanitária e epidemiológica são aplicáveis a quase todos os tipos de atividade.
Há um grande número de documentos normativos que regem o escopo das licenças SES. É por isso que é muito difícil cumprir os requisitos deste serviço na empresa, passar pelo exame e emissão do procedimento por conta própria e também conhecer claramente seus direitos e obrigações sem o apoio legal de especialistas.
Lista de documentos
Para iniciar e realizar negócios com sucesso, uma empresa deve receber:
1. Coordenação do projeto de manejo da terra para a alocação de terra.
2. A conclusão sobre a seleção (loteamento) do terreno para construção.
3. Conclusão sobre o projeto de construção.
4. Aprovação do comissionamento de instalações ou edifícios de reconstrução ou permissão para operar (fabricantes de alimentos).
5. Conclusão sobre a conformidade da instalação com as disposições da legislação sanitária.
6. Conclusão da expertise do SES na documentação regulamentar para produtos importados e nacionais, para a própria instalação.
7. Coordenação do sortido de produtos alimentares produzidos pela empresa e (ou) vendidos.
Documentos que são necessários para obter permissão no SES
1. Certificado de Registro do Estado empresas (cópia).
2. Certificado do contribuinte (cópia).
3. Um acordo com o proprietário sobre o aluguel de instalações ou território.
4. Um fluxograma de produção, uma lista de equipamentos usados na instalação, bem como a capacidade da instalação.
5. O número de funcionários, dados sobre exames médicos.
6. Plano das instalações arrendadas, que indica o equipamento instalado.
7. O projeto de reconstrução das instalações (ao mudar as funções das instalações) e a conclusão da SES sobre a coordenação deste projeto.
8. Passaporte para o sistema de ventilação.
9. O contrato de coleta de lixo.
10. Acordo com a “Desinfecção Profissional”.
11. Ajude as estatísticas com a impressão.
E finalmente
Pode ser necessário fornecer outros documentos que regulam as atividades da empresa ou são obrigatórios para obtenção de permissão.
Conhecendo a tecnologia de fabricação deste produto e tendo uma idéia suficiente do equipamento necessário, bem como a documentação necessária para iniciar o seu negócio, você estará pronto para abrir sua própria fábrica de mini queijo.
