Mūsų šalyje sūrio gamyba laikoma gana populiariu verslu.
Tikriausiai, kaip ir daugelis kitų pieno produktų, esančių žmonių racione, šis produktas visada turės didelę paklausą.
Sūrio gamykla yra pelninga įmonė. Kažkas pradeda atidaryti gamybą nuo nulio, o kažkas jau turi kažkokį maisto verslą.
Kur pradėti verslą?
Nepaisant to, ar turite patirties šioje srityje, ar ne, verslas turėtų prasidėti nuo verslo plano parengimo. Tai suteiks galimybę įvertinti sūrio gamyklos atidarymo sąnaudas, su tuo susijusius sunkumus, numatyti gamybos ir pardavimo apimtis, atlikti paklausos analizę ir nuspręsti, koks bus asortimentas.
Reikėtų atsiminti, kad atidarius gamybos įmonę, užsiimančią maisto produktų gamyba, reikės daug dokumentų, leidžiančių vykdyti šį verslą. Taip pat turėsite išduoti įvairius pažymėjimus.
Pradėdami rengti sūrio gamybos verslo planą, turėtumėte nuspręsti dėl kainų nustatymo politikos ir produktų rinkos. Norėdami tai padaryti, turite įvertinti klientų paklausą visose rinkos dalyse. Iš pradžių galėsite parduoti produktus savo regione, o padidėjus gamybos apimčiai, galite padidinti pardavimus kaimyninių regionų ir regionų sąskaita.
Pieno produkto maistinė vertė
Sūrio gamyba yra gana ekonomiškas verslas. Jos organizacijai reikalingas didelis pradinis kapitalas.
Sūris yra labai kaloringas baltymų produktas, turintis didelę maistinę vertę, nes jame yra visų žmogaus organizmui reikalingų medžiagų, lengvai virškinamų. Tai apima baltymus, peptidus, riebalus, kalcio ir fosforo druskas, taip pat amino rūgštis.
Sūrio veislės
Natūralūs sūriai pagal technologines savybes skirstomi į šliužo fermentą ir fermentuotus pieno produktus. Riešutų sūris gaminamas koaguliuojant pieną su šliužo fermentu. Rūgštaus pieno produktas gaminamas fermentuojant žaliavas su specialiomis starterių kultūromis.
Sūriai taip pat skirstomi į klases:
Kietas (šliužo fermentas, kietos konsistencijos);
• pusiau kietas (šliužo fermentas, tirštos konsistencijos);
• minkštas (šliužo fermentas arba rūgštus pienas, minkštos konsistencijos);
• sūrymas (bręsta sūryme, jame yra bendrosios druskos masės dalis).
Kiekvieną tokią klasę galima suskirstyti į pogrupius.
Gamybos technologija
Kietieji sūriai gaminami iš varškės, atskiriami nuo išrūgų, nuplaunami ir išspaudžiami. Toks tinkamas kiekis varškės dedamas po spauda ir yra ten ilgai, kol pasirodys skonis. Vidutiniškai tai trunka mėnesį. Kuo ilgiau brandinamas, tuo geresnis skonis ir aštresnis skonis. Paruošto sūrio tankis priklauso nuo krovinio sunkumo.
Aukščiausios kokybės produktas gaunamas iš nenugriebto pieno. Taip pat gaminama beveik ta pati technologija, kaip ir kietuosiuose sūriuose. Tačiau toks produktas sensta daug mažiau laiko. Šis procesas trunka ne ilgiau kaip savaitę arba jis visai neatliekamas. Toks sūris ilgą laiką nėra laikomas ir vartojamas artimiausiu metu.
Kieto ir minkšto sūrio gamybos technologija turi kitų skirtumų. Pirmosios rūšys yra populiaresnės nei antrosios.
Sūrio gaminimo įranga
Norint sukurti bent jau mažą sūrio gamybą ir vykdyti aukštos kokybės procesą, būtina įsigyti specializuotos įrangos.
Jums reikės:
- ilgos pasterizacijos vonia, kurios tūris yra 100 litrų;
- 75 litrų talpos parafinas;
- IPKS vonia, kurios tūris yra 200 litrų;
- būtinai sūrio presas;
- dvi formos;
- du šaldymo įrenginiai;
darbalaukis.
Produkto kokybė
Gatavo produkto kokybė priklauso nuo to, kokie yra komponentai, iš kurių gaminami sūriai. Todėl būtina laikytis šių sąlygų:
• pieną pirkti tik iš sveikų karvių;
• pH matuoklyje aktyviojo rūgštingumo lygis turėtų būti bent 6,8;
• kompozicijoje neturėtų būti antibiotikų;
• pagrindinių riebalų kiekis per 3,5;
• baltymų yra ne mažiau kaip 3,0%;
• temperatūra ne aukštesnė kaip 12 ° С.
Reikalaujama sudaryti sutartis su pieno tiekėjais ir surašyti aukščiau nurodytus reikalavimus žaliavų kokybei, jų kiekiui, apmokėjimo sąlygoms, pristatymo būdui, taip pat prireikus atidėti mokėjimą.
Gaminant pieno produktą. Pirmasis etapas
Kaip pavyzdį apsvarstykite kietų produktų gamybą. Sūrio gamybos technologija yra labai sudėtingas biocheminis procesas, vykdomas veikiant mikroorganizmams ir fermentams. Gaminant produktą reikia laikytis aiškaus algoritmo.
Kietojo sūrio gamyba apima šiuos veiksmus:
• pieno paruošimas;
• žaliavų koaguliacija, gaunant vienalytę masę;
• nokinimas;
• sūrio sūdymas.
Taigi, pirmasis etapas yra pieno paruošimas. Iš ko tai susideda? Panaudotame piene turi būti reikiamas baltymų kiekis. Nuo to priklauso produkto išeiga ir žaliavos sunaudojimas. Visų pirma, pienas yra išgryninamas ir atvėsinamas, siekiant užkirsti kelią tokiai mikroflorai, kuri sugadins žaliavas. Čia reikės pieno filtrų ar separatorių.
Pieną reikia atvėsinti iki 7 laipsnių temperatūros ant plokštelės aušintuvo su norimu veikimu.
Antrasis etapas. Gaunama vienalytė masė
Kitas sūrio gamybos etapas yra pieno brandinimas. Jis vyksta nuo 12 iki 24 valandų. Per tą laiką pienas įgauna rūgštingumą.
Tiek žalias sūris, tiek pasterizuotas pienas turi būti brandinami. Į pasterizuotą produktą patenka pieno rūgšties bakterijų ir galbūt šliužo fermentacija. Vėliau pienas turi būti atvėsintas iki krešėjimo temperatūros.
Jis normalizuojamas ant grietinėlės separatorių, pasterizuotas - pasterizacijos-aušinimo įrenginiuose 74–76 laipsnių temperatūroje. Procesas trunka apie 20 sekundžių. Šiluminio apdorojimo metu sunaikinamos visos vegetatyvinės mikroorganizmų formos, inaktyvuojami fermentai, pienas paruošiamas krešėti (iki 32 laipsnių). Prieš tai pašaro rūgštingumas turėtų būti ne mažesnis kaip 20 laipsnių.
Trečias etapas. Sūrio nokinimas
Fermento koaguliacijai produktas paruošiamas sūrio gaminimo vonioje, pridedamos bakterijos, kalcio chlorido tirpalas. Jei reikia, gaminkite šliužo fermentą. Kietajam sūriui daugiausia naudojama fermentacija iš aromatinių ir pieno rūgščių streptokokų (1,0%).
Gamybos procese dažnai naudojamas subrendęs pienas - 1/5 visos masės -, kad padidėtų Ca kiekis ir pagerėtų krešulio kokybė. „Rennet“ suteikia garantiją, kad per trumpą laiką susiformuos stiprus krešulys.
Pienas krešėjamas valandą 32 laipsnių temperatūroje. Susidaręs krešulys supjaustomas ir džiovinamas 45 minutes, pašalinama 1/3 serumo. Norėdami pagreitinti dehidrataciją, sūrio grūdai vėl kaitinami 30 minučių, o temperatūra turi būti palaikoma (40 laipsnių).
Tada sūrio masė džiovinama 50 minučių.Apdorojimo laikas gaunamas maždaug per 2–3 valandas. Grūdų dydis turėtų būti 5-6 mm.
Paskutinis etapas. Druska
Druska yra kitas sūrio gamybos etapas. Šis procesas atliekamas sūrio grūdų džiovinimo etapo pabaigoje. Prieš tai pašalinama 70% serumo. Sūdytas koncentruotas sūrymas įpilamas į grūdus 30 minučių, nuolat maišant. Kitas pereikite prie liejimo.
Su pompa sūris siunčiamas į išrūgų separatorių. Iš ten jis liejasi į formas.
Savaiminis presavimas įvyksta per valandą, vieną kartą apsivertus. Tada sūrio masė 4 valandas siunčiama po spaudą, ten labai padidėja jo aktyvusis rūgštingumas.
Tada sūris džiovinamas 10 dienų. Pasibaigus šiam laikui, galvos yra padengtos parafino-polimero lydiniu.
Norint nustatyti, ar procesas atitinka standartus, reikalinga sūrio gamybos technologinė ir cheminė kontrolė. Dabar jūs žinote, kaip gaminti sūrį. Tačiau vis dar yra niuansų, susijusių su gamybos organizavimu.
Sūrio gamybos įmonės dokumentacijos parengimas
Prieš atidarydami sūrio gamybos cechą, pradėdami gamybos veiklą ir įsigydami įrangos, turite įsigyti reikiamus leidimus ir sudaryti reikiamą dokumentaciją.
Į numatomas išlaidas turėtų būti įtraukta:
• Teisių įsigyti ar išsinuomoti žemę ir statybos leidimų įgijimas.
• Jūsų įmonės registracija.
• būtinų sutarčių sudarymas.
• Produktų licencijų ir sertifikatų gavimas.
Dėl to turite nerimauti iš anksto, kitaip gamindami gaminį galite susidurti su įvairiomis force majeure aplinkybėmis.
Jei pasirinksite teisinę formą, geriau teikti pirmenybę ribotos atsakomybės įmonei ar individualiam verslumui. Šios galimybės padės žymiai sumažinti mokesčius.
Sūrio sertifikavimas
Dėl to, kad sūris yra pieno pramonės produktas, jo sertifikavimas yra privalomas. Pavyzdžiui, Rusijos sūriams išduodama atitikties deklaracija OKP 92 2511. Jis sudaromas sudarant sutartį arba gamintojui tiksliai nurodant partijos kiekį.
Gauti toliau išvardytus dokumentus: paraiška, sutartis, pareiškėjo dokumentai, etikečių išdėstymai, fitosanitarinė registracija veterinarijos pažymėjimas pažymėjimas.
Būtini dokumentai ir SES reikalavimai
Atidarydami sūrio gamybą, taip pat rinkdamiesi bet kokią kitą ekonominės veiklos rūšį, būtinai turite turėti valstybinės sanitarinės ir epidemiologinės tarnybos (SES) leidimą, nes sanitarinę ir epidemiologinę priežiūrą reglamentuojančių teisės aktų reikalavimai taikomi beveik visoms veiklos rūšims.
Yra daug norminių dokumentų, reglamentuojančių SES leidimų taikymo sritį. Štai kodėl gana sunku įvykdyti šios paslaugos reikalavimus įmonėje, patiems išnagrinėti ir išduoti leidimo procedūrą bei aiškiai sužinoti apie savo teises ir pareigas be teisinės specialistų pagalbos.
Dokumentų sąrašas
Norėdami sėkmingai pradėti ir vykdyti verslą, įmonė turi gauti:
1. Žemėtvarkos projekto koordinavimas paskirstant žemę.
2. Išvada apie žemės pasirinkimą (paskirstymą) statybai.
3. Išvada dėl statybos projekto.
4. Rekonstrukcijos objektų ar pastatų atidavimo eksploatuoti patvirtinimas arba leidimas eksploatuoti (maisto gamintojai).
5. Išvada dėl objekto atitikties sanitarinių įstatymų nuostatoms.
6. Išvada apie SES ekspertizę dėl paties objekto importuotų ir vietinių gaminių norminių dokumentų.
7. Įmonės pagamintų ir (ar) parduotų maisto produktų asortimento koordinavimas.
Dokumentai, kurių reikia norint gauti leidimą SES
1. Valstybinės registracijos pažymėjimas įmonės (kopija).
2. Mokesčių mokėtojo pažymėjimas (kopija).
3. Susitarimas su savininku dėl patalpų ar teritorijos nuomos.
4. Gamybos srautų diagrama, objekte naudojamos įrangos sąrašas ir objekto pajėgumas.
5. Darbuotojų skaičius, duomenys apie medicininius patikrinimus.
6. Nuomojamų patalpų planas, kuriame nurodoma sumontuota įranga.
7. Patalpų rekonstravimo projektas (keičiant patalpų funkcijas) ir SES išvada dėl šio projekto koordinavimo.
8. Ventiliacijos sistemos pasas.
9. Šiukšlių surinkimo sutartis.
10. Susitarimas su „Profesine dezinfekcija“.
11. Pagalba spausdinimo statistikoje.
Ir pagaliau
Gali reikėti pateikti kitus dokumentus, kurie reglamentuoja įmonės veiklą arba yra privalomi leidimui gauti.
Žinodami šio produkto gamybos technologiją ir turėdami pakankamai žinių apie reikalingą įrangą, taip pat dokumentus, reikalingus verslui pradėti, būsite pasirengę atidaryti savo mini sūrio gamyklą.
