Pizza é um dos pratos mais populares do mundo. Talvez não seja tão fácil encontrar uma pessoa que não gostaria de pizza. De fato, nada mais é do que um sanduíche quente, cuja base de teste é assada com o recheio (“topping”) colocado sobre ele, composto de diferentes produtos.
A tecnologia de preparação de pizza permite que uma variedade de massas possa ser usada no processo de cozimento. O principal é que está em harmonia com o conteúdo selecionado do prato. A escolha e a preparação da massa de pizza, bem como das coberturas, dependem sempre do gosto da própria culinária e da disponibilidade de produtos necessários. A amplitude ilimitada de escolha de ingredientes possíveis fornece espaço para a criatividade culinária, permitindo que você cozinhe um número infinito de uma grande variedade de pizzas para todos os gostos. Isso explica a enorme popularidade da pizza em todo o mundo.
A história
Há uma lenda de que a primeira receita e tecnologia para fazer pizza foi distribuída por legionários romanos que retornavam da Palestina. O prato era chamado de "picea" e era um pedaço de pão sem fermento com vários vegetais. Outras fontes afirmam que os romanos modificaram os placunthos gregos. Entre outras coisas, o queijo foi adicionado a ele.
O historiador Cato, o Velho, menciona em suas obras que a pizza - “um círculo achatado de massa untada com azeite” - foi assada pelos romanos em pedras quentes, coberta de mel e ervas. Nos últimos séculos, a tecnologia de cozinhar pizza não mudou muito. Ainda requer uma abordagem especial, embora cozinhe o prato com rapidez suficiente.
Pizza hoje: pastelaria
Existem tantas receitas para este prato popular. Hoje, especialistas usam a tradicional tecnologia de fazer massa de pizza. Toda a variedade de receitas é baseada em dois métodos principais de preparação da base - levedura e sem fermento.
Pizza italiana: tecnologia de cozimento de massa. Base de fermento de cozinha
Esta receita é um clássico. Para dominá-lo, não são necessárias habilidades especiais, o conjunto de ingredientes também é bastante acessível e simples. A tecnologia de fabricação de pizza prevê o uso de:
- Farinha de trigo ou pão - o glúten contido nele dá a elasticidade da massa e a capacidade de subir.
- Fermento seco. Eles devem ser diluídos com água morna em uma tigela, o que é recomendado para ser pré-aquecido.
- Ovos Seu número depende das preferências pessoais da anfitriã.
- Açúcar, sal e azeite.
Recursos de cozinha
A massa de fermento geralmente é amassada à mão. Não deve ser lançado imediatamente - cerca de meia hora, você deve esperar até que o produto aumente. Recomenda-se cobrir a massa misturada com uma toalha úmida e coloque em um lugar escuro e quente. A massa enrolada é temperada com molho de tomate, o recheio é colocado sobre ela, que é polvilhado com verduras picadas por cima.
Dicas
Donas de casa experientes recomendam preparar massa de pizza por uma hora e meia a duas horas antes de assar - leva tempo para subir. Quando utilizado para fazer bolos de forma redonda, é necessário lubrificá-lo cuidadosamente com óleo vegetal e polvilhe com sêmola. Então pizza será mais fácil de tirar de forma. Antes de instalar o formulário com a pizza no forno, recomenda-se colocá-lo em um lugar quente por 15 minutos. Para obter uma crosta deliciosa na superfície da massa, os especialistas recomendam primeiro colocar a massa sem preencher o forno pré-aquecido.Desta forma, o sabor especial da pizza é alcançado.
Cozinhar de acordo com a tecnologia de cozimento (o número de ingredientes e a sequência de ações deve seguir exatamente as instruções) garante um resultado bem-sucedido. A espessura da massa depende de como ela é enrolada.
Pizza Technology: uma receita sem fermento
Use:
- trigo ou farinha de pão (você pode adicionar semolina ou grãos de milho para polvilhar);
- ovos - para garantir a viscosidade e melhor rolamento;
- margarina ou ameixa. manteiga, kefir, leite, creme azedo ou creme;
- azeite, sal e açúcar.
Estágios
Todos os produtos devem ser amassados, muitas donas de casa recomendam usar um misturador para isso. Abra a massa imediatamente. Você pode cozinhar:
- Na panela. Para isso, a massa enrolada é colocada em uma panela aquecida com óleo vegetal quente. O recheio é colocado no topo. A anfitriã recomenda cobrir com uma tampa. Para que a pizza assar uniformemente, o fogo deve ser reduzido ao mínimo. A vantagem indiscutível de cozinhar em uma panela é um mínimo de tempo: o processo leva cerca de 15 minutos.
- No forno. Pizza fina assada no forno é semelhante ao fermento. O tempo de cozimento é reduzido. Uma base feita de massa sem fermento é cozida em meia hora.
- No banho de vapor. Este método é usado para preparar pizza de dieta para pessoas que não devem comer alimentos assados e fritos.
Sobre cozinhar segredos
Especialistas acreditam que a principal coisa na pizza é uma tortilla. Muitos preferem pizza com massa fina. Mas recentemente, um prato feito com uma massa espessa tornou-se cada vez mais procurado. O bolo deve ser crocante e macio para que possa ser dobrado livremente, sem danificar a crosta. Ao preparar massa de pizza, o azeite é usado. Contribui para uma melhor absorção de pratos altamente calóricos.
O sabor da pizza, como notado pelos gourmets, não deve ser monótono; ao comer o produto, a experiência do sabor deve mudar (de queijo para tomate, depois para picante, azeite, etc.). O sabor dos ingredientes é interrompido por nada na pizza. Todos os ingredientes do recheio devem ser absolutamente frescos, este fator é importante para moldar o sabor do prato.
Para preparar a massa de pizza clássica, farinha de grão integral especial, fermento, azeite, sal e água são usados. A massa é geralmente amassada pelas mãos, depois de comprovar que ela é enrolada em uma camada fina. Em seguida, deve ser coberto com molho de tomate, após o qual adicione quase todas as coberturas.
Recomenda-se que o cozimento de pizza seja feito em um forno especial, onde a temperatura é mantida pelo menos 350 graus. Para assar pizza clássica, eles usam um fogão a lenha especial (o chamado Pompeii), caracterizado por uma forma de arco hemisférico. Além disso, o prato é preparado em fornos de convecção e forno.
Pizza Receita Margarita
Hoje, uma grande variedade de receitas de pizza é conhecida. Em uma cozinha moderna, uma variedade de ingredientes é colocada sobre um bolo de massa - de vegetais e frutas a iguarias raras. Para fazer pizza Margarita - uma das opções de prato mais famosas - use:
- farinha - 400 g;
- água morna - 350 ml;
- levedura (seca) - 15 g;
- azeite de oliva - 50 ml;
- açúcar - 1 colher de sopa. l;
- sal - 1 colher de chá;
- molho de tomate - 150 ml;
- queijo mussarela - 200 g;
- Queijo parmesão - 70 g;
- azeite - 2 colheres de sopa. l;
- Basílica - 2 talos.
Cozinhar
Despeje a água em uma tigela grande, adicione o fermento e deixe por 5 minutos. Depois que a mistura começa a espuma, açúcar, manteiga e sal são adicionados. Constantemente mexendo a mistura com um batedor, despeje gradualmente a farinha até formar uma massa pegajosa. Deixe a massa por 1 hora e a tigela deve ser coberta com filme plástico.Depois que a massa sobe, ela é colocada sobre uma superfície de trabalho, polvilhada com farinha e começa a amassar até que sua superfície fique lisa.
Em seguida, a massa deve ser enrolada e colocada em uma assadeira, que é pré-lubrificada com azeite. O forno é aquecido a 250 graus. Mussarela é cortada em cubos pequenos, queijo parmesão é ralado. Molho de tomate é distribuído na superfície da massa, o queijo é espalhado por cima, decorado com folhas de manjericão. Não se esqueça de polvilhar o produto com azeite. Asse pizza no forno.
A tradicional pizza clássica é cortada com uma faca especial antes do uso (em pedaços no número: 4, 6, 8, etc.). Eles comem pizza com as mãos.
Prato principal em restaurante italiano
O cardápio de toda instituição que se preza e se especializa em culinária italiana, necessariamente inclui uma seleção variada de pizzas. Uma pizzaria de pleno direito é um objeto especial da indústria de alimentos, que em certo sentido não pode competir com outros restaurantes e cafés. Os estabelecimentos, no cardápio do qual a pizza é apresentada, diferentemente das pizzarias clássicas, possuem um conjunto mínimo de equipamentos especiais, sendo uma parte significativa substituída pelo trabalho manual. Mas, embora eles digam que o melhor equipamento para pizza é a alma e as mãos de um mestre, sem equipar uma instituição com equipamentos profissionais de alta qualidade, é improvável que eles sejam capazes de observar com precisão todas as sutilezas da tecnologia de produção de pizza.
Equipamentos de pizzaria e etapas de produção
A tecnologia para preparar pizza em uma pizzaria envolve a separação do processo em duas etapas: a produção de produtos semi-acabados (cobertura, ou seja, coberturas e massas) e o cozimento de produtos acabados. O equipamento da área de trabalho (pizza pizza) no restaurante é normalmente representado por um conjunto mínimo de equipamentos (peneiradora, massa misturadora, agitador, cortador de vegetais, fatiador, fogão para fazer molhos e forno especial. A peneira é usada para limpar farinha de partículas estranhas e impurezas). pelo seu enriquecimento com oxigênio, necessário para aumentar a intensidade do processo de fermentação da massa.
A máquina misturadora de massa equipada com um corpo de trabalho em espiral proporciona a estrutura ideal da massa com um tempo de amassamento curto. Gabinete de prova fornece prova de massa de fermento.
Uma opinião bastante comum é que a massa feita à mão é a melhor. Mas especialistas argumentam que a preparação da massa em um misturador de massa permite evitar o superaquecimento e alcançar maior uniformidade de amassamento.
Ao escolher uma amassadeira, o dono de uma pizzaria deve antes de tudo prestar atenção ao nível de produtividade e capacidade da tigela. Esses parâmetros dependem diretamente dos volumes de produção planejados. Depois que o lote é feito, a massa é dividida em partes iguais e amassada em bolos. Ao formar uma massa de pizza em estabelecimentos de pizza, o trabalho manual é tradicionalmente usado. Acredita-se que uma demonstração de show de pizza seja atraente para os clientes. Mas a organização da produção em larga escala envolve o uso de tal agregado como uma prensa de teste.
Fornos de pizza
Criando um produto de qualidade é impossível sem o uso de um forno de pizza profissional. Sua principal característica é a presença de uma superfície de pedra especial que impede a queima de pratos e garante a manutenção estável de altas temperaturas.
Os fornos de pizza são divididos em três tipos principais:
- madeira (a chamada Pompeia, usando briquetes de lenha e combustível);
- lareira (gás ou eletricidade espanhóis);
- correias transportadoras (aquecimento por convecção em espanhol).
De acordo com profissionais, o processo de cozimento de pizza pode ser igualmente bem-sucedido usando eletricidade e gás (embora essa opção seja considerada mais complicada e problemática com a chamada certificação).
Uma ótima opção para obter o sabor de cozimento perfeito são fogões a lenha. Nos tempos antigos, a pizza era assada em fogo, usando carvão. Com o tempo, eles foram atualizados para fogões a lenha de pedra. O uso de tais fogões está associado a muitos custos financeiros e problemas adicionais (instalação de ventilação, obtenção de licenças, etc.) Portanto, eles geralmente tentam instalá-los em restaurantes localizados fora da cidade. Em instituições localizadas na cidade (os primeiros andares de edifícios residenciais, escritórios, shopping centers), os especialistas recomendam a instalação de fornos de forno estático (a gás ou elétrico). Seu design simula processos de cozimento em verdadeiros fogões a lenha italianos (a temperatura neles atinge + 500 graus).
O que é um forno de pizza?
Esta instalação é uma versão econômica de um fogão a lenha usando a energia da eletricidade ou do gás. Seu nome está associado à presença dentro da lareira de cerâmica, que é um análogo da lareira em fogões a lenha. O princípio de funcionamento do equipamento é o seguinte: devido à ação dos elementos de aquecimento tubulares instalados nas partes superior e inferior da câmara de trabalho, sua temperatura é levada ao nível requerido.
No chão do forno está equipado com uma cerâmica em baixo, projetado para fazer pizza. O cozimento é feito diretamente na superfície do forno ou em formas especiais que são instaladas nele.
Classificação
Os fornos de lareira são classificados de acordo com os seguintes critérios:
1. Capacidade:
- Pequeno. 2-4 pizzas são feitas de cada vez, cujo diâmetro é de até 35 cm.
- Médio (para 6-10 pizzas, d = 35 cm).
- Grande (para 12 pizzas, d = 35 cm).
2. Número de níveis:
- nível único;
- dois níveis;
- três níveis;
3. Tipo de Potência:
- movido a gás;
- elétrico.
Cozinhar pizza em um forno de lareira
A tecnologia de assar pizza em um forno de forno implica que o aquecimento no forno para fazer pizza italiana real em uma base fina e com uma quantidade mínima de enchimento deve atingir mais de 300 graus. Só neste caso o produto será elástico e diferirá na presença de um crisp. Fornos equipados com uma lareira de cerâmica ou pedra, proporcionando a capacidade de ajustar a temperatura da parte inferior e superior e superfícies, são a opção mais bem sucedida para assar essas pizzas. Por um longo tempo, um nível de temperatura bastante alto é mantido em suas câmaras.
Usando um termostato, o aquecimento do forno é ajustado para a temperatura desejada (de 250 graus). A pizza é pré-cozida, colocada em uma forma especial ou colocada diretamente no forno. Demora cerca de 6-8 minutos para cozinhar.