Рад кувара је повезан са широким спектром операција. Често у процесу припреме јела мора истовремено да спроводи неколико технолошких процеса различитих врста, не одступајући од захтева постојећих норми и стандарда. Сходно томе, да би се олакшали радни услови, радно место би у почетку требало да буде прикладно организовано. Ово се не односи само на санитарне и еколошке стандарде, већ и на ергономију кухиње. Модерна организација радног места кувара има за циљ да пружи удобност, практичност и продуктивност. За постизање ових циљева користе се посебна правила.
Главне карактеристике радног места
Приступачност полицама једна је од главних карактеристика која одређује ергономију радног места. Дакле, од пода до горње полице, удаљеност не сме бити већа од 1,75 цм, а на њега се могу поставити кухињски алати, алати и прибор. Висина средње полице не може бити већа од 150 цм. Ово је најприступачнија зона за куваре, па се често коришћени алати, производи и прибор морају налазити на овом нивоу. Посебно се овде препоручује постављање дасака за сечење, интегрисање фиока и зачина. Карактеризација радног места кувара у погледу приступачности вагама је такође од великог значаја - као што показује пракса, у процесу кувања је најприкладније користити електронске уређаје до 5 кг, подељени за 2 г. Кувар ће моћи брзо да вади порциону храну, полупроизводе, расуте производе итд. е. Опет, ради практичности рада, кувар увек треба да има око 50 цм слободног простора око себе.
Захтеви за планирање собе
Организовање простора чак и у фази пројектовања следи из израчунавања осигуравања низа процеса који би требали искључити долазак у непрекидном режиму. На пример, када се готово јело шаље на излаз и суочава се са испоруком сирове намирнице. Такве ситуације су искључене у условима правилног планирања. Требало би обезбедити посебне просторије са расхладном опремом за складиштење и привремено одржавање покварљивих производа. Ако говоримо о објектима брзе хране, онда је пожељно да се користи конфигурација у једној зони смештаја на радном месту. У овом случају радна површина може да има параметре 65к75к170 цм и формира функционално острво директно у центру собе. Што се тиче декорације зидних површина, најчешће су украшене поплочаним материјалом који се лако чисти. Сама плочица или позадина која се може прати могу бити отпорни на хабање, водоотпорни, еколошки прихватљиви и не могу се деформирати под ударцима.
Микроклиматски услови у соби
У просторији у којој се налази радно место треба организовати вентилацију, кондиционирање, сушење, прање и влажење ваздуха. За мерење брзине циркулације протока ваздуха користи се посебан инструмент - анемометар. За мерење малих протока брзином од 0,5 м / с користе се термоелектрични анемометри. Најважнији параметар микроклиме је термално зрачење. Не би требало да буде веће од 70 В / м2. Ако се та вредност прекорачи због локалне опреме, онда би организација радног места кувара требало да буде опремљена клима уређајем, али то је такође непожељно. Технолози препоручују употребу других практичних метода како би се смањило ослобађање топлоте:
- Правовремено искључите електричне пећи и активно користите термичке уређаје, користећи их ако је могуће уз минималну снагу.
- Загрејане површине тањира напуните посудама отпорним на топлоту.
- Користите мирис ваздуха у подручјима близу пећи, рерни, пећница итд.
Осветљење на радном месту
Да би се надокнадила негативна зрачења технологије, препоручује се организовање светлости природним каналима, ако је то могуће. Иначе се можете фокусирати на вештачке изворе, али без ефекта сјаја. У великим собама могу се користити флуоресцентна светла. Одликује их економичност и високи перформансе, што омогућава покривање великих површина. Међутим, на местима где би требало да раде креме, мешалице за тесто, кружни ножеви и универзални погонски механизми, флуоресцентне сијалице морају бити интегрисане у антифазу. У одређеним областима организација радног места кувара може дозволити употребу ЛЕД-ова и сијалица. Предности таквих уређаја укључују и чињеницу да њихова светлост није мање напорна за очи. Приликом обављања дужих операција на лицу места, ова карактеристика је веома важна. Такође, без грешке, сви уређаји за осветљење морају имати висок степен заштите од најмање ИП56 класе.
Кухињски апарати
Потпуно функционалан рад јавних угоститељских објеката немогућ је без употребе одговарајуће опреме. Штавише, професија кувара повезана је са извођењем не само типичних универзалних, већ и специјализованих радњи. Главна опрема за обављање послова складиштења и кувања може се поделити у неколико категорија. То ће бити расхладна, термичка, електрична и савремена индукциона опрема, као и технолошки уређаји. Категорија расхладне опреме може се директно приписати фрижидерима са замрзивачима (ормарићи, уграђене инсталације, покретни контејнери), радним столовима са ефектом хлађења, витринама, итд. Термичка технологија је пећница (модуларна, микроталасна, конвенционална), пећи, димњаке, фритезе и друге јединице. Електромеханички и индукциони системи могу се приписати и расхладној и термичкој опреми. Често су дизајнирани за обављање операција грејања или хлађења малих запремине.
Посебну групу представљају агрегати, инструменти и уређаји уз помоћ којих се изводе специјалне операције. На пример, професионални кухињски уређаји у домаћинству обичног ресторана могу се представити машинама за мешање теста, машинама за чишћење, перколатори, грејачима хране, гранитима, ножевима за рибу, месо, шаварму, поврће итд.
Посуђе за кухињу
На радном месту треба да постоји таква количина посуђа која ће бити довољна да задовољи потребе одређене институције. Ни више ни мање. Деформисани и оштећени предмети са пукотинама, струготинама, сломљеним деловима не смеју се користити и једноставно се држе као помоћна средства. Директно организовање радног места кувара при припреми јела укључује припрему јела направљених од нехрђајућег челика. Прибор за дуралумин и алуминијум користи се за припрему и краткотрајно одржавање производа. Кувар практично не комуницира са крхким прибором за јело током рада.
Кухињски алати
Значајан сегмент уређаја представљен је помоћним средствима, кухињским апаратима и прибором који поједностављују извршење технолошких операција.Таква опрема укључује даске за сечење, блокове за сечење, решетке, носаче, ладице итд. Свака јединица такве опреме мора бити обележена у складу с тим, јер је на пример непожељно користити исту даску за сечење за различите производе. Организација радног места кувара не функционише без специјализованих уређаја за одређене врсте јела. На пример, за пицу се користе посебни ножеви и даске за сечење, а мреже одређене величине користе се за рад са расутим производима.
Опрема за чишћење и прање
У опремању савремених угоститељских објеката активно се користе механичке перилице и прибор. По правилу, то су масивне перилице посуђа које рукују већином кухињског прибора. Међутим, процеси ручног прања не могу се у потпуности искључити. За организовање таквих поступака користе се каде са три секције. Они могу опрати стаклени предмети и прибор који није дозвољен за сервисирање у машинама. Каде са два дела обично се користе у малим установама са ограниченим асортиманом. Поред тога, техничка опрема и организација радног места кувара предвиђају постављање посебних регала за привремено одржавање судова опраних машинама. На пример, фиоке за касете могу се налазити у близини топлотних флукса, што ће убрзати процес сушења. Брајеви, коморе пећнице и коморе пећнице чисте се ручно посебним четкама помоћу кухињских хемијских средстава за дезинфекцију.
Организација складиштења хране
За дугорочно и краткотрајно одржавање производа користе се хладњаци, фрижидери и ормарићи са природним температурним условима. Избор локације за складиштење овиси о карактеристикама одређеног производа. С обзиром на посебну опрему, ради практичности треба да се обезбеде полицама, контејнерима, кутијама као и средствима за прикупљање и уклањање кондензата. Стандардне препоруке за припрему радног места кувара, које раде са лешевима, укључују употребу висећих греда са кукама. Омогућавају вам да ставите месо или рибу из истог замрзивача на сто за резање без пуно гњаваже. Тањури, заузврат, могу остати директно у контејнеру добављача (полице, сталци) све док не стигну до окрета.
Организација рада на отвореном
Постоји много јела која се припремају напољу. За то су организоване удаљене локације на којима се постављају бразар, роштиљи, котлови и роштиљи - избор опреме врши се у зависности од сорте кулинарског процеса. Таква места су павиљони повезани на канализацију и водовод. Ако говоримо о сталном раду таквих одељења кухиње, препоручује се организовање складишта хране у истим границама. Као што захтевају општа правила кувара на радном месту, у овом је случају посебно важно одржавати личну хигијену и углавном поштовати санитарне услове. Не заборавите на правила заштите од пожара. Извори ватре требали би бити лоцирани на 50 м од стамбених зграда.
Закључак
Стандарди за организовање радних услова у кухињи практично се не мењају деценијама. У сваком случају, принципи остају исти. Место мора бити у складу са санитарним захтевима, бити ергономско, функционално и сигурно. Али само техничка страна организације простора није довољна за пуноправан рад институције. Важно је узети у обзир да професија кувара такође поставља велике захтеве према носиоцу ове титуле. Особа мора имати одговарајућу наобразбу, потврду о лекарском прегледу и листу личних квалитета која ће вам омогућити да радите у одређеној установи.Имаће велику одговорност не само за квалитет припремљених јела, већ и за одржавање пожарне сигурности у радној соби.