Aşçının işi çok çeşitli operasyonlarla ilişkili. Genellikle, yemek hazırlama sürecinde, mevcut norm ve standartların gerekliliklerinden sapmadan, bir defada çeşitli teknolojik işlemleri gerçekleştirmesi gerekir. Buna göre, çalışma koşullarını kolaylaştırmak için işyeri başlangıçta uygun şekilde organize edilmelidir. Bu sadece sıhhi ve çevresel standartlar için değil, mutfağın ergonomisi için de geçerlidir. Aşçının işyerinin modern organizasyonu konfor, rahatlık ve üretkenlik sağlamayı amaçlamaktadır. Bu hedeflere ulaşmak için özel kurallar kullanılır.
İşyerinin temel özellikleri
Raflara erişim, işyerinin ergonomisini belirleyen en önemli özelliklerden biridir. Bu nedenle zeminden üst rafa kadar olan mesafe 1,75 cm'yi geçmemelidir, üzerine mutfak aletleri, aletler ve aksesuarlar yerleştirilebilir. Orta rafın yüksekliği en fazla 150 cm olabilir, bu aşçı için en erişilebilir bölgedir, bu nedenle sık kullanılan araçlar, ürünler ve mutfak eşyaları bu seviyede bulunmalıdır. Özellikle kesme tahtalarını buraya yerleştirmeniz, çekmeceleri ve baharatları eklemeniz önerilir. Aşçının işyerinin ölçeklere erişebilirlik açısından nitelendirilmesi de büyük önem taşımaktadır - uygulamada görüldüğü gibi, pişirme işleminde bölmelerde 5 kg'a kadar elektronik cihazları 2 g ile kullanmak en uygun yöntemdir. e) Yine, operasyonların uygunluğu açısından, aşçı, çevresinde her zaman yaklaşık 50 cm boş alana sahip olmalıdır.
Oda Planlama Gereklilikleri
Tasarım aşamasında bile yer düzenlemek, sürekli bir modda yaklaşmakta olan trafiği hariç tutması gereken bir işlem sırasını sağlama hesaplamasından gelir. Örneğin, bitmiş yemek çıkışa gönderildiğinde ve çiğ hazır yiyeceklerin teslimatıyla karşı karşıya kaldığında. Bu durumlar uygun planlama koşulları altında hariç tutulmuştur. Bozulabilir ürünlerin depolanması ve geçici bakımı için ayrı ayrı soğutma ekipmanları bulunmalıdır. Fast food kuruluşlarından bahsediyorsak, o zaman işyerinin yerleşimine yönelik tek bölgeli bir konfigürasyon kullanılması önerilir. Bu durumda, aşçı masaüstünde 65x75x170 cm büyüklüğünde parametreler olabilir ve doğrudan odanın merkezinde işlevsel bir ada oluşturabilir. Duvar yüzeylerinin dekorasyonuna gelince, bunlar genellikle temizlenmesi kolay olan fayans malzemeyle dekore edilmiştir. Fayansın kendisi veya yıkanabilir duvar kağıdı, aşınmaya dayanıklı, su geçirmez, çevre dostu olmalı ve darbe altında deforme olmamalıdır.
Odadaki mikro iklim koşulları
İşyerinin bulunduğu odada, havanın havalandırma, iklimlendirme, kurutma, yıkama ve nemlendirilmesi yapılmalıdır. Hava akımlarının dolaşım hızını ölçmek için özel bir alet kullanılır - bir anemometre. 0.5 m / s hızında küçük akışları ölçmek için termoelektrik anemometreler kullanılır. Mikroiklimdeki en önemli parametre termal radyasyondur. 70 W / m'den yüksek olmamalıdır2. Yerel ekipman nedeniyle bu değer aşılırsa, o zaman aşçı işyerinin organizasyonuna klima sağlanmalıdır, ancak bu da istenmez. Teknoloji uzmanları, ısı salımını en aza indirmek için diğer pratik yöntemlerin kullanılmasını önermektedir:
- Elektrikli sobaları zamanında kapatın ve mümkünse minimum güçle kullanarak termal cihazları aktif olarak çalıştırın.
- Plakaların ısıtılmış yüzeylerini ısıya dayanıklı kaplarla doldurun.
- Soba, fırın, fırın vb. Alanlarda hava kokusu kullanın.
İşyeri aydınlatma
Teknolojinin negatif radyasyonunu telafi etmek için, eğer mümkünse, ışığı doğal kanallardan organize etmeniz önerilir. Aksi takdirde, yapay kaynaklara odaklanabilirsiniz ancak parlaklığın etkisi yoktur. Büyük odalarda, floresan lambalar kullanılabilir. Büyük alanların kapatılmasını mümkün kılan ekonomi ve yüksek performans ile karakterize edilirler. Bununla birlikte, kremlerin, hamur karıştırıcılarının, dairesel bıçakların ve üniversal tahrik mekanizmalarının çalışması gereken yerlerde, floresan lambaların antifaza entegre edilmesi gerekir. Bazı bölgelerde, aşçının işyerinin organizasyonu LED'lerin ve akkor lambaların kullanımına izin verebilir. Bu tür cihazların avantajları arasında ışıklarının gözler için daha az yorucu olduğu gerçeği yer almaktadır. Uzun nokta işlemleri yaparken bu özellik çok önemlidir. Ayrıca, hatasız olarak, tüm aydınlatma cihazlarının en az IP56 sınıfı yüksek korumaya sahip olması gerekir.
Mutfak eşyaları
Kamu kurum ve kuruluşlarının tam teşekküllü çalışmaları uygun ekipman kullanılmadan imkansızdır. Dahası, bir aşçı mesleği sadece tipik evrensel değil, aynı zamanda özel eylemlerin performansıyla da ilişkilidir. Depolama ve pişirme işlemlerini gerçekleştirmek için kullanılan ana ekipman birkaç kategoriye ayrılabilir. Soğutma, termal, elektrik ve modern indüksiyon ekipmanlarının yanı sıra teknolojik cihazlar da olacaktır. Soğutma ekipmanı kategorisi doğrudan dondurucu buzdolapları (dolaplar, gömme tesisatlar, mobil konteynırlar), soğutma, vitrinler vb. Çalışma masaları ile ilişkilendirilebilir. ve diğer birimler. Elektromekanik ve endüksiyon sistemleri hem soğutma hem de termal ekipmana bağlanabilir. Genellikle küçük hacimli ısıtma veya soğutma işlemleri gerçekleştirmek için tasarlanmıştır.
Ayrı bir grup, özel işlemlerin gerçekleştirildiği agrega, enstrüman ve cihazlarla temsil edilir. Örneğin, sıradan bir restoranın evindeki profesyonel mutfak cihazları, hamur karıştırma makineleri, temizleme makineleri, süzgeçler, yiyecek ısıtıcıları, öğütücüler, balık bıçakları, et, shawarma, sebzeler vb. İle gösterilebilir.
Mutfak eşyaları
İşyerinde, belirli bir kurumun ihtiyaçlarına hizmet etmeye yetecek miktarda yemek bulunmalıdır. Ne daha fazla ne de daha az. Çatlaklar, talaşlar, kırılmış parçalar içeren deforme olmuş ve hasar görmüş nesneler kullanılmamalıdır ve basitçe yardımcı araç olarak tutulmalıdır. Bir yemek hazırlarken doğrudan bir aşçının işyerini organize etmek, paslanmaz çelikten yapılmış yemekler hazırlamaktan ibarettir. Duralumin ve alüminyum mutfak eşyaları, ürünlerin hazırlanması ve kısa süreli bakımı için kullanılır. Aşçı pratikte kırılgan çatal bıçak takımıyla işlem sırasında etkileşime girmez.
Mutfak eşyaları
Önemli bir cihaz segmenti, teknolojik işlemlerin gerçekleştirilmesini basitleştiren yardımcı araçlar, mutfak aletleri ve aksesuarlar ile temsil edilir.Bu tür ekipman, kesme tahtaları, doğrama blokları, rendeler, destekler, tepsiler, vb. İçerir. Aşçının işyerinin organizasyonu, belli tür yemekler için özel cihazlar olmadan yapmaz. Örneğin, pizza için özel bıçaklar ve kesme tahtaları kullanılır ve dökme ürünlerle çalışmak için belli büyüklükteki ağlar kullanılır.
Temizlik ve yıkama ekipmanı
Modern catering işletmelerinin donatılmasında, mekanik rondelalar ve mutfak eşyaları aktif olarak kullanılmaktadır. Kural olarak, bunlar mutfak gereçlerinin çoğunu idare eden devasa bulaşık makineleridir. Bununla birlikte, manuel yıkama işlemleri tamamen göz ardı edilemez. Bu tür prosedürleri düzenlemek için üç bölümlü küvetler kullanılır. Makinelerde servis yapılmasına izin verilmeyen cam eşyaları ve aksesuarları yıkayabilirler. İki bölümlü küvetler genellikle sınırlı bir ürün yelpazesine sahip küçük işletmelerde kullanılır. Ek olarak, aşçı işyerinin teknik ekipmanı ve organizasyonu, bulaşık makinesinde yıkanmış bulaşıkların geçici bakımı için özel rafların düzenlenmesini sağlar. Örneğin, kaset çekmeceleri, kurutma işlemini hızlandıracak ısı akılarına yakın yerleştirilebilir. Mangallar, fırın odaları ve fırın odaları elle dezenfektan kimyasalları kullanan özel fırçalarla el ile temizlenir.
Gıda depolama organizasyonu
Ürünlerin uzun süreli ve kısa süreli bakımı için buzdolapları, buzdolapları ve doğal sıcaklık koşullarına sahip dolaplar kullanılır. Depolama yeri seçimi, belirli bir ürünün özelliklerine bağlıdır. Özel teçhizata ilişkin olarak, kullanım kolaylığı için, raflar, kaplar, kutular ve ayrıca kondensatın toplanması ve uzaklaştırılması ile sağlanmalıdır. Karkaslarla çalışan aşçı işyerinin hazırlanması için standart öneriler, kancalarla asılı kirişlerin kullanımını içerir. Et veya balığı aynı dondurucudan kesme masasına fazla uğraşmadan yerleştirmenize izin verir. Sakatat, sırasıyla, tedarikçinin konteynerinde (raflar, raflar) dönene kadar doğrudan kalabilir.
Açık havada iş organizasyonu
Açık havada hazırlanan birçok yemek var. Bunun için mangalların, mangalların, kazanların ve ızgaraların monte edildiği uzak yerler - mutfak işleminin çeşitliliğine bağlı olarak ekipman seçimi yapılır. Bu siteler kanalizasyon ve su kaynağına bağlı pavyonlardır. Bu mutfak bölümlerinin sürekli çalışması hakkında konuşuyorsak, aynı depolama alanlarında yiyecek depolama tesislerinin düzenlenmesi önerilir. İş yerindeki aşçının genel kurallarının gerektirdiği gibi, bu durumda kişisel hijyeni korumak ve genellikle sağlık koşullarına uymak özellikle önemlidir. Yangın güvenliği kurallarını unutmayın. Yangın kaynakları konutlardan 50 m mesafede bulunmalıdır.
Sonuç
Mutfakta çalışma koşullarını organize etme standartları pratikte onlarca yıldır değişmemektedir. Her durumda, ilkeler aynı kalır. Mekan sıhhi şartlara uygun olmalı, ergonomik, işlevsel ve emniyetli olmalıdır. Ancak, mekanın organizasyonunun sadece teknik yönü kurumun tam teşekküllü çalışmaları için yeterli değildir. Aşçı mesleğinin de bu unvanın sahibine yüksek talepler getirdiğini düşünmek önemlidir. Bir kişi uygun bir eğitime, tıbbi muayene belgesine ve belirli bir kurumda çalışmanıza izin verecek kişisel niteliklerin bir listesine sahip olmalıdır.Sadece hazırlanan yemeklerin kalitesi için değil, çalışma odasında yangın güvenliğini sağlamak için de yüksek bir sorumluluk üstlenecektir.