Cognac é uma bebida alcoólica bem conhecida que combina força e um sabor suave agradável. No entanto, apesar de sua ampla distribuição, poucos estão cientes dos segredos da produção desta bebida nobre. O que é destilado de conhaque e que papel desempenha na produção de álcool forte?
Definição
O que são destilados de conhaque? Nem todo mundo está familiarizado com este conceito. De acordo com o GOST 31728-2014, os destilados de conhaque são um destilado de vinho com uma resistência de 55% a 70%, obtido por destilação de material de vinho com subsequente armazenamento em barris de carvalho durante um período de envelhecimento. Durante este tempo, o destilado é envelhecido e adquire as propriedades aromáticas características do conhaque.
De acordo com o GOST, o destilado de conhaque é de dois tipos:
- Jovem - não em contato prolongado com madeira de carvalho e com uma resistência de 62% a 70%.
- Envelhecido - com um período de envelhecimento em barris de carvalho. O resultado final do envelhecimento tem uma força de 55% a 70%.
GOST 31728-2014 "Destilados de aguardente. Condições técnicas" refletem com mais precisão os padrões e requisitos para a produção do produto. Assim como suas características de qualidade.
Diferenças entre destilados de conhaque e álcool conhaque
Qual a diferença? De acordo com o mesmo GOST 31728-2014, a tecnologia de produção de destilados de conhaque é semelhante à tecnologia de produção de álcool conhaque. Portanto, a pergunta "qual é a diferença entre o álcool conhaque e o destilado de conhaque" será a seguinte resposta: nada. Na verdade, esses são nomes diferentes para um produto.
Em outras edições do GOST em destilados de conhaque, uma variedade de uva específica é indicada a partir da qual o produto é posteriormente produzido. O álcool de conhaque pode ser feito a partir de variedades de uvas completamente diferentes.
Rotação de material de vinho
Antes de iniciar o processo de destilação, é necessário colher as uvas para o processamento subsequente. Na maioria das vezes, para a produção de conhaque, são utilizadas as variedades de uvas Uni Blanc, Montil, Colombard e Fol Blanche. Eles diferem em sabor e qualidades aromáticas, portanto, os destilados resultantes terão características diferentes.
As uvas são colhidas dependendo do amadurecimento de cada uma das variedades, mas na maioria das vezes isso acontece em outubro. Então os cachos são enviados para a imprensa para extração. É importante usar exclusivamente prensas pneumáticas horizontais, pois elas apertam suavemente as bagas, impedindo o esmagamento das sementes.
Fermentação de suco
Após a extração, segue-se o estágio de fermentação do suco de uva. Durante o processo ocorre a fermentação, na qual o álcool é liberado. No estágio de fermentação, uma certa quantidade de açúcar é adicionada ao material do vinho para melhorar o processo de fermentação. O resultado é um vinho seco jovem com uma força de 10%, que está sujeito a posterior destilação.
Processo de destilação
O que são destilados de conhaque? Este é o nome do resultado do processo de destilação de material fermentado de vinho em alambiques de cobre. A matéria prima é duplamente destilada. Na primeira etapa, o conhaque bruto é obtido com uma força de 27-32%. A segunda etapa é final, seu resultado será um destilado de conhaque jovem de pleno direito com uma força de 68-72%.
É importante que o processo de destilação ocorra precisamente nos alambiques de cobre, já que o cobre é um material tradicional para a produção de álcoois. Isto é devido à sua resistência ao processo de oxidação, bem como a condutividade uniforme do calor.O clássico alambik é um cubo de tijolo em que há um forno e um tanque de cobre com vinho. No processo de destilação, os espíritos de conhaque são vaporizados e coletados em pratos separados.
Exposição e mistura
O destilado de conhaque e álcool conhaque imediatamente após a destilação são considerados jovens e são bastante adequados para uso posterior na produção de conhaque, no entanto, as variedades envelhecidas da bebida são mais valorizadas. Portanto, eles passam por mais envelhecimento em barris de carvalho artesanais.
O tempo de exposição varia de 2 a 70 anos. Durante este tempo, o álcool é preenchido com aromas únicos do barril de carvalho, pelo que a bebida tem um sabor único e propriedades aromáticas. É importante que a bebida seja armazenada em caves, onde o nível de umidade é claramente regulado, uma vez que também afeta as características finais da bebida. Com um alto nível de umidade, a bebida revela-se leve e de sabor suave, com baixa umidade do porão, o conhaque torna-se forte, ácido e saturado.
Conhaque é armazenado em barris de carvalho a quantidade de tempo que foi planejado. Depois disso, a bebida é engarrafada e movida para outra parte da adega, onde é armazenada sob demanda. A maioria das marcas famosas de conhaque criadas por mistura. Isso significa que a bebida contém mais de uma variedade de uva de diferentes anos.
Nuances de produção
Existem algumas nuances de fazer uma bebida alcoólica forte, que visam melhorar as características do sabor. Esta montagem é a mistura de diferentes álcoois, e a redução é a diluição do destilado de conhaque com água. Isso é feito se você tomar uma bebida muito forte. Ao mesmo tempo, é importante adicionar água o mais cuidadosamente possível, caso contrário, com mistura rápida, pode ocorrer distorção de cor e sabor.
Também é aceitável adicionar uma pequena quantidade de açúcar e caramelo à bebida. Apesar do fato de que a caramelização é considerada aceitável, é mais frequentemente utilizada para a fabricação de conhaques baratos, pois dá rapidamente a cor desejada e os tons de sabor à bebida.
A idade do conhaque natural pode ser facilmente distinguida pela cor - quanto mais jovem, mais brilhante. Infelizmente, esse método de determinação não se aplica à maioria das marcas de destilados disponíveis para mais da metade da população. Isso se deve ao fato de que a falta de um buquê em conhaques baratos é compensada pela adição de aditivos aromatizantes, como o caramelo e outros.
Fatos interessantes
Apesar do fato de que apenas uma bebida produzida na província francesa de Cognac pode ser chamada de conhaque, esse nome há muito se tornou um nome familiar e é usado em todos os lugares.
Existem designações claramente regulamentadas para o envelhecimento cognac:
- V.S. - envelhecimento em barris de carvalho por 2 anos;
- V.S.O.P. - exposição de quatro anos;
- V.V.S.O.P. - exposição de cinco anos;
- X.O. - envelhecimento em barris por pelo menos 6 anos.
Apesar disso, há também variedades de conhaque mais experientes que são muito mais valiosas, respectivamente, e seu custo também é maior.
Conclusão
O que é destilado de conhaque? Qualquer pessoa que está de alguma forma envolvida na fabricação de uma bebida nobre sabe. Ao destilar um vinho jovem em álcool, você precisa monitorar cuidadosamente o processo para evitar erros que possam afetar adversamente as características de qualidade da bebida resultante.