İkram işletmelerinin sınıflandırılması (GOST)

İkram konsepti GOST R 50647-94'te açıklanmaktadır. Bu normatif yasa, 1994 tarihli Rusya Federasyonu Devlet Standardı Kararnamesi ile onaylandı. Belirtilen GOST uyarınca, yemek şirketi, mutfak ürünleri, unlu mamuller ve unlu mamüller imalatı, satışları veya tüketimlerinin organizasyonu için tasarlanmıştır. Bugün ülkede, bu faaliyete katılan oldukça fazla sayıda kurum ve kurum vardır. Bu alanda faaliyet gösteren bir işletmenin ana sınıflandırmalarını daha da düşünelim.

Üretimin doğası

GOST tarafından belirtildiği gibi, catering işletmelerinin bu temelde sınıflandırılması aşağıdaki gibidir:

1. Dağıtım kuruluşları Bu kuruluşlar, sırayla tedariklerden ve diğer işletmelerden elde edilen nihai ürünleri satmaktadır. Neredeyse hiç üretim faaliyeti yok. Dağıtım kurumları, ürünlerin tüketimini özel odalarda düzenler.
2. Hazırlık işletmeleri. Mutfak ürünlerinden ve yarı mamul ürünlerden yemekler hazırlarlar, tüketimini satarlar ve organize ederler. Bu tür organizasyonlar bağımsız olarak hareket edebilir ve büyük bir şirketin yapısının bir parçası olabilirler.
3. Tedarik işletmeleri. Ayrı veya ortak görev ve işlevlere sahip atölye çalışmaları veya ayrı üretim birimleri ile temsil edilebilirler. Bu tür işletmeler fırıncılık ve şekerleme ürünleri, mutfak ürünleri ve önceden sahip olunan kuruluşların, ticaret şirketlerinin tedarikinin mekanize merkezi imalatına yöneliktir. Ham maddeleri işliyorlar ve değişik derecelerde hazır olma durumlarına sahip hazır yarı mamul ürünler üretiyorlar ve balık, sebze, et ve diğer şeylerden ürünler üretiyorlar.

Kamu tüketim işletmelerinin sınıflandırılması, karışık bir organizasyon türü de sağlar. Yukarıdaki yapıların karakteristik fonksiyonlarını yerine getirirler.

çeşit

Bu özellik aynı zamanda mevcut GOST sağlar. Yiyecek içecek işletmelerinin ürün yelpazesine göre sınıflandırması aşağıdaki gibidir:

1. Evrensel organizasyonlar Çeşitli hammaddelerden bulaşıkları yıkıyorlar.
2. Uzmanlaşmış işletmeler. Üretimde sadece belirli hammadde çeşitlerini kullanıyorlar.

Günümüzde restoran hizmetlerini doldurma alanı yatay yöndedir. Japon ve Çin mutfağının işletmeleri oldukça yaygındır. Aynı zamanda, Avrupa ve diğer yemekler sunan az sayıda restoran var.

Servis seviyesi

İkram işletmelerinin bu temelde sınıflandırılması hem kurumlar hem de tüketiciler için büyük önem taşımaktadır. Hizmet seviyesi, hizmet kalitesini belirleyen bir dizi kriterdir. Bu temelde catering işletmelerinin mevcut sınıflandırması barlar ve restoranlar için geçerlidir. Bu kuruluşlar aşağıdakilere sahip olabilir:

1. Süit. Bu sınıf rafine bir iç mekan, çok çeşitli hizmetler, daha fazla konfor, çok çeşitli markalı, rafine, orijinal ürünler ve yemekler, kokteyller, içecekler içermektedir.
2. Daha yüksek. Bu sınıftaki bir işletme, orijinal iç tasarımı, önceki durumda olduğundan daha küçük hizmet seçenekleri, markalı, orijinal, seçkin özel yapım ürünler ve yemekler, kokteyller, içecekler gibi çeşitli çeşitler ile ayırt edilir.
3. Birincisi.Bu sınıf seçim, hizmetlerin rahatlığı, uyumlu iç tasarım, markalı içecek çeşitleri, ürünler, yemekler, sipariş edilenler de dahil olmak üzere basit hazırlık kokteylleri içerir.

İşletmelerin yukarıdaki sınıflandırması yemekhaneler, kafeler ve kantinler için geçerli değildir.

Uygulamadaki durum

Bugün tam olarak hangi restoranın pahalı, hangisinin ortalama olduğunu belirlemek oldukça zor. Bu, gelirdeki önemli bir farktan kaynaklanmaktadır. Örneğin, birisi 2,5 bin ruble ödemek istiyor. çek ve biri - ve tüm 10 bin. Aynı zamanda, her iki kurum da vatandaşların çoğu için erişilebilir olmayacak. Ortalama çekin 300 ruble'den fazla olmadığı işletmelerde iş yapmadaki zorluklar belirtilmiştir, çünkü bu paraya müşteriye sandviç ve çay ikram edilmemiştir. Barlar, kafeler, restoranlar belli hizmetler veriyor, keyifli bir ortamda rahatça tadını çıkarabilmek, kaliteli hizmet almak için keyifli bir ortamda bir fırsat sunuyor.

Düşük bir fiyata uygun bir atmosfer yaratmak son derece sorunlu, neredeyse imkansız. Hizmetin maliyeti yüksekse, müşterileri çekmek için zorluklar ortaya çıkar. Piyasada uzun süredir çalışan profesyoneller olarak, bugün pahalı bir restoran açmak kârsızdır. En umut vaat eden kurum, içinde 250-1100 ruble olan ortalama kontrol sayılır. Bu şu anda en fazla yüklenen sektör. Böyle bir ortalama çeke sahip kuruluşlar çok sayıda insan tarafından kullanılabilir. Yeterli sayıda sandalyeye sahip olmalı ve restoran ya da barın kendisi iyi bir yere yerleştirilmelidir.

Hizmet şarta bağlı

Catering işletmelerinin böyle bir sınıflandırması vardır. GOST aşağıdaki organizasyon türlerini tanımlar:

1. Halka açık.
2. Üretim tesislerinde, eğitim, tıbbi ve diğer kurumlarda bulunur.

İstatistikçilere göre, catering organizasyonları pazarı bugün dengesiz bir şekilde doygun bir şekilde doymuş. Aşağıdaki eğilime dikkat çekilmiştir: seçkin sektör kapasiteye kadar doludur ve ekonomi sektöründe çok fazla alan vardır. Bölgesel konum konusunda neredeyse benzer bir durum görülmektedir. Bugün yerleşim bölgelerinde çok az sayıda işletme bulunmaktadır.

Kurumun yeri

Restoran işletmesinin başarılı bir şekilde gelişmesi için ana etkenlerden biri de yer. Ulaşım ve insan trafiği, altyapı, kurum işaretinin görünürlüğü, ofis ve konut binalarının varlığı, araba park etme kabiliyeti vb. Gibi birçok parametrenin dikkate alınması gerekmektedir. Binanın avlusunda, bodrum katında güzel bir restoran bulunabilir.

Bu durumda, reklamlara büyük miktarda fon harcanması gerekecektir. Ancak, öyle olsa bile, büyük olasılıkla, bu kurumun karı belirgin bir yerde bulunandan daha düşük olacaktır. Bunun veya o bölgenin merkezinde, kural olarak, çalışanları her gün bir yerde yemek yiyen birçok ofis var. Çalışma günlerinde, iş öğle yemekleri ile müşterileri çekebilir ve hafta sonu için rahatlamak isteyenler için uygun bir menü oluşturabilirsiniz. Aynı zamanda ilçe merkezinde de yüksek rekabet var. Kurumun sahibi, insanları çekmek için bazı özel teklifler, indirimlerle gelmek zorunda kalacak.

Yer seçimi, işletme kavramı ile yakından ilgilidir. Bu nedenle, bir yatak odası veya elit bölgede aile ziyaretleri için bir kurum oluşturmak oldukça uygundur. Kazık gençlikte ise, bir merkez seçmek daha iyidir. Ayrıca, herkesin bildiği çok sayıda işletme olan popüler bir alanda bir restoran açabilirsiniz. Bu durumda insanlar oraya gidecekler ve kesinlikle bazı kurumlarda duracaklar. Uyuma alanlarında, oradaki eğitim ve ofis olanaklarından dolayı küçük şirin restoran ve kafelerin çok popüler olacağı yerler de vardır.Uzak yerlerde, insanlar şehirden uzaklaşıp eğlenmek için hafta sonları ve tatil günlerinde iyi yemek talebinde bulunma olasılığı yüksektir.

Çalışma zamanı

Bu kriter aynı zamanda geçerli bir GOST sağlar. İşletme zamanına bağlı olarak işletmelerin sınıflandırması aşağıdaki gibidir:

1. Sürekli çalışıyor.
2. Mevsimsel.

İstatistiklere göre, öğrencilerin yaklaşık% 80'i Rusya'da catering hizmetlerini kullanıyor. Bu eğitim kurumlarında kantinler gençler arasında popüler yapmalıdır. Ancak, gerçekte, çoğu öğrenci hızlı yemek yemeyi tercih eder. Bu özellikle büyük şehirlerde belirgindir. Bu kurumlar bir çalışma yeriyle ilişkili değildir. Bu durum, markanın popülaritesinden, uygun fiyatlı fiyatlardan, operasyonun yemek moduna göre daha çekici olmasından kaynaklanmaktadır. İlkbahar ve sonbaharda yaz kafeleri ve mini kafeler çalışabilir. Kendi ürettikleri ve satın aldıkları ürünlerin nispeten küçük bir ürün yelpazesinde farklılık gösterirler. Kural olarak, yarı kapalı, kapalı tip binaların yanı sıra pavyonlar, büfeler temelinde bulunurlar. İnsanlara hizmet etmek için, portatif hafif mobilyalar monte edilmiştir. Yaz ilkbahar kafeleri gezinti yerlerinde, parklarda ve ziyaretçilerin zamanlarını sıcak havalarda geçirdikleri diğer yerlerde bulunur. Bu tür işletmeler iyi mevsimsel karlar getirir.

Operasyon yeri

Yemek pişirme tesislerinin bu temelde sınıflandırılması, kuruluşların sabit ve mobil olarak ayrılmasını sağlar. Birincisi, kural olarak, kapalı yapılarda. Sermaye yapısı olmak zorunda değildir. Küçük bir köşkte bir mini kafe de bulunabilir. Genellikle, bu tür işletmeler sürekli çalışır. Mobil tesisler genellikle mevsimde faaliyet gösterir. Dar çeşitlilikte yemekler sunarlar.

İşletmelerin ek sınıflandırması

Kurumların fonksiyonel ilişkilerine göre ayrılmasını içerir. Dolayısıyla, örneğin otomobil, deniz, demiryolu taşımacılığı ve uçaklarda servisler ayrı bir kategoriye ayrılmıştır. İşletmelerin sınıflandırılması otellerde, otellerde ve konukevlerinde hizmet sunumunu ayırt eder. Bu hizmet türü, farklı pazar bölümlerini kapsayan belirli bir etkinlik türüdür. Hizmet sunumundan çıkma, mutfak ürünleri üretimi kendine has özelliklere sahiptir. Hızlı servis alanında sokak kioskları ve kırtasiye kuruluşları vardır. Sosyal sektör gelince, burada işletmelerin sınıflandırılması birincil faaliyet (ıslah kurumları, hastaneler, okullar, üniversiteler ve benzeri hizmetler) gerçeği üzerine yapılır.