Kokkens arbejde er forbundet med en lang række operationer. I processen med at tilberede retter skal han ofte udføre adskillige teknologiske processer af forskellige slags på en gang uden at afvige fra kravene i eksisterende normer og standarder. For at lette arbejdsvilkårene bør arbejdspladsen oprindeligt organiseres passende. Dette gælder ikke kun hygiejnestandarder og miljøstandarder, men også køkkenets ergonomi. Den moderne organisering af kokens arbejdsplads sigter mod at give komfort, komfort og produktivitet. For at nå disse mål bruges særlige regler.
De vigtigste egenskaber på arbejdspladsen
Tilgængelighed til hylder er en af de vigtigste egenskaber, der bestemmer ergonomien på arbejdspladsen. Så fra gulvet til øverste hylde bør afstanden ikke overstige 1,75 cm. Køkkenværktøj, værktøj og tilbehør kan placeres på det. Højden til den midterste hylde kan ikke være mere end 150 cm. Dette er den mest tilgængelige zone for kokken, derfor bør hyppigt anvendte værktøjer, produkter og redskaber placeres på dette niveau. Især anbefales det at placere skærebræt her, integrere skuffer og krydderier. Karakteriseringen af kokkens arbejdsplads med hensyn til tilgængelighed til vægten er også meget vigtig - som praksis viser, er det i tilberedningsprocessen mest praktisk at bruge elektroniske enheder op til 5 kg i opdelinger med 2 g. Kokken vil hurtigt kunne veje portionerede fødevarer, halvfabrikata, bulkprodukter osv. e. Igen, for at gøre det lettere at bruge, skal kokken altid have ca. 50 cm fri plads omkring sig.
Krav til værelse-planlægning
At organisere plads, selv på designstadiet følger af beregningen af at sikre en række processer, der skal udelukke møtende trafik i en kontinuerlig tilstand. For eksempel når den færdige parabol sendes til udgangen og står over for levering af rå bekvemmelighedsfødevarer. Sådanne situationer er udelukket under betingelserne for korrekt planlægning. Der skal være separate lokaler med køleudstyr til opbevaring og midlertidig vedligeholdelse af letfordærvelige produkter. Hvis vi taler om fastfood-virksomheder, er det tilrådeligt at bruge en enkeltzonekonfiguration af arbejdspladsens placering. I dette tilfælde kan kokens skrivebord have parametre på 65x75x170 cm og danne en funktionel ø direkte i midten af rummet. Hvad angår dekoration af vægoverflader, er de oftest dekoreret med flisebelagt materiale, der er let at rengøre. Selve flisen eller vaskbart tapet skal være slidstærk, vandtæt, miljøvenlig og ikke deformerbar under påvirkning.
Mikroklimatiske forhold i rummet
I det rum, hvor arbejdspladsen er placeret, skal ventilation, konditionering, tørring, vask og befugtning af luften organiseres. For at måle hastigheden i cirkulation af luftstrømme bruges et specielt instrument - et anemometer. For at måle små strømme med en hastighed på 0,5 m / s bruges termoelektriske anemometre. Den vigtigste parameter i mikroklimaet er termisk stråling. Det bør ikke være højere end 70 W / m2. Hvis denne værdi overskrides på grund af lokalt udstyr, skal organisationen af kokens arbejdsplads være forsynet med aircondition, men dette er også uønsket. Teknologer anbefaler anvendelse af andre praktiske metoder for at minimere frigivelse af varme:
- Sluk straks for elektriske komfurer og aktivt betjening af termiske apparater ved hjælp af dem, hvis det er muligt med mindst mulig effekt.
- Fyld pladernes opvarmede overflader med varmebestandige tallerkener.
- Brug luftduft i områder nær komfurer, ovne, ovne osv.
Belysning på arbejdspladsen
For at kompensere for den negative stråling af teknologi anbefales det at organisere lys gennem naturlige kanaler, hvis dette er muligt. Ellers kan du fokusere på kunstige kilder, men uden virkningen af glans. I store rum kan fluorescerende lys bruges. De er kendetegnet ved økonomi og høj ydeevne, hvilket gør det muligt at dække store områder. På steder, hvor cremer, dejblandere, cirkulære knive og universelle drivmekanismer skal fungere, skal lysstofrør imidlertid integreres i antifase. I visse områder kan organiseringen af kokens arbejdsplads muliggøre anvendelse af LED'er og glødelamper. Fordelene ved sådanne enheder inkluderer det faktum, at deres lys er mindre trættende for øjnene. Når du udfører lange spotoperationer, er denne funktion meget vigtig. Uden at fejle skal alle lysapparater have en høj grad af beskyttelse i mindst IP56-klasse.
Køkkenudstyr
Fuldstændigt arbejde i offentlige cateringvirksomheder er umuligt uden brug af passende udstyr. Yderligere er erhvervet som en kok forbundet med udførelsen af ikke kun typiske universelle, men også specialiserede handlinger. Det vigtigste udstyr til udførelse af opbevaring og madlavning kan opdeles i flere kategorier. Det vil være køle-, termisk, elektrisk og moderne induktionsudstyr samt teknologiske apparater. Kategorien køleudstyr kan henføres direkte til køleskabe med frysere (skabe, indbyggede installationer, mobile containere), arbejdsborde med virkning af køling, udstillingsvinduer osv. Termisk teknologi er ovne (modulopbygget, mikrobølgeovn, konventionel), komfurer, røghuse, frityre og andre enheder. Elektromekaniske og induktionssystemer kan tilskrives både køleudstyr og termisk udstyr. De er ofte designet til at udføre opvarmnings- eller køleoperationer i lille mængde.
En separat gruppe er repræsenteret af aggregater, instrumenter og enheder ved hjælp af hvilke specialiserede operationer udføres. F.eks. Kan professionelle køkkenudstyr i husholdningen i en almindelig restaurant repræsenteres af dejblandemaskiner, rengøringsmaskiner, perkolatorer, madvarmere, granitører, knive til fisk, kød, shawarma, grøntsager osv.
Redskaber til køkkenet
På arbejdspladsen skal der være en sådan mængde opvask, der vil være tilstrækkelig til at imødekomme en bestemt institutions behov. Hverken mere eller mindre. Deformede og beskadigede genstande med revner, flis, ødelagte dele bør ikke bruges og blot opbevares som hjælpemiddel. At organisere en koks arbejdsplads direkte ved tilberedning af en tallerken indebærer at forberede retter lavet af rustfrit stål. Duralumin og aluminiumsredskaber bruges til forberedelse og kortvarig vedligeholdelse af produkter. Kokken interagerer praktisk talt ikke med skrøbelige bestik under drift.
Køkkenværktøj
Et betydeligt segment af enheder er repræsenteret af hjælpemidler, køkkenapparater og tilbehør, hvilket forenkler udførelsen af teknologiske operationer.Sådant udstyr inkluderer skærebræt, skæreblokke, riste, støtter, bakker osv. Hver enhed af sådant udstyr skal markeres i overensstemmelse hermed, fordi det er uønsket at bruge den samme skærebræt til forskellige produkter, for eksempel. Organiseringen af kokens arbejdsplads undgår ikke specialiserede apparater til visse typer retter. For eksempel bruges specielle knive og skærebræt til pizza, og net i en bestemt størrelse bruges til at arbejde med bulkprodukter.
Rengørings- og vaskeudstyr
I udstyr til moderne cateringvirksomheder anvendes mekaniske skiver og redskaber aktivt. Som regel er dette massive opvaskemaskiner, der håndterer det meste af køkkenredskaber. Manuelle vaskeprocesser kan dog ikke udelukkes fuldstændigt. Tresektionsbadekar bruges til at organisere sådanne procedurer. De kan vaske glas og tilbehør, der ikke må repareres i maskiner. Badekar med to sektioner bruges normalt i små virksomheder med et begrænset sortiment. Derudover sørger det tekniske udstyr og tilrettelæggelse af kokens arbejdsplads til arrangement af specielle stativer til midlertidig vedligeholdelse af opvaskemaskine. For eksempel kan kassettskuffe være placeret tæt på varmeflukser, hvilket vil fremskynde tørringsprocessen. Brazier, ovnkamre og ovnkamre rengøres for hånd med specielle børster ved hjælp af køkken desinfektionsmidler.
Organisering af fødevarelagring
Til langvarig og kortvarig vedligeholdelse af produkter anvendes køleskabe, køleskabe og skabe med naturlige temperaturforhold. Valget af lagerplads afhænger af egenskaberne for et bestemt produkt. Med hensyn til specielt udstyr skal det for nemheds skyld være forsynet med reoler, containere, kasser samt midler til opsamling og fjernelse af kondensat. Standardanbefalinger til forberedelse af kokens arbejdsplads, der fungerer med slagtekroppe, inkluderer brugen af hængende bjælker med kroge. De giver dig mulighed for at lægge kød eller fisk fra den samme fryser på et skærebord uden meget besvær. Slagteaffald kan på sin side forblive direkte i leverandørens container (hylder, stativer), indtil de når drejen.
Organisering af arbejde udendørs
Der er mange retter, der tilberedes udendørs. Til dette organiseres fjerntliggende steder, hvorpå brazier, grill, kedler og griller er installeret - valg af udstyr udføres afhængigt af variationen i den kulinariske proces. Sådanne steder er pavilloner, der er forbundet med kloak- og vandforsyningen. Hvis vi taler om det konstante arbejde i sådanne køkkenafdelinger, anbefales det at organisere madlagringsfaciliteter inden for de samme grænser. Som de generelle regler for kokken på arbejdspladsen kræver, er det i dette tilfælde især vigtigt at opretholde personlig hygiejne og generelt overholde sanitære forhold. Glem ikke reglerne for brandsikkerhed. Brandkilder skal være placeret 50 m fra boligbygninger.
konklusion
Standarderne for organisering af arbejdsforholdene i køkkenet ændrer praktisk talt ikke i årtier. Under alle omstændigheder forbliver principperne de samme. Stedet skal overholde hygiejniske krav, være ergonomisk, funktionelt og sikkert. Men bare den tekniske side af organiseringen af rummet er ikke nok til institutionens fulde arbejde. Det er vigtigt at overveje, at professionen af en kok også stiller høje krav til indehaveren af denne titel. En person skal have en passende uddannelse, et certifikat for medicinsk undersøgelse og en liste over personlige egenskaber, der giver dig mulighed for at arbejde i en bestemt institution.Det vil have et højt ansvar ikke kun for kvaliteten af tilberedte retter, men også for at opretholde brandsikkerhed i arbejdsrummet.