Galvenais pavārs vai, kā viņu tagad dēvē visbiežāk, šefpavārs, ir īpaša veida vadītājs. Persona, kas ieņem šo amatu, uzņemas diezgan daudz pienākumu, un galvenais no tiem ne vienmēr ir ēdiena gatavošana. Tiem, kuri par šādu darbu zina tikai no daudzām filmām, seriāliem un televīzijas programmām, iespējams, par to ir ļoti izkropļota ideja. Kāds patiesībā ir šefpavāra darba apraksts, kas viņam jādara, par ko atbildēt un kādos apstākļos strādāt? Visu šo informāciju jūs uzzināsit no šīs publikācijas.
Gardēžu virtuve nav jums ...
Restorānu bizness ir diezgan sarežģīta struktūra, tas tiek uzskatīts par īpaši sazarotu un specifisku tematisko restorānu vidū ar šauru specializāciju. Pavāra amata aprakstam neatkarīgi no tās iestādes darbības veida, kurā viņš strādā, ir kopīgas iezīmes un punkti, taču jebkurā gadījumā šim dokumentam var būt savas individuālās īpašības.
Privātajiem restorāniem un kafejnīcām salīdzinājumā ar valsts institūcijām ir raksturīgi brīvāki darba apstākļi. Tajos esošā šefpavāra darba apraksts paver zināmas darbības iespējas, neierobežojot pavāra prasmi ar stingriem ierobežojumiem un standartiem.
Tajā pašā laikā tos, kuriem jāstrādā ēdnīcās, pirmsskolas izglītības iestādēs, sanatorijās un citās sabiedriskās ēdināšanas iestādēs, kas ir pakļautas valsts nomenklatūrai vai ēdienkartes specifikai dietoloģijas ziņā, skarbi apstākļi ierobežo darba procesa organizēšana, trauku kartes sastādīšana un aprīkojuma iegāde, ēdienu gatavošanai nepieciešamie ēdieni un sastāvdaļas.
Kāda ir šefpavāra atbildība?
Virtuve ir sava veida uzņēmums, kurā dominē šefpavārs. Ražošanas vadītājam, kura amata aprakstam vienmēr ir kopīgas iezīmes ar pavāra standarta vadību, jāatbilst stingrām prasībām un jāapraksta vairākas specifiskas funkcijas un uzdevumi.
Lai iegūtu šefpavāra amatu, jums jābūt atbilstošai izglītībai un pieredzei kulinārijas biznesā:
- ja diplomu ir izdevusi vidējā specializētā izglītības iestāde, darba stāžs profilā nedrīkst būt mazāks par pieciem gadiem;
- gadījumā, ja pavāram ir augstākā profesionālā izglītība, pietiks ar trīs gadu pieredzi specialitātē.
Šefpavāra amata aprakstā atklāto uzdevumu sarakstā ir iekļauti šādi punkti:
- Zināšanas par normatīvo un likumdošanas bāzi, kas attiecas uz tās darbības jomu (ēdināšana).
- Izpratne un ieviešana un ražošanas organizācijas metodes, tehnoloģisko procesu pamati.
- Pavāram ir jāsaprot aprīkojuma veidi, jāzina tā darbības noteikumi; pienākums izpētīt kulinārijas ēdienu klāstu, lai nodrošinātu to atbilstību standartiem.
- Viņa pienākumos ietilpst arī pārdoto produktu izmaksu aprēķināšana, tāpēc viņam jābūt zināšanām par pašreizējām izejvielu izmaksām, to izdošanas noteikumiem, grāmatvedības noteikumiem un porciju lielumiem.
- Pavārs arī kontrolē produktu, ēdienu un gatavu ēdienu sagatavošanas laiku. Viņam jāspēj organizēt virtuves darbu tā, lai izvairītos no pārpalikuma ražošanas un trauku kavēšanās.
Neatkarīgi no ēdināšanas iestādes darbības jomas, tās vadītājam jāzina veselīga un uztura uztura noteikumi un principi.Ēdienkartes sastādīšana ir arī viņa uzdevums, tomēr šo dokumentu parasti apstiprina augstāka vadība, ja vien restorāna šefpavāra darba aprakstā nav noteikts citādi.
Ne viena krāsns
Galvenais virtuvē, kā likums, nav tieši iesaistīts ēdiena gatavošanā. Izņēmums ir tikai tā saucamie šefpavāra ēdieni. Virtuvē viņš savus padotos organizē tā, lai pavāri strādātu, kamēr process noritēja raiti, un darbinieki netraucēja viens otram. Arī šefpavārs parasti nodarbojas ar trauku piegādi, kontrolē, ko citi darbinieki ir sagatavojuši. Ja tas ir restorāns ar noteiktu virtuvi (piemēram, molekulāru), šefpavārs var pārņemt daļu no procesiem, deleģējot savas citas pilnvaras palīgam.
Tajā pašā laikā virtuves darbs nesākas no brīža, kad restorānā vai ēdamistabā parādījās pirmais apmeklētājs. Pat pirms iestādes atvēršanas šefpavārs saskaras ar uzdevumu nodrošināt virtuvi ar izstrādājumiem, pārbaudīt tos pēc piegādes un sagatavot pusfabrikātus.
Organizatoriskās aktivitātes
Iestādes rentabilitāte un efektivitāte ir atkarīga no tā, cik labi tiek organizēts virtuves darbs. Kafejnīcas, restorāna un citu sabiedriskās ēdināšanas vietu šefpavāra darba apraksts stāsta par to, kā vadīt visu ēdināšanas vienību.
Pavāra padotie ir pavāri, palīgi, jaunākais tehniskais personāls, dažreiz viesmīļi. Atkarībā no iestādes lieluma var atšķirties to cilvēku skaits, kuriem jāvada galvenais pavārs. Viņa jurisdikcijā esošie organizatoriskie jautājumi ietver šādus jautājumus:
- uzraudzīt, kā darbinieki veic savus tiešos pienākumus;
- nodrošināt un pārbaudīt sanitāros un higiēniskos standartus, kas uzrādīti attiecībā uz virtuves un viesu istabas (ēdamistabas) tīrību;
- visu drošības noteikumu ieviešanas organizēšana.
Ļoti svarīga virtuves priekšnieka prasme un atbildība ir darbinieku koordinācija, jo pasūtījumu piegādei restorānā vai kafejnīcā vajadzētu notikt pēc iespējas ātrāk, vienlaikus saglabājot visus nepieciešamos ēdiena gatavošanas posmus.
Kontrole un kārtība
Visu šo punktu izpilde ir iespējama tikai tad, ja ražošanas vadītājam virtuvē ir pietiekama autoritāte. Pavāra (un ēdamistabas, un restorāna, un ēdināšanas vienības pie DOW) darba apraksts ir dokuments, kas garantē viņa tiesības kontrolēt visus darbiniekus. Pēdējais savukārt apņemas stingri ievērot savas darba prasības.
Šefpavāra pienākums ir kontrolēt ne tikai padotos, bet arī veikt auditu virtuvē, noliktavās un saimniecības telpās, uzraudzīt tīrīšanas tehnikas ievērošanu, trauku mazgāšanu, aprīkojumu, griešanas galdus, kā arī pievērst tiešu uzmanību ēdamistabas tīrībai.
Stratēģiskā plānošana
Par ēdienkartes sastādīšanu nākamajā dienā ir atbildīgs arī šefpavārs. Īstermiņā viņš parasti izlemj, kas gatavos virtuvi, taču viņš var tikt galā ar jauna ēdiena saraksta izveidi vai tā būtisku aizstāšanu tikai tad, ja šis jautājums tiek saskaņots ar vadību.
Šādi jauninājumi prasa iestādei meklēt piemērotus piegādātājus, pielāgot ikdienas pirkumus un krājumus, ņemot vērā izmaiņas.
Turklāt šefpavāram jāuzrauga aprīkojuma stāvoklis, jāuzrauga tā ekspluatējamība, savlaicīgi jāveic plānotie remonti un atkļūdošana un, ja nepieciešams, jāpasūta jauns.
Atbildības joma
Lai kur pavārs strādā, viņa galvenais uzdevums ir ražot pareizas kvalitātes produktus. Soda naudas vai sankciju gadījumā, ko pārvaldes iestādes uzliek par sanitāro normu neievērošanu vai citiem pārkāpumiem, par kuriem ir vainīgs galvenais šefs, viņš ir personīgi atbildīgs par šādām neveiksmēm.
Viņam jārealizē šādi momenti sava uzņēmuma organizatoriskajā darbībā:
- informē darbiniekus par drošības noteikumiem un darba aizsardzību;
- uzraudzīt pārtikas sanitāro un higiēnisko drošību;
- organizēt ugunsgrēku novēršanas pasākumus.
Pavārs ir arī finansiāli atbildīga persona, viņam ir saistības ar aprīkojumu un pārtikas krājumiem.
Pats režisors
Pavārs, kurš pieņemts darbā privātā ēdināšanas uzņēmumā, ziņo tā īpašniekam vai administratoram. Darba līgumā parasti ir skaidri norādīti visi darbinieka pienākumi un tiesības. Tas arī nosaka galvenā šefpavāra ietekmes sfēru, cik daudz viņš tiks iesaistīts tiešās kulinārijas darbībā un vai viņš var atļauties atkāpties no dotās ēdienkartes.
Ēdināšanas patronāža
Bet šefpavāra amata aprakstam DOW ir vairāk obligāts raksturs un ļoti stingrs ietvars. Bērnu uzturs prasa ievērot īpašus standartus. Pārtikai jāatbilst vairākiem parametriem, piemēram, porcijas lielumam, kaloriju saturam. Dienas uzturs jāveido tā, lai tas aptvertu bērnu vajadzības pēc vitamīniem, mikroelementiem, taukiem, olbaltumvielām un ogļhidrātiem.
Bērnudārza, veselības nometnes vai skolas šefpavāra darba aprakstā parasti ir skaidri aprakstīta priekšnieka darbība virtuvē, visas viņa tiesības un pienākumi.