Mūsu valstī siera ražošana tiek uzskatīta par diezgan populāru biznesu.
Tāpat kā daudzi citi piena produkti, kas atrodas cilvēku uzturā, šis produkts, domājams, vienmēr būs liels pieprasījums.
Siera rūpnīca ir rentabls uzņēmums. Kāds sāk atvērt ražošanu no nulles, savukārt kādam jau ir sava veida pārtikas bizness.
Kur sākt biznesu?
Neatkarīgi no tā, vai jums ir vai nav pieredzes šajā jomā, bizness jāsāk ar biznesa plāna sagatavošanu. Tas dos iespēju novērtēt siera rūpnīcas atvēršanas izmaksas, ar to saistītās grūtības, sastādīt ražošanas un pārdošanas apjomu prognozes, veikt pieprasījuma analīzi un arī izlemt, kāds būs diapazons.
Jāatceras, ka, atverot ražošanas uzņēmumu, kas nodarbojas ar pārtikas produktu ražošanu, šī biznesa atļaušanai būs nepieciešams liels skaits dokumentu. Jums būs jāizsniedz arī dažādi sertifikāti.
Sākot sastādīt siera ražošanas biznesa plānu, jums vajadzētu izlemt par cenu politiku un produktu tirgu. Lai to izdarītu, jums jānovērtē klientu pieprasījums visās tirgus daļās. Sākumā jūs varēsit pārdot produktus savā reģionā, un, palielinoties ražošanas apjomiem, jūs varat palielināt pārdošanas apjomus uz kaimiņu rajonu un reģionu rēķina.
Piena produkta uzturvērtība
Siera ražošana ir diezgan rentabls bizness. Tās organizācijai ir vajadzīgs liels sākuma kapitāls.
Siers ir augstas kaloritātes olbaltumvielu produkts ar lielisku uzturvērtību, ņemot vērā visu cilvēka ķermenim nepieciešamo vielu saturu viegli sagremojamā formā. Tas ietver olbaltumvielas, peptīdus, taukus, kalcija un fosfora sāļus, kā arī aminoskābes.
Siera šķirnes
Dabiskos sierus pēc tehnoloģiskajām īpašībām sadala olu olbaltumvielās un raudzētos piena produktos. Renneta sieru iegūst, sarecējot pienu ar sieru. Skāba piena produktu ražo, raudzējot izejvielas ar īpašām sākuma kultūrām.
Sierus iedala arī klasēs:
• ciets (himozīns, ar stingru konsistenci);
• pusšķidrs (himozīns, ar blīvu konsistenci);
• mīksts (siers vai siers ar maigu konsistenci);
• sālījums (nogatavojas sālījumā, satur parasto sāls masas daļu).
Katru šādu klasi var iedalīt apakšgrupās.
Ražošanas tehnoloģija
Cietos sierus gatavo no biezpiena, atdala no sūkalām, mazgā un izspiež. Šāds biezpiens pareizajā daudzumā tiek ievietots zem preses un ir tur ilgu laiku, līdz parādās garša. Vidēji tas prasa mēnesi. Jo ilgāk noveco, jo labāka garša un asāka garša. Gatavā siera blīvums ir atkarīgs no kravas smaguma pakāpes.
Augstākās kvalitātes produkts tiek iegūts no pilnpiena. Tiek ražota arī gandrīz tāda pati tehnoloģija kā cietajiem sieriem. Bet šāds produkts noveco daudz ātrāk. Šis process ilgst maksimāli nedēļu, vai arī tas vispār netiek veikts. Šāds siers netiek ilgstoši uzglabāts un tiek patērēts tuvākajā nākotnē.
Cietā un mīksta siera ražošanas tehnoloģijai ir arī citas atšķirības. Pirmās sugas ir populārākas nekā otrās.
Siera gatavošanas aprīkojums
Lai izveidotu vismaz nelielu siera ražošanu un veiktu augstas kvalitātes ražošanas procesu, ir jāiegādājas specializēts aprīkojums.
Jums būs nepieciešams:
- gara pasterizācijas vanna ar tilpumu 100 litri;
- parafīns ar tilpumu 75 litri;
- IPKS vanna ar tilpumu 200 litri;
- obligāti siera prese;
- divas formas;
- divas saldēšanas iekārtas;
darbvirsmas.
Produkta kvalitāte
Gatavā produkta kvalitāte ir atkarīga no tā, cik labi ir komponenti, no kuriem iegūst sieru. Tāpēc jāievēro šādi nosacījumi:
• pirkt pienu tikai no veselām govīm;
• uz pH metra aktīvās skābuma līmenim jābūt vismaz 6,8;
• kompozīcijā nedrīkst būt antibiotikas;
• pamata tauku saturs 3,5;
• olbaltumvielu klātbūtne nav mazāka par 3,0%;
• temperatūra pieņemšanas laikā ne vairāk kā 12 ° С.
Nepieciešams noslēgt līgumus ar piena piegādātājiem un pierakstīt iepriekšminētās prasības attiecībā uz izejvielu kvalitāti, to daudzumu, apmaksas noteikumiem, piegādes veidu un, ja nepieciešams, arī maksājuma kavējumu.
Piena produkta pagatavošana. Pirmais posms
Kā piemēru apsveriet cieto produktu ražošanu. Siera ražošanas tehnoloģija ir ļoti sarežģīts bioķīmiskais process, ko veic mikroorganismu un fermentu ietekmē. Izstrādājuma ražošanas laikā ir nepieciešams ievērot skaidru algoritmu.
Cietā siera ražošanā ietilpst šādi posmi:
• piena pagatavošana;
• izejvielu koagulācija, iegūstot viendabīgu masu;
• nogatavošanās;
• siera sālīšana.
Tātad, pirmais posms ir piena sagatavošana. No kā tas sastāv? Izmantotajā pienā jāsatur nepieciešamais olbaltumvielu daudzums. Produkta raža un izejvielu patēriņš ir atkarīgs no tā. Pirmkārt, piens tiek attīrīts un atdzesēts, lai novērstu šādas mikrofloras attīstību, kas novedīs pie izejvielu sabojāšanas. Šeit būs nepieciešami piena filtri vai atdalītāji.
Pienu atdzesē līdz 7 grādu temperatūrai uz šķīvja dzesētāja ar vēlamo veiktspēju.
Otrais posms. Iegūstiet viendabīgu masu
Nākamais siera ražošanas posms ir piena nogatavošanās. Tas notiek no 12 līdz 24 stundām. Šajā laikā piens iegūst skābumu.
Gan svaigpienam, gan pasterizētam pienam ir nepieciešams nogatavināšana. Pasterizētajā produktā tiek ievesta fermentācija no pienskābes baktērijām un, iespējams, siera. Pēc tam piens jāatdzesē līdz recēšanas temperatūrai.
Tas tiek normalizēts uz krējuma atdalītājiem, pasterizēts - uz pasterizācijas-dzesēšanas iekārtām 74-76 grādu temperatūrā. Process ilgst apmēram 20 sekundes. Termiskās apstrādes laikā tiek iznīcinātas visas mikroorganismu veģetatīvās formas, fermenti tiek inaktivēti un piens tiek sagatavots recēšanai (līdz 32 grādiem). Pirms tam barības skābumam jābūt vismaz 20 grādiem pēc virpotāja.
Trešais posms. Siera nogatavošanās
Lai sakausētu sieru, produktu sagatavo siera gatavošanas vannā, pievieno baktērijas, kalcija hlorīda šķīdumu. Ja nepieciešams, pagatavojiet sieru. Cietajam sieram galvenokārt izmanto fermentāciju no aromātiskiem un pienskābiem streptokokiem (1,0%).
Ražošanas procesā bieži izmanto nobriedušu pienu - 1/5 no kopējās masas -, lai palielinātu Ca saturu un uzlabotu recekļa kvalitāti. Renne nodrošina garantiju spēcīga tromba veidošanās īsā laikā.
Piena koagulāciju stundu veic 32 grādu temperatūrā. Izdalījies receklis tiek sagriezts un žāvēts 45 minūtes, 1/3 seruma tiek noņemta. Lai paātrinātu dehidratāciju, siera graudus atkārtoti karsē 30 minūtes, vienlaikus uzturot temperatūru (40 grādi).
Tad siera masu žāvē 50 minūtes.Tādējādi apstrādes laiku iegūst apmēram 2-3 stundās. Graudu lielumam jābūt 5-6 mm.
Pēdējais posms. Sālīšana
Sālīšana ir nākamais siera ražošanas posms. Šo procesu veic siera graudu žāvēšanas posma beigās. Pirms tam 70% seruma tiek noņemti. Sālītu koncentrētu sālījumu 30 minūtes ievada graudos, nepārtraukti maisot. Tālāk dodieties uz liešanu.
Ar sūkni sieru nosūta uz sūkalu separatoru. No turienes tas nonāk formās.
Pašpresēšana notiek vienas stundas laikā ar vienu apgāšanos. Tad siera masu 4 stundas nosūta zem preses, tur tā aktīvā skābums ir ļoti palielināts.
Tad sieru žāvē 10 dienas. Šī laika beigās galvas ir pārklātas ar parafīna-polimēra sakausējumu.
Lai noteiktu, vai process atbilst standartiem, nepieciešama siera ražošanas ķīmiskā kontrole. Tagad jūs zināt, kā ražot sieru. Bet joprojām ir nianses, kas saistītas ar ražošanas organizāciju.
Dokumentācijas sagatavošana siera ražošanas uzņēmumam
Pirms siera ražošanas darbnīcas atvēršanas, ražošanas darbību uzsākšanas un aprīkojuma iegādes jums jāsaņem nepieciešamās atļaujas un jāsastāda nepieciešamā dokumentācija.
Paredzētajās izmaksās jāietver:
• Zemes pirkšanas vai nomas tiesību un būvatļauju iegūšana.
• Jūsu uzņēmuma reģistrācija.
• Nepieciešamo līgumu noslēgšana.
• Produktu licenču un sertifikātu iegūšana.
Par to jums iepriekš jāuztraucas, pretējā gadījumā produkta ražošanas laikā var būt dažādi nepārvaramas varas apstākļi.
Ja izvēlaties juridisko formu, labāk ir dot priekšroku sabiedrībai ar ierobežotu atbildību vai individuālai uzņēmējdarbībai. Šīs iespējas palīdzēs ievērojami samazināt nodokli.
Siera sertifikācija
Sakarā ar to, ka siers ir piena nozares produkts, tā sertifikācija ir obligāta. Piemēram, Krievijas sieram tiek izsniegta atbilstības deklarācija OKP 92 2511. Tas tiek sastādīts vai nu līgumam, vai ražotājam, precīzi norādot partijas daudzumu.
Lai saņemtu šādus dokumentus: pieteikums, līgums, pieteikuma iesniedzēja dokumentācija, etiķešu izkārtojumi, fitosanitārā reģistrācija veterinārais sertifikāts sertifikāts.
Nepieciešamie dokumenti un SES prasības
Atverot siera ražošanu, kā arī izvēloties jebkāda cita veida saimniecisko darbību, jums noteikti ir jāsaņem valsts sanitārā un epidemioloģiskā dienesta (SES) atļauja, jo gandrīz visiem darbības veidiem ir piemērojamas likumdošanas prasības par sanitāro un epidemioloģisko uzraudzību.
Ir liels skaits normatīvo dokumentu, kas reglamentē SES atļauju darbības jomu. Tāpēc uzņēmumā ir diezgan grūti izpildīt šī pakalpojuma prasības, pašam iziet pārbaudi un izdošanu, kā arī skaidri uzzināt par savām tiesībām un pienākumiem bez speciālistu juridiska atbalsta.
Dokumentu saraksts
Lai veiksmīgi sāktu un veiktu uzņēmējdarbību, uzņēmumam jāsaņem:
1. Zemes pārvaldības projekta koordinēšana zemes piešķiršanai.
2. Secinājums par būvniecības zemes izvēli (piešķiršanu).
3. Secinājums par būvniecības projektu.
4. Rekonstrukcijas objektu vai ēku nodošanas ekspluatācijā apstiprināšana vai darbības atļauja (pārtikas ražotāji).
5. Secinājums par objekta atbilstību sanitāro tiesību aktu noteikumiem.
6. Secinājums par SES kompetenci attiecībā uz importētās un vietējās produkcijas normatīvo dokumentāciju attiecībā uz pašu iekārtu.
7. Uzņēmuma ražoto un (vai) pārdoto pārtikas produktu sortimenta koordinēšana.
Dokumenti, kas nepieciešami, lai iegūtu atļauju SES
1. Valsts reģistrācijas sertifikāts uzņēmumi (kopija).
2. Nodokļu maksātāja apliecība (kopija).
3. Vienošanās ar īpašnieku par telpu vai teritorijas nomu.
4. Ražošanas plūsmas diagramma, objektā izmantoto iekārtu saraksts, kā arī objekta jauda.
5. Darbinieku skaits, dati par medicīniskajām pārbaudēm.
6. Nomāto telpu plāns, kurā norādīts uzstādītais aprīkojums.
7. Telpu rekonstrukcijas projekts (mainot telpu funkcijas) un VVD slēdziens par šī projekta koordinēšanu.
8. Ventilācijas sistēmas pase.
9. Līgums par atkritumu savākšanu.
10. Līgums ar “Profesionālu dezinfekciju”.
11. Palīdzības statistika drukāšanā.
Un visbeidzot
Var būt nepieciešams iesniegt citus dokumentus, kas regulē uzņēmuma darbību vai ir obligāti atļaujas saņemšanai.
Zinot šī produkta ražošanas tehnoloģiju un pietiekami apzinoties nepieciešamo aprīkojumu, kā arī dokumentus, kas nepieciešami biznesa sākšanai, jūs būsit gatavs atvērt savu mini siera ražotni.
